Консервирование пищевых продуктов

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Актуальным вопросом товароведения является хранение скоропортящихся  пищевых продуктов. Для этой цели их подвергают специальной обработке - консервированию. В результате удлиняются сроки хранения, расширяется ассортимент  товаров, улучшаются их вкус, аромат, питательная  ценность, повышается степень готовности к употреблению. Различают физические, физико-химические, биохимические и  химические методы консервирования. К  физическим методам консервирования  относят консервирование высокими и низкими температурами, использование  обеспложивающих фильтров, лучистой энергии, ультразвука, радиационной обработки. Консервирование высокими температурами обеспечивает уничтожение микроорганизмов. В результате происходит инактивация ферментов в находящихся продуктах. Тепловую обработку применяют для пастеризации и стерилизации. Пастеризация - нагревание продукта до температуры 65-90 °С. Так как при пастеризации погибают только вегетативные клетки микробов, а споры сохраняют свою жизнедеятельность, пастеризованные продукты для длительного хранения непригодны. Пастеризуют сливки, молоко, соки, пиво и другие продукты.

Стерилизация - нагревание продукта до температуры выше 100 °С. При стерилизации происходит полное уничтожение в продукте микробов и их спор, поэтому стерилизованные  продукты сохраняются длительное время. Однако при этом способе консервирования  снижаются пищевая и вкусовая ценность продуктов в результате денатурации белков и разрушения части биологически активных веществ. Стерилизованные продукты упаковывают  в герметичную тару. Стерилизуют  мясные, рыбные, молочные, фруктовые  и другие консервы. Асептическое консервирование  является прогрессивным методом. Этот метод основан на кратковременном  высокотемпературном нагреве продукта с упаковкой его в стерильную тару. Низкие температуры применяют для охлаждения и замораживания продуктов. Достоинством этих методов консервирования является минимальное изменение вкусовых и пищевых достоинств продукта.

Охлаждение - это  понижение температуры продукта до 0-4 °С. При этом в продуктах  почти прекращаются микробиологические и биохимические процессы. Охлажденные  молочные продукты хранят до 30 ч, рыбу и мясо - до 14 суток, а плоды и  овощи - до 6-10 мес.

Замораживание - это  охлаждение продукта до температуры -18 °С и ниже. Замораживание позволяет  почти полностью прекратить химические, биохимические и микробиологические процессы в продуктах. Замороженные продукты по вкусовым свойствам уступают охлажденным.

Использование обеспложивающих  фильтров (механическая стерилизация) заключается в том, что жидкие товары (соки, воды, пиво и др.) пропускают через фильтры, задерживающие микробы. При этом в продуктах сохраняются ценные вкусовые и ароматические вещества.

В настоящее время  применяют и другие эффективные  методы консервирования: токами ультравысокой (УВЧ) и сверхвысокой (СВЧ) частоты, консервирование  ионизирующими излучениями (холодная стерилизация), облучение ультрафиолетовыми  лучами (УФЛ), консервирование с помощью  ультразвука. Такие методы применяют  для консервирования мяса, рыбы, пастеризации молока, для обеззараживания  воды, в борьбе с прорастанием картофеля  и зерна.

К физико-химическим методам консервирования относят  сушку, консервирование солью и  сахаром. Консервирующим фактором этих методов является снижение активности воды и повышение осмотического  давления.

Сушка предотвращает или замедляет физико-химические, биологические и микробиологические процессы. Микроорганизмы не развиваются в продуктах, имеющих влажность 3- 20 %,. Сушкой пользуются для сохранения зерна, плодов, овощей, молока, яиц, рыбы. Влагу из них удаляют чаще путем тепловой сушки.

Применяют искусственную  сушку при пониженном давлении (вакуумная), в распылительных и вальцовых  сушилках, в кипящем слое, сублимационную и др.

Наибольшее распространение  имеет сушка продуктов нагретым воздухом - конвективная.

Вакуумная сушка  производится при низких температурах (до 50 °С) в условиях разряжения. При  такой сушке снижаются потери ценных питательных веществ и  сохраняются первоначальные органолептические  свойства продукта.

Сущность сублимационной сушки заключается в том, что  в вакуумной камере из быстрозамороженного  продукта лед переходит в газообразное состояние, минуя жидкую

фазу. Продукты сублимационной сушки сохраняют свои вкусовые и  питательные достоинства, а также  цвет и первоначальный объем. Консервируют этим методом мясо, фрукты, овощи, соки и другие продукты.

Для повышения осмотического  давления с целью консервирования  пищевых продуктов применяют  сахар или поваренную соль. Сахар или сахарный сироп используют для выработки из плодов и ягод варенья, джема, повидла, желе, цукатов и других изделий. Концентрация сахара доводится до 65 %

Поваренную соль широко применяют для консервирования  рыбы, мяса, грибов. Развитие гнилостных бактерий прекращается при концентрации соли 10 %, а при 20-25 % задерживается  рост всех микробов. Сильносоленые  продукты имеют низкие вкусовые качества. При солении овощей, грибов, рыбы потери растворимых веществ достигают 20-50 %. Различают сухой, мокрый и смешанный способы посола.

К биохимическим методам консервирования относят 'консервирование пищевых продуктов молочной кислотой (квашение, соление, мочение) и этиловым спиртом. Эти вещества, образующиеся в продуктах в результате биохимических процессов, подавляют деятельность гнилостных микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов.

При квашении овощей и плодов содержащиеся в них сахара сбраживаются молочно-кислыми бактериями в молочную кислоту. Молочная кислота  в количестве 0,6-1,4 %, придает продукту специфические приятные вкус и аромат. В квашении плодов и овощей помимо молочно-кислых бактерий участвуют  дрожжи, сбраживающие сахара в спирт  и углекислый газ. Содержание этилового  спирта в квашеных продуктах не должно превышать 0,5-0,7%, в моченых яблоках - 0,8-1,8%,.

Качество квашеных продуктов зависит от содержания сахара, количества добавленной соли, условий хранения и других факторов.

Химические  методы консервирования основаны на добавлении к пищевым продуктам небольшого количества химических веществ - консервантов, которые обладают бактерицидным или антисептическим действием и должны быть безвредными, не изменять вкус, запах и цвет продукта. К таким веществам относят уксусную, бензойную, сорбиновую, борную, пропионовую кислоты, сернистый ангидрид, метабисульфит калия, уротропин, некоторые антибиотики.

Маринованные  продукты содержат уксусную кислоту в количестве 0,6-1,2 %. При такой концентрации задерживается развитие микроорганизмов в продуктах, и они приобретают специфический вкус. Маринуют овощи, плоды, грибы, сельдь и др.

Сульфитация - это обработка продукта сернистой кислотой или сернистым газом. Используют ее для сохранения естест-. венного цвета и подавления микроорганизмов. Сульфитирован-ные фрукты и ягоды перед употреблением в пищу нагревают для удаления сернистого газа.

Копчение относится к комбинированному методу консервирования. Суть его в том, что продукт после соления обрабатывают дымом или коптильной жидкостью. В их составе содержатся антисептические вещества - фенол, фурфурол, альдегиды, смолы и другие, которые предохраняют продукты от развития в них микроорганизмов. При копчении продукты приобретают особые вкус и аромат, поверхность их окрашивается в коричнево-золотистые тона. Этому процессу подвергают мясные и рыбные продукты.

Из антибиотиков в консервировании в настоящее  время применяют биомицин, нистатин и низин.