Характеристика томатов

 

 

Содержание

 

Введение

 

1. Характеристика сырья и вспомогательных материалов

1. . Характеристика томатов

2. . Химический состав и пищевая ценность
3. . Стандарты на сырье и вспомогательные материалы

2. Описание технологии производства

2.1. Технологическая  схема производства

2.2. Описание технологических  схем

2.3. Схема химико-технического и микробиоогического контроля производства плодов консервов

2.4. Требования к качеству готовой продукции

III.  Продуктовые расчеты

3.1. График поступления  сырья

3.2. График работы  цеха

3.3.Программа работы  цеха

3.4. Расчет нормы  расхода сырья и материалов

3.4.1. Расчет мощности линии

3.5.Таблица выхода  полуфабриката по процессам(кг/ч)

IV. Подбор и расчет технологического оборудования и площадей

4.1. Таблица подбора  оборудования

4.2. Расчет оборудования

4.3. Расчет площадей

V. Охрана труда

VI. Охрана окружающей среды

 

Заключение

 

Список литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение   

Томатный  сок – укрепляющий и освежающий напиток, содержащий много витаминов, весьма ценный питательный продукт, особенно для детей. Содержащиеся в  нем фитонциды подавляют процессы брожения в кишечнике, калий улучшает работу сердца, а органические кислоты  регулируют обмен веществ.

По содержанию аскорбиновой кислоты томатный сок  не уступает цитрусовым. Всего один его стакан обеспечивает половину суточной потребности организма в каротине и витамине С

      1 Характеристика сырья и вспомогательных материалов

 

1.1 Характеристика томатов 

Томаты —  это плоды однолетнего травянистого растения. Родина томатов — Южная  Америка. Томатам (помидорам) принадлежит  одно из ведущих мест среди овощных  культур. Томаты содержат сахара (фруктоза, глюкоза), кислоты (0,4—0,8%), пектиновые вещества (0,1—0,2%), витамины С, группы В, РР, К.

Хозяйственно-ботанические сорта различают по форме —  округлые, плоские, удлиненные, сливовидные; по величине — мелкие (до 60 г), средние (до 100 г), крупные (более 100 г). В зависимости от окраски различают плоды: зеленые, молочные, бурые, розовые, красные. Томаты способны дозревать при хранении и транспортировании. У томатов может быть поверхность гладкая, ребристая; по количеству семенных камер — малокамерные, многокамерные; по срокам созревания — ранние, средние, поздние. Наибольшее распространение получили сорта: Новичок, Волгоградский, Чудо рынка, Донецкий, Буденовка, Маяк, Сливовидный, Факел, Подарок и др.

Требования  к качеству томатов. По качеству томаты подразделяют на классы: экстра, первый и второй. По внешнему виду плоды  должны быть свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, с плодоножкой или без  нее, не поврежденные вредителями, неперезрелые, без механических повреждений и  солнечных ожогов. Для первого  класса допускаются плоды с незначительными  дефектами формы и окраски, с  легкими нажимами от тары, незначительной помятостью и зарубцевавшимися трещинами  не более 1 %, второго — не более 3 %. Степень зрелости экстра класса должна быть красная, розовая; для первого  и второго класса допускаются  плоды бурые, которые реализуют  отдельно. Стандартом нормируется размер плодов. Экстра — не менее 4 см, первого и второго — не менее 3 см

Пищевая ценность томатов определяется прежде всего высоким содержанием  витаминов. Благодаря наличию их, хорошо сохраняющихся в консервах  и соке, томаты обладают ценными  диетическими свойствами.

В плодах томата содержится суммы Сахаров от 1,5 до 8%. По мере созревания их количество увеличивается. Кроме того, на освещенных участках Сахаров в плодах значительно  больше. Растворимые моно- и олигосахариды  в томатах представлены главным  образом глюкозой (1,6%), а также  фруктозой (1,2%), сахарозой (0,7%), рафинозой  и вербаскозой (http://www.ovoschevodstvo.ru).

Томаты очень полезны также  высоким (от 0,2 до 0,9 г на 100 г сырого вещества) содержанием органических кислот, то есть их примерно столько, сколько в персиках. Органические кислоты представлены в основном яблочной кислотой, меньше лимонной, винной и янтарной. В перезревших плодах появляется небольшое (5 мг в 100 г) количество щавелевой кислоты, не более, чем в свекле столовой.

В зависимости, от степени спелости плодов кислотность (по яблочной кислоте) колеблется от 0,4—0,6% (биологическая) до 0,7—0,8% сырого вещества (молочная), а  от ботанического сорта или гибрида  сахаро-кислотный коэффициент составляет 4,4—7,2, коэффициент кислотности — 5—13, коэффициент сахаристости — 44-62.

