Инвестиционная деятельность предприятия питания

- кафе-пекарня (Bakery Cafе) - заведения предлагают широкий выбор свежей выпечки собственного производства (хлеб, сдоба, кондитерские изделия) в сочетании с небольшим, но характерным меню (супы, салаты, разнообразные сэндвичи) и широким выбором напитков. Продажа продукции навынос, прежде всего выпечки. (Panera Bread, Au Bon Pain, La Madeleine French, Great Harvest);

- сэндвич – и салат-бар (Sandwish and Salad Shops) – эта концепция очень близка к кафе-пекарням, но здесь не предлагают для продажи собственную хлебобулочную продукцию. Выбор напитков также ограничен: кола, один вид чая, кофе и соки. Широкий выбор сэндвичей, салатов и несколько видов супов;

- сети – «мутанты» (Transitioning Chains) – популярность и успех Quick&Casual вынуждает многих традиционных операторов рынка «подстраиваться» под новоформатные заведения. Например, сетевые рестораны создают собственные Quick&Casual версии. Как правило, это делается за счет сокращения меню или сосредоточения на каком-нибудь конкретном разделе кулинарной книги: супы, вторые блюда, десерты и др. Но и фаст-фуды идут по пути «усложнения» и меньшей «затехнологизированности».

Кроме того, в отдельный  сегмент эксперты рынка в последнее  время выделяют:

- заведения клубного типа;

- рестораны/кафе при гостиницах;

- рестораны/кафе в развлекательных  центрах/спортивных клубах;

- столовые;

- предприятия уличной  торговли (передвижные уличные кафе  или тонары) [32, c. 3].

Крупнейшими сетевыми игроками рынка в 2012 году стали «Макдоналдс», «Ростик Групп», Группа компаний А.Новикова и «Кофе Хауз». В ближайшие несколько лет сетевые операторы будут иметь особый вес при формировании рынка общественного питания.

Развитие различных сегментов  рынка в 2011 году происходило неравномерно. Наиболее динамичными в этот период стали заведения типа street food и fast food. По количеству точек лидируют участники рынка в сегменте street food. По состоянию на 1 января 2012 года крупнейшей сетью в России обладал Стардогs – 290 точек. На втором месте по объему сети – «Крошка-Картошка» с 244 точками. Годовой оборот четырех крупнейших операторов рынка «уличного питания» превысил 10 млрд.руб.  Ежегодный рост сегмента фаст-фуд, составляет 15-20%. В 2011 году его объем оценивался в 40-50 млрд.руб. Получили развитие в 2010-2011 годах и сегменты специализированных заведений на рынке общественного питания.

Особенно следует отметить сегмент кофеен. Крупнейшие игрокиэтого рынка за указанный период значительно расширили свои сети. На сегодняшний день крупнейшей сеть кофеен обладает «Кофе Хауз» - 187 точек, 80 из которых сосредоточены в Москве и 32 – в Санкт-Петербурге. Вторая сеть – «Шоколадница» с сетью кофеен в 140 заведений [35, c. 26].

Самая важная тенденция рынка  – увеличение числа ресторанов в  рыночном сегменте Quick & Casual, сочетающем принципы быстрого самообслуживания и качественного полноценного меню. Заведения Quick&Casual (квик энд кежал) от обычных ресторанов переняли высокое качество и традиционность кулинарии: использование свежих полуфабрикатов и выпечки собственного приготовления и жесткое табу на замороженные полуфабрикаты уже готовых блюд, разогреваемые в микроволновках. Плюс – высокий уровень обслуживания официантами и дополнительный пакет услуг, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос, детский игровой зал, кейтеринг и др. Влияние фаст-фуда – меньшее количество позиций меню при более демократичных ценах, скромность интерьера на манер обычного городского кафе. Таким образом, в Quick&Casual клиент получает ресторанную (почти) еду, но дешевле и быстрее.

Кроме того, для открытия нового Quick&Casual, по сравнению с фаст-фудом или рестораном, можно обойтись меньшими начальными и оборотными средствами и персоналом.

В отличие от западного  рынка наш рынок развивается  и ему перестраиваться не нужно. Несмотря на то, что сегодня предлагается выбор концепций, рассчитанных на различные запросы и доходы, дальнейшее развитие рынка будет направлено в сторону более четкого позиционирования и создания сильных сетевых брендов.

