Технология производства рыбных крнсервов

"Сельдь натуральная с добавлением масла атлантическая" ООО "Роскон"/Калиниградская обл.

Оценку "удовлетворительно" за маркировку получил 1 производитель:

"Сельдь филе в масле" ООО "Каравелла"/Латвия

Из-за несоответствия физико-химическим нормам (превышение массовой доли свинца) "Сардины атлантические натуральные с добавлением масла" ОАО Мамоновского рыбоконсервного комбината получили общую оценку качества "очень плохо".

В конце обсуждения мы все-таки не можем сделать объективные выводы о качестве продукции, так как ассортимент рыбных консервов намного больше чем предоставленные образцы.

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

3.1. Технология и оборудование при переработке рыбы

Процесс переработки рыбы и морепродуктов проходит в несколько стадий. Это способствует созданию большого количества малых предприятий, которые, используя высококачественное сырье, передовые технологии, современную упаковку, могут производить отдельные виды продукции, при необходимости постоянно расширяя ассортимент.

Приведем пример создания небольшого консервного цеха (приложение Д).

В состав предприятия входят следующие производственные и вспомогательные помещения и отделения:

        приемно-дефростационное;

        разделочное;

        автоклавное;

        отделение мойки пустых банок;

        промежуточный склад готовой продукции;

        отделение утилизации отходов;

        отделение мойки инвентаря;

        слесарная мастерская;

        кладовая расходных материалов;

        химическая и микробиологическая лаборатория.

Ассортимент консервов, производственная мощность и режим работы цеха

Планируемый ассортимент:

        лосось натуральный в банке №6;

        рагу из лососевых рыб в банке №6;

        сельдь атлантическая в банке №6;

        скумбрия атлантическая в банке №6.

Производственная мощность по готовой продукции 20 тыс. банок №6 в смену.

Режим цеха — 2 рабочие смены при 5-дневной рабочей неделе.

Основные технологические решения

Сырье доставляют погрузчиком из холодной сырьевой камеры, расположенной в отдельном помещении в приемно-дефростационное отделение, взвешивают на весах и подают на приемный стол дефростеров.

Картонные ящики с рыбой распаковывают, блоки рыбы укладывают в приемные кассеты дефростера и направляют на водную дефростацию. Картонную тару собирают в тюки, прессуют на прессе в блоки и отправляют за пределы. Дефростацию заканчивают при достижении температуры внутри блока не выше 0(С и распадении блока.

Дефростированное сырье подают по транспортеру на разделочный конвейер, где осуществляют разделку.

Разделанную и вымытую рыбу подают при помощи наклонного транспортера в набивочную машину.

Рыбные отходы, полученные при разделке рыбы, собирают в емкости (ведра) и на тележке направляют в отделение утилизации отходов.

Доставленные отходы направляют на изготовление кормового фарша, для чего отходы измельчают на волчке, собирают в тележку, при помощи устройства загружают в фаршемешалку, где смешивают с консервантом, затаривают в бочки, маркируют и отправляют на склад, где хранят при температуре не выше 20°C, а затем отправляют в свиноводческие хозяйства.

Пустые банки в картонных ящиках подают на погрузчике в банкомоечное отделение, где складируют на поддонах. Ящики распаковывают, и пустые банки подаются в банкомоечную машину. Вымытые банки подают по лотку в подъемник для пустых банок. Поднятые по лоткам под действием силы тяжести поступают в набивочную машину.

Разделанная рыба (тушки) поступают на приемный стол набивочной машины, откуда рабочие подают ее в загрузочное устройство. Набивочная машина осуществляет набивку рыбы в банку с одновременным порционированием. Набитые банки поступают на инспекционный транспортер. Отбракованные банки подрабатывают на столах. В наполненные банки подают сухую соль при помощи соледозатора и по лотку подают на приемный конвейер весоконтрольного автомата. Банки, стандартные по весу, поступают на конвейер и попадают в закаточную машину для закатки и маркировки. Банки, нестандартные по весу, попадают на стол, где их доводят до стандартного веса и подают на конвейер и закатку.

Закатанные под вакуумом и маркированные банки подают по лотку на транспортер и поступают в моечную машину. Чистые банки поступают под действием силы тяжести по лотку в автоклавные корзины, установленные в ванне. Загрузку корзин проводят навалом через водяную подушку для предотвращения деформации банок.

Заполненные банками корзины поднимают талью и по тельферному пути подают в автоклав для стерилизации. По окончании процесса стерилизации корзины с консервами поднимают из автоклава при помощи тали и по тельферному пути подают на специальную подставку. Банки вручную вынимают из корзин и подают на транспортер. Этим транспортером банки подают в моечную машину.

Вымытые банки попадают на двухъярусный конвейер и по нижнему ярусу поступают на столы, где их вручную протирают ветошью и ставят на верхний ярус конвейера для подачи в этикетировочную машину. После оклейки этикетками банки укладываются на столах в картонные ящики, предварительно доставленные из отделения мойки пустых банок. По заполнении ящиков их оклеивают, этикетируют и направляют сначала на промежуточный, а далее на основной склад готовой продукции. На складе готовой продукции консервы хранят до отгрузки потребителю не менее 2-х недель.

Все технологические операции по производству консервов должны осуществляться в строгом соответствии с действующей нормативно-технической документацией.

Мойку инвентаря производят в моечном отделении в ваннах, хранят чистый инвентарь на стеллажах. Ножи стерилизуют в стерилизаторе.

