Автор работы: Пользователь скрыл имя, 28 Апреля 2011 в 15:09, курсовая работа
Организация общественного питания является составной частью социальной деятельности государства.
Главной задачей общественного питания является предоставление платных услуг населению в форме общественного организованного питания.
Введение 3
1 Общая характеристика ООП и проектируемого цеха 6
2 Производственная программа ООП и проектируемого цеха 7
3 Технологические расчеты 14
Заключение 39
Список литературы 40
На
основании расчета и в
В жарочных шкафах проводят такие технологические операции, как запекание, доведение до готовности, жарение, припускание, тушение, выпечка и разогрев.
Расчет
жарочного шкафа сводится к определению
площади жарочной поверхности по формуле:
F=Σ
nпосхfпос / h
(21)
где nпос- количество посуды, необходимой для приготовления блюд за расчетный период
fпос – площадь, занимаемая единицей посуды, дм2
h - оборачиваемость жарочной поверхности за час
Вместимость посуды определяется по формулам:
- для продуктов, обжариваемых массой:
nпорций= Fхh /jхg (22)
h – высота слоя обрабатываемого продукта, дм
j- плотность продуктов, кг/дм3
g-
норма продукта на 1 порцию, кг
- для штучных изделий:
nпорций=
F/fх1,1
f – площадь одной порции, дм2
1,1 – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами
Расчет
плит
Плиты являются универсальными тепловыми аппаратами, на поверхности которых производятся почти все виды тепловой обработки.
Расчет потребности в плитах производится в зависимости от жарочной поверхности, определяемой за расчетный период.
Расчет
жарочной поверхности плит производится
по формуле (24):
Fр
=S
nпосхfпос/h
Таблица 13 – Расчет
площади пода жарочного шкафа (14-15)/5/
| Наименование блюд | Кол-во порций за макс. час | Вид посу-ды | Емкость посуды | Кол-во посуды | Размеры посуды, мм | Площадь посуды,
м2 |
Продол-сть теп.обработки, мин | Оборачиваемость за час | Расчетная площадь пода, м2 |
| Капустник
Доведение до готовности в порционных горшочках |
18 | Горшочек | 1 | 18 | D=100 | 0,0079 | 15 | 4 | 0,035 |
| Гаше
из рыбы
Запекание рыбы |
4 | Е1pх100 | 6 | 1 | 530х325х100 | 0,17 | 30 | 2 | 0,08 |
| Ростбиф
со сметанным соусом
Жарка мяса в жарочном шкафу крупным куском |
4 | Е1pх200 | 6 | 1 | 530х325х200 | 0,17 | 90 | 0,67 | 0,25 |
| Горячая
закуска из морского окуня
Запекание рыбы в кокотнице |
6 | Кокотница | 1 | 6 | D=70 | 0,0038 | 15 | 4 | 0,057 |
|
Жаркое из
говядины (пикантное)
Тушеные говядины в жарочном шкафу |
4 | ФЕ | 6 | 1 | 530х325х200 | 0,17 | 60 | 1 | 0,17 |
| Итого: | 0,592 |
На основании расчета принимаем к установке шкаф жарочный электрический ШЖЭ-2 (840х840х1475) с общей площадью противней 0,69 м2 , с двумя камерами.
