Организация производства

шкафов зависит от мощности цеха. На участке выпечки изделий устанавливают жарочные шкафы; стеллажи и столы производственные, на которых укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном или маслом. Выпекают изделия в соответствии с графиком, в котором определена последовательность выпечки изделий из различных видов теста в зависимости от сроков изготовления и температуры режима выпечки.

Тесто для пирожных и тортов выпекаются в противнях и формах на листах. Кондитерский лист может быть с одним, двумя или тремя бортами, чтобы можно было легко сдвигать с него полуфабрикат после выпечки. Изделия из дрожжевого теста после остывания помещают в кондитерские лотки, выстланные бумагой. В кондитерские лотки укладывают от 50 до 100 изделий в зависимости от вида. Приготовление отделочных полуфабрикатов. В кондитерских цехах изготовляют отделочные полуфабрикаты: начинки, сиропы, помадки, кремы, желе и др. варят сиропы для кремов и помадки в помещении для разделки и выпечки изделий. На рабочем месте должны быть электрические двухсекционные и четырехсекционные плиты, производственные столы. Варят сироп в наплитных котлах. Приготовленный сироп выливают для охлаждения в специальную ванну. При отсутствии специальной ванны для охлаждения сиропа предусматривают ванну, в которую ставят котел с сиропом. Ванну заливают холодной водой. Для приготовления небольшог8о количества помадки можно использовать для охлаждения специальные столы с мраморной поверхностью. Охлажденный сироп выливают в бачок взбивальной машины, где взбивают до получения помадки в виде белой кристаллической массы. Готовую помадку помещают в котел и оставляют для созревания на сутки. Перед глазировкой изделий помадку разогревают на водяной бане до температуры 50º С. Приготовление кремов осуществляется в отдельном помещении, где устанавливаются взбивальная машина, производственные столы с холодильными шкафами отдельно, стеллажи. Масляные и белковые кремы приготавливают, взбивая продукты на взбивальных машинах.

Работники цеха пользуются различными приспособлениями для нарезки и смачивания бисквита, оформления тортов. Для пластования и разрезания полуфабрикатов из бисквитного, слоеного и песочного теста используют дисковые резцы, нож-пилу, пластинки мерные. Пласты бисквитных тортов и пирожных, а также ромовые бабы пропитывают сиропом с помощью специальной лейки. Это ускоряет процесс работы и способствует равномерной промочке поверхности изделий. Дозатор крема служит для наполнения кремом трубочек из заварного теста.

На рабочем месте, организуемом для отделки тортов и пирожных кремом и другими компонентами, устанавливают стол с охлаждаемым шкафом. Кондитеры оформляют изделия, нанося рисунки с помощью кондитерских мешков с различными наконечниками и кондитерских гребенок. Моечное отделение кондитерского цеха предназначено для мытья посуды и инвентаря. В нем устанавливают ванны с двумя тремя отделениями. Для мытья посуды используют моющие средства, щетки. Инвентарь промывают в содовой воде при температуре не ниже 45 ºС, а затем ополаскивают горячей водой (не ниже 60ºС) и 2 %-ным раствором хлорной извести. После мытья инвентарь просушивают и хранят на стеллажах. Для санитарной обработки кондитерских мешкв, трубочек применяют стерилизатор (автоклав), где мешки обезжириваются, а затем ополаскивают в сушильном шкафу и хранят в специальных шкафах или в выдвижных ящиках столов.

При отсутствии автоклава стерилизацию мешков производят в наплитных котлах кипячением в течении 30 минут с момента закипания. Наконечники от мешков мелкий инвентарь также после обработке кипятят в течении 30 минут и хранят в специально выделенной посуде с крышкой. Емкости, предназначенные для обработки хранения кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, для других производственных целей использовать не разрешается. Обычно за каждой сменой закрепляются кондитерские мешки, которые не разрешается передавать другой смене, так как даже малейшие остатки крема в мешках могут привести к его бактериальному обсеменению. Весь инвентарь и внутрицеховая тара, используемые при производстве кондитерских изделий, должны быть промаркированы по наименованию сырья или полуфабрикатов. Использование не промаркированных емкостей, а также не в соответствии с маркировкой, запрещается. Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару. Сроки хранения кондитерских изделий при температуре 2 – 6 ºС с момента окончания технологического процесса должны быть следующими:

- с белковым кремом - 72часов;

- со сливочным кремом – 36 часов;

- с заварным кремом, с кремом из сливок – 6 часов.

