Проектирование горячего цеха ресторана на 80 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 08 Января 2012 в 14:24, курсовая работа

Описание

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Режим работы ресторана устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей.

При определении режима работы проектируемого предприятия необходимо также учитывать режим работы других ближайших предприятий общественного питания. Особое внимание должно быть обращено на улучшение обслуживания населения в утренние часы до начала работы или учебы, а также вечером, когда целесообразно совмещать питание с отдыхом.

Скачать (87.78 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа состоит из  1 файл

курсовая проектирование.docx

— 90.32 Кб (Скачать документ)
 
    1. Производственная  программа предприятия.
 

Таблица 1.11. Производственная программа предприятия.

№ по сборнику рецептур Наименование  блюд Выход, г Количество  блюд, шт
Всего В том  числе
Ресторан Банкетный зал
1 2 3 4 5 6
  Холодные  закуски:

Тар-тар из Тунца

Морское Ассорти

Карпаччо по-Венециански

Мясной Сэт

Фрэш-Салат

Салат «Оливье в Коконе»

Руккола с Креветками и Авокадо

Цезарь с Цыпленком

Цезарь с Тигровыми Креветками

Ассорти Сыров «Грано Падано»

Канапе с Осетриной Холодного Копчения

  
200

210

180

230

250

250

220 

250

250 

50 

40

  
80

81

80

81

81

81

81 

81

81 

40 

40

  
80

81

80 

81

81

81 
 

81 

50 

  
 
 
 
81 
 
 
 

81 
 
 
 

40

  Горячие закуски:

Телячьи Нежности

Морской Гребешок

  
220

190

  
45

44

  
45		  
 
44
  Первые  блюда:

Суп с Лососем  и Плавленым Сыром

Суп-пюре из Белых Грибов

Суп-пюре из Спаржи

Крабовый Суп

  
250 

300

300

200

  
41 

65

65

61

  
41 

65

65

61

  
  Вторые  горячие блюда:

Семга на Пару

Мусс из Белых Рыб

Сибас

Телятина по-итальянски

Стейк «Каре»

Ребрышки Ягненка

Куриная Грудка в Восточном Стиле

Котлеты из Индейки

Кролик, Тушеный в Сметане

Ризотто с Черри

Шпинат, Обжаренный с Кедровыми Орешками

Ризотто «Мохито»

Спагетти «Карбонара»

Пене с Помидорами и Моцареллой

Лингвини «Марк О`Поло»

  
250

270

250

260

220

230

320 

300

240

150

120 

200

300

280 

300

  
70

70

68

87

87

87

87 

87

87

52

52 

52

52

52 

52

  
70

70

68

87

87

87 
 

87

87

52

52 

52

52

52 

52

  
 
 
 
 
 
 
87
  Сладкие блюда:

Пина-Колада

Домашний Сырный Торт

Тирамису

Шоколадный Маффин

  
120

130

160

60

  
40

40

54

15

  
40

40 

15

  
 
 
54

2. ПРОЕКТИРОВАНИЕ ГОРЯЧЕГО  ЦЕХА. 

     Горячий цех является наиболее ответственным  участком производства в предприятиях общественного питания. В этом цехе завершается технологический процесс  приготовления пищи, осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление  первых, вторых и сладких блюд, соусов.

     В горячем цехе целесообразно использовать секционно – модулированное оборудование, обеспечивающее возможность организации нескольких технологических линий: для приготовления бульонов и первых блюд, вторых блюд, гарниров и соусов.

     Вид устанавливаемого оборудования зависит  от типа предприятия общественного  питания, а количество – от мощности предприятия и определяется расчетом в соответствии с производственной программой. Однако следует учитывать, что при расчете на один трудоемкий день невозможно охватить все виды оборудования, которое должно быть установлено в цехе, поэтому, необходимо принимать недостающее оборудование без расчета, исходя из производственной необходимости работы предприятия. 

