Характеристика томатов

Когда помидоры варят, тушат, консервируют, то содержащиеся в них кислоты переходят в неорганическое состояние и становятся вредными для организма. Но этот вред проявляется не сразу, а постепенно, с течением времени.

Томатный  сок особенно полезен при заболеваниях сердечнососудистой системы, запорах. Невысокая калорийность позволяет  рекомендовать томатный сок людям  с избыточной массой тела. Образование  камней в почках и мочевом пузыре может стать следствием длительного  и обильного употребления, например, консервированного томатного сока, особенно в сочетании с крахмалистой пищей (хлебом, картофелем и т.п.). Несовместимы помидоры и с белковыми продуктами (мясом, яйцами, творогом и др.). А орехи и сыр, содержащие много жира, могут сочетаться с помидорами (кислоты не задерживают переваривание этих продуктов). Шелтон осуждал употребление томатного сока американцами во время еды и рекомендовал пить его за 30 мин до еды.

В спелых помидорах  биологически активных и минеральных  веществ больше, чем в яблоках  и дыне. В зеленых же плодах, дозревших  в процессе хранения, их содержится значительно меньше.

Томатный  сок хорошо стимулирует образование  желудочного сока, улучшает деятельность сердца. Выпивая стакан сока, вы обеспечиваете  половину суточной потребности в  витаминах А и С. Томатный сок  часто используют в смеси с  соком яблок, тыквы и лимона (2:4:2:1), особенно когда есть желание похудеть.

Концентрированный томатный сок содержит 40 % растворимых  сухих веществ, 21,5 % сахара, органических кислот 3,85 %, каротина 2,23 мг/100 г, витамина С 96,8 мг/100 г. При употреблении его  разводят до плотности натурального и употребляют как напиток (http://mshealthy.com.ua).

1.3Стандарты на сырье и вспомогательные материалы Томатный сок изготавливают в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52183-2003, по технологическим инструкциям и рецептурам с соблюдением санитарных правил.

Проверку  качества томатного сока по органолептическим  и общим физико-химическим показателям (кроме массовой доли мякоти), объема сока в потребительской упаковочной  единице, качества упаковки и маркировки проводят в каждой партии.

Массовую  долю мякоти определяют при возникновении  разногласий в органолептической  оценке томатного сока.

Периодичность контроля токсичных элементов, микотоксина  патулина, нитратов, пестицидов и радионуклидов  устанавливает изготовитель по согласованию с территориальными центрами Госсанэпидслужбы в субъектах Р.М

Партия томатного  сока, не соответствующая требованиям  стандарта, которые предъявляются  к соку первого сорта по любому из показателей, за исключением показателей  безопасности, может быть реализована  по согласию с потребителем как бессортная продукция.

По органолептическим  показателям томатный сок должен отвечать требованиям, указанным в  таблице 1.

Определение качества сока томатного натурального по органолептическим показателям  проводят после взбалтывания сока. Органолептические показатели концентрированного томатного сока определяют после  его разделения дистиллированной водой  в соотношении 1:5. При наличии  на стенках емкости, в которой  приготовлен сок, белого кольца не микробиологического  происхождения сок оценивают  первым сортом.

При хранении сока допускается отстаивание жидкости, легко удаляемой после встряхивания.

По физико-химическим показателям томатный сок должен отвечать следующим требованиям: количество сухих веществ, определяемое с помощью  рефрактометра, должно соответствовать  виду и сорту продукта (таблица 2).

Показатели  безопасности для томатопродуктов  по СанПиН 2.3.2.1078-01 (И.Э. Цапалова и др., 2003).

Экспертиза  качества плодоовощных консервов включает проверку, наличие всех необходимых  документов, отбор проб, соответствие маркировки и упаковки требованиям  ТНПА, определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей и показателей безопасности. Консервы плодоовощные подлежат обязательной сертификации, поэтому кроме товарно-транспортной накладной, качественного удостоверения  обязательно должны быть сертификат соответствия и протокол испытаний.

