Технология производства сметаны

            К упаковке предъявляются следующие требования: безопасность; экологические свойства; надежность; совместимость; экономическая эффективность.  
              Безопасность упаковки означает, что содержащиеся в ней вредные для организма вещества не могут перейти в товар, непосредственно соприкасающийся с упаковкой. Это не значит, что в упаковке полностью отсутствуют вредные вещества. Такие вещества содержат многие виды упаковки. Например, в металлической таре имеются железо, олово или алюминий; в бумаге – свинец;  в полимерных материалах – мономеры. 
Экологические свойства упаковки – способность упаковки при использовании и утилизации не наносить существенного вреда окружающей среде. Надежность упаковки – способность упаковки сохранять механические свойства или герметичность в течение длительного времени. 
        Эстетические свойства также очень важны для упаковки и в первую очередь для потребительской тары. Эстетичность упаковки достигается путем применения привлекательных материалов, а также красочного оформления. 
В последнее время замечена тенденция роста выпускаемой молочной продукции. А рост требует увеличения срока хранения, улучшения качества упаковки продукции. Сейчас вся продукция, которой заполнены прилавки магазинов, является расфасованной. Причем, если раньше преимущественное место в упаковке молочной продукции занимала стеклянная тара, то теперь она практически вытеснена полиэтиленовой пищевой упаковкой.  
 

    1.4 Пороки кисломолочных продуктов. 

    Обыкновенная  простокваша. Наиболее распространенным пороком является слабый, дряблый  сгусток с выделением сыворотки  и недостаточно выраженным вкусом. Этот порок возникает в результате применения молока с низким содержанием белка, снижения активности закваски и несоблюдения температурных режимов сквашивания.

    Сметана. Основными пороками сметаны являются вспучивание, излишняя кислотность, тягучесть  сгустка и плесневение.

    Вспучивание. Оно происходит в результате развития дрожжей, попадающих в сметану с оборудования, рук работников, из воздуха. Повышенные температуры хранения сметаны способствуют возникновению этого порока.

    Излишняя  кислотность. Этот порок связан с  развитием термоустойчивых молочнокислых  палочек, попадающих в сливки с оборудования. Способствуют развитию палочек повышение температуры сквашивания и большое количество вносимой закваски.

    Тягучесть, излишняя вязкость сгустка. Порок может  быть обусловлен способностью молочнокислых  стрептококков образовывать слизистые  сгустки. Во избежание этого порока необходимо сменить закваску.

    Плесневение. Порок появляется вследствие развития белой молочной плесени (Oidium lactis), которое  происходит при длительном хранении сметаны при низких положительных  температурах.

    Творог. Наиболее распространенные пороки творога— излишняя кислотность, тягучесть сгустка и вспучивание.

    Излишняя  кислотность. Она обусловлена интенсивным  развитием термоустойчивых молочнокислых  палочек, которое происходит по тем  же причинам, что и при выработке  сметаны.  

    Способствует  развитию этого порока замедление процесса сквашивания, вызванное ингибиторным действием содержащихся в молоке антибиотиков, остатков моюще-дезинфицирующих  средств или лизирующим действием  бактериофага. Замедление процесса сквашивания  создает условия для интенсивного развития посторонней микрофлоры, в частности термоустойчивых молочнокислых палочек. Для предупреждения развития порока надо выявить и устранить его причину.

     Тягучесть сгустка. Этот порок может быть вызван мезофильными молочнокислыми стрептококками закваски, которые под влиянием малоизученных причин приобретают способность образовывать слизистые сгустки. Нередко из тягучих сгустков молока выделяют значительное количество уксуснокислых бактерий, которые также являются возбудителями этого порока. Тягучесть сгустка приводит к замедлению, а иногда и полному прекращению отделения сыворотки.

     Вспучивание. Этот порок наблюдается в результате развития дрожжей. Чаще всего дрожжи полагают в творожный цех с  кефирной закваской или кефиром. Вспучивание творога может также происходить в результате развития кишечной палочки, попадающей в молоко с оборудования.