2.1. Разработка  производственной программы горячего  цеха. 

     Производственная  программа горячего цеха составляется на основании производственной программы  предприятия. Она включает все блюда  и кулинарные изделия, которые проходят тепловую обработку.

     Для равномерной нагрузки работников цеха, а, также учитывая сроки хранения готовой продукции и санитарно  – гигиенические требования, предъявляемые  к ней, блюда и кулинарные изделия  в горячем цехе готовят небольшими партиями с учетом потока потребителей за каждый час работы торгового зала, магазина кулинарии и т.д.

     Для составления графика реализации блюд по часам работы торгового зала необходимо определить количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала предприятия. 

              n час  =  n  · K час       (2.1) 

     где  n час - количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, шт;  n - количество блюд, реализуемых за день, шт; K час - коэффициент пересчета блюд для каждого часа. 

                      N час

              K час  = -----------      (2.2)

                      N

     где K час - коэффициент пересчета блюд для каждого часа; N час -  количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел; N    - количество посетителей за день, чел. 

      Так как, первые блюда реализуются только в обеденное время, то для них  коэффициент пересчета рассчитывают по количеству потребителей, посетивших предприятие в данный период времени. 

                         N час

              K час (1)  = -----------     (2.3)

                         N обед

     где K час (1) - коэффициент пересчета первых блюд; N час - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел; N обед - количество посетителей за обеденное время, чел. 

     Сумма всех коэффициентов пересчета за весь день должна составлять единицу, а сумма блюд, реализуемых по часам  работы зала – количеству блюд, выпускаемых  за день. 

 

 
 
 

Таблица 2.1. График реализации блюд в горячем цехе.

№ по Сборнику Наименование  блюд Выход, г Количество  блюд, шт Часы  реализации Коэффициент трудоемкости блюд Количество  условных блюд
12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20- 21 21- 22 22- 23 23- 24
Коэффициент пересчета
0,11 0,16 0,13 0,124 0,054 0,059 0,081 0,107 0,054 0,051 0,043 0,027
Коэффициент пересчета для супов
0,21 0,31 0,25 0,23                
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
  Карпаччо по-Венециански 180 80 9 13 10 10 4 4 7 8 4 4 4 3 1,1 88
  Руккола с Креветками и Авокадо 220 81 9 13 11 10 4 4 8 8 4 4 4 2 1,7 138
  Цезарь с Цыпленком 250 81 9 13 11 10 4 4 8 8 4 4 4 2 1,5 122
  Цезарь с Тигровыми Креветками 250 81 9 13 11 10 4 4 8 8 4 4 4 2 1,6 130
  Телячьи Нежности 220 45 5 7 6 6 2 3 4 5 2 2 2 1 1,2 54
  Морской Гребешок 190 44 5 7 6 6 2 3 4 4 2 2 2 1 1,0 44
 

