Организация производства шашлычной на 40 посадочных мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Декабря 2013 в 18:01, курсовая работа

Описание

Цель курсовой работы – организация производства шашлычной на 40 мест.
Тема курсовой работы актуальна и современна, т.к. специализированные шашлычные один из самых распространенных типов предприятий питания в нашем городе и от того как рационально предприятие организует свою работу будет зависеть его дальнейшая судьба и процветание на рынке возрастающей конкуренции.

Содержание

Введение…………………………………………………………………………...3
1. Теоретическая часть……………………………………………………………5
1.1. Характеристика разрабатываемого предприятия…………………………..5
1.2. Характеристика разрабатываемых производственных цехов……………..6
2. Практическая часть…………………………………………………………...15
2.1. Составление и расчет производственной программы предприятия……..15
2.2. Составление ассортиментного минимума предприятия………………….18
2.3. Разработка планового меню предприятия
на неделю…………………………………………………………………………19
2.4. Составление плана меню…………………………………………………...20
2.5. Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто……………..21
2.6. Организация снабжения предприятия……………………………………..23
2.7. Определение состава, оснащенности и общей площади складских помещений предприятия………………………………………………..……….24
8. Расчет потребного количества работников с определением графика выхода на работу……………………………………………………………….................27
2.9. Технологический расчет и подбор оборудования основных производственных цехов предприятия………………..……………………….31
Заключение……………………………………………………………………….47
Список использованной литературы…………………………………………...48

Скачать (141.83 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа состоит из  1 файл

Шашлычная на 40 мест.doc

— 758.50 Кб (Скачать документ)

 

2.4. Составление плана  - меню

 

Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продажи  на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано  директором, заведующим производством  и калькулятором.

В проектируемой шашлычной  закусочной порядок блюд будет особый, так как это предприятие является специализированным, то сначала мы будем указывать блюда на котором специализируется наше предприятие.

Меню торгового зала шашлычной представлено в таблице 7

Таблица 7

План-меню торгового зала шашлычной

№

Название блюд

Количество выпускаемых блюд

Ответственный за приготовление (повар0

Наименование и краткая характеристика

№ по сборнику рецептур

Выход, гр

Всего

В том числе выпуск по часам

9

11

13

16

18

20

1.ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

1

Салат из свежих помидоров

18

100

80

5

5

30

10

10

20

Повар 3р

2

Салат из свежих огурцов

6

100

70

  

5

25

15

10

15

Повар 3р

3

Овощи с орехами

178

200

14

    

5

2

4

3

Повар 3р

4

Салат картофельный с грибами и  клюквой

74

220

                

5

Салат Оливье с курицей

121

150

20

    

10

  

5

5

Повар 4р

2. ВТОРЫЕ БЛЮДА

6

Шашлык со сладким перцем и грибами

  

100/50

100

5

15

30

10

40

20

Повар 4 р

7

Шашлык из баранины с зеленью

789

250

140

10

25

35

25

25

20

Повар 4р

8

Шашлык из говядины

972

248

50

  

5

15

5

15

10

Повар 4р

9

Шашлык из печени

974

200

45

  

5

15

10

5

10

Повар 4р

10

Цыплята табака (с толченым чесноком

106

200/50

15

1

2

5

  

6

1

Повар 4р

11

Чахохбили с соусом

1026

250

10

  

4

  

3

  

3

Повар 4р

3. ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ

12

Цейлонский чай с черной смородиной

  

200

30

5

15

  

5

  

5

Повар 3р

13

Чай черный

1197

200

50

5

15

10

5

10

5

Повар 3р

14

Чай зеленый с жасмином

  

200

20

10

  

5

5

    

Повар 3р

15

Чай с лимоном

629

200

100

15

25

10

35

10

5

Повар 3р

16

Кофе с молоком

                    

17

Кофе черный

636

100

15

10

5

        

Повар 3р

18

Какао

                   

4. ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ

19

Напиток лимонный

1339

250

25

5

5

5

5

  

5

Повар 3р

20

Минеральная вода

  

200

25

5

5

5

  

10

    

21

Сок натуральный в ассортименте

  

200

100

  

25

15

10

20

30

  

5. ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

22

Ржаной 

  

40

263

15

125

25

50

20

28

  

23

Пшеничный

 

50

43

  

12

8

14

6

3

  

 

2.5. Расчет потребного  количества сырья весом брутто и нетто для цеха

 

Таблица 8

Расчет потребного количества сырья на один день

Наименование сырья

Брутто, кг, л

Нетто, кг, л

1

2

3

Баранина (корейка)

125.4

90

Говядина (котлетное мясо)

25.7

18.5

Баранья печень

49

43.7

Баранье сердце

11.4

9.8

Курица 

149.9

66.6

Жир пищевой

7.2

7.2

Жир – сырец

65.9

65.9

Маргарин столовый, масло сл.