Показатель	Сок томатный натуральный			Сок томатный с витаминов С			Сок томатный с солью
	Сорт экстра	Высший сорт	1-й сорт	Сорт экстра	Высший сорт	1-й сорт	1-й сорт
Массовая доля растворимых сухих  веществ (за вычетом хлоридов), %, не менее	5,5	4,5	4,0	5,5	4,5	4,0	4,0
Массовая доля витамина С, %, не менее	-	-	-	0,03	0,03	0,03	-
Массовая доля титруемых кислот (в  перерасчете на лимонную кислоту), %, не более	0,5	0,6	0,6	0,5	0,6	0,6	0,6
Массовая доля мякоти, %	12-14	14-20	14-20	12-14	14-20	14-20	14-20

Таблица 2 –  Физико-химические показатели соков  томатных. Внешнему осмотру подвергается вся партия, устанавливается наличие  бомбажа, хлопуши, подтечных, ржавых банок. Для проверки маркировки и состояния  транспортной тары, отбирается случайная  выборка в соответствии с действующими ТНПА в зависимости от объема партии (количества, транспортной тары).                                           

Для проверки потребительской маркировки, состояния  этикетки и оформления потребительской  тары, должна быть отобрана случайным  образом выборка в зависимости  от количества единиц потребительской  тары в партии и ее вместимости.

       Случайная выборка  для проверки массы нетто, массовой  доли составных частей продукта, физико-химических и органолептических  показателей отбирается в зависимости  от единиц транспортной тары  с продуктом в партии и ее  вместимости. Объединенную пробу  составляют из точечных проб, в качестве которых используют  содержимое потребительской тары, отобранных в выборку для определения  физико-химических показателей,  масса объединенной пробы должна  быть не менее 0,5 кг или 0,5 дм3.

Овощи и плоды по внешнему виду должны быть целые или нарезанные, однородные по размеру и конфигурации, здоровые, чистые, не сморщенные, не мятые, без механических повреждений; для  соков и напитков - однородная непрозрачная жидкость с тонко измельченной мякотью; для икры, соусов, пюреобразных консервов - однородная протертая масса, без грубых семян, без остатков кожицы, без видимого отделения жидкости.

Вкус и запах должен быть приятным, свойственным использованным плодам и овощам, без посторонних привкусов и запахов; для закусочных консервов - свойственный обжаренным овощам, без горечи, цвет - свойственный цвету использованного сырья, подвергнутого тепловой обработке, однородный по всей массе (http://www.znaytovar.ru).

В результате деятельности микроорганизмов  томатный сок может подвергнуться  скисанию, приобрести фенольный привкус, внешний вид его может ухудшится.  Для сохранения высокого качества продукции  необходимо строго соблюдать технологические  режимы производства и поддерживать санитарные условия на всех стадиях  технологического процесса (И.Э. Цапалова и др., 2003).

            2 Описание технологии производства

2.1 Технологическая схема  производства сока томатного

		ТОМАТЫ						Крышка для банки СКО
		Доставка						Доставка
		Приёмка						Приемка
Банка СКО		Хранение						Хранение
Доставка		Сортировка						Мойка
Приемка		Мойка						Шпарка
Хранение		Инспекция						Подача на укупорку
Мойка		Дробление						Укупорка
Шпарка		Подогрев						Стерилизация
Контроль на световом экране		Отжим			Выжимки			Охлаждение
Подача на расфасовку		Выпаривание		Расфасовка				Складские операции

 

                             2.2. Описание технологических схем

 

Доставка. Для доставки томатов применяют ящики обеспечивающие сохранность качества сырья при перевозке и снижающих потери.

