Организация производства шашлычной на 40 посадочных мест

 

Характеристика холодного цеха

 

Холодный цех входит в структуру шашлычной на 40 мест.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, холодных напитков, а также хранения и нарезки хлеба.

В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, холодные блюда, молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда, холодные напитки.

Производственная программа  холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Холодный цех расположен в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Расчетная площадь цеха составляет 15 м².

Высота цеха составляет 3,3 м, стены облицованы керамической плиткой на высоту 1,8 м.

Полы изготовлены из влагонепроницаемых материалов с уклоном  к трапу не более 0,025⁰. Двери помещения установлены двупольные шириной не менее 1,4 м. Оптимальная температура воздуха в цехе составляет 16-18⁰ С, относительная влажность воздуха от 60-70%.

Помещение оборудуется  приточно-вытяжной вентиляцией, обеспечивающий правильный воздухообмен: приток-вытяжка 2:3.

В цехе предусмотрено  естественное освещение через оконные  проемы и искусственное освещение люминисцентными лампами, освещенность составляет Е= 200 лк.

В цехе установлен допустимый уровень шума от работы механического  и холодильного оборудования 65-70 у.Б.

Ширина прохода между  технологическим оборудованием  при 2 фронтальной работе составляет 1,2 м.

Цех оборудуется подводкой  горячей и холодной воды. Канализация  обеспечивает удаление сточных вод  при эксплуатации моечной ванны, при этом она раздельна с бытовой  канализацией от раковины для мытья  рук.

При организации работы холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарныe правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано за короткий срок. Салаты в незаправленном виде хранят в холодильном шкафу при температуре 2-6⁰С не более 6 ч. Заправлять салаты следует непосредственно перед отпуском. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильном шкафу и они должны иметь температуру 10-14⁰С. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса, но в предприятиях средней мощности допускается организация универсальных рабочих мест, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой. Таким образом, в холодном цехе проектируемой шашлычной выделены следующие рабочие места:

1 рабочее место –  для приготовления салатов: стол  производственный СР-2/1200, СР-2/950 и стол с охлаждением МЕРА 135, настольная кухонная машина R 201,весы, шкаф холодильный и ванна моечная с рабочей поверхностью.

2 рабочее место - для приготовления сладких блюд и напитков: стол производственный с весами - СР-2/600, ванна моечная с рабочей поверхностью.

В цехе также имеется  передвижной стеллаж, раковина для личной гигиены работников.

Это участок производства, оснащенный необходимым оборудованием  для определенного технологического процесса. Технологическая линия  холодного цеха представлена на схеме 1.

Схема 1

 

 

 

 

 

Вывод: Цеха соответствуют санитарным требованиям; полностью обеспечены оборудованием и достаточным количеством посуды и инвентаря.

 

 

 

 

2. Практическая часть

 

2.1. Составление и расчет производственной  программы предприятия

 

Производственная программа  предприятия – это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в зале предприятия.

2.1.1. определить количество  потребителей питающихся в предприятии

Для составления производственной программы (плана – меню) определяем количество потребителей по графику загрузки зала закусочной на 40 мест.

Количество потребителей определяется по формуле:

N_ч =

 

где N_ч — количество потребителей;

       Р — вместимость зала (количество посадочных мест), шт.;

      Т – часы работы предприятия, ч.;

      φ_ч — оборачиваемость места в зале в течение данного часа (оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле φ_ч = 60/t, где t – время приема пищи одним потребителем, мин.;

      х_ч — загрузка зала, %.

φ_9-12 = 60/40 = 1,5

N_9-10 =40∙ 1,5 ∙ 30/100 = 18 чел.

N_10-11 =40∙ 1,5 ∙ 40/100 =24  чел.

N_11-12 =40∙ 1,5 ∙ 50/100 = 30 чел.

φ_12-17 = 60/60 = 1

N_12-17 =40∙ 1 ∙ 80/100 = 32 чел.(в час)

φ _17-21 = 60/100 = 0,6

N_17-18 =40∙ 0,6 ∙ 70/100 = 17 чел.

N_18-19 =40∙ 0,6 ∙ 80/100 = 19 чел.

N_19-20 =40∙ 0,6 ∙ 80/100 = 19 чел.

N_20-21 =40∙ 0,6 ∙ 80/100 = 19 чел.

Таблица 2

График загрузки зала шашлычной на 40 мест

Часы работы	Количество посадок в 1 час	Средний процент загрузки зала	Количество питающихся, человек
9-10	1,5	30	18
10-11	1,5	40	24
11-12	1,5	50	30
12-13	1	80	32
13-14	1	80	32
14-15	1	80	32
15-16	1	80	32
16-17	1	80	32
17-18	0,6	70	17
18-19	0,6	80	19
19-20	0,6	80	19
20-21	0,6	80	19
Всего			306

 

Вывод: По расчетным данным шашлычную посещает 306 потребителей. Наибольшее количество потребителей приходится на часы с 12 до 17. В это время в цехе должно работать наибольшее количество поваров.

