Ассортиментная политика предприятия

 

План:

Введение 4

1. Ассортимент и качество изготавливаемой продукции на предприятии общественного питания 6

1.1. Специфика товарного ассортимента 6

1.2. Оценка качества и конкурентоспособности продукции 8

2. Анализ ассортимента продукции 19

2.1. Экономическая характеристика предприятия 19

2.2.Динамика и выполнение плана по ассортименту   21

2.3.Проанализировать анализ показателей качества на данном предприятии 25

Заключение…………………………………………………………………….....27

Список используемой литературы……………………….……………..28

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

Общественное питание играет все  возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки  продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и  сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

В курсовой работе освящены вопросы  формирования ассортимента в настоящее  время. Особое внимание уделено формированию ассортимента на предприятии общественного  питания. Понятие ассортимент товара включает в себя совокупность их видов, разновидностей и сортов, объединенных или сочетающихся по определенному  признаку. Товарный ассортимент представляет собой номенклатуру товаров, подлежащих продаже в розничной торговой сети. Формирование ассортимента - это  процесс подбора групп, видов  и разновидностей товаров в соответствии со спросом населения с целью  его полного удовлетворения. Процесс  сбыта товаров характеризуется  наличием жесткой конкуренции. Прежде всего, это конкуренция в планировании ассортимента и разработке новых  образцов, следует также отметить конкуренцию цен, по которым товары предлагаются на рынке. Роль руководства  должна заключаться в том, чтобы  умело сочетать финансы предприятия  с ассортиментной политикой, обеспечивающей рост прибыли. Тщательно разработанная  ассортиментная политика предприятия  служит руководству указателем, стратегическим направлением на которое должно ориентироваться  предприятие, что в свою очередь  позволяет сотрудникам предприятия  ориентировать свою работу с наибольшей отдачей. Правильный выбор ассортиментной политики предприятия служит своего рода гарантией, что выгодные возможности  не будут упущены.

Объектом исследования курсовой работы является кафе-кондитерская «Mon Cafe».

Целью курсовой работы является разработка формирования стратегии управления ассортиментом и ее экономическое  обоснование на примере кафе «Mon Cafe», а также изучение теоретических аспектов выбранной темы.

Для достижения цели поставлены следующие  задачи:

- формирование стратегии управления  ассортиментом и качеством и конкурентоспособностью изготавливаемой продукции предприятиями общепита;

           - формирование ассортиментной политики кафе-кондитерской «Mon Cafe»;

           - анализирование показателей качества кафе

Ассортиментная политика организаций  общественного питания в большей  степени определяется возможностями  производственных технологий. Если технологические  линии позволяют гибко настраивать  оборудование, что влечет за собой  изменение качественных характеристик  продукции, то это означает наличие  возможностей, позволяющих расширять  ассортимент выпускаемой продукции. К сожалению, это не создает серьезных  конкурентных преимуществ, так как  сами технологические линии стандартизированы  и предприятия-конкуренты имеют  те же возможности по улучшению характеристик  своего ассортимента. Расширение мировых  торговых связей, конечно, позволяет  постоянно расширять ассортимент  за счет расширения географии поставок товаров, но конкурентные преимущества складываются не только за счет отличий  в ассортименте товаров.

 

 

 

 

1. Ассортимент и качество изготавливаемой продукции на предприятии общественного питания.
1. Специфика товарного ассортимента.

Ассортимент изготавливаемой  продукции на предприятии общественного  питания — совокупность их видов, разновидностей и сортов, объединенных или сочетающихся по определенному признаку. Так по ассортименту выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные. Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из многих видов сырья. Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определенного вида сырья — кафе-молочные, кафе-кондитерские; рыбные столовые, рестораны; осуществляют производство однородной продукции — рестораны, кафе с национальной кухней, диетические столовые. Узкоспециализированные предприятия выпускают продукцию узкого ассортимента — шашлычные, пельменные, вареничные, чебуречные и т. д. От ассортимента выпускаемой продукции зависит так же и то, какое оборудование будет установлено на предприятии. 

В состав розничного товарооборота  предприятий общественного питания  включаются: оборот по продаже собственной  продукции и покупных товаров  непосредственно населению через  обеденные залы, бар, в виде отпуска  на дом, а также от реализации этой же продукции и товаров через  магазины кулинарии, палатки, развозную  и розничную сеть; оборот от реализации готовой продукции (блюд) и полуфабрикатов собственного производства различным  предприятиям, организациям и учреждениям  для питания обслуживаемого контингента.