Транспортирование кондитерских изделий осуществляется специализированным транспортом с охлажденными или изотермическими кузовами. Подготовленные к транспортированию кондитерские изделия должны иметь маркировочный ярлык с указанием смены, даты и часа приготовления, условий и сроков хранения. Перевозка совместно с другими продуктами запрещается. Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания и торговли возможна только при наличии холодильного оборудования. В теплый период года запрещается изготовление тортов и пирожных с заварным кремом и кремом из сливок.

 

Производственная  программа кондитерского цеха. Расчет количества выпускаемой продукции

 

Производственная программа кондитерского цеха – это план дневного (или сменного) выпуска готовой продукции, который включает ассортимент количество изделий. При работе цеха в две смены расчеты ведутся на основе максимальной смены, в течение которой вырабатывается 60 – 70 % дневного количества изделий. Производственная программа кондитерского цеха составляется с учетом данных таблицы процентного соотношения различных видов теста. Количество изделий, выпускаемых в смену, представлено в таблице 1.

 

Таблица 1. Количество изделий, выпускаемых в смену

Наименование изделия	Удельный вес изделий, %		Количество изделий, шт.
Изделия из дрожжевого теста	55	55	907
Булочки разные		15		247
Пирожки		30		495
Ромовые бабы		3		50
Ватрушки		4		65
Кексы		3		50
Изделия из песочного теста	30	30	495
Пирожные		6		100
Печенье		6		100
Сочники		8		130
Торты		10		165
Изделия из слоеного теста	7	7	116	116
Изделия из бисквитного теста	2	2		32
Изделия из заварного теста	6	6	99	100
Итого	100	100	1650	1650

 

Производственная программа кондитерского цеха представлена в таблице 2.

 

Таблица 2. Производственная программа кондитерского цеха

Наименование изделия	Масса одного изделия, г	Количество изделий в смену, шт.
Слойка с кремом	68	40
Слойка с сыром	50	36
Пирожное «Трубочка» с кремом	42	40
Пирожное «Корзиночка любительская»	48	50
Пирожное «Трубочка» с заварным кремом	42	50
Пирожное «Песочное с белковым кремом»	42	50
Торт «Ленинградский»	100	50
Торт «Ландыш»	100	50
Торт «Листопад»	100	65
Торт заварной	100	50
Сочник с творогом	110	130
Кекс столичный	75	50
Печенье «Миндальное»	30	50
Печенье «Суворовское»	50	50
Пирожное бисквитное со сливочным  кремом	45	32
Булочка дорожная	100	47
Булочка с помадкой	100	50
Булочка медовая	100	50
Булочка с орехами	100	50
Булочка ванильная	100	50
Ватрушка с творогом	75	30
Ватрушка с повидлом	75	35
Пирожки печеные с повидлом	75	100
Пирожки печеные с мясом	75	150
Пирожки печеные с маком	75	100
Пирожки печеные с черносливом	75	100
Пирожки печеные с курагой	75	45
Ромовая баба	100	50
Итого		1650

 

Расчет количества полуфабрикатов для кондитерского цеха выполняется, исходя из нормы полуфабриката на одно изделие и количества изделий. Расчет количества различных полуфабрикатов представлен в таблице 3.

 

Таблица 3. Расчет количества выпускаемой продукции

Вид теста и наименование из него	Количество изделий		Норма теста на 100 шт. или на 10 кг изделий	Количество теста на заданное количество изделий, кг
	шт.	кг
1	2	3	4	5
Дрожжевое тесто
Булочка дорожная	47	4,7	11400	5,358
Булочка с помадкой	50	5,0	10700	5,35
Булочка медовая	50	5,0	10700	5,35
Булочка с орехами	50	5,0	11325	5,663
Булочка ванильная	50	5,0	9590	4,795
Пирожки печеные с мясом	150	11,25	5800	8,7
Пирожки печеные с повидлом	100	7,5	5800	5,8
Пирожки печеные с маком	100	7,5	5800	5,8
Пирожки печеные с черносливом	100	7,5	5800	5,8
Пирожки печеные с курагой	45	3,375	5800	2,61
Ромовая баба	50	5,0	7400	3,7
Ватрушка с творогом	30	2,25	5800	1,74
Ватрушка с повидлом	35	2,625	5800	2,03
Кекс столичный	50	3,75	9109,3	4,555
Итого				67,251
Песочное тесто
Сочник с творогом	130	14,3	11494,7	16,44
Печенье миндальное	50	1,5	12600	1,89
Печенье «Суворовское»	50	2,5	6957,3	1,739
Пирожное «Корзиночка любительская»	50	2,4	1652	0,826
Пирожное «Песочное с белковым кремом»	50	2,1	2913	1,457
Торт «Ленинградский»	50	5,0	4500	2,25
Торт «Ландыш»	50	5,0	4800	2,4
Торт «Листопад»	65	6,5	5700	3,705
Итого				30,707
Слоеное тесто
Слойка с кремом	40	2,72	3733	1,493