10

10

Сметана

0.5

0.5

Сыр

2.7

2.3

Огурцы свежие

6.1

5.2

Чеснок

3.39

2.1

Картофель

58.3

47.4

Грибы свежие

10.5

9.12

Помидоры свежие

16.6

15.9

Капуста свежая

6.1

5.2

Грибы соленые

23.8

17.8

Лук репчатый

120

106

Морковь

3.6

2.9

Лимон

0.42

0.38

Петрушка (зелень, корень)

17.4

16

Базилик

3.5

2.6

Лук-порей

10.8

9.6

Орехи грецкие

12.8

5.8

Приправы

0.2

0.2

Масло растительное

-

2.5

Сахар

-

2.5

Соль

-

1.3

Чай-заварка

-

1.1

Желатин

-

0.26

Уксус 3%

-

8.1

Томатное пюре

-

4.4

Сок гранатовый

-

5.8

Сок клюквенный

-

2

Сок ананасовый

-

17

Масло растительное

-

2.5

Вода минеральная

-

17


 

2.6. Организация снабжения

 

2.6.1. определить поставщиков,  необходимых для организации снабжения предприятий продовольственными и не продовольственными товарами

 

2.6.2. составить структурно-логическую  схему торговых предприятий г.  Набережные Челны, реализующих продукцию, сырье, полуфабрикаты в предприятия общественного питания, а также реализующие оборудование и быстроизнашивающиеся изделия, и предметы для обеспечения предприятий. Полученный результат оформляется в таблице 9.

Таблица 9

Торговые предприятия, снабжающие товаром предприятия  ОП

Вид продовольственных и непродовольственных  товаров

Название и адрес предприятия

Перечень товаров

Оборудование для предприятий  общественного питания

Ока Чалы ООО ТД «КАМ-М», 423808, РТ, г.Набережные Челны, Энергетиков пер., д.2, (5/17) офис 51

Тел/ф:70-06-08.

Механическое оборудование

Тепловое оборудование

Холодильное оборудование

Продовольственные продукты

РТ, г.Набережные Челны, пр-т Чулпан, 33;

Тел(8552) 53-43-00

Мясо-рыбные продукты охлажденные

Продовольственные продукты

 

 

ООО "Челны - Бройлер"

423800, РФ, Республика Татарстан,

г. Набережные Челны,

ул. имени Е.Н. Батенчука, д.3

Мясо птицы, полуфабрикаты

 

 

 

Продовольственные продукты

ИП Мусин А.М. / Чайная компания "Махаон"

г. Наб. Челны, пос. Сидоровка, ТБ "Колосс"

(8552) 70-80-50, 70-85-27

 

Кофе, какао, чай

 

Продовольственные продукты

ООО ТД "Агат"

г. Небережные Челны

Телефон:

(8552) 70-54-27

Алкогольная продукция, пиво, бакалея, полуфабрикаты, специи, приправы, пряности.

Продовольственные продукты

Название компании:

ООО "Эссен Дистрибьюшн - Наб. Челны"

423800, г. Наб. Челны, пос. Сидоровка,  база "Закамье"

Безалкогольные напитки, соки, орехи, кофе, какао, чай, масложировая продукция, консервация, продукты быстрого приготовления, рыба и морепродукты, соусы, кетчупы, майонезы.

Продовольственные продукты

ООО ТД Челны-Хлеб 

Н. Челны, промкомзона-2

(8552)39-75-51

Хлебобулочные изделия

Продовольственные продукты

ООО "Счастливые времена"

423810, Республика Татарстан, г.  Набережные Челны, Промкомзона, Комбинат пищевых продуктов

(8552) 53-72-17

Полуфабрикаты, соусы, кетчупы, майонезы


 

2.7. Определение полезной  и общей площади складских  помещений

 

2.7.1. определить складские  помещения предприятия. При подборе  помещений учитывают ассортимент  выпускаемой продукции, выбранной  формы поставок продуктов и  полуфабрикатов, в так же соблюдение  требований СанПиН.

 

Таблица 10

Условия хранения сырья, полуфабрикатов на предприятии

Вид сырья подлежащего хранению

Количество товара требуемого в  день (кг)

Срок хранения товарных запасов (сут)

Количество товара подлежащий хранению (кг)

Условия хранения товара

Способ хранения товара

Оборудование необходимое для  размещения товара

Вид складского помещения

Баранина (корейка)

125,4

3

376,2

Т-40С

Р95%.

Ящик

Стел-лаж

Холодильный

шкаф

Говядина 

25,7

4

102,8

Т-40С

Р95%.

Ящик

Стел-лаж

Холодильный

шкаф

Баранья печень

49

1

49

Т-40С

Р95%.

Ящик

Стел-лаж

Холодильный

шкаф

Баранье сердце

11,4

4

45,6

Т-40С

Р95%.

Ящик

Стел-лаж

Холодильный

шкаф

Курица 

149,9

2

299,8

Т-40С

Р95%.