     Йогурт, Мечниковская простокваша, Южная простокваша -основные пороки этой группы кисломолочных  продуктов — излишняя кислотность, замедление процесса сквашивания, тягучесть сгустка.

     Излишняя  кислотность. Этот порок может возникнуть при нарушении соотношения между  болгарской палочкой и термофильным стрептококком в сторону увеличения количества палочек. Сокращая продолжительность  сквашивания и быстро охлаждая готовый продукт, можно избежать появления излишней кислотности продукта.

     Замедление  процесса сквашивания. Порок наблюдается  также при нарушении соотношения  между палочками и стрептококками, но в сторону уменьшения количества палочек.

    Тягучесть сгустка. Порок может появиться при изменении химического состава молока (чаще весной или осенью), а также при снижении температуры сквашивания, которая обусловливает слизеобразование у культур термофильного стрептококка.

    Ацидофильное  молоко. Основные пороки ацидофильного молока и других ацидофильных продуктов — нетипичные вкус и консистенция. Причины порока — развитие остаточной микрофлоры пастеризованного молока и нарушение температурных режимов сквашивания.

    Основная  роль в возникновении пороков  ацидофильных продуктов принадлежит термофильным стрептококкам и энтерококкам (при температуре пастеризации молока ниже 85°С). Вследствие их развития ацидофильное молоко теряет специфический вкус, становится похожим на простоквашу. Резко снижается вязкость и антибиотическая активность продукта; в микроскопическом препарате обнаруживают диплококков и стрептококков. При появлении порока необходимо обратить особое внимание на режимы пастеризации молока, качество мойки и дезинфекции оборудования.

    Кефир. Основные пороки кефира — обсеменение кишечной палочкой, нарушение процесса сквашивания, образование глазков.

    Обсеменение кефира кишечной палочкой. Обсеменение  возможно при нарушении санитарно-гигиенических  условий производства. Наиболее частыми  источниками инфицирования кефира кишечной палочкой являются молоко, резервуары, загрязненная закваска и разливочно-укупоронные агрегаты.

    Нарушение процесса сквашивания. Процесс сквашивания  может как замедляться, так и  ускоряться. В первом случае в кефире возникают пороки вкуса и консистенции вследствие развития посторонней микрофлоры, во втором — кефир получается кислый, с нетипичными вкусом и ароматом. 

      Это зависит от того, что в  закваске в результате неправильного  культивирования кефирных грибков  преобладает одна микрофлора  и подавлена другая; при переквашивании грибковой закваски гибнут мезофильные молочнокислые стрептококки и увеличивается количество термофильных стрептотокков и молочнокислых палочек.

     Образование глазков, или сброженный сгусток. В  кефире этот порок появляется чаще всего вследствие интенсивного развития ароматобразующих бактерий и дрожжей при нарушении режимов сквашивания и созревания кефира (повышение температуры и увеличение длительности этих процессов). Причиной появления глазков в кефире могут быть также бактерии группы кишечных палочек и маслянокислые бактерии. Маслянокислое брожение можно легко распознать по появлению в продукте неприятных вкуса и запаха, бурного газообразования, в результате чего сгусток часто вспучивается и всплывает. Продукт становится непригодным для употребления. 
 
 
 
 

    1.5 Контроль производства кисломолочной продукции 

         Микробиологический контроль производства  кисломолочных продуктов состоит  в проведении анализов молока, предназначенного для заквашивания (на наличие бактерий группы  кишечных палочек), закваски, полуфабрикатов и готовой продукции (на наличие бактерий группы кишечных палочек и состав микрофлоры).

      При производстве кисломолочных продуктов исключительную роль играет специфическая технически важная микрофлора - микроорганизмы закваски и пастеризованного молока, формирующие физико-химические и органолептические свойства продукции. Контроль развития этой микрофлоры занимает также большое место при производстве молочнокислых продуктов.

