Консервирование томатов

2.1 Требования к качеству готовой продукции.

По органолептическим  показателям к консервам предъявляются  следующие требования: внешний вид - плоды целые, без плодоножек, одинаковые по форме и по степени зрелости, равномерно окрашенные.

Вкус кисловатый, свойственный маринованным овощам данного вида, запах - пряностей и уксусной кислоты  без постороннего запаха.

Консистенция плодов плотная, не разваренные. Заливка практически прозрачная. Для I сорта допускается незначительное количество взвешенных частиц мякоти, вызывающих легкое помутнение заливки.

Масса плодов от массы нетто  готового продукта для сливовидных томатов должна быть не менее 60%, для округлых - 50%. Содержание не менее 1%, поваренной соли 1,5 %, общая кислотность в пересчете на 80%-ную уксусную кислоту - 0,4-0,6%.

Определение уксусной кислоты  и сахара проводят через 15 дней после  изготовления консервов.

 

 

Технологическая схема производства маринованных слабокислых томатов.

 

Приемка сырья

Яß

Сортировка и  калибровка

Яß

Мойка томатов

Яß

Инспекция томатов

Яß

Подготовка вспомогательных  материалов

Яß

Приготовление заливки

Яß

Фасование

Яß

Укупорка

Яß

Стерилизация

Яß

Охлаждение

Яß

Этикетировка и маркировка

Яß

Складское хранение

 

3 XАРАКТЕРИСТИКА  СОРТОВ

(по Д.Д. Брежневу, 1982)

Ракета. Выведен на Крымской опытно-селекционной станции ВИР.

Растение детерминантного  типа, компактное, слабооблиственное, с укороченными междоузлиями. Высота главного стебля 18-28 см.

Лист обыкновенный, среднего размера, тёмно-зелёный, слабо гофрированный.

Соцветие простое, короткое. Первое соцветие закладывается над 5-6 листом, последующие – через 1-2 листа. На главном стебле соцветий 3-4.

Плод удлинённо-овальный с оттянутой вершиной, гладкий, мелкий, и средний (34-58 г). Окраска незрелого плода зеленовато-белая, зрелого – красная. Гнезд в плоде два, расположение их правильное.

Сорт среднеранний, от всходов  до массового созревания плодов – 125-130 дней. Масса плода – 45-50 г. Плоды  содержат 4,76 % сухих веществ, 2,1 – 3,7% общего сахара, 16,7 – 17,6% аскорбиновой кислоты, кислотность – 0,33-0,39%.

Урожайность – 50-70 т/га. Товарных плодов – 80-85%. Сорт пригоден для одноразовой  механизированной уборки. Районирован на Юге Украины и Северном Кавказе.

Факел. Выведен в Молд. НИИОЗО. Растение детерминантное, компактное среднеоблиственное. Высота главного стебля 36-40 см., лист обыкновенный, среднего размера, зелёный, слабо гофрированный.

Соцветие простое, короткое (6-8 см.). Первое соцветие закладывается  над 6-8 листом, последующие через один лист. На главном стебле соцветий 2-4.

Сорт среднеранний, от всходов  до начала созревания плодов 100-120 дней, до массового созревания при одноразовой  механизированной уборке 135 дней, период плодоношения 33-49 дней.

Плоды округлые, гладкие, красной  окраски. Содержат 4,6-5,6% сухого вещества, 2,5-3,5% общего сахара, 21,6 – 32,3% аскорбиновой кислоты, кислотность – 0,3-0,4%.

Урожайность – 50-70 т/га, товарные качества плодов высокие. Сорт районирован  во всех зонах товарного производства томатов. Пригоден как к многоразовой, так и одноразовой механизированной уборке.

Лебяжинский. Выведен на Волгоградской опытной станции ВИР. Растение детерминантного типа, средне облиственное. Высота главного стебля 50-60 см. Лист обыкновенный, среднего размера, зелёный, слабо гофрированный. Соцветие простое, короткое. Первое соцветие закладывается над 7-8 листом, последующие через 1-2 листа. Плодов в соцветии 4-7. Плодоножка без сочленения.

Плод овальный, гладкий  и слаборебристый, среднего размера (50-80 г). Окраска незрелого плода светло-зелёная со слабовыраженным пятном у плодоножки, зрелого – красная. Гнёзд в плоде 3-4, расположение их правильное. Сорт позднеспелый, от всходов до массового созревания плодов при одноразовой механизированной уборке 153-158 дней. Плоды овальные, гладкие, красного цвета.

Урожайность 40-60 т/га, товарных плодов – 338-556 ц/га. Вкусовые качества свежих и консервированных плодов хорошие.

Назначение: выращивается в  открытом грунте, пригоден для одноразовой механизированной уборки. Плоды используются в свежем виде и в консервной промышленности.

Новинка Приднестровья. Сорт селекции Молдавского научно-исследовательского института орошаемого земледелия и овощеводства. Длина главного стебля 60-80 см, диаметр куста 110 см, листья крупнодольчатые зелёные. Кисть простая, с 5-6 плодами. Первая кисть закладывается над 5-6 листом.

Сорт среднеспелый. Вегетационный  период от массовых всходов до первого  сбора плодов составляет 120-128 дней. Урожайность средняя – от 40 до 50 т/га.

Плоды удлинённо-сливовидные, массой 40-60 г., мясистые, оранжево-красные, двухкамерные, редко трехкамерные. Вкусовые качества оцениваются в 4,2-4,6 балла, в томатном пульпе 4,1-4,5 балла.

Транспортабельность и лёжкость хорошие. Устойчив к засухе, а также к поражению вершинной гнилью. Сорт пригоден для машинной уборки, однако, в связи со склонностью к опаданию зрелых плодов (до 25%) уборка этого сорта машинным способом проводится только для консервного цельноплодного производства. Для изготовления концентрированных томатопродуктов малопригоден.

Утро. Выведен в Молдавском НИИОЗО. Куст обыкновенный, детерминантный, густооблиственный. Первые плоды плоско-округлой формы, а последующие – округлые, гладкие. Вкусовые качества хорошие, транспортабельность высокая. Содержание сухих веществ при орошении в плодах 4,2-4,8%.

Скороспелый, период от всходов  до начала созревания 107-108 дней. Сорт высокоурожайный, предназначен для потребления в  свежем виде и вывоза в промышленные районы страны. Урожайность 50-70 т/га.

Районирован на Северном Кавказе.

Колокольчик. Создан в Молдавском НИИОЗО методом гибридизации. Куст обыкновенный, детерминантный, компактный, среднеоблиственный. Кисть сложная и полусложная с 8-10 плодами.

Плоды округлой формы, гладкие, красные. Средняя масса плода 50-60 г. Плоды прочные транспортабельные. Сочленения плодов с кистью беколенчатое, плод отрывается без плодоножки. Усилие на отрыв плода от плодоножки 1,2-1,4 кг. Плоды имеют сопротивление к раздавливанию – 60 г/ед. массы, усилия на прокол – 257 г/мм2, сопротивление удару 0,160 кгм. Содержание сухих веществ – 5,0-5,8%, пригоден для изготовления томатной пасты, сока и для цельноплодного консервирования. Урожайность 50-70т/га.

Сорт скороспелый, период от массовых всходов до начала созревания плодов – 96-104 дня. Дружно созревающий. Количество дней от начала созревания до одноразовой уборки (80% зрелых плодов) в рассадной культуре – 25-30 дней, а в безрассадной – 20-21 день. Предназначен для комбайновой уборки в рассадной и безрассадной культурах.

Волгоградский 5/95.  Выведен на Волгоградской опытной станции ВИР.

Куст штамбовый, компактный среднерослый (170-110 см) среднеоблиственный. На главном стебле 4-7 кистей. Первая кисть закладывается над 6-8 листом, частота заложения – через 2-3 листа. Кисть простая, короткая, плодов на кисти – 3-5.

Плоды среднего размера и  крупные (средняя масса 85-120 г), плоскоокруглой и округлой формы, гладкие и слаборебристые, оранжево-красного цвета с тёмно-зелёным  пятном у плодоножки у незрелых плодов. Камер 5-8 , расположение правильное.

