Технология производства рыбных крнсервов

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 08 Марта 2012 в 11:07, курсовая работа

Описание

По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эйкозопентаеновую и докозогексаеновую, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях. Особое значение имеет метионин, относящийся к липотропным противосклеротическим веществам.

Содержание

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………………….5
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ………………..………………………………………….….7
1.1 Химический состав и пищевая ценность рыбных консервов…………...……….…7
1.2 Классификация рыбных консервов……………………………..…………....…..…26
1.3 Требование к качеству рыбных консервов …………………………………....…..29
1.4 Подтверждение соответствия качества продукции…………………………….….31
1.5 Факторы сохраняющие качество консервов………………………………….……34
2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.........................................................................36
2.1 Методика проведения эксперимента и порядок отбора средней пробы……........36
2.2 Товароведная характеристика исследуемых образцов рыбных консервов….…..39
2.2.1 Маркировка и упаковка…………………………………………………………....39
2.2.2 Оценка органолептики………………………………………………………...…..41
2.2.3 Физико-химические и микробиологические показатели………………………..42
2.3 Результаты и их обсуждение……….……………………………………………….42
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ……………………………………………….......44
3.1. Технология и оборудование при переработке рыбы …………………………….44
4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ……………………………………………………...49
4.1 Понятие и экономическое содержание себестоимости…………………………...49
4.2 Снижение себестоимости как фактор социально-экономического развития предприятия………………………………………………………………………….…..52
4.3 Значение и задачи анализа и управления себестоимостью…………………….....54
5. ОХРАНА ТРУДА И ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ……………………………..…..58
5.1. Охрана труда………………………………………………………………………...58
5.2. Охрана окружающей среды…………………………………………………….......59
ПРИЛОЖЕНИЯ……………………………………………………………………...…61
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………

Скачать (461.76 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа состоит из  1 файл

Диплом на тему рыбные консервы.doc

— 875.50 Кб (Скачать документ)

- содержать в порядке и чистоте свое рабочее место, а также соблюдать чистоту в цехе и на территории предприятия, передавать сменяющему работнику свое рабочее место, оборудование и приспособление в исправном состоянии, удовлетворяющие санитарным требованиям производства.

За нарушение правил по охране труда на рабочего может быть наложено одно из следующих дисциплинарных взысканий: замечание, строгий выговор, перевод на нижеоплачиваемую работу на срок до 3 месяцев или смещение на низшую должность на тот же срок, а также увольнении с предприятия.

5.2. Охрана окружающей среды

Охрана окружающей среды от загрязнения вредными веществами в рыбообрабатывающей промышленности направлена на совершенствование технологии самого производства сокращения потерь продукции, сырья, отходов со сточными водами, широкое внедрение оборотного и повторного использования воды.

Очистка сточных вод включает:

- задержание крупных плавающих примесей;

- задержание жиров;

- извлечение крупных минеральных примесей;

- удаление мелких крупных и минеральных примесей;

- удаление мелких взвесей и остатков биологической пленки.

Отходы рыбного производства (головы, плавники, внутренности) направляют в жиромучной цех для производства кормовой муки. Ориентировочно стоки рыбообрабатывающего предприятия, сбрасываемые в систему канализации, оборудованную очистными сооружениями, после локальной очистки должны иметь следующие показатели: (мг/л) не более:

ХПК - 170

БПК - 60

Жира - 8

Хлоридов - 350

Сульфатов - 500

Фенголов - 0,01

СПАВ - 2,5

Помимо мероприятий по очистке сточных вод, в комплекс мероприятий по охране окружающей среды входит озеленение территории предприятия, что способствует созданию благоприятной экологической обстановки в загородной зоне отдыха, что является фактором социальной стороны деятельности предприятия.

 

 

 

 

 

 

 

Приложение А

Химический состав рыбы [7,стр.11]

 

Рыба

 

Длина см

 

Масса,

г.

