Консервирование томатов

Стеклянные банки после  осмотра моют на автоматических или  полуавтоматических моечных машинах. Мойка банок ручным способом в  ваннах разрешается в виде исключения.

Поступающие на фасовку банки  должны удовлетворять требованиям, устанавливающим не только физическую чистоту, но и бактериальную. В частности  процесс мойки должен обеспечивать удаление микроорганизмов с внутренней поверхности тары не менее чем  на 99% вымытых банок. (А.Н.Самсонова и др., 1983).

Фасуют консервы машинным способом или вручную. При фасовке  следят за соблюдением установленной  массы нетто и соотношением компонентов  консервов, ориентируясь на действующие  республиканские прейскуранты. (Г.Д.Кавецкий, 1970).

Наполненные банки передают на герметизацию или сначала на эксгаустирование.

Эксгаустированием называется процесс удаления воздуха из банки с продуктом перед её герметизацией.

Наличие воздуха в герметизированной  банке может привести только к  отрицательным последствиям. Во-первых, в присутствии воздуха при  последующей высокотемпературной  обработке во время стерилизации разрушаются некоторые биологически активные вещества продукта, такие, например, как аскорбиновая кислота.

Во-вторых, наличие кислорода  воздуха в банке может вызвать  коррозию металлической тары в процессе стерилизации и хранения консервов. (М.Я.Дикис, 1973).

Для эффективного удаления воздуха из банок перед закаткой пользуются вакуум-закаточными машинами при герметизации предварительно подогретых банок. После укупорки банки немедленно подают на стерилизацию..(Н.Н.Липатов, 1973).

Тепловая обработка осуществляется в общих чертах следующим образом. Консервные банки загружают в  стерилизационный аппарат, в котором  постепенно повышают температуру, доводя её до определённого уровня. Нужную температуру поддерживают в течение  некоторого времени, затем её постепенно понижают, после чего пастеризованные  банки выгружают из аппарата (Л.А.Тресвятский, 1991).

Основными параметрами, характеризующими процесс стерилизации, являются температура, которую нужно поднять и поддержать в стерилизационном аппарате, и время, в течение которого консервы подвергаются нагреванию. Эти два параметра  можно назвать микробиологическими, поскольку именно ими определяется гибель микроорганизмов. Несоблюдение этих параметров приводит к возникновению различных видов биологического брака консервов   (газообразование с бомбажом – т.е. вздутие крышек, скисание, плесневение), обнаруживаемых, как правило, через несколько дней, а иногда и недель после стерилизации.(В.И.Рогачёв, 1972).

В зависимости от того, при  какой температуре проводится стерилизация, какое создается в банке давление и какая именно консервная тара применяется, консервы стерилизуют либо в открытых аппаратах под атмосферным давлением, либо в закрытых – с применением  избыточного давления. (С.М.Ястребов,1981).

Наиболее универсальным  стерилизационным аппаратом, позволяющим  осуществлять тепловой процесс в  любых условиях, под атмосферным  и избыточным давлением, с использованием в качестве греющей среды пара или воды, пригодным для стерилизации консервов в жестяной, стеклянной, полимерной  таре любых размеров, является периодически действующий  вертикальный автоклав марки АВ-2 (двусетчатый) или АВ-4 (четырехсетчатый). После завершения процесса стерилизации и охлаждения банок проводят маркировку.

Металлические и стеклянные банки маркируют: выштамповыванием знаков на дне крышки – металлические, стеклянные – наложением штемпеля на этикетку или её компостированием. Маркировка в шифрованном виде несет информацию о заводе изготовителе, виде консервов, годе, месяце и дате изготовления и о смене, на которой консервы были изготовлены.

Готовую продукцию после  маркировки направляют на склад, где  выдерживают 10-12 дней. В процессе хранения на складе можно обнаружить при осмотре  колонн дефектные банки.

Нормальными по внешнему виду считаются, прежде всего, такие банки, которые не изменяли своей формы. Концы их плоские или выгнутые. Если на один из концов металлической тары нажать пальцем, то другой при этом должен остаться плоским.

Нормальный внешний вид  продуктов в стеклянной таре включает характеристику жидкой части таких  консервов, как, например, натуральные  овощные или компоты, которая  должна быть без осадка, не должно быть также осадка на границе “зеркала”  продукта с тарой.

В том случае, если консервы были недостаточно пастеризованы или  банки были негерметично укупорены, в консервных продуктах начинается активное развитие микроорганизмов, с  образованием газообразных продуктов  жизнедеятельности: водорода, диоксида углерода, аммиака, сероводорода. В  результате давление в таких банках повышается, и крышки их вспучиваются (бомбаж). Бомбажная банка вздута постоянно, причем вспучивание не устраняется при нажатии пальцем. Бомбажные банки отбраковывают и уничтожают.

К браку консервов, фасованных в стеклянную тару, относятся банки с видимыми через стекло признаками микробиологической порчи – пленкой плесени на поверхности продукта, пузырьками брожения, осадком, не свойственным нормальным консервам и т.п.