4. Перечень основного оборудования.

1.      ванна напольная — 1 шт.

2.      пресс для отходов коробов — 1 шт.

3.      ванна — 2 шт.

4.      устройство для отделения голов рыбы Н10-ЛРГ-1.000 — 1шт.

5.      машина набивочная ИНА —115 — 1 шт.

6.      соледозатор — 1 шт.

7.      автомат весоконтрольный ИВА — 105 — 1 шт.

8.      машина закаточная вакуумная Б4-К3К- 84-02 — 1шт.

9.      машина моечная для банок — 1 шт.

10. автоклавная корзина — 10 шт.

11. тельферный путь — 1 шт.

12. таль — 1 шт.

13. автоклав вертикальный Б6-КА2-6 — 3 шт.

14. гидрованна — 1 шт.

15. машина этикетировочная — 1 шт.

16. компрессор СО-76 — 1 шт.

17. стерилизатор — 1 шт.

18. фаршемешалка — 1 шт.

19. столы, конвейеры, транспортеры, лотки, поддоны, тележки, лабораторное оборудование.

5. Расход рыбы-сырца и материалов на 1 туб консервов (кг):

        рыба — 550

        перец горький — 0,081

        перец душистый — 0,081

        лавровый лист — 0,1

        соль — 5,5

6. Численность работающих в смену — 10 человек.

7. Установленная мощность оборудования — 60 кВт

8. Потребность:

        в холодной воде — 200 м3\сутки,

        в горячей воде — 10 м3\сутки,

        пара (Р=6кгс\см2) — 5000кг.

В приложении Е рассмотрим схему производства консервов из мелкой рыбы.

4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

4.1 Понятие и экономическое содержание себестоимости

В процессе хозяйственной деятельности предприятие осуществляет издержки (материальные, трудовые, финансовые). Издержки предприятия состоят из всей суммы расходов на производство продукции и ее реализацию. Эти издержки, выраженные в денежной форме, называются себестоимостью и включаются в стоимость продукта. Таким образом, себестоимость продаж является частью цены товара, причем она отражает большую часть стоимости продукции и зависит от изменения условий производства и реализации продукции. Себестоимость входит в число особо значимых показателей эффективности хозяйственной деятельности. Она представляет собой затраты предприятия на производство и обращение, служит основой соизмерения расходов и доходов, то есть самоокупаемости. Себестоимость показывает, во что обходится предприятию выпускаемая им продукция, сколько можно заработать на продаже продукции или какую «накрутку» сделать сверх себестоимости, то есть она является основой ценообразования. Если стоимость реализуемой продукции больше себестоимости, то имеет место расширенное производство. Если в процессе реализации продукция меньше себестоимости, то не обеспечивается даже простое воспроизводство. Без преувеличения этот показатель наиболее чутко реагирует на ситуацию, которая складывается на предприятиях, в производстве отдельных видов изделий и в целых отраслях.

В экономической литературе часто встречается определение, которое достаточно кратко и ясно выражает понятие себестоимости:

Себестоимость - это выраженные в стоимостной форме текущие затраты предприятия на производство и реализацию продукции (работ, услуг) [11, 91с.].

При планировании, учете и калькуляции себестоимости продукции предприятие имеет право суммировать в себестоимость также и иные произведенные им расходы и платежи, непосредственно не связанные с производством и реализацией продукции. Эти расходы «законодатель» позволил относить на себестоимость, и которые в дальнейшем являются составной частью формируемой цены товара, т.е. будут компенсированы предприятию потребителем его продукции [10, 5с.].

Условно себестоимость выпускаемой предприятием продукции можно рассматривать с экономических и юридических позиций. В экономическом ракурсе себестоимость продукции представляет как стоимостное выражение любых издержек на ее производство и реализацию, именуемые затратами. В юридическом разрезе себестоимость произведенных предприятием расходов нужно учитывать только тогда когда это дозволяет законодательство [10, 4с.].

Как экономическая категория себестоимость продукции выполняет ряд важнейших функций [9, 471с.]:

1. Учет и контроль всех затрат на выпуск и реализацию продукции;

2. База для формирования оптовой цены на продукцию предприятия и определения прибыли и рентабельности;

3. Экономическое обоснование целесообразности вложения реальных инвестиций на реконструкцию, техническое перевооружение и расширение действующего предприятия;

4. Определение оптимальных размеров предприятия;

5. Экономическое обоснование и принятие любых управленческих решений и др.

Себестоимость продукции является не только важнейшей экономической категорией, но и качественным показателем, так как она характеризует уровень использования всех ресурсов (переменного и постоянного капитала), находящихся в распоряжении предприятия. В себестоимость входят затраты, связанные:

- непосредственно с производством (сырье, материалы, приобретенные изделия и полуфабрикаты, топливо, энергия и т.д.);

- с обслуживанием производственного процесса и его управлением;

- с оплатой труда и отчислениями в фонд социальной защиты, а также платежи по имущественному страхованию;

- с затратами на ремонт основных производственных фондов;

- с амортизационными отчислениями на полное восстановление (реновацию) основных фондов;

- с расходами на реализацию продукции.

Причем следует отметить, что все компоненты учитываются по фактическим затратам, независимо от того, произведены ли они в пределах установленных действующим законодателъством норм или превышают их. То есть эти компоненты являются затратами прошлого труда уже совершенного. Данное обстоятельство особо важно для обоснованного налогообложения прибыли.