Сорт среднепоздний. Вегетационный  период 116-127 дней, период плодоношения 48-70 дней. Урожайность – 50-60 т/га. Плоды  отличаются хорошими вкусовыми качествами, транспортабельностью.

Районирован во всех зонах товарного производства томатов.

Фенологическими наблюдениями установлено, что изучаемые сорта  имеют различия в темпах развития уже в начальный период роста. При одинаковой обработке семян  и условиях произрастания, появление  массовых всходов Колокольчика, Новинки  Приднесторвья, Факела, Утро отмечали на четвёртый день после посева. Остальных сортов на 5-6-ой день.

Рассаду выращивали в весенних плёночных теплицах с соблюдением  всего комплекса агротехнических  приёмов.

Начало цветения сортов Факел, Новинка Приднестровья, Утро и Колокольчик  отмечали на 47-48 день от массовых всходов. У других (Ракета, Волгоградский 5/95, Лебяжинский) эта фаза развития проходит через 52-59 дней от всходов.

Раньше других, на 98-99 день, поступление  урожая отмечали у растений сортов Факел и Колокльчик. Остальные сорта вступили в фазу плодоношения на 105-130-ый день от всходов.

Выход урожая с единицы  площади является решающим показателем  при выращивании овощных культур. Однако для перерабатывающей промышленности важное значение приобретает не только количество, но и качество продукции (содержание питательных веществ, форма, размер, средняя масса плода), во многом определяющая товарные и вкусовые качества консервированных томатов.

В наших опытах наиболее высокой продуктивностью отличаются Факел, Лебяжинский, Колокольчик, Волгоградский 5/95, обеспечивающие с одного гектара соответственно 256, 220, 221 и 220 центнеров. Остальные сорта достоверно снижают урожайность в сравнении со стандартами. (Таблица 9).

Форма плода всех изучаемых  сортов, за исключением Новинки Приднестровья, который имеет сливовидную форму, округлая, а у Волгоградского 5/95 – округлая, но ребристая у основания.

Наиболее крупные плоды  массой 85 и 78 г и диаметром 6,1 и 6,3 см формируют сорта Волгоградский 5/95 и факел. У остальных сортов средняя масса плода составляет 45-65 г, кроме Новинки Приднестровья , плоды которого имеют массу 43 г и диаметр 2,8 см.

В качестве для консервной промышленности наиболее подходят высокоурожайные  сорта томата с максимальным содержанием  сахара, витамина С, сухих веществ, от которого во многом зависит качество готовой продукции.

Биохимические анализы проведённые нами в Республиканской агрохимлаборатории показали, что не все изучаемые сорта обладают выше указанными качествами.

Наиболее полно требованиям  перерабатывающей промышленности отвечают Факел, Лебяжинский и Колокольчик, плоды которых содержат общего сахара 4,8-5,6%, аскорбиновой кислоты – 27,2-33,5 мг%, сухого вещества – 5,6-6,1%. Остальные сорта за исключением Волгорадского 5/95 значительно уступает стандарту Факел по содержанию питательных веществ и не могут быть рекомендованы для консервного производства.

Индекс (отношение общего сахара к кислотности), определяющий вкусовые качества томатов, у сортов Новинка Приднестровья и Ракета составил 8,5 и 11,1, а рекомендованных  нами для переработки Факела, Лебяжинского, Утра и Колокольчика – 15,8-17,3.

Сельскохозяйственные предприятия  должны поставлять консервной промышленности экологически безопасные томаты, так  как вредные для здоровья человека нитраты сохраняются и в консервной продукции. Изученные нами сорта  томата накапливают в плодах 60-71,2 мг/кг, что значительно меньше предельно  допустимых норм, принятых в нашей  стране – 150 мг/кг.

 

ВЫВОД

На основании проведённых  исследований можно сделать следующие вывод:

1. Из испытанных нами сортов томата наибольшей урожайностью отличаются Факел, Колокольчик, Волгоградский 5/95 и Лебяжинский, обеспечивающие получение 22,0-25,6 тонн с 1 гектара.

2. Поэтому мы рекомендуем для производства цельноплодных маринадов сорта Факел, Лебяжинский, Утро и Колокольчик, отличающиеся хорошими вкусовыми и товарными качествами.