Такие консервы необходимо отбраковывать, а также консервы с видимыми невооружённым глазом признаками негерметичности. (Э.С.Гореньков, 1987).

Консервные заводы перерабатывают 45-60% выращенного урожая плодов и  овощей, т.к. это витаминная продукция  относится к скоропортящейся, а потребность в ней – в течение всего года.

Овощи имеют исключительно  большое значение в питании человека. Они являются источником углеводов, белков, органических кислот, витаминов, минеральных солей, ферментов, необходимых  организму человека для обмена веществ. Питательная ценность овощей невелика, однако в суточном рационе здорового  человека по данным института питания  АМН на долю овощей должно приходиться 15-20% заключающейся в пище энергии. Поэтому снабжение ими населения в течение всего года считается важной народнохозяйственной задачей, и решается  она, в основном, путём хранения и переработки.

Томат – одна из основных овощных культур. В структуре  посевных площадей, занятых овощными культурами он занимает 24,6%, а консервная промышленность производит до 10 наименований томатопродуктов. Кроме того, томат является компонентом многих рыбных и овощных консервов. Такое широкое распространение объясняется тем, что зрелые плоды томата обладают высокими вкусовыми и питательными качествами. Они богаты витаминами В, С, РР и каротином (провитамин А), содержат в легкоусвояемой форме ценные минеральные соли и органические кислоты, необходимые организму человека для обмена веществ. Институтом питания установлена норма потребления томатов в среднем на душу населения в год 16,8 кг. (В.С.Дьяченко, 1979).

Плод томатов – сочная ягода, имеющая два или более  семенных гнезда, называемых камерами. По форме поверхности плода бывают гладкие, слаборебристые, среднеребристые и сильноребристые. У плодов с гладкой и слаборебристой поверхностью число камер 3-8,  средне и сильноребристых 5-20. Число камер – сортовой признак, изменяющийся под влиянием условий выращивания. Один и тот же сорт, выращенный в различных условиях, может иметь мало- или многокамерные плоды.

По размеру плоды могут  быть от 5-10 до 500-800г. Плоды массой до 60 г считаются мелкими, от 60 до 100 г – средними, свыше 100г – крупными. Установлено, что чем крупнее  плоды одного и того же сорта, тем  меньше они пригодны для длительного  хранения, дозаривания и транспортировки на большие расстояния. Длительное хранение лучше всех выдерживают плоды весом 60-70. Мелкоплодные сорта со сливовидными, грушевидными и перцевидными плодами (35-50г), а также малокамерные сорта с округлыми плодами лучше хранятся, чем сорта с многокамерными круглыми плодами. (В.А.Брызгалов, 1983).

В настоящее время селекционерами выведены до 100 различных сортов томата, но в перерабатывающей промышленности  при разработке технологических  инструкций и стандартов на разные виды продукции учитывают прежде всего рекомендованные хозяйственно-ботанические сорта. При этом часто приходится вносить поправки, продиктованные изменениями в технологии производства той или другой продукции, пользующейся наибольшим спросом у потребителей.(П.Х.Цаболов, 1993). Например, для производства наиболее распространённой продукции – томатной пасты или пюре, одним из важных показателей является содержание в плодах растворимых сухих веществ, сформировавшихся ещё до уборки (А.Ф. Наместников, 1983). Форма плодов, их размер, содержание семян и семенных камер при производстве концентрированных томатопродуктов менее важно. Однако при выработке консервов из целых плодов эти качества, а так же толщина кожицы приобретают первостепенное значение. (Е.Я.Глущенко, А.И. Стрекалова, 1986).

Другая, немаловажная для  консервной промышленности особенность  сортов томата – устойчивость к  различным механическим воздействиям при уборке и транспортировке, которыми обладают не все сорта. (С.Ф.Гавриш, С.М. Галкина, 1990).

За последние годы возникла проблема избыточного накопления в  томатах нитратов,  оказывающих вредное влияние на здоровье человека при потреблении не только свежей, но и переработанной продукции. Поэтому Всемирной организацией здоровья установлена ПДК (предельно допустимая концентрация) для томатов 150 мг/кг сырой массы. В нашей стране также действуют “Допустимые уровни содержания нитратов в растительных продуктах”. Однако известно, что хорошая обеспеченность почв доступным азотом, достаточно высокий уровень содержания нитратного азота в почве и растениях – основа для получения весомых урожаев. Без азотных удобрений урожайность овощных культур снижается на 25-35%. Возникает противоречие между продуктивностью и качеством овощей, которое можно преодолеть.

Накопление нитратов в  овощах в значительной степени зависит  от биологических, агротехнических  и экологических факторов, многими  из которых можно управлять. Важнейшее  значение имеют сбалансированность по питательным элементам, более  широкое использование органических удобрений, регулирование густоты  стояния растений, орошение, известкование. (Н.М.Глунцов, 1990, С.Ф.Ващенко, 1982, П.Х.Цаболов, 1990).