Химический состав мышечной ткани

Соотношение частей тела, %

 

Выход филе, %

белки

жир

зола

влага

тушка

голова

плавники

внутренности

Путассу

20-55

100-300

14-19,5

0,1-6,2

0,4-2,0

77,0-82,1

55-71

18-26

2-4

6-21

-

Макрурус

60-115

-

9,7-16,8

0,1-2,0

0,9-1,3

81,3-88,2

40,5-58,0

32,0-46,8

2,0-2,4

4-11

30

Аргентина

32-40

150-630

17,2-19,6

0,4-4,0

1,2

74,4-81,0

58,3-71,8

18-19

1

9-21

50,5-62,4

Бельдюга

30-35

-

15,3-18,8

0,6-2,6

1,2

76,1-81,1

57-62

18-25

4-9

8-10

-

Сайда

50-70

-

17,2-19,2

0,2-0,3

1,2-1,4

79,3-80

67,3

19

3,5

8

-

Сардинелла

13-30

44

20,6-24,4

0,5-10,3

1,1--1,7

66,8-77,4

65-69

17,6-22,0

1,5-2,9

9,6-12

-

Сардина атлантическая

14-18

-

16-22

0,6-31,0

1,0-1,4

52-76

65

19-22

1

12-16

-

Сайра

25-37

70-170

22,0-24,6

2,0-11,0

1,2-1,3

67,5-72,7

72-76

13-15

1,6-2,7

6-9

53,0-59,4

Скумбрия

22-33

-

16,5-24.2

0,6-27,0

1,1-2,1

59,1-78,0

60-75

16-30

0,6-4,1

7,2-20

53-68

Треска атлантическая

40-140

40000

13,4-19,4

0,1-0,4

1,0-2,0

80,0-85,1

46,5-65,4

21

1-2

11,6-13,5

52,2-53,2

Баттерфиш

14-18

-

16-19

8-18

1,1-2,1

64-72

64-74

13-21

0,8-1,7

11-21

49-67

Хек серебристый

24-40

-

15,6-20,0

0,1-4,0

1,1-1,5

76,8-81,4

61,0-69,0

22,0-27,0

1,0-5,5

3,0-10,0

-

Мойва

11-20

17,6-47,7

13,0-16,4

1,5-23.2

1,0-1,5

69,9-81

50,0-81,5

7,1-15,7

1-3,3

5,2-29,8

-

Приложение В

 

Приложение 1

                                                  к МосМР 2.3.2.006-03

  

      Министерство здравоохранения СССР

      (наименование учреждения)

  

                                         Код формы по ОКУД __________

                                         Код учреждения по ОКПО _____

                                         Форма 342/У

                                         Утв. МЗ СССР 04.10.80 N 1030

  

                                АКТ N ____________

         ОТБОРА ПРОБ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ от "____" _________ 200_ г.

  

   Наименование объекта и его адрес _________________________________

   __________________________________________________________________

   Время отбора проб __________, доставки __________________________,

   условия транспортировки и хранения _______________________________

   Причина отбора проб ______________________________________________

   Дополнительные сведения __________________________________________

  

   ------T-----------T---------T---------T--------T-----T------------T---------T------------------T------------T----------¬

   ¦N    ¦Наименова- ¦Завод-   ¦Дата     ¦Величина¦Вес, ¦N документа,¦Вид тары,¦НТД, в            ¦Цель        ¦Примечание¦

   ¦пробы¦ние пробы  ¦изготови-¦выработки¦и N     ¦объем¦по которому ¦упаковки ¦соответствии с    ¦исследования¦          ¦

   ¦     ¦(вид, сорт)¦тель     ¦и N смены¦партии  ¦пробы¦получен     ¦         ¦которой отобрана  ¦            ¦          ¦

   ¦     ¦           ¦         ¦         ¦        ¦     ¦продукт     ¦         ¦проба             ¦            ¦          ¦

   +-----+-----------+---------+---------+--------+-----+------------+---------+------------------+------------+----------+

   ¦  1  ¦     2     ¦    3    ¦    4    ¦   5    ¦  6  ¦     7      ¦    8    ¦         9        ¦     10     ¦    11    ¦

   +-----+-----------+---------+---------+--------+-----+------------+---------+------------------+------------+----------+

   ¦     ¦           ¦         ¦         ¦        ¦     ¦            ¦         ¦                  ¦            ¦          ¦

   +-----+-----------+---------+---------+--------+-----+------------+---------+------------------+------------+----------+

   ¦     ¦           ¦         ¦         ¦        ¦     ¦            ¦         ¦                  ¦            ¦          ¦

   +-----+-----------+---------+---------+--------+-----+------------+---------+------------------+------------+----------+

   ¦     ¦           ¦         ¦         ¦        ¦     ¦            ¦         ¦                  ¦            ¦          ¦

   +-----+-----------+---------+---------+--------+-----+------------+---------+------------------+------------+----------+

   ¦     ¦           ¦         ¦         ¦        ¦     ¦            ¦         ¦                  ¦            ¦          ¦

   L-----+-----------+---------+---------+--------+-----+------------+---------+------------------+------------+-----------

  

   Должность, фамилия отобравшего пробу _____________________________

                                                   (подпись)

   Должность,   фамилия   представителя   обследуемого   объекта,   в

   присутствии которого отобраны пробы ______________________________

                                                 (подпись)

   Акт составляется в двух экземплярах.