Пищевая ценность томатов определяется и высоким  содержанием витаминов. Благодаря  наличию их, хорошо сохраняющихся  в консервах и соке, томаты обладают ценными диетическими свойствами. Наибольшее количество витаминов отмечено в  зрелых красных плодах. Сорванные  плоды в бурой спелости имеют  меньше витаминов и при дозревании их количество не увеличивается. Не богаты витаминами и томаты, полученные из теплиц

Высокое (от 15 до 90 мг на 100 г сырого вещества) содержание наблюдается прежде всего аскорбиновой кислоты (витамин С). По ее количеству отдельные сорта томата не уступают не только апельсинам, но даже и лимонам. В зависимости от степени спелости плодов наличие аскорбиновой кислоты колеблется от 25 до 50 мг у красных и от 15 до 21 мг — у молочных. Суточную норму (75— 120 мг) аскорбиновой кислоты для взрослого человека обеспечивают 200—300 г свежих томатов.

Томаты, наряду с морковью и тыквой, являются важным поставщиком каротиноидов, образующих в организме человека витамин  А. Содержание бета-каротина (провитамина  А) находится в прямой зависимости  от степени спелости плодов. В красных  плодах самое большое количество бета-каротина (1,6—2 мг на 100 г сырого вещества), а в молочных — 0,7 мг. Для удовлетворения суточной потребности в бета-каротине (3—5 мг) взрослому человеку достаточно употреблять, в зависимости от сорта и степени спелости, от 200 до 400 г томатов. Бета-каротина в томатах содержится почти в 8 раз меньше, чем в моркови. Тем не менее, плоды томата успешно используют как источник провитамина А. Зимой и весной их можно заменить консервированным томатным соком, в котором частично сохраняется этот провитамин. Сорта с более желтыми плодами содержат больше бета-каротина, а с красными — каротиноид ликонил.

Других витаминов  в плодах томата немного. Содержание витамина В; (тиамин) составляет всего 0,04—0,08 мг на 100 г сырого вещества, В2 (рибофлавин) — 0,03—0,06 мг, В6 (пиродоксин) — 0,06 мг. Имеются в томатах также пантотеновая (витамин В3), фолиевая (витамин В9), никотиновая и кофейная кислоты, витамины Р (рутин), Е (токоферол), К (филлохинон), биотин и ликопин. Фолиевая кислота играет важную роль в процессах кроветворения и способствует нормализации холестеринового обмена.

Плоды томата содержат 0,5—1,1% белков. В состав запасных белков входят незаменимые и заменимые аминокислоты, особенно валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланил. Содержание пуринов — продуктов белкового обмена — в пище пожилых людей должно быть пониженным. В зрелых плодах их очень мало (2,4 мг), значительно меньше, чем, например, в капусте цветной, салате, шпинате и особенно в овощных горохе и фасоли.

К достоинствам этого овоща следует отнести  содержание в плодах 0,2% жира. Семена томатов имеют 17—29% масла. По составу  жирных кислот масло семян томатов  относится к полноценным продуктам  питания.

Томаты содержат 0,5—0,7% золы, в состав которой входят минеральные соли макро- и микроэлементов. Из макроэлементов плоды богаты: калием (243—290 мг на 100 г сырого вещества), натрием (15—40 мг), кальцием (8—14 мг), фосфором (26—35 мг), магнием (15—20 мг), железом (0,5—1,7 мг). Микроэлементы в томатах присутствуют в виде солей: меди (0,1—0,3 мг на 100 г), марганца (0,1 мг), кобальта (12 мкг на 100 г), цинка, йода, фтора, серы, титана, хрома, галлия, молибдена.

В томатах содержится довольно много  калия, которому принадлежит важная роль в поддержании нормальной функции  сердечнососудистой системы.

По содержанию железа и магния они занимают одно из первых мест среди овощных растений. Кроме того, железа в плодах в 17 раз  больше, чем в молоке; в 3 раза больше, чем в рыбных продуктах и в  курином мясе. В зрелых плодах много  легкоусвояемых солей железа, играющих важную роль в кроветворении. Поэтому  томаты очень полезны при малокровии.

Плоды обладают нежной клетчаткой, на долю которой  приходится всего 0,5—0,9%, что повышает их полезные свойства. В состав томатов  входят также пектиновые вещества (0,1—0,3%), гемицеллюлоза (0,1—0,2%), пищевые волокна (0,4—0,8%), крахмал. От пектиновых веществ  зависит консистенция продуктов  переработки, да и польза их для здоровья человека известна. Превосходные вкусовые качества позволяют рекомендовать  зрелые плоды практически всем людям.

В плодах обнаружены летучие органические спирты и альдегиды, а в листьях — эфирное масло (оно обусловливает аромат томатов). Эти вещества придают плодам специфический  запах и фитонцидные, противомикробные, противогрибные свойства. Как и другие плодовые овощи семейства пасленовые, томаты содержат саланин-гликозид, сообщающий им специфический привкус.

Томаты являются представителями пищевых продуктов  из группы "минимум калорий —  максимум биологической ценности". Среднее количество энергии, которое  получает организм человека при употреблении 100 г томатов, составляет 79 кДж. Невысокая энергетическая ценность плодов позволяет включить их в рацион тех, кто имеет избыточную массу тела.