Суп с Лососем  и Плавленым Сыром

 250 41 9 13 10 9                 1,6 66
  Суп-пюре из Белых Грибов 300 65 14 20 16 15                 0,9 59
  Суп-пюре из Спаржи 300 65 14 20 16 15                 0,7 46
  Крабовый Суп 200 61 13 19 15 14                 1,7 104
  Семга на Пару 250 70 8 11 9 9 4 4 6 7 4 4 3 1 0,8 56
  Мусс из Белых Рыб 270 70 8 11 9 9 4 4 6 7 4 4 3 1 1,3 91
  Сибас 250 68 8 11 8 8 4 4 6 7 4 4 3 1 0,7 48
  Телятина по-итальянски 260 87 10 14 11 11 5 5 7 8 5 5 4 2 1,6 139
  Стейк «Каре» 220 87 10 14 11 11 5 5 7 8 5 5 4 2 1,2 104
  Ребрышки Ягненка 230 87 10 14 11 11 5 5 7 8 5 5 4 2 1,4 122
  Куриная Грудка в Восточном Стиле 320 87 10 14 11 11 5 5 7 8 5 5 4 2 1,0 87
  Котлеты из Индейки 300 87 10 14 11 11 5 5 7 8 5 5 4 2 1,2 104
  Кролик, Тушеный в Сметане 240 87 10 14 11 11 5 5 7 8 5 5 4 2 1,4 122
  Ризотто с Черри 150 52 6 8 7 7 3 3 4 5 3 3 2 1 1,1 57
  Шпинат, Обжаренный с Кедровыми Орешками 120 52 6 8 7 7 3 3 4 5 3 3 2 1 0,6 31
  Ризотто «Мохито» 200 52 6 8 7 7 3 3 4 5 3 3 2 1 1,8 94
  Спагетти «Карбонара» 300 52 6 8 7 7 3 3 4 5 3 3 2 1 1,7 88
  Пене с Помидорами и Моцареллой 280 52 6 8 7 7 3 3 4 5 3 3 2 1 1,5 78
  Лингвини «Марк О`Поло» 300 52 6 8 7 7 3 3 4 5 3 3 2 1 1,9 99
  Итого                               2171
 

 

     

     2.2. Расчёт и подбор варочного  оборудования. 

     Пищеварочные  котлы подбирают, руководствуясь расчетным  объемом, необходимым для варки  бульонов, супов, соусов, напитков и  т.д.

      Вначале необходимо определить количество бульона, необходимое для варки первых блюд и соусов.

      В расчете необходимо учесть все блюда, для приготовления которых необходим  бульон, причем расчет потребного количества бульона ведется сразу на весь день, так как он варится один раз  за рабочий день. 

Таблица 2.2. Расчет необходимого количества бульона.

№ по Сборнику Наименование  блюд Выход, г. Кол-во порций, шт. Норма бульона  на 1 порцию, л Необходимое кол-во бульона, л Наименование  и № бульона по Сборнику Принятая концентрация
1 2 3 4 5 6 7 8
 

Суп с Лососем  и Плавленым Сыром

 250 41 0,203 8,3 Рыбный № 168 Нормальная
  Суп-пюре из Белых Грибов 300 65 0,225 14,6 Куриный № 254 Нормальная
  Суп-пюре из Спаржи 300 65 0,225 14,6 Куриный № 254 Нормальная
  Крабовый Суп 200 61 0,125 7,6 Рыбный № 168 Нормальная
  Итого:
  • бульон рыбный № 168 – 15,9
  • бульон куриный № 254 – 15,9
    
 

      Затем проводится расчет объема котлов для варки бульона: 

              Q 1  ·  ( w  +  1 ) + Q 2

            V = ---------------------------------        (2.4)

                                       K

     где  V - объем котла, л; Q 1 - масса основного продукта, кг (кости, пищевые рыбные отходы и т.д.); w - норма воды на 1 кг основного продукта, л; Q 2 - масса овощей, кг; К - коэффициент заполнения котла (принимается 0,85). 

Таблица 2.3. Расчет объема котлов для варки  бульона.

№ по сб. Наименование  бульона и продуктов Необходимое количество бульона, л Норма воды на 1 кг продукта, л Норма продукта, кг Расчетный объем котла, л Принимаемый объем, л
На 1 л  бульона На необходимое  кол-во
1 2 3 4 5 6 7 8
254 Бульон из кур: 
– курица,

– овощи

 15,9 5,0  
0,39

0,041

  
6,201

0,6519

 32,2 Котел из нержавеющей  стали на 40 л
168 Бульон рыбный:

– рыба,

– овощи

  
15,9		  
2,6		  
 
0,4

0,035

  
 
6,36

0,5565

 27,6 Котел из нержавеющей  стали на 30 л
 

      Расчет  объема котлов для варки 1-х блюд, напитков, соусов, сладких блюд определяем по формуле (2.5): 

Информация о работе Проектирование горячего цеха ресторана на 80 мест