 

Таблица

1	2	3	4	5
Слойка с сыром	36	1,8	3200	1,152
Пирожное «Трубочка» с кремом	40	1,68	1063	0,425
Итого				3,07
Бисквитное тесто
Пирожное бисквитное со сливочным  кремом	32	1,44	1998	0,639
Торт «Заварной»	50	50,0	2000	100,0
Итого				100,639
Заварное тесто
Торт заварной	50	50,0	2000	100,0
Пирожное «Трубочка» с заварным кремом	50	2,1	1063	0,532
Итого				100,532

 

Расчет количества отделочных полуфабрикатов представлен в таблице 4.

 

Таблица 4. Расчет количества отделочных полуфабрикатов

Наименование кондитерских изделий	Единица измерения	Количество изделий шт.	Наименование полуфабрикатов	Масса полуфабрикатов, кг
				на 100 шт. или 10 кг	на заданное кол-во изделий
1	2	3	4	5	6
Слойка с кремом	шт.	40	Крем «Шарлотт» Сироп «Шарлотт»	2,333 1,42	0,933 0,568
Пирожное «Трубочка» с кремом	шт.	40	Крем «Шарлотт» Сироп «Шарлотт»	2,016 1,212	0,806 0,485
Пирожное «Корзиночка любительская»	шт.	50	Крем «Шарлотт» Сироп «Шарлотт»	1,542 0,922	0,771 0,461
Пирожное «Трубочка» с заварным кремом	шт.	50	Крем заварной Крем  «Шарлотт» Сироп «Шарлотт» Помада	2,016 0,12 0,071 1,083	1,008 0,06 0,036 0,542
Пирожное «Песочное с белковым кремом»	шт.	50	Крем белковый заварной	0,731	0,366
Торт «Ленинградский»	шт.	50	Крем сливочный с какао-порошком Помада  шоколадная	2,87   2,06	1,435   1,03

 

Таблица

1	2	3	4	5	6
Торт «Ландыш»	шт.	50	Помада	1,85	0,925
Торт «Листопад»	шт.	65	Крем сливочный Крем  сливочный с какао-порошком Помада  шоколадная	0,4 1,5 0,9	2,6 9,75 5,85
Торт заварной	шт.	50	Крем сливочный новый Сироп	2,75 0,75	13,75 3,75
Пирожное бисквитное со сливочным  кремом	шт.	32	Сироп Крем  «Шарлотт»	0,756 1,633	0,242 0,523
Ромовая баба	шт.	50	Сироп Помада  сахарная	0,5 2,1	0,25 1,05
Булочка с помадой	шт.	50	Помада	1,0	0,5

Количество реализуемых изделий по часам (в %) принято на основании данных и представлено в таблице 5.

 

Таблица 5. График изготовления изделий

Наименование изделия	Ед. изм.	К-во в день	Часы изготовления изделия
			7 - 11		11 - 15		15 – 19.30
			%	кол	%	кол	%	кол
Слойка с кремом	шт.	40	35	14	35	14	30	12
Слойка с сыром	шт.	36	35	13	35	13	30	10
Пирожное «Трубочка» с кремом	шт.	40	35	14	35	14	30	12
Пирожное «Корзиночка любительская»	шт.	50	35	18	35	18	30	14
Пирожное «Трубочка» с заварным кремом	шт.	50	35	18	35	18	30	14
Пирожное «Песочное с белковым кремом»	шт.	50	35	18	35	18	30	14
Торт «Ленинградский»	шт.	50	35	18	35	18	30	14
Торт «Ландыш»	шт.	50	35	18	35	18	30	14
Торт «Листопад»	шт.	65	35	23	35	23	30	19
Торт заварной	шт.	50	35	18	35	18	30	14
Сочник с творогом	шт.	130	35	46	35	46	30	38
Кекс столичный	шт.	50	35	18	35	18	30	14
Печенье «Миндальное»	шт.	50	35	18	35	18	30	14
Печенье «Суворовское»	шт.	50	35	18	35	18	30	14
Пирожное бисквитное со сливочным  кремом	шт.	32	35	11	35	11	30	10