Уже сегодня немало заведений, по некоторым признакам напоминающих Quick&Casual. Например, китайское бистро, столовые с «домашней» кухней, небольшие ресторанчики, рассчитанные на ежедневное посещение и т.п. Но, согласно американской классификации, все эти заведения можно отнести к категории сетей-мутантов. Прежде всего, из-за отсутствия «сетевого бизнеса», ограниченного круга услуг и, главное, из-за принципиального отличия предлагаемой еды.

«Акклиматизированные» отечественные  фаст-фуды предлагают посетителям именно домашнюю еду, в то время как Quick&Casual имеет в виду использование промышленных блюд и рецептур и профессиональное качество исполнения. В целом отечественный рынок общественного питания повторяет все тенденции западного. Так, в ближайшем будущем развитие сектора Quick&Casual может происходить за счет перехода в него существующих заведений и сетей по схеме франчайзинга, создания новых сетей «с нуля», а также возможного прихода на рынок западных брендов.

Самые крупные сети России и объемы продаж в 2011 году представлены в таблице 3 [47, c. 29].

Таблица 3

Объемы продаж основных участников ресторанного бизнеса в 2011 году

№ п/п	Компания	Объем продаж, млн.руб.
1	McDonald’s	21000
2	Ростик Групп	8 500
3	Группа компаний Аркадия  Новикова	4 900
4	Бразерс и Компания	2500
5	Рестораны Андрея Деллоса	2450
6	Кофе Хаус	2300
7	Компания Малахит	2170
8	Крошка-картошка	1780
9	Арликом	1560

 

Особенностью развития сетей  в России является наличие собственных продуктовых и материальных складов, а также централизованной кухни, что позволяет оптимизировать продуктовые затраты, вести контроль сертификации продуктов и качества сырья и полуфабрикатов. Рассмотрим позиционирование сетевых ресторанов  в таблице 4.

Таблица 4

Позиционирование сетевых  ресторанов

Показатель	Sbarro	Viaggio	IL Патио
Позиционирование на рынке	Quick&Casual, сетевые рестораны	Casual Dining, несетевые рестораны	Casual Dining, сетевые рестораны
Концепция	Сеть демократичных итальянских  ресторанов	Концептуальные итальянские  рестораны	Сеть семейных итальянских  ресторанов
Уровень обслуживания	Быстрое самообслуживание	Полное обслуживание с  официантами	Полное обслуживание с  официантами
Средний чек	200-250 руб.	600-700 руб.	500-800 руб.
Формат ресторанов	Отдельно стоящие рестораны, фудкорты	Отдельно стоящие рестораны	Отдельно стоящие рестораны
Количество ресторанов на 01.01.2011	89	4	78

 

Развитие сетей Сбарро и Росинтер – отражает общемировые тенденции. Весьма популярные в Западной Европе и США заведения типа Quick&Casual (что-то среднее между фаст-фудом (Quick Service) и «повседневным» рестораном (Casual Dining) – сегодня наиболее динамичный сегмент рынка общественного питания. Так, на американском рынке его ежегодный прирост составляет 17%, тогда как ресторанов – 4,9%, а фаст-фудов – только 2,1%. Поэтому именно формат Quick&Casual сегодня – в центре внимания западных аналитиков и ему пророчат самое светлое будущее, ведь, как считают операторы этого сегмента, концепция Quick&Casual вобрала лучшее из фас-фуда и ресторана

Более подробно концепция  ресторанов Росинтер описана в Постановлении Правительства Москвы от 5 октября 2004 г. N 677-ПП О развитии сети "народных ресторанов" в городе Москве», согласно которому предполагался запуск 19 предприятий в течение 5 лет:

-4-х предприятий площадью  до 6 000 кв.м., где обслуживается 15 000 посетителей в день;

-15-ти предприятий площадью  до 1 500 кв.м., где в среднем обслуживается  3 000 посетителей в день;

- 10 предприятий площадью 600-800 кв.м., где обслуживаются до 2 000 посетителей в день.

Все описанные выше тенденции  значительно влияют на развитие ресторанов сектора «Fine dining», в первую очередь на размер среднего чека и на изменение концепции ресторанов.