Приемка. Поступающие на переработку плоды подвергаются входному контролю, который осуществляется работниками заводской лаборатории цель которого установление соответствия качественного состояния сырья требованиям стандартов. Поступившее сырье взвешивается и подвергается технологическому анализу. Для определения качества плодов отбирают разовые или точечные пробы общей массой не менее 10% плодов в выборке. Контроль за остаточным количеством пестицидов и содержанием нитратов проводят в соответствии с утвержденными нормами.

Хранение. Кратковременное хранение сырья проводят на сырьевой площадке с навесом или в хорошо проветриваемом помещении. Срок хранения  48 часов.

Сортировка. С площадки для хранения сырья томаты поступают на роликовый транспортер для сортировки. Здесь отбирают плоды не соответствующие ГОСТу (поз. 1)

Мойка томатов осуществляется на вентиляторных моечных машинах. Двукратная мойка в вентиляторных моечных машинах 1 обеспечивает полное удаление загрязнений.

Инспекция. При перемещении томатов на транспортере 2 сырье за счет вращения роликов проворачивается, что позволяет качественно осуществлять его сортировку и инспекцию. Гидролоток 3 под транспортером предназначен для удаления отходов.

Дробление. Проинспектированное сырье ополаскивается водой на наклонном участке транспортера, после чего измельчается в дробилке 4.

Подогревание  и отжим. Пульпа собирается в емкости 11, откуда перекачивается насосом 7 в сдвоенный вакуум-подогреватель 12 с вакуум-бачком 10, где нагревается до температуры 60—65°С для облегчения отжима сока в шнековом экстракторе 13. Линия оснащена резервным экстрактором для обеспечения безостановочной работы линии.

Экстракторы расположены на эстакаде, поэтому  отжатый сок самотеком поступает  в сборник 8 под эстакадой. Сборник оборудован поплавковым сигнализатором уровня.

Выпаривание. Сок из сборника 8 перекачивается насосом в сдвоенный вакуум-подогреватель 9 с вакуум-бачком 10, где нагревается до температуры 85—90°С, а из подогревателя — в сборник 5. При температуре ниже установленной величины сок направляется снова через сборник 8 на повторный подогрев в вакуум подогреватель.

Расфасовка. Горячий сок разливают в банки СКО наполнителем ДН-1-1-250-2.

Укупоренные банки с соком стерилизуют  в автоклавах при температуре 85°С.

Используют  автоклавы марки АВ -4.

  2.3. Схема химико-технического и микробиологического  

контроля производства плодов консервов

Схема технохимического контроля производства томатного сока.

Таблица 1

Контролируемые объекты и процессы	Периодичность контроля	Контролируемые признаки	Методы и способы контроля	Кто осуществляет контроль
Томаты на сырьевой площадке.	Каждая партия	Соответствие требованиям ГОСТов или ТУ.	Органолептический и физико-химический	Лаборант (контролер)
Мойка томатов	Периодич.	Качество мойки	Визуальный	Лаборант (контролер)
Сортировка и инспектирование  томатов	Периодич.	Качество сортировки и инспектирования	«	«
Томатосоковый агрегат	«	Режим работы агрегата	По показаниям приборов	Сменный химик контролер
Расфасовка сока	«	1. Тара (качество, чистота) 2. Температура розлива	Визуальный   С помощью термометра	То же   Лаборант котролер
Укупорка	2 раза в смену и после каждой  регулировки и наладки Каждый час	Качество укупорки (для стеклянных банок) Прочность укупорки на срыв	Визуальный    С помощью манометра	«   Сменный химик
Стерилизация	Каждая автоклавоварка	Соблюдение режима стерилизации	По показаниям приборов	«
Готовая продукция	Каждая партия	1. Соответствие требованиям ГОСТов  или РТУ 2. Правильность укупорки 3. Качество этикетировки 4. Количество брака	Органолептический,физикохимический Визуальный   То же   Визуальный	Заводская лаборатория   Лаборант (контролер) То же Заводская лаборатория, зав. складом
Отходы томатов после экстрактора	Периодич.	Количество отходов, %	Весовой	Лаборатория