Таблица 14 - Расчет жарочной
поверхности плиты (к 12.00)/5/
| Наименование блюд | Кол-во в расчетный период | Вид посуды | Емкость посуды, дм3 или порций | Коли-чество посуды | Габаритные размеры, мм | Время тепловой обработки, мин | Площадь посуды, дм2 | Оборачи-ваемость | Расчетная площадь, дм2 | |
| расчетная | приня-тая | |||||||||
| Суп из
рубца
Варка супа |
17 | Кастрюля | 5 | 6 | 1 | 204х175 | 30 | 3,27 | 2 | 1,64 |
| Суп из
дрожжей
Варка супа |
17 | Кастрюля | 5 | 6 | 1 | 204х175 | 20 | 3,27 | 3 | 1,09 |
| Гаше
из рыбы
Жарка картофеля (из сырого) |
2 | Сковорода | 2 | 2 | 1 | 131х37 | 15 | 1,35 | 4 | 0,34 |
| Ростбиф
со сметанным соусом
Варка сметанного соуса |
4 |
Сотейник | 0,09 |
2 | 1 | 200х75 | 10 | 3,14 | 6 | 0,52 |
| Кролик
по-богемски
Тушение кролика Варка белого соуса |
4 4 |
Кастрюля
Сотейник |
1,80 0,09 |
4 2 |
1 1 |
204х165
200х75 |
60
10 |
3,27
3,14 |
1
6 |
3,27 |
| Треска,
тушеная с пивом
Тушение рыбы с пивом |
2 | Сотейник | 0,50 | 2 | 1 | 200х75 | 30 | 3,14 | 2 | 0,52 |
| Рыба
в маринаде
Варка рыбы |
4 | Кастрюля | 3,9 | 4 | 1 | 204х165 | 25 | 3,27 | 2,4 | 1,57 |
| Чевабчичи
Жарка биточков |
2 | Сковорода | 2 | 2 | 1 | 131х37 | 15 | 1,35 | 4 | 1,36 |
| Жаркое
из говядины
Варка белого соуса |
4 | Сотейник | 0,35 | 2 | 1 | 200х75 | 10 | 3,14 | 6 | 0,34 |
| Моравский
шницель
Жарка шницеля |
2 | Сковорода | 2 | 2 | 1 | 131х37 | 15 | 1,35 | 4 | 0,52 |
| Продолжение таблицы 14 | ||||||||||
| Наименование блюд | Кол-во в расчетный период | Вид посуды | Емкость посуды, дм3 или порций | Коли-чество посуды | Габаритные размеры, мм | Время тепловой обработки, мин | Площадь посуды, дм2 | Оборачи-ваемость | Расчетная площадь, дм2 | |
| расчетная | приня-тая | |||||||||
| Котлеты
из птицы, фаршированные орехами
Жарка котлет |
2 | Сковорода | 2 | 2 | 1 | 131х37 | 15 | 1,35 | 4 | 0,34 |
| Омлет
со шпинатом
Жарка омлета |
3 | Сковорода для жарки яиц | 3 | 5 | 1 | 238х238х35 | 5 | 5,67 | 12 | 0,34 |
| Кнедлик
из сырого картофеля
Варка кнедликов |
15 | Сотейник | 0,81 | 2 | 1 | 200х75 | 10 | 3,14 | 6 | 0,47 |
|
Капуста по-богемски
Тушение капусты |
15 | Кастрюля | 0,49 | 4 | 1 | 204х165 | 25 | 3,27 | 2,4 | 0,52 |
Итого: |
14,21 | |||||||||
Таблица
15 - Расчет жарочной поверхности
плиты (на максимальный час 14-15)/5/
| Наименование блюд | Кол-во в макс. час | Вид посуды | Емкость посуды, дм3 | Коли-чество посуды | Габаритные размеры, мм | Время тепло-вой обработки, мин | Площадь посуды, дм2 | Оборачи-ваемость | Расчетная площадь, дм2 | |
| Суп из
рубца
Варка супа |
17 | Кастрюля | 5 | 6 | 1 | 204х175 | 30 | 3,27 | 2 | 1,64 |
| Суп из
дрожжей
Варка супа |
17 | Кастрюля | 5 | 6 | 1 | 204х175 | 20 | 3,27 | 3 | 1,09 |
| Ростбиф
со сметанным соусом
Варка соуса |
4 | Сотейник | 0,09 |
2 | 1 | 200х75 | 10 | 3,14 | 6 | 0,52 |
|
Треска, тушеная
с пивом и пряностями
Тушение рыбы с пивом |
2 | Сотейник | 0,50 | 2 | 1 | 200х75 | 30 | 3,14 | 2 | 0,52 |
| Рыба
в маринаде «Синяя»
Варка рыбы |
4 | Кастрюля | 3,9 | 4 | 1 | 204х165 | 25 | 3,27 | 2,4 | 1,57 |
| Чевабчичи
Жарка биточков |
2 | Сковорода | 2 | 2 | 1 | 131х37 | 15 | 1,35 | 4 | 1,36 |
| Моравский
шницель
Жарка шницеля |
2 | Сковорода | 2 | 2 | 1 | 131х37 | 15 | 1,35 | 4 | 0,52 |
|
Котлеты из птицы
фаршированные орехами
Обжаривание фарша Жарка котлет |
2 | Сковорода | 2 | 2 | 1 | 131х37 | 15 | 1,35 | 4 | 0,34 |
| Омлет
со шпинатом
Жарка омлета |
5 | Сковорода для жарки яиц | 5 | 5 | 1 | 238х238х35 | 5 | 5,67 | 12 | 0,34 |
| Кнедлик
их сырого картофеля
Варка кнедликов |
15 | Сотейник | 0,81 | 2 | 1 | 200х75 | 10 | 3,14 | 6 | 0,47 |
| Итого: | 8,37 | |||||||||