Помимо реализации продукции населению  для непосредственного потребления  отдельные предприятия общественного  питания продают полуфабрикаты, кондитерские и выпечные изделия  другим предприятиям общественного  питания для доработки или  в розничную торговую сеть. Поскольку в данном случае отпуск продукции одними предприятиями другим не означает поступление продукта непосредственно потребителю и движение его продолжается, этот вид реализации относится к оптовому обороту общественного питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Оценка качества и конкурентоспособности продукции.

Существуют разные подходы  к толкованию качества.

Во-первых, качество понимается как свойства и характерные особенности  продукции или товара, которые вызывают удовлетворение потребителя, и как отсутствие недостатков, усиливающее чувство удовлетворения у клиента.

Первый тип качества - особенности и свойства продукта - увеличивает его издержки. Потребители  должны быть согласны оплатить повышенные затраты на дополнительные особенности  и свойства товара или эти особенности  должны делать потребителей более лояльными  и расположенными к его приобретению (например, салат и помидор имеются  только на более дорогих гамбургерах  Mс Donald's).

Во-вторых, качество может  рассматриваться как техническое  и функциональное. Техническое качество - это то, с чем остался клиент после взаимодействия со служащим (например, техническое качество - это блюда  в ресторане). Функциональное качество - это процесс предоставления товара или услуг. В течение этого  процесса потребители проходят много  этапов в их взаимодействии со служащими  ресторана (например, клиент получает приветствие от дежурного у двери). Превосходное функциональное качество может улучшить впечатление от блюда, которое не вполне оправдывает ожидания клиента. Однако если функциональное качество плохое, то даже прекрасная кухня в  ресторане не сможет исправить возникшее  у клиента чувство неудовлетворенности.

Таким образом, четыре составляющие качества обслуживания: особенности и свойства продукта, отсутствие недостатков, функциональное качество и техническое качество. Есть еще один тип качества - общественное (этическое) качество. Это качество убеждения, которое не может быть оценено потребителем перед покупкой, и часто его невозможно оценить и после приобретения товара или услуги. Так, в 1970-е годы химические антиоксиданты обычно использовались ресторанами, чтобы поддерживать салаты свежими и сохранять белизну картофеля. Антиоксиданты позволяли ресторанам готовить блюда, которые нравились потребителям, но могли бы иметь в долгосрочном плане неблагоприятные последствия для их здоровья.

Фирмы должны рассматривать  этический аспект ответственности  при разработке товаров и услуг, избегая тех свойств, которые  могут причинить вред, и, увеличивая те, которые устраняют потенциальные  опасности для жизни и здоровья клиентов.

Общий имидж предприятия  воздействует на восприятие клиентами  качества. Клиенты предприятия питания, которая имеет хороший имидж, могут не обратить внимания на незначительные огрехи, посчитав их нетипичными. Предоставленное качество обслуживания выше у фирм с хорошим имиджем и, наоборот, ниже у фирм с плохим имиджем. Социальное качество связывает разработку безопасного товара и предоставление его потребителям и обществу. Фирма несет ответственность перед обществом при обеспечении общественно полезного качества. Это придает хороший этичный облик товару и фирме и, в конечном счете, положительно влияет на развитие бизнеса.

Таким образом, качество складывается из технического, функционального и  социального компонентов. Менеджер должен помнить, что в конечном итоге  восприятие предоставленного качества клиентом - это самое главное. Клиенты  оценивают предоставленные товары и услуги исходя из своих ожиданий. Если восприятие уровня услуг отвечает ожиданиям, то они рассматривают  обслуживание как качественное. Если же восприятие уровня услуг не оправдывает  их ожидания, то они рассматривают  обслуживание как плохое. Ожидания потребителя формируются в результате его предшествующего опыта под  влиянием общественного мнения, а  также внешних связей фирмы.