Из сказанного выше следует, что для производства качественной продукции, консервная промышленность, должна получать плоды и овощи, отвечающие требованиям стандартов и технологических  инструкций, для производства которых  они предназначены.

Ассортимент консервной продукции  вырабатываемой из плодов томата очень  широк. Их консервируют как целыми плодами, так и в виде концентрированных  продуктов (пюре, паста).

Томаты натуральные целые  изготавливаются из зрелых томатов, очищенных или неочищенных от кожицы, с добавлением зелени пряных растений или без неё, залитых  протёртой томатной массой или томатным соком с добавлением поваренной соли, уксусной или лимонной кислоты.

К концентрированным томатным продуктам относятся томатное пюре и томатная паста. Они получаются путём уваривания протёртой томатной массы. Концентрация сухих веществ  в томатном пюре составляет 12,15 и 20, в томатной пасте – 25, 30, 35 и 40%. Основным видов является 30%-ая томатная паста. Выпускается также томатная паста, солённая с содержанием сухих веществ 27, 32, 37%.

Кроме этого обычные сорта  томата можно хранить в свежем виде до 6-8 дней.

По данным Цаболова П.Х., (1993) за последние годы отечественными селекционерами созданы сорта томата, отличающиеся хорошей лёжкостью плодов – Василиса, Чёрный айсберг, Тортила. Изучение автором лёжкости зрелых и молочной спелости томатов показало, что при обычных условиях (температура 18-200 С, относительная влажность воздуха 70-75%) зрелые плоды указанных сортов способны сохранять свои товарные качества 23-25 дней, а молочной спелости – 30-32 дня. Выращивание таких сортов позволяет продлить потребление свежей продукции до глубокой осени в центральных областях и до зимы в южных регионах.

2 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МАРИНОВАННЫХ ТОМАТОВ.

Поступившие на консервирование  томаты подвергают анализу (ионоселективным  способом) для определения остаточного  содержания нитратов в плодах. В  том случае если оно в пределах предельно допустимых концентраций (150 мг/кг), то приступают к сортировке. Ее проводят на сортировочном транспортере вручную. Сырье подаваемое в боковые отсеки сортируется работницами. Плоды не соответствующие стандартам, укладываются на среднюю часть ленты. Отвод сырья осуществляется в три лотка.

В производство допускаются  томаты свежие, целые, зрелые, с равномерной  желтой или красной окраской. Размер томатов для консервов из целых  сливовидных плодов должны быть в пределах: по длине 3-7 см, диаметром 2,5-4 см; для круглых - диаметром 3-6 см. Для калибровки томатов применяют универсальную калибровочную машину со сменными рабочими органами. Подача продукта в калибровочную головку осуществляется вращающимися сбрасывателями, установленными под пятью наклонными ленточными транспортерами. Производительность машины 0,28-0,42 кг/с (1000-1400 кг/ч).

Рассортированные и откалиброванные  томаты подают на мойку, которая осуществляется в машинах марок А9-КМБ-4, А9-КМБ-8, А9-КМБ-16, отличающихся по производительности.

Сырье подается в ванну  на наклонную решетку, под которой  расположен барботер. Восходящие потоки воздуха приводят в движение сырье в ванне, интенсифицируя отмочку и отделение загрязнений. С наклонной решетки сырье попадает на роликовый конвейер, где продолжается процесс отделения загрязнений от сырья за счет трения плодов при их повороте вращающимися роликами конвейера. Сырье при выходе из ванны перед поступлением на лоток ополаскивается струями воды, подаваемых из насадков шприцевых коллекторов.

Вымытые плоды поступают  на инспекционный транспортер и  осматриваются рабочими. При инспекции  удаляют оставшиеся плодоножки и  дефектные плоды. При производстве маринованных томатов используют зелень пряных растений - петрушки, укропа, сельдерея, хрена, лавровый лист, а также перец.

Для снижения бактериальной  обсемененности сухие пряности заливают 5-6-кратным количеством воды и  выдерживают 30-40 мин. Воду сливают, повторно в таком же количестве воды замачивают 5-10 мин. И снова ее сливают.

Подготовленные томаты и  специи фасуют в стеклянную тару и  заливают заливочной жидкостью, которая  содержит соль, сахар, уксусную кислоту.

Температура заливки при  наполнении должна быть не ниже 800С.

Далее банки поступают  на укупорку. Для герметизации наполненных  продуктом стеклянных банок используют автоматическую закаточную машину марки  Б4-К3К-75.

Стерилизацию наполненных  и укупоренных банок проводят в вертикальном двухсетчатом автоклаве марки Б6-КАВ-2. Маринады стерилизуют при температуре 100-1050С в течение 15-30 мин в зависимости от вида и вместимости тары. Затем банки быстро охлаждают водой, чтобы плоды не разварились.