Дорогие авторские рестораны  haute cuisine, «высокой кухни», начали появляться в России уже в конце 80-х – начале 90-х годов прошлого века: связанные с именами Аркадия Новикова, Андрея Деллоса и других звезд, они выдерживали (и продолжают выдерживать) сравнение с бутиками. Наиболее заметные сегодня авторские рестораны – «Пушкин» и «Сыр» Новикова, Le Duc и «Шинок» Деллоса, «Улей» Олега Бардеева, «Обломов на Пресне» Антона Табакова, «Абсент» Игоря Бухарова [32, c. 9].

Таким образом, из приведенных  выше результатов исследования, следует:

- ресторанный бизнес в России продолжает расти с темпом значительно выше чем в развитых странах (соответственно 8-9% -Россия, 4-5% - западные страны);

- в отдельных секторах - быстрого питания рост значительно выше - 20% в год, в обычных несетевых ресторанах темпы роста по сравнению со средним - на 1,5-2 % меньше (т.е. 7-8% вместо 8,5-9%);

- активно развивается новый формат общественного питания Fast Сasual (Quick & Casual) взявший скорость обслуживания от предприятий fast food и качество от ресторанов;

- рестораны casual dining и fine dining тем не менее в денежном выражении продолжают занимать порядка 60% рынка, но развитие сетевых ресторанов привело к снижению в последнее время среднего чека в этих ресторанах с диапазона 70-100$ до максимального уровня не более $50-70;

- сектор ресторанов «органической» кухни находится в стадии формирования и пока воспринимается посетителями как просто ресторан сектора «fine dining»;

- наиболее перспективным считается меню, составленной из блюд итальянской, французской и азиатской кухни, вместе с тем необходимо стараться использовать наиболее популярные блюда национальной кухни;

- доля ресторанов сектора «fine dining» в ближайшие годы сильно не изменится, что связано с устойчивостью предпочтений сформировавшего «среднего класса»;

- основными критериями выбора ресторана остаются меню, расположение, и лишь затем цены, на это надо обратить особое внимание при организации ресторана.

Таким образом, в настоящей  главе были рассмотрены основы бизнес-планирования, проанализированы основы составлении инвестиционных проектов в сфере предприятий питания, а также изучены основные тенденции ресторанного рынка.

2. Анализ деятельности ООО «Рафаэль» на рынке            предприятий питания

 

2.1. Общая характеристика  организации

ООО «Рафаэль», осуществляет свою деятельность в соответствии с Гражданским кодексом РФ, на основании Законов РФ «О предприятиях», «О предпринимательской деятельности», действующим законодательством РФ и Устава предприятия.

Предприятие создано для  производства продукции, выполнения работ  и оказания услуг в целях удовлетворения общественных потребностей и получения  прибыли.

В состав здания входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал, фойе. В состав производственных помещений входят: горячий цех, холодный цех, доготовочный цех, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды.  К административным помещениям относят кабинет директора, бухгалтерию, кабинет заведующего производством. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны.

Ресторан ООО «Рафаэль» является обществом с ограниченной ответственностью. Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.

Целью деятельности ресторана  является удовлетворение потребительских  потребностей населения Российской Федерации, в услугах и товарах  в сфере общественного питания.

Основными задачами ресторана  являются организация розничной  торговли.

Для реализации указанных  задач ресторан осуществляет следующие 
виды деятельности:

• организация общественного питания;
• виды деятельности, подлежащие лицензированию и осуществляющиеся после получения соответствующих лицензий.

На рис. 2 представлен план ресторана «Рафаэль».

Рис. 2. План ресторана ООО «Рафаэль»

Интерьер паба просторный, спокойный, по-английски сдержанный, строгий и лаконичный. Он занимает полукруглое помещение на первом этаже отреставрированного особняка. Пол выложен плиткой, напоминающей шотландскую клетку. Стены обтянуты красивой бордовой тканью с золотым узором. Потолок над баром и некурящей зоной декорирован терракотовыми панелями. С потолка свисают небольшие скромные лампы-тарелки. Столы сделаны из красно-коричневого бука, пухлые сиденья стульев обиты красным плюшем, а диваны с высокими строго вертикальными спинками - розово-серым плюшем. Единственная нефункциональная деталь интерьера - акварельные рисунки на стенах некурящей зоны.