Технология производства рыбных крнсервов

По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эйкозопентаеновую и докозогексаеновую, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях. Особое значение имеет метионин, относящийся к липотропным противосклеротическим веществам.

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………………….5
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ………………..………………………………………….….7
1.1 Химический состав и пищевая ценность рыбных консервов…………...……….…7
1.2 Классификация рыбных консервов……………………………..…………....…..…26
1.3 Требование к качеству рыбных консервов …………………………………....…..29
1.4 Подтверждение соответствия качества продукции…………………………….….31
1.5 Факторы сохраняющие качество консервов………………………………….……34
2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.........................................................................36
2.1 Методика проведения эксперимента и порядок отбора средней пробы……........36
2.2 Товароведная характеристика исследуемых образцов рыбных консервов….…..39
2.2.1 Маркировка и упаковка…………………………………………………………....39
2.2.2 Оценка органолептики………………………………………………………...…..41
2.2.3 Физико-химические и микробиологические показатели………………………..42
2.3 Результаты и их обсуждение……….……………………………………………….42
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ……………………………………………….......44
3.1. Технология и оборудование при переработке рыбы …………………………….44
4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ……………………………………………………...49
4.1 Понятие и экономическое содержание себестоимости…………………………...49
4.2 Снижение себестоимости как фактор социально-экономического развития предприятия………………………………………………………………………….…..52
4.3 Значение и задачи анализа и управления себестоимостью…………………….....54
5. ОХРАНА ТРУДА И ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ……………………………..…..58
5.1. Охрана труда………………………………………………………………………...58
5.2. Охрана окружающей среды…………………………………………………….......59
ПРИЛОЖЕНИЯ……………………………………………………………………...…61
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………