 

2.1.2. определить количество блюд  и напитков, реализуемых в зале  по формуле:

,

где n_б – количество блюд, шт.;

                N_ч – количество потребителей, обслуживаемых через в течение дня;

      m – коэффициент потребления блюд.

n_б = 306*1,6 = 490 блюд

 

2.1.3. произвести разбивку блюд  по ассортименту по формулам:

,

где n – количество холодных, вторых блюд, шт.;

                N_ч – количество посетителей за день;

      m – коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд.

n_х.б. = 306*0,6 = 184 холодных блюд

n_В.б. = 306*1 = 306 вторых блюд

Полученные результаты расчетов представлены в таблице 3.

Таблица 3

Расчет количества блюд реализуемых через торговый зал

№ п/п наименования блюд	Количество потребителей	Коэффициент потребления блюд каждого  вида	Количество блюд данного вида
1. Холодные блюда	306	0,6	184
2. Вторые блюда	306	1	306
Итого		1,6	490

 

2.1.4. определить количество  горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба.  Расчет производится в соответствии  с нормами потребления, действующими  в шашлычной. Количество напитков определяется по формуле:

n = N_ч · Н

где n – количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

                N_ч – количество посетителей за день;

                Н – норма потребления.

Полученные результаты сводим в таблицу 4.

Таблица 4

Расчет количества горячих и холодных напитков и хлебобулочных изделий

№ п/п наименования блюд	Количество потребителей	Нормы потребления	Количество блюд
			л/кг/шт	в порциях
1. Горячие напитки, в том числе	306	0,14	43	215
Чай, в %	306	10	30,6	153
Кофе, в %	306	70	214,2	43
Какао, в %	306	20	61,2	306
2. Холодные напитки в том числе	306	0,08	25	125
Фруктовые воды, л	306	0,03	9,13	46
Минеральные воды, л	306	0,03	9,13	46
Натуральные соки, л	306	0,02	6,12	31
3. Хлеб и хлебобулочные изделия в том числе, г	306	100	306
Ржаной	306	100	306
Пшеничный	306	75	229,5
Итого

 

На основе полученных данных составим ассортиментный минимум

 

2.2. Составление ассортиментного  минимума

 

План-меню является производственной программой предприятия на один день. В плане-меню указывают ассортимент блюд планируемых к выпуску, количество блюд и какую сумму планируется выпустить продукции собственного производства

Таблица 5

Ассортиментный  минимум блюд в шашлычной

Блюда, напитки и кулинарные изделия	Минимальное количество наименований в меню
Холодные закуски	5
Супы	-
Горячие блюда	7
Сладкие блюда	-
Горячие напитки	7
Холодные напитки	6
Мучные и кондитерские изделия	4

 

С учетом примерного ассортимента блюд, процентного соотношения блюд в ассортименте, ассортиментного минимума блюд и сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания составляется план-меню.

 

2.3. Разработка планового  меню

 

На основе ассортиментного  минимума разрабатывается плановое меню. Данный расчет выполняется в  таблице 6.

Таблица 6

Плановое меню предприятия

Наименование блюд	№ по сборнику	Понедельник	Вторник	Среда	Четверг	Пятница	Суббота	Воскресенье
1. Холодные блюда		184	184	184	184	184	184	184
Салат из свежих помидоров	18	80	60	65	85	90	95	80
Салат из свежих огурцов	6	70	60	90	85	80	85	100
Овощи с орехами	178	14	9	20		5
Салат картофельный с грибами и клюквой	74		30	9			4
Салат Оливье с курицей		20	25		14	9		4
2. Вторые блюда		306	306	306	306	306	306	306
Шашлык со сладким перцем и грибами		100	150	90	50	60	80	90
Шашлык из баранины с зеленью	789	140	80	70	100	100	80	70
Шашлык из говядины	972	50	70	50	100	50	90	100
Шашлык из печени	974	45		60	6	6	36	30
Цыплята табака (с толченым чесноком	106	15	6	16	50	50		16
Чахохбили с соусом	1026	10		20		40	20
3. Горячие напитки		215	215	215	215	215	215	215
Цейлонский чай с черной смородиной		30		15		25
Чай черный	1197	50	100	80	15	50	75	80
Чай зеленый с жасмином		20		35	20	14	15	10
Чай с лимоном	629	100	30	25	75	102		75
Кофе с молоком			5	25	50	24	50
Кофе черный	636	15	80	20	35		60	50
Какао				15	20		65
4. Холодные напитки		125	125	125	125	125	125	125
Напиток лимонный	1339	25	15	20	45	15		15
Минеральная вода		25	20	35	45	35	60
Сок натуральный в ассортименте		100	90	70	35	75	65	110
5. Хлеб и хлебобулочные изделия в том числе, г		306	306	306	306	306	306	306
Ржаной		263	300	158	111	200	134	187
Пшеничный		43	6	148	195	106	175	119