Технология производства сметаны

                                                 Введение

       Кисломолочные продукты обладают высокими питательными свойствами, приятным вкусом и легко усваиваются. За 18-24 часа, когда происходит сквашивание продукта заквасками из молочнокислых бактерий, в молоке происходят благоприятные для нас изменения:

       1. Частично расщепляются белки,  приобретая мелкодисперсную структуру,  что улучшает их усвоение организмом (цельное молоко усваивается за  час на 32%, а кефир - на 91%);

       2. Расщепляется молочный сахар  (лактоза), благодаря чему кисломолочные продукты переносят абсолютное большинство людей в отличие от молока, непереносимость которого некоторыми лицами связана с отсутствием в их кишечнике особого фермента, расцепляющего молочный сахар;

       3. Накапливается в сыворотке молочная кислота, которая тормозит развитие гнилостных микробов и способствует росту нормальной микрофлоры кишечника;

       4. Увеличивается количество витаминов  группы В, особенно витамина  В2;

       5. Вырабатываются естественные антибиотики,  способные угнетать возбудителей некоторых болезней, в том числе и возбудителя туберкулеза;

       6. Накапливается огромное количество  полезных для организма бактерий, которые защищают слизистую оболочку  кишечника от внедрения в нее  болезнетворных микробов.

       Кисломолочные продукты давно с успехом используются для лечения детей с дисбактериозами, так как в результате брожения получаемый продукт приобретает способность ингибировать патогенную микрофлору, улучшать всасывание микроэлементов, улучшать переваривание и усвоение питательных веществ.

       Так протеолитическая и липолитическая активность кисломолочных продуктов  изменяет жиры и белки, что повышает их всасывание, снижает вероятность  аллергических реакций. Кроме того, данная группа продуктов имеет пониженное содержание лактозы. 

     Виды  кисломолочных продуктов. 

    Простокваша – это кисломолочный продукт  с ненарушенным сгустком. Его вырабатывают из молока с добавлением или без  добавления вкусовых и ароматических  веществ. В качестве вкусовых и ароматических  веществ применяют сахар, мед, ванилин, корицу, плодово-ягодные кремы или варенье. По содержанию жира различают простоквашу нежирную, жирную с содержанием жира 3,2% и повышенной жирности с содержанием жира 4 и 6%. В зависимости от применяемой бактериальной закваски и термической обработки молока выпускают следующие виды простокваши.

    Обыкновенная  простокваша – вырабатывается путем  сквашивания пастеризованного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки.

    Мечниковская  простокваша – изготавливается  сквашиванием пастеризованного молока и болгарской палочки. Готовый продукт имеет более выраженный кисломолочный вкус по сравнению с обыкновенной простоквашей.

    Ацидофильная  простокваша – получается сквашиванием молока и ацидофильной палочки.

    Ряженка, или простокваша украинская –  вырабатывается путем сквашивания топленой смеси молока и сливок с добавлением или без добавления болгарской палочки.

    Варенец – изготавливают сквашиванием стерилизованного или топленого молока с добавлением  или без добавления болгарской палочки.

     Южная простокваша – получается сквашиванием молока и болгарской палочки с добавлением дрожжей, сбраживающих лактозу.

       Соленая простокваша (с джемом или вареньем) – вырабатывается сквашиванием цельного молока и болгарской палочки с  добавлением джема или варенья.

       Снежок - вырабатывается из пастеризованного молока, заквашенного чистыми культурами болгарской палочки и термофильного стрептококка с добавлением сахара или плодово-ягодных сиропов.

       Йогурт  – от других кисломолочных продуктов  отличается повышенным содержанием  сухих обезжиренных веществ молока. Его готовят из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов. В зависимости от применяемого сырья йогурт и биойогурт подразделяют на: йогурт из натурального молока; йогурт из нормализованного молока или нормализованных сливок; йогурт из восстановленного (или частично восстановленного) молока; йогурт из рекомбинированного (или частично рекомбинированного) молока.

       В зависимости от применяемых пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок йогурт подразделяют на фруктовый (овощной), ароматизированный и витаминизированный. В зависимости от нормируемой массовой доли жира различают следующие виды йогурта: молочный нежирный; молочный пониженной жирности; молочный полужирный; молочный классический; молочно-сливочный; сливочно-молочный; сливочный.

            Вырабатывается йогурт 1,5 %, 3,2 % и  6 % жирности. В зависимости от  применяемых вкусов и ароматических  веществ выпускают йогурт несладкий,  сладкий, с ванилином и плодово-ягодный,  цвет которого зависит от цвета введенного сиропа.

      Ацидофильные молочные продукты  – их получают сквашиванием  молока чистыми культурами ацидофильной  палочки. 

    К таким продуктам относят следующие.

    Ацидофильное  молоко вырабатывают из цельного или  обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, которое сквашивают чистыми культурами ацидофильной палочки. Выпускают ацидофильное молоко жирным, нежирным, а также с добавлением витамина или корицы. Ацидофилин готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и кефирной закваски.