  

  

Приложение Г

  

  

   Приложение 2

                                                  к МосМР 2.3.2.006-03

  

       Минздрав РФ

       Наименование учреждения

  

                                                       Меддокументация

                                                           Форма 378/у

                                                  Утв. Минздравом СССР

                                                              04.01.80

  

                   НАПРАВЛЕНИЕ N ___________________

                            НА ИССЛЕДОВАНИЕ

  

                                     от "____" __________ 200_ г.

  

   Наименование объекта _____________________________________________

   Адрес: ___________________________________________________________

   Время отбора ________, доставки __________________________________

   Цель исследования ________________________________________________

   Дополнительные сведения __________________________________________

   __________________________________________________________________

   Вид упаковки _____________________________________________________

   НТД на метод отбора ______________________________________________

  

   ------T-------------------T----------T-------------¬

   ¦N    ¦Наименование пробы,¦Количество¦Место и точка¦

   ¦пробы¦образца            ¦          ¦отбора       ¦

   +-----+-------------------+----------+-------------+

   ¦  1  ¦          2        ¦     3    ¦       4     ¦

   +-----+-------------------+----------+-------------+

   ¦     ¦                   ¦          ¦             ¦

   +-----+-------------------+----------+-------------+

   ¦     ¦                   ¦          ¦             ¦

   +-----+-------------------+----------+-------------+

   ¦     ¦                   ¦          ¦             ¦

   +-----+-------------------+----------+-------------+

   ¦     ¦                   ¦          ¦             ¦

   +-----+-------------------+----------+-------------+

   ¦     ¦                   ¦          ¦             ¦

   +-----+-------------------+----------+-------------+

   ¦     ¦                   ¦          ¦             ¦

   +-----+-------------------+----------+-------------+

   ¦     ¦                   ¦          ¦             ¦

   +-----+-------------------+----------+-------------+

   ¦     ¦                   ¦          ¦             ¦

   +-----+-------------------+----------+-------------+

   ¦     ¦                   ¦          ¦             ¦

   +-----+-------------------+----------+-------------+

   ¦     ¦                   ¦          ¦             ¦

   L-----+-------------------+----------+--------------

  

      Фамилия и подпись отобравшего пробы ________________________

 

 

 

 

Список использованной литературы


1. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие, М. 2003
2. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров, М. 2004
3. Перспективные направления развития современной рыбообработки // Рыбное хозяйство. – 2000. - № 5.

4. Расширение ассортимента рыбной продукции // Рыбное хозяйство. – 2002. - № 2.
5. Кулинарные рыбные изделия // Рыбное хояйство. 2001, № 2
6. Рыбные консервы для детского и диетического питания //Рыбное хозяйство. – 1999. № 1.

7. Баканов, М.И. Теория экономического анализа: Учебник / М.И. Баканов, А.Д. Шеремет; - 4-е изд., доп. и перераб. - М.: Финансы и статистика, 1997.

8. Богатко, А.Н. Основы экономического анализа хозяйствующего субъекта / А.Н. Богатко. - М.: Финансы и статистика, 2008.

9. Любушин, Н.П. Анализ финансово-экономической деятельности предприятия: Учеб. пособие для вузов / Под ред. Н.П. Любушина, В.Б. Лещева В.Б., В.Г. Дьякова. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2007.

10. Раметов, А.Х. Локализация затрат по видам произведенной продукции/ А.Х. Раметов. // Аграрная наука.- 2008.-№1.

11. Рафикова, Н., Влияние цен на себестоимость продукции/ Н. Рафикова. // Экономист. -1999г.-№8.

12. Сидорович, А.В. Курс экономической теории/ А.В. Сидорович. -М.: «ДИС», 1997.

3

 



Информация о работе Технология производства рыбных крнсервов