Организация горячего цеха

 

   n - количество изготавливаемых изделий  за день, шт., кг, блюд;

   K - коэффициент трудоемкости;

   100 - норма времени (в с), необходимого  для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1;

     Т - продолжительность рабочего  дня каждого работника, с (Т=8ч); l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l=1,14).

      Численность производственных работников по нормам времени равна:

       35760/(3600*8*1.14)=1,08

       Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

       N2 =N1 *K1,

где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим  рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=1,59.

Общая численность производственных работников будет равна

N = 1,08*1,59=2 человека 

2.8. Охрана  труда и техники безопасности. 

Работники предприятия допускаются к работе только после прохождения инструктажа. По характеру и времени проведения различают инструктажи:

    1. Вводный инструктаж – знакомит  работников с основами законодательства  о труде, правилами внутреннего  распорядка, с основными правилами  производственной санитарии и технике безопасности с учётом всех особенностей данного производства, правилами оказания первой помощи при несчастных случаях.

    2. Первичный инструктаж на рабочем  месте – производят все вновь  принятые на предприятие, переводимые  из одного подразделение в другое, учащиеся, студенты, прибывшие на производственное обучение или практику, работники, выполняющие новую для них работу.

    3. Повторный инструктаж – проводится 1 раз в 3 месяца. Цель этого  инструктажа – проверка и повышение  уровня знаний правил и инструкций по охране труда.

    4. Внеплановый инструктаж проводят  при: 

- изменение  правил по охране труда;

- изменения  работниками требований безопасности  труда;

- перерыв  в работе.

    5. Текущий инструктаж – проводят  перед производством работ повышенной опасности, на которое оформляется перед допуском.

 

  Перед  началом работы необходимо надеть  спецодежду, волосы убрать под  головной убор, рукава должны  быть застёгнуты на кисти рук,  надеть удобную обувь.

Привести  в порядок рабочее место, не заграждать проходы.

Осмотреть инвентарь и убедиться в его  исправности.

При осмотре  оборудования проверьте:

а) правильность сборки;

б) надёжность крепления машин;

в) наличие  и исправность заземления;

г) исправность  пускорегулирующего устройства;

д) наличие и исправность ограждения.

Ремонт  машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено. В  местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.

Пол в  цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.

Температура в цехе не должна превышать 26 град.С.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно  производить лишь при полной остановке  машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Электрооборудование должно быть заземлено.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

Крышки  пищеварочных стационарных котлов разрешается  открывать лишь через 5 мин. после  прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан - турбину и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.

Готовую продукцию весом более 20 кг следует  транспортировать на тележках.

Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином).

При жарке  во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя.

В цехе обязательно должна находиться аптечка  с набором медикаментов.

При несчастных случаях, связанных с потерей  трудоспособности, следует составлять акт по форме. 

3. Меню  предприятия.

                                                                                         Утверждено:

                                                                                         Директор ООО «Полина»    

                                                                                         Бардина А.А.                                                                             

 

Алкогольная карта.

 

                                                                          Директор:

                                                                          Шеф-повар:

                                                                          Бухгалтерия:

                                          
 
 
 

                                           Заключение

В современных  условиях наблюдается очень жесткая  конкуренция. Для того чтобы предприятие  успешно функционировало, оно обязано  соответствовать необходимым требованиям.

Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещаемого кафе, возникло желание посетить это предприятие питания снова или организовать торжество. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Выводы  и предложения по улучшению работы предприятия. 

  Если  бы в данный момент у меня  была возможность я бы расширила  площадь здания, тем более что территория это позволяет. Так же  расширила бы ассортимент  блюд. Установила бы в центральном районе несколько баннеров с рекламой нашего кафе. Так же можно было бы организовать на выходные дни тематические вечеринки разных направлений, интересные шоу-программы. Расширила бы число посадочных мест, ассортимент барной продукции. 
 
 
 

                 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  используемой литературы: 

 1.  Радченко Организация производств на ПОП 2006г.

 2. Усов В.В. Организация производства и обслуживания общественного питания: Учеб. для нач. проф. Образования. М.: ПрофОбрИздат, 2002. - 416с.

 3. Бабушева Организация производства на ПОП 2008г.

 4. Оборудование ПОП