Проектирование горячего цеха ресторана на 80 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 08 Января 2012 в 14:24, курсовая работа

Описание

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Режим работы ресторана устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей.

При определении режима работы проектируемого предприятия необходимо также учитывать режим работы других ближайших предприятий общественного питания. Особое внимание должно быть обращено на улучшение обслуживания населения в утренние часы до начала работы или учебы, а также вечером, когда целесообразно совмещать питание с отдыхом.

Работа состоит из  1 файл

курсовая проектирование.docx

— 90.32 Кб (Скачать документ)
  1. РАЗРАБОТКА  ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ   
    ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ.
 

     Производственной  программой ресторана является дневное  расчетное меню для реализации блюд в залах данного предприятия.

     Разработку  производственной программы начинают с составления графика загрузки торгового зала и определения  количества посетителей по часам  работы предприятия. 

    1.1. Определение количества потребителей. 

     При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными  данными для составления графика  являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним  потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

     Режим работы ресторана устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей.

     При определении режима работы проектируемого предприятия необходимо также учитывать  режим работы других ближайших предприятий общественного питания. Особое внимание должно быть обращено на улучшение обслуживания населения в утренние часы до начала работы или учебы, а также вечером, когда целесообразно совмещать питание с отдыхом.

     Предприятия общественного питания не должны иметь перерывов в торговле, однако при продолжительности работы зала более 10 часов допускается устанавливать  перерыв для уборки длительностью  не более 1 часа и не ранее 16.00. В проектируемом мной ресторане перерыва для уборки не будет с целью повышения доходов от реализации блюд и кулинарных изделий в дополнительный час работы предприятия.

     Продолжительность приема пищи одним посетителем зависит  от типа предприятия и принятой формы  обслуживания. Согласно методическим указаниям для ресторана эти показатели равны значениям представленным в таблице 1.1. 

Таблица 1.1. Примерная продолжительность приема пищи одним посетителем в ресторане, мин.

Тип предприятия завтрак обед ужин
1 2 3 4
Ресторан:

- общедоступный

 
 
 
50-60
 
120-150
 

     Оборачиваемость места в торговом зале предприятия  за час работы находится как 60 минут  деленные на продолжительность приема пищи одним потребителем.

      Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности залов действующих  предприятий общественного питания, аналогичных проектируемому.

      Необходимо, чтобы хотя бы в 1 час работы предприятия  загрузка зала составляла 100 % , то есть единицу.

      Количество  посетителей за каждый час работы предприятия определяется по формуле (1.1).

      Р · φ· χ

            N час  = --------------    (1.1)

      100 

     где N час - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел; Р - количество мест в торговом зале предприятия, шт; φ - оборачиваемость места в зале в данный час работы предприятия; χ - коэффициент загрузки торгового зала в данный час работы предприятия, %.

      Общее количество посетителей определяется суммированием количества потребителей за каждый час работы предприятия  общественного питания.

      Кроме того, необходимо найти количество посетителей в обеденное время, то есть, в то время когда будут  реализоваться первые блюда. Целесообразно  это время выбирать кратным двум, так как срок реализации первых блюд – 2 часа.

      Все данные для расчета количества посетителей  в проектируемом предприятии  общественного питания сводятся в таблицу 1.2.

 Таблица  1.2. График загрузки торгового  зала ресторана.

Часы  работы предприятия Оборачиваемость места за час Коэффициент загрузки зала, % Количество  посетителей, чел.
1 2 3 4
12 – 13 1,5 70 84
13 – 14 1,5 100 120
14 – 15 1,5 80 96
15 – 16 1,5 75 90
16 –  17 1 50 40
17 –  18 1 55 44
18 –  19 1 75 60
19 –  20 1 100 80
20 –  21 0,5 100 40
21 –  22 0,5 95 38
22 –  23 0,5 80 32
23 –  24 0,5 50 20
Итого     744
В том числе обед     390

     1.2. Расчёт количества реализуемых  блюд. 