        В кисломолочных продуктах и напитках определяется количество бактерий группы кишечных палочек выборочно от одной-двух партий не реже одного раза в 5 дней. Требования по микробиологическим показателям к вышеуказанным продуктам определены в соответствующих нормативно-технических документах.

        Контроль технологического процесса производства кисломолочных продуктов проводится один раз в месяц (Приложение 1). При этом проверяют эффективность пастеризации молока (по общему количеству бактерий и БГКП). Контроль термограмм со всех работающих пастеризационных установок производится ежедневно.

         БГКП не должны обнаруживаться в 10 куб. см молока, отобранного после пастеризации.

       Закваску проверяют по всем показателям, перечисленным выше (см. контроль закваски, п. 3.26).

       В молоке перед внесением закваски (из ванны, танка) определяют наличие бактерий группы кишечных палочек (в 1 и 0,1 куб. см). Закваску и молоко после внесения закваски контролируют на наличие бактерий группы кишечных палочек.

            Для выработки кефира, соответствующего по микробиологическим показателям требованиям НТД, необходимо, чтобы в заквашенном молоке БГКП отсутствовали в 0,3 куб. см. Во время розлива отбирают одновременно пробы из ванн (танков) с заквашенным молоком и бутылки с конвейера различных автоматов и проверяют их на наличие БГКП.

            Одновременно со взятием проб для контроля технологического процесса берут пробы для контроля санитарно-гигиенического состояния цеха (эффективность мойки оборудования, посуды, чистоты воздуха, личной гигиены работников цеха и т.д.).

          Каждую партию плодовоягодных наполнителей проверяют по микробиологическим показателям (п. 3.30.17).

           Творог, сметана. В твороге и сметане выборочно от одной-двух партий не реже одного раза в 3 дня определяют количество бактерий группы кишечных палочек. По микробиологическим показателям творог должен соответствовать требованиям ОСТ и нормативно-технической документации, а сметана - ОСТ 49 9085 и другой нормативно-технической документации.

         Контроль технологического процесса производства творога и сметаны проводится не реже двух раз в месяц. На наличие бактерий группы кишечных палочек контролируют молоко пастеризованное из ванны до заквашивания, молоко после заквашивания, сгусток и творог. Закваску контролируют ежедневно. В случаях появления в готовом продукте порока "излишняя кислотность" пастеризованное молоко из ванны и закваску проверяют на наличие термоустойчивых палочек; в случаях появления в продукции порока "вспучивание" - готовый продукт проверяется на наличие дрожжей (по микроскопическому препарату). 

       Одновременно  со взятием проб для контроля технологического процесса берут пробы для проверки санитарно-гигиенического состояния  цеха и наличия на оборудовании термоустойчивых  молочнокислых палочек и дрожжей (в случае появления в продукции пороков - излишняя кислотность и вспучивание, п. 3.28).

    В готовом продукте бактерии группы кишечных палочек не должны содержаться в 0,00001 г продукта, в сметане - в 0,0001 куб. см. 
 
 

  1.6 Требования к качеству сырья

Продукт изготовляют в соответствии с  требованиями ГОСТ Р 52092_2003 по технологическим  инструкциям, утвержденным в установленном  порядке.   Исходным основным сырьем при производстве всех без исключения молочных продуктов является молоко-сырье. Однако при производстве сметаны в качестве основного сырья используется побочный продукт переработки молока - сливки.

    Сливки-сырье - молочный продукт, который является основным сырьем при производстве жидких пастеризованных, ферментированных (кисломолочных и сквашенных) продуктов и творога повышенной жирности, сметаны, сливочного масла, паст масляных, спредов, плавленых сыров, сгущенных и сухих сливок.

  Общие требования к сливкам-сырью для производства молочных продуктов регламентированы ТУ 9811-152-04610209 и в соответствии с нормами СанПиН и «Методическими рекомендациями по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности».