Организация производства шашлычной на 40 посадочных мест

 

F_{мясн.цеха} = 19.6 м²

 

 

Расчет горячего цеха

 

Горячий цех является основным производственным цехом, так как в нем изготавливается большинство блюд из меню.

Горячий цех предназначен для приготовления первых, вторых горячих блюд, а также варки  овощей для закусок и варки  горячих сладких блюд. В нем  происходит приготовление различных овощных салатов.

Найдем объем котла для варки овощей входящих в состав салата из картофеля с грибами и клюквой:

V_к =

, дм³

где масса нетто отвариваемого продукта, кг;

        - объемный вес продукта, кг/дм³;

       - объем воды для варки овощей, мяса, рыбы, дм³;

        - коэффициент заполнения котла (0.85).

Найдем объем воды по формуле:

= 1.15 β, дм³;

где 1.15 – коэффициент, учитывающий покрытие продукта водой  на 15%.

β –коэффициент, учитывающий  промежутки между продуктом.

Результат расчетов занесен в таблицу 18.

Таблица 18

Вместимость котлов для  варки картофеля

Наименование блюд	Норма продуктов на 1кг выхода, г	Объемная плотность, кг/дм3	Норма воды на 1кг продукта, дм3/к	Часы максимальной реализации
				1400-1600
				Кол-во блюд шт.	Количество готового продукта, кг	Объем занимаемый продуктом, дм3	Объем воды, дм3	Объем котла, дм3
								расчетный	прин ятый
Картофель	360	0.65	-	46	11.5	17.6	-	27	40

 

В меню данного предприятия  общественного питания содержатся жаренные блюда. Это: цыпленок-табака и чахохбили, в рецептуре приготовления которых необходим тепловой процесс – жарка и тушение.

В случае жарки штучных  изделий расчетную площадь пода чаши (м²) определяем по формуле:

F_p =

м²

где n-количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт;

     f- площадь, занимаемая единицей изделия, м²; f=0.01-0.02м²;

      – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

=

где Т- продолжительность расчетного периода (1.2-3.8), ч;

_ц – продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода чаши добавляют 10% на неплотности прилегания изделия. Площадь пода:

F= 1.1F_р

А так как блюдо  «Чахохбили » необходимо тушить, то для тушения расчетную площадь  пода находим по формуле:

F_p =

где - масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;

        - объемная плотность продукта, кг/дм³;

      - толщина слоя продукта, дм;

      - оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.

После расчета требуемой  площади пода по справочнику подбираем  сковороду производительностью, близкой к расчетной.

Число сковород вычисляем по формуле:

n =

где - площадь пода чаши стандартной сковороды.

Результаты расчетов занесены в таблицу 19.

Таблица 19

Определение площади  пода сковороды для жарки

Наименование блюд	Кол-во изделий за расчетный период, кг	Площадь единицы изделия, м2	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость за расчетный период	Площадь, м2 расчетная
Цыплёнок- табака	100	0.02	20	19	0.11

 

Таблица 20

Определения пода сковороды  для тушения

Наименование блюд	Масса продукта (нетто) за смену, кг	Объемная плотность, кг/дм3	Толщина слоя продукта, дм	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость за смену	Площадь, м2 расчетная
Мясо цыпленка	32.7	0.25	2	10	7	0.33

Площадь пода сковород равна 0.11+0.33=0.44 м²

По справочнику /8/ подбираем  к установке сковороду СЭСМ-0.5.

Но самым главным блюдом в нашей специализированной закусочной является – шашлык, который готовиться на специализированном оборудовании.

Шашлык готовится в шашлычных печах. Необходимое их число рассчитываем по формуле:

t_ф=

где Q- производительность принятой к установке машины, кг/ч, шт/ч.

и коэффициент ее использования

и

η=

 

Основой расчета служит таблица реализации блюд по часам. Расчет ведется по максимальной реализации.

Данные расчет приведены в таблице 21.

Таблица 21

Расчет специализированной аппаратуры

Изделие	Количество порций		Производительность принятого аппарата, кг/ч, шт/ч	Продолжительность работы аппарата	Коэффициент использования	Число аппаратов
	за день	за maх час
Шашлык со сл. перцем и грибами	234	30	42 кг/ч	5.5	0.10
Шашлык из баранины с зеленью	234	30	42 кг/ч	5.5	0.10
Шашлык говяжий	234	30	42 кг/ч	5.5	0.10
Шашлык из печени	234	30	42 кг/ч	5.5	0.10	2

 

Объем котлов для варки  горячего напитка по формуле:

V = n ЧV_г.н. , дм³

где n – количество порций, реализуемых за каждый час работы зала;

     V_г.н. – объем одной порции напитка, дм³.

Данные расчетов сведены в таблицу 22.

Таблица 22

Расчет вместимости  котлов для варки горячих напитков

Наименование  напитка	Объем одной порции, дм3	Количество порций реализуемых за день	Объем котла, дм3 расчетный
Чай	0,200	39	7.8
Напиток лимонный	0.200	21	4.2

 

По справочнику /8/ принимаем КПЭ -40.

