Организация работы горячего цеха

Содержание:

1. Горячий цех...............................................................................................................................3

2. Организация труда горячего цеха............................................................................................6

3. Список используемой литературы..........................................................................................7

Горячий цех.

     Горячий цех является основным цехом предприятия  общественного питания, в котором  завершается технологический процесс  приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульона, приготовление  супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а  также производится тепловая обработка  продуктов для холодных и сладких  блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают  непосредственно в раздаточные  для реализации потребителю.

     Горячий цех занимает на предприятии общественного  питания центральное место. В  том случае, когда горячий цех  обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить  на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья  порционных блюд и мармитами. Снабжение  этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

     Горячий цех должен иметь удобную связь  с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь  с холодным цехом, раздаточной и  торговым залом,  моечной кухонной посуды.

       Блюда, изготовляемые в горячем  цехе, различают по следующим  основным признакам: 

           • виду используемого сырья  - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и  макаронных  изделий; из яиц и творога;  из рыбы и морепродуктов; из  мяса и мясных продуктов; из  птицы, дичи, кролика и др.;

       • способу кулинарной обработки  - отварные, припущенные, тушеные,  жареные, запеченные;

          • характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки  и др.;

            • назначению - для диетического, школьного питания и др.;     

          • консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

       Блюда горячего цеха должны  соответствовать требованиям государственных  стандартов, стандартов отрасли  и предприятий, сборников рецептур  блюд и кулинарных изделий,  технических условий и вырабатываться  по технологическим инструкциям  и картам, технико-технологическим  картам при соблюдении санитарных  правил для предприятий общественного питания.

          Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

          Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха - 1-2 м/с); относительная влажность - 60-70 %. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

         Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно спра виться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за 2 ч до открытия торгового зала.

             Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест на предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, например, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.

          Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, пароконвектоматами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

       В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-Н, машина для приготовления картофельного пюре).

             В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых, вторых блюд, гарниров и соусов.

               Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-7 %, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность. Оно снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жарке продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

            Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование. Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах.

        Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 применяется для приготовления порционных первых блюд (в емкостях горки набор подготовленных необходимых продуктов); этот стол предназначен также для холодных цехов.

          Секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 служит для оформления блюд, хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждаемом шкафу емкостью 0,28 м³.

          Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ предназначен для доработки полуфабрикатов и зелени.

             Секция-стол для установки средств малой механизация СММСМ имеет розетки подключенной электроэнергии.

          Секции-вставки к тепловому оборудованию ВСМ-210 являются подсобными элементами в технологических линиях секционного модулированного оборудования. Длина секции - 210 и 420 мм.

       Секции-вставки к тепловому оборудованию с краном-смесителем ВКСМ устанавливаются в технологических линиях для заполнения водой пищеварочных наплитных котлов.

             Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом готовят бульоны и первые блюда, в соусном - вторые блюда, гарниры, соусы, горячие напитки.

        Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1:2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

Организация труда в цехе.

     Так как работа в горячем цехе очень  разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда - 15-17 %, V разряда - 25-27 %, IV разряда - 32-34% и III разряда - 24-26 %. В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

       Повар VI разряда, как правило,  является бригадиром или старшим поваром и отвечает за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд, следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.

        Повар V разряда приготовляет  и оформляет блюда, требующие  наиболее сложной кулинарной обработки.

       Повар IV разряда готовит первые  и вторые блюда массового спроса, пассирует овощи, томат-пюре.

        Повар III разряда подготавливает  продукты (нарезает овощи, варит  крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).

     В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.

Список  использованной литературы:

     1. Кондратьев К.П./ Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебное пособие/  Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2007.

     2. Бутитаж Г.И./ организация производства предприятий общественного питания/ М.: Экономика, 1997.