В пищу используют плоды весьма разнообразно: в свежем, вареном, жареном, соленом, консервированном, маринованном виде и как приправу к различным блюдам. Из них изготовляют  самые различные продукты (более 125 видов), обладающие питательными, вкусовыми  и диетическими свойствами: овощные  салаты, томатный сок, томат-пюре, томатную пасту, пастилу, икру, соус-кетчуп, плоды  фаршированные, порошки и другие продукты переработки. Томаты практически не имеют отходов — используют даже кожицу и семена. В настоящее время ни одна национальная кухня не обходится без этого овоща (http://www.ovoschevodstvo.ru).

                   1.2.Химический состав и пищевая ценность

Пищевая и энергетическая ценность томатного сока (в 100г): вода – 94,3г, белки  – 1,0г, углеводы 2,9г, пищевые волокна  – 0,7г, органические кислоты – 0,5мг, β-каротин – 0,3мг, витамин С – 10мг, натрий – 3мг, калий – 240мг, магний – 12мг, кальций – 7мг, фосфор – 32мг, железо – 0,7мг, энергетическая ценность 18ккал (И.Э. Цапалова и др., 2003).

Признаки идентификации сока томатного представлены в таблице1.

Томатный сок натуральный	1-йсорт	Однородная жидкая масса с равномерно распределенной тонкоизмельченной  мякотью	Красный или оранжево-красный, характерный  для сока из зрелых томатов	Натуральные, свойственные соку из зрелых томатов, прошедших  тепловую обработку   Для томатного сока с добавлением поваренной соли — солоноватый вкус
	Высший сорт
	Сорт экстра
Томатный сок консервированный	1-й сорт	Однородная гомогенная масса со взвешенными  тонкоизмельченными частицами плодовой мякоти, без темных включений	Красный, различных оттенков, характерный  для сока из зрелых томатов	Свойственные соку из зрелых томатов, прошедших тепловую обработку, слабее выраженные, с ароматом пряностей или без него, без горечи, пригара и других посторонних привкуса и запаха. Для концентрированного томатного сока с добавлением соли — слабосоленый вкус	Для высшего и 1 -го сортов томатного  сока допускается наличие единичных частиц дробленых семян
	Высший сорт	Однородная гомогенная масса со взвешенными  тонкоизмельченными частицами плодовой мякоти, без темных включений, остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов	Красный различных оттенков, характерный  для сока из зрелых томатов, ярко выраженный	Свойственные соку из зрелых томатов, прошедших тепловую обработку, без  горечи, пригара и других посторонних  привкуса и запаха
Показатели		Внешний вид и консистенция	Цвет	Вкус и запах

Таблица 1 –  Признаки идентификации томатного  сока.

 

Томатный  сок это один из наиболее полезных соков. В помидорах содержится довольно много лимонной и яблочной кислот, а также некоторый процент  щавелевой кислоты. Все эти кислоты  полезны и необходимы при обменных процессах, если они находятся в  органическом виде. Сок помидоров  богат витаминами С, Е, каротином, калием, магнием, железом и микроэлементами. Содержит много органических кислот. Этот сок удачно сочетает питательность  с низкокалорийностью. Клетчатки  в томатном соке почти нет, поэтому  те, кто страдает заболеваниями органов пищеварения, могут смело включать его в свой рацион. Он быстро восстанавливает силы после болезни и стресса, стимулирует работу поджелудочной железы, сердечно-сосудистой системы, полезен беременным и кормящим женщинам, усиливает половые функции, показан при хронической усталости, гипертония, ожирении, нарушении обмена веществ. При лечении томатным соком надо исключить из рациона сахар и крахмал, иначе эффекта не будет. Сок надо пить не позднее чем за 30 мин. до приема пищи. Минимальная доза приема: по 0,5 стакана 3 раза в день (http://www.roman.by/r-7767.html).

Томатный  сок широко используется в питании  при сахарном диабете. По сути, это  единственный сок, который рекомендован в диетическом питании больных  диабетом. Свежеприготовленный томатный сок имеет щелочную реакцию, богат  железом, лимонной и яблочной кислотами, натрием, кальцием, калием и магнием, которые очень полезны и необходимы для нормального протекания обменных процессов в организме. Однако при  подагре следует ограничить употребление томатного сока и пасты, потому что  некоторые вещества, содержащиеся в  помидорах, усиливают образование  пуринов. Эти же самые предостережения необходимо иметь ввиду при почечнокаменной и желчнокаменной болезнях.

Томатный  сок снижает артериальное и внутриглазное  давление крови, поэтому рекомендуется  при гипертонической болезни  и глаукоме. Высокое содержание железа, наличие фолиевой кислоты, некоторых  микроэлементов позволяют использовать его в питании больных различными формами анемии. В противовес прежним ошибочным утверждениям оказалось, что помидоры бедны пуринами и щавелевой кислотой, поэтому их можно включать в рацион питания при полиартрите, подагре, оксалатурии, мочекислом диатезе.

Таким образом, помидоры практически не имеют противопоказаний для использования не только в  рациональном, но и в лечебном питании  для любого возраста. Но при желчнокаменной болезни употребление их нужно ограничивать, поскольку содержащиеся в помидорах  органические кислоты могут вызвать  спазм мускулатуры желчного пузыря и усиление болей.