Механическое  и холодильное оборудование в  горячем цехе не рассчитываем, а принимаем по нормам оснащения.

Так как в  проектируемом предприятии предусмотрено  обслуживание официантами, то необходимо произвести подбор раздаточного оборудования.

На площади  цеха предусматриваем раздаточное  оборудование: мармиты, стоики раздаточные тепловые и без подогрева.

Спина раздаточной  зоны определяется из расчета 0,035 м  на 1 место в зале. На раздаточную  длину подбирается не обходимое  раздаточное оборудование.

Найдем длину фронта раздаточного оборудования в горячем цехе по формуле:

L = P l

где Р – число мест в зале;

    l – норма длины раздачи на одно место в зале (для горячего цеха – 0,035 м).

L = 3.5 м.

Данные расчета площади  горячего цеха проектируемого предприятия приведены в таблице 23.

Таблица 23

Расчет площади горячего цеха

№ п/п	Наименование оборудования	Ко-во	Тип, марка	Габаритные размеры, м		F оборудования, м2	Общая F оборудования, м2
1	2	3	4	5	6	8	9
1	Ванна передвижная для промывки гарниров	1	ВПГСМ	0,63	0,84	0,45	0,45
2	Стол производственный	2	СП-1470	1,47	0,84	2,47	2.46
3	Стол со встроенной моечной ванной	1	СМВСМ	1,47	0,84	1,06	1,06
4	Плита эл.4-х кон -форочная секционная модулированная	2	ПЭСМ-4	0,8	0,8	0,60	1,2
5	Привод для горячего цеха	1	ПГ-06	0,53	0,28	0.15	0,15
6	Шкаф холодильный	1	ШХ-0,6М	1,12	0,78	0.87	0.87
7	Стойка раздаточная	1	СРТЭСМ	1,47	0,84	1.23	1.23
8	Прилавок мармит для 1х блюд	1	ЛПС-10	1,0	1,165	1,16	2,32
9	Стол охлаждаемый	1	СОЭСМ-2	1,68	0,84	1,14	1,14
10	Стеллаж передвижной	1	СПП	1,05	0,63	0,66	0,66
11	Печь шашлычная	1	ПШСМ	1.47	0.84	1.23	2.46
12	Плита электрическая 2х конфорочная для непосредственного жарения	2	ПЭСМ-2	0,42	0,84	0.30	0,60
13	Сковорода электрическая	1	СЭСМ-0,5	1,4	0,84	1,18	1.18
14	Котел пищеварочный секционный модулированный	1	КПЭСМ-60	1,05	0,84	0,88	0.88
15	Котел пищеварочный электрический	2	КПЭ-40	0.95	0.64	0.61	1.22
16	Котел пище -варочный электрический	1	КПЭ-160	1,2	1,11	1.38	1.38
17	Раковина	1		0.4	0.5	0,2	0,2

 

F = 51 м².

Расчет холодного цеха

 

Наравне с горячим  цехом, холодный цех также проектируют  на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусматривают залы для обслуживания.

В холодном цехе осуществляется приготовление закусок, сладких  блюд (желе, муссов) и десертов, холодных напитков собственного производства, приготовление салатов.

В проектируемом холодном цехе будем организовывать участки приготовления холодных сладких блюд и будем оборудовать их холодильными шкафами, льдогенераторами, секциями – столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов.

Для облегчения труда  работников рабочие места оснащают маслоделителями, яицерезками, миксерами, овощерезками и др.

Так как в холодном цехе готовят ту продукцию, которая  уже не требует дальнейшей тепловой обработки, то к проектированию данного цеха проектом будут предъявлены особые санитарно- гигиенические требования.

В проектируемом холодном цехе производится приготовление салатов, по технологии приготовления которых  необходимо механическое оборудование. Расчет механического оборудования для нарезки сырых овощей сводится к подбору машин требуемой производительности. Расчет требуемой производительности машин определяем по формуле:

Q _тр

, Вт/ч

где G – масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий обрабатываемых за определенный период времени, кг (шт.) ; tу – условное время работы машины, (ч).

tу = Т Ч n_у

Q_тр =

где Т – продолжительность работы цеха, смены (ч); η –условный коэффициент использования машин (η=0,5). Определяем производительность машин, далее определяем фактическую продолжительность работы машины по формуле:

t_ф =

Коэффициент использования (η):

η =

Результаты расчетов занесены в таблицу 24.

Таблица 24

Расчет механического  оборудования

Операции выполняемые при работе	Расчет требуемой производительности				Характеристика			Количество машин
	Количество продукта, кг	Условный коэффициент использования	Время работы цеха, ч	Условное время работы оборудования, ч	Требуемая производительность кг/ч	Тип и производительность принятой к установке машины	Продолжительность работы оборудования, ч
Нарезка варенных овощей	13.4	0.5	7.2	3.6	3.7	МРО-50-200	0.27	1