    Кисломолочные продукты не только сохраняются дольше свежего молока, но и обладают определенными  диетическими свойствами, благодаря  содержанию легко усвояемых составных частей молока и специфически действующих на человеческий организм небольших количеств молочной кислоты, спирта и углекислоты; в некоторых продуктах имеется также повышенное количество витаминов (кефир). Все эти качества делают их пищевыми продуктами высокой питательной ценности и приятными на вкус.

    Некоторые виды молочнокислых бактерий (ацидофильная палочка) легко приживаются в  кишечнике человека, вытесняя вредные  для здоровья гнилостные бактерии, которые могут производить разложение белков в кишечнике с образованием индола, скатола, фенола, крезола. Вещества эти вредные для организма человека, являются одним из факторов преждевременной старости. Кисломолочные продукты (кумыс, ацидофильная паста, ацидофильное молоко) обладают также и лечебными свойствами.

       Действие  кисломолочных продуктов на организм человека впервые изучил великий  русский ученый И.И. Мечников. С развитием  микробиологии были научно обоснованы диетические, а с открытием антибиотиков и лечебные свойства этих продуктов. Установлено, что содержащаяся в них 
молочная кислота задерживает развитие гнилостных микроорганизмов в кишечнике человека и благотворно влияет на процесс пищеварения.

       Исследованиями  установлено, что ацидофильная палочка, которая является постоянным обитателем кишечника, и некоторые кисломолочные бактерии выделяют антибиотики, уничтожающие возбудителей туберкулеза, дифтерии, тифа и ряда других заболеваний.

           В результате жизнедеятельности  некоторых микроорганизмов происходит  синтез витаминов В1, В2, В12, С. Полезны кисломолочные продукты для лечения и предупреждения атеросклероза, гипертонической болезни.

         Сметану изготавливают сквашиванием пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с последующим созреванием полученного сгустка. Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется высокими пищевыми достоинствами. Благодаря изменениям происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом быстрее и легче, чем сливки соответствующей жирности. В ней содержатся все витамины, имеющиеся в молоке, причем жирорастворимых А и Е в несколько раз больше. Некоторые молочно кислые бактерии при сквашивании способны синтезировать витамины группы В, поэтому в сметане по сравнению с молоком выше содержание этих витаминов.

    Сметана пользуется большим спросом  у населения. Ее используют  при изготовлении разных блюд, приправ, а так же для непосредственного  употребления в пищу. Сметана  – русский национальный продукт   и долгие годы вырабатывалась  только в нашей стране. В других странах она выпускается под названием « русские сливки», «кислые сливки», «сливки для салатов».

  Сметана имеет чистый кисломолочный вкус с выраженными привкусом и  запахом, свойственными пастеризованному продукту. Консистенция ее однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка. Цвет белый с кремовым оттенком.  

       1 Технологическая часть 

    1.1 Требования, предъявляемые  к качеству сметаны

     
       Требования, предъявляемые к  качеству сметаны, характеризуются органолептическими и физико-химическими показателями.  
Согласно ГОСТ 52092 – 2003 «Сметана. Технические условия». По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям:  
       Таблица 1 – Органолептические показатели сметаны по ГОСТ 52092-03. Сметана . Технические условия. 

      
      Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». 
Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».  

       1.2 Ассортимент

     Виды  сметаны 
 

1.Сметана с   МДЖ 30%; 25%, 20%. 

2.Сметана диетическая   с МДЖ 10%; 15%. 

3.Сметана с   наполнителями с МДЖ 10%; 15%. 

4.Сметана ацидофильная  с МДЖ 20%. 

5.Сметана белковая  с МДЖ 20%. 

6. Сметана белково-десертная   с МДЖ 10%. 

7.Сметана жирная  с МДЖ 40%.  

8.Сметана с   добавлением плодово-овощных наполнителей  и пектина с МДЖ 10%  

9.Сметана с   частичной или полной заменой   молочного жира растительным  с МДЖ 20-30%. 

  СМЕТАНА 30%-ОЙ ЖИРНОСТИ - основной вид сметаны ,которую изготавливают сквашиванием нормализованных сливок. Допускается выработка этого вида сметаны из консервированного сырья. Выпускают высшего и 1-го сортов.

  СМЕТАНА 36%-ОЙ ЖИРНОСТИ - готовится только из свежих нормализованных пастеризованных сливок. На сорта ее не подразделяют.

  СМЕТАНА ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ,40%-ОЙ ЖИРНОСТИ вырабатывается только из сливок и расфасовывается в виде брикетов. Отличается плотной не расплывающейся консистенцией. На сорта не подразделяется.

  СМЕТАНА ДИЕТИЧЕСКАЯ 10%-ОЙ ЖИРНОСТИ получается из пастеризованных сливок с обогощением витаминами С и В. На сорта ее не делят.

             1.3 Упаковка  сметаны 

Упаковывают их в крупную и мелкую тару. В качестве крупной тары для сметаны применяют металлические широкогорлые фляги массой нетто по 10, 30 и 35 кг, и деревянные баки - не более 50 кг. В качестве мелкой тары применяют стеклянные банки, полимерные и картонные стаканчики.

  Любительскую  сметану расфасовывают по 100 гр. в  фольгу, а так же в бумажные и  картонные коробки. Фасованную сметану  укладывают в картонные коробки или деревянные ящики не более чем в три ряда высотой. Ящики пломбируют.