Виды  показателей качества товара:  
1. Показатели назначения товара, характеризуют его отдачу, использование на конкретные  цели.  
2. Показатели надежности товара, отражают сохраняемость свойств и долговечность товара.  
3. Показатели экологичности и безопасности применения товара оценивают уровень вредного воздействия объекта на окружающую среду.  
4. Показатели транспортабельности товара, обусловленные его габаритными и весовыми параметрами.  
5. Показатели эргономичности товара используются при определении соответствия объекта эргономическим требованиям 
6. Показатели эстетичности товара оценивают влияние на чувственное восприятие человеком изделия в целом, а также его внешнего вида.  
7. Показатели стандартизации и унификации используются для оценки уровня конструктивной унификации, как самого товара, так и его отдельных элементов.  
       При этом качественные показатели можно разделить на две категории параметров: «жесткие» и «мягкие».  
 
      «Жесткие» параметры описывают важнейшие функции товара и связанные с ним основные характеристики, изменение, и, тем более, замена которых могут осуществляться в определенных, относительно стабильных пределах, заданных конструктивными принципами изделия. Наиболее представительной группой «жестких» параметров являются технические параметры, которые включают показатели назначения и показатели эргономичности. Для сельскохозяйственной продукции это могут быть параметры безопасности, сохранности, вкусовые параметры. 
      Особую группу «жестких» параметров составляют параметры соответствия международным и национальным стандартам, нормативам, законодательным актам и т. д., при чем для товаропроизводителя этот аспект чрезвычайно важен, так как, прежде всего, необходимо оценит принципиальную возможность реализации производимого товара на рассматриваемом рынке с позиции соответствия характеристик товара нормативным параметрам, регламентируемым нормативными стандартами и нормами. Если не все параметры производимого изделия соответствуют регламентированным требованиям покупателя, то это свидетельствует о его не конкурентоспособности.  
 
  «Мягкие» параметры характеризуют эстетические свойства товара (дизайн, цвет, упаковку и т. д.). В настоящее время, когда рынок заполнен разнообразными товарами, в том числе со схожими «жесткими» параметрами, возрастает значение «мягких» параметров, придающих товарам особую привлекательность. Причем данная тенденция проявляется не только на рынках массового спроса, но и для товаров производственного назначения. 
           Для сопоставления величины различных показателей, характеризующих конкурентоспособность товара на разных стадиях его жизненного цикла, они были разделены на две большие группы: стоимостные (себестоимость, выручка, инвестиции и др.) и качественные (послепродажное обслуживание товара, уровень известности, реклама и др.). При этом по совокупности критериев самый высокий уровень конкурентоспособности товар имеет на этапе роста и зрелости.

          Важным условием выпуска качественной хлебопекарной продукции является соответствие качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции требованиям нормативной документации. Поэтому работники кафе-кондитерской должны уметь проводить минимальный контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

           Схема лабораторного контроля в условиях завода включает следующие этапы:

1. Входной контроль за качеством поступающего сырья, а именно:

- контроль сопроводительных документов, подтверждающих качество сырья;

- органолептическая оценка качества  поступающего сырья;

- определение основных физико-химических  показателей качества сырья (влажность,  количество и качество клейковины).

2. Выборочный контроль влажности  и кислотности теста, закваски, других полуфабрикатов.

3. Контроль качество готовой  продукции (определение влажности,  кислотности, пористости).

Понятие качества как категории  нормировано и определяется стандартами. Стандарт - нормативный документ, разработанный  на основе соглашения большинства заинтересованных сторон и принятый соответствующим  ведомством или утвержденный предприятием. Применение стандартов направлено на достижение оптимальной степени  упорядочения в определенной области.

В соответствии с определением Международной организации по стандартизации (ИСО), качество - это совокупность свойств  и характеристик продукта, которые  придают ему способность удовлетворять  обусловленные или предполагаемые потребности. Существует также определение  качества продукции, приведенное в  ГОСТ 15467-79, согласно которому качество продукции - это "совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением.

     Различают обобщающие, индивидуальные и косвенные показатели качества продукции.

     Обобщающие показатели характеризуют качество всей произведенной продукции независимо от ее вида и назначения:

а) удельный вес новой  продукции в общем ее выпуске;

б) удельный вес аттестованной  и неаттестованной продукции;

в) удельный вес продукции  высшей категории качества;

г) удельный вес продукции, соответствующей мировым стандартам;

д) удельный вес экспортируемой продукции.

   Индивидуальные (единичные) показатели качества продукции характеризуют одно из ее свойств:

а) полезность (жирность молока, содержание железа в руде);