Ящик

Стел-лаж

Холодильный

шкаф

Жир пищевой

7,2

2

14,4

Т+6оС

Р85%

Пакет

Стел-лаж

Холодильный

шкаф

Жир – сырец

65,9

1

65,9

Т+6оС

Р85%

Пакет

Стел-лаж

Холодильный

шкаф

Маргарин столовый, масло сливочное

10

3

30

Т+6оС

Р85%

Пакет

Стел-лаж

Охл. камера

Сметана

0,5

2

1

Т+6оС

Р85%

Коробка

Стел-лаж

Охл. камера

Сыр

2,7

5

13,5

Т+6оС

Р85%

Пакет

Стел-лаж

Охл. камера

Грибы свежие

10,5

5

52,5

Т+6оС

Р85%

Ящик

Стел-лаж

Охл. камера

Помидоры свежие

16,6

5

83

Т+6оС

Р85%

Ящик

Стел-лаж

Охл. камера

Капуста свежая

6.1

5.2

  

Т+6оС

Р85%

Ящик

Стел-лаж

Охл. камера

Грибы соленые

23.8

17.8

34,8

Т+6оС

Р85%

Банка

Стел-лаж

Охл. камера

Базилик

3,5

2

7

Т+6оС

Р85%

Пакет

Стел-лаж

Охл. камера

Лук-порей

10,8

2

21,6

Т+6оС

Р85%

Пакет

Стел-лаж

Охл. камера

Огурцы свежие

6,1

5

30,5

Т+6оС

Р85%

Ящик

Стел-лаж

Охл.

кладовая

Чеснок

3,39

5

16,95

Т+2

Р65%

Ящик

Стел-лаж

Неохл.

кладовая

Картофель

58,3

5

291,5

Т+2

Р65%

Ящик

Стел-лаж

Неохл.

кладовая

Лук репчатый

120

5

600

Т+2

Р65%

Ящик

Стел-лаж

Неохл.

кладовая

Морковь

3,6

5

18

Т+2

Р65%

Ящик

Стел-лаж

Неохл.

кладовая

Перец сладкий

9,8

5

49

Т+2

Р65%

Ящик

Стел-лаж

Неохл.

кладовая

Масло растительное

2,5

1

2,5

Т+2

Р65%

Ящик

Стел-лаж

Кладовая сухих продуктов

Сахар

2,5

5

12,5

Т+2

Р65%

Мешок

Подто-варник

Кладовая сухих продуктов

Соль

1,3

10

13

Т+2

Р65%

Ящик

металл.

Стел-лаж

Кладовая сухих продуктов

Чай

1,1

5

5,5

Т+2

Р65%

Ящик

Стел-лаж

Кладовая сухих продуктов

Уксус 3%

8,1

2

16,2

Т+2

Р65%

Ящик

Стел-лаж

Кладовая сухих продуктов

Лимон

0,4

2

0,8

Т+2

Р65%

Ящик

Стел-лаж

Кладовая сухих продуктов

Сок ананасовый

17

2

34

Т+2

Р65%

Ящик

Стел-лаж

Кладовая сухих продуктов

Сок клюквенный

2

2

4

Т+2

Р65%

Ящик

Стел-лаж

Кладовая сухих продуктов

Сок гранатовый

5,8

2

11,6

Т+2

Р65%

Ящик

Стел-лаж

Кладовая сухих продуктов

Минеральная вода

17

2

34

Т+2

Р65%

Ящик

Стел-лаж

Кладовая сухих продуктов

Томатное пюре

4,4

10

44

Т+2

Р65%

Коробка

Стел-лаж

Кладовая сухих продуктов


 

2.7.2. выполнить расчет  общей площади складских помещений,  сгруппировав данные с учетом  условий хранения товаров и  их товароведной совместимости  и произвести расчет для каждого  помещения отдельно, по норме  нагрузки на 1м2 площади пола и коэффициенту использования площади по следующей формуле:

,

где Sобщ – общая площадь кладовой, м2;

      G – суточный запас продуктов данного вида, кг;

       τ – срок хранения, суток;

      β – коэффициент, учитывающий свободные проходы, % Э(значение зависит от площади помещения и принимаются в пределах 2,2 – для малых камер (площадью до 10м2); 1,8 – для средних камер (площадью до 20м2); 1,6 – для больших камер (площадью более 20м2));

      g – удельная нагрузка на единицу полезной грузовой площади, кг/м2.

 

2.8. Расчет потребного  количества работников с определением  графика выхода на работу

 

2.8.1. расчет рабочей  силы в цехе, который производится  на основании производственной  программы цеха и норм времени  для приготовления блюд каждого  вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет выполняется по формуле:

Nвр = n*Hвр/3600*Тсм*λ

где n – количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;

      Нвр – норма времени на изготовление единицы изделия, с;

Н = К*100

где К – коэффициент трудоемкости;

      Тсм – продолжительность смены, ч.

      λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14).

Расчет рабочей силы сводится в таблицу 11.

 

 

 

Таблица 11

Расчет рабочей силы горячего цеха

№ п/п

Наименование блюд

Количество блюд

Норма времени

Количество работников

 

Шашлык со сладким перцем и грибами

100

140

0,77

 

Шашлык из баранины с зеленью

140

140

1,09

 

Шашлык из говядины

50

140

0,39

 

Шашлык из печени

45

140

0,35

 

Цыплята табака (с толченым чесноком

15

100

0,08

 

Чахохбили с соусом

10

130

0,07

 

Итого

   

2,75 = 3

Информация о работе Организация производства шашлычной на 40 посадочных мест