      В предприятиях общественного питания  со свободным выбором общее количество блюд, реализуемых в торговом зале, рассчитывается по формуле (1.2). 

                n  =  N  · m     (1.2) 

     где  n - количество блюд данной ассортиментной группы, шт; N - общее количество потребителей, чел; m - коэффициент потребления блюд данной ассортиментной группы. 

      Коэффициент потребления блюд обозначает среднее  количество блюд, потребляемое одним  посетителем, и состоит из коэффициентов  потребления отдельных видов  обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих  закусок, первых блюд, вторых и сладких  блюд).

      На  величину потребления блюд влияют тип  предприятия, национальные особенности  контингента питающихся, климатические  условия, режим питания и другие факторы.

      Коэффициент потребления блюд в каждом отдельном  случае находят на основании отчетных данных аналогичного функционирующего предприятия общественного питания.

      Примерные коэффициенты потребления блюд в  ресторане приведены в таблице 1.3. 

Таблица 1.3. Примерные коэффициенты потребления  блюд.

Тип предприятия Суммарный коэффициент потребления блюд Коэффициенты  потребления отдельных видов  продукции
Холодных  и горячих закусок супов Вторых блюд Сладких блюд
1 2 3 4 5 6
Ресторан  общедоступный 3,5 1,2 0,7 1,4 0,2
 

      Все данные по расчету количества блюд сводятся в таблицу 1.4. 

Таблица 1.4. Расчет количества блюд.

Наименование  ассортиментных групп блюд Суммарный коэффициент  потребления блюд Коэффициент потребления  отдельных групп блюд Количество  блюд, шт.
1 2 3 4
Холодные  и горячие закуски  
3,5
1,2 893
Первые  блюда 0,7 273
Вторые  блюда 1,4 1042
Сладкие блюда 0,2 149
 
    1. Расчёт  количества реализуемых блюд в ассортименте.
 

     Для расчета количества наименований блюд в каждой ассортиментной группе необходимо руководствоваться «Ассортиментным  минимумом для предприятий общественного  питания». Отклонение от этого минимума можно производить только в большую  сторону. Согласно методическим указаниям - для ресторана ассортиментный минимум будет следующим: 

Таблица 1.5. Ассортиментный минимум ресторана.

Предприятие общественного питания Количество  наименований блюд
Холодные  блюда Горячие закуски Первые блюда Вторые блюда Сладкие блюда Горячие напитки Холодные напитки Кондитерские  изделия
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Ресторан 1 класса 10 2 4 13 4 2 2 5
 

      Соотношение холодных и горячих закусок, рассчитанных в таблице 1.4, принимается как 90 : 10, то есть 90 % от общего количества блюд составляют холодные закуски, а 10 % - горячие закуски. 

Таблица 1.6. Расчет количества блюд в ассортименте для ресторана.

Наименование  групп блюд Соотношение блюд, % Количество  блюд, шт. Кол - во наименований блюд, шт.
Всего В том числе Всего В том числе Всего В том числе
1 2 3 4 5 6 7
Холодные  блюда и закуски:
  • рыбная гастрономия,
  • мясная гастрономия,
  • салаты, винегреты,
  • кисло-молочная продукция,
  • бутерброды
100  
20

20

50

5

5

804  
161

161

402

40

40

11  
2

2

5

1

1

Горячие закуски 100 100 89 89 2 2
Первые  блюда:
  • прозрачные,
  • супы-пюре
100  
30

70

273  
82

191

4  
1

3

Вторые  горячие блюда:
  • рыбные блюда,
  • мясные, из птицы
  • овощные,
  • крупяные, мучные,
  • яичные, молочные
100  
20

50

10

10

10

1042  
208

522

104

104

104

15  
3

6

2

2

2

Сладкие:
  • холодные,
  • горячие
100  
90

10

149  
134

15

4  
3

1

Информация о работе Проектирование горячего цеха ресторана на 80 мест