Проектирование горячего цеха ресторана на 80 мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 08 Января 2012 в 14:24, курсовая работа

Описание

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Режим работы ресторана устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей.

При определении режима работы проектируемого предприятия необходимо также учитывать режим работы других ближайших предприятий общественного питания. Особое внимание должно быть обращено на улучшение обслуживания населения в утренние часы до начала работы или учебы, а также вечером, когда целесообразно совмещать питание с отдыхом.

Скачать (87.78 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа состоит из  1 файл

курсовая проектирование.docx

— 90.32 Кб (Скачать документ)
 
    1. Расчёт  прочей продукции собственного производства и покупных товаров.
 

      Для определения количества прочей продукции  собственного производства и покупных товаров пользуются установленными нормами потребления на 1 посетителя. 

Таблица 1.7. Примерные нормы потребления  продуктов питания на 1 человека.

Наименование  продуктов Ресторан
Горячие напитки, л:
  • Чай
  • Кофе
  • Какао
 0,05

0,01

0,035

0,005

Холодные  напитки, л:
  • Фруктовые воды
  • Минеральные воды
  • Натуральные соки
 0,25

0,09

0,14

0,02

Коктейли, л 0,03
Хлебобулочные изделия, г:
  • Ржаной хлеб
  • Пшеничный хлеб
 150

50

100

Мучные  кондитерские изделия, шт. 0,5
Фрукты, кг 0,075
Вино-водочные изделия, л:
  • Коньяк, ликер
  • Водка
  • Вино
  • Шампанское
 0,1

0,02

0,01

0,5

0,02

Пиво, л 0,05
Табачные  изделия, шт 0,1
 

      Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров приведен в таблице 1.8.

Таблица 1.8. Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров.

Наименование  продуктов Норма на 1 посетителя Количество  посетителей, чел. Общее количество продуктов Выход 1 порции Количество  порций, шт.
1 2 3 4 5 6
Горячие напитки, л:
  • Чай
  • Кофе
  • Какао
 0,05

0,01

0,035

0,005

  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
744		  
7,44

26,04

3,72

  
0,2

0,1

0,2

  
37

260

19

Холодные  напитки, л:
  • Фруктовые воды
  • Минеральные воды
  • Натуральные соки
  
0,25

0,09

0,14 

0,02

  
 
66,96

104,16 

14,88

  
 
0,2

0,2 

0,2

  
 
335

521 

75

Коктейли, л 0,03 22,32 0,2 112
Хлебобулочные изделия, г:
  • Ржаной хлеб
  • Пшеничный хлеб
  
0,15

0,05

0,1

  
 
37,2

74,4

  
 
0,05

0,1

  
 
744

744

Мучные  кондитерские изделия, шт. 0,5 372 0,15 248
Фрукты, кг 0,075 55,8 0,1 558
Винно-водочные изделия, л:
  • Коньяк, ликер
  • Водка
  • Вино
  • Шампанское
  
0,1

0,02

0,01

0,5

0,02

  
 
14,88

7,44

37,2

14,88

  
 
0,05

0,05

0,2

0,2

  
 
298

149

186

74

Пиво, л 0,05 37,2 0,5 74
Табачные  изделия, шт 0,1 74,4 1 74
 

      Производственную  программу банкетного зала в ресторане  разрабатывают исходя из ориентировочной  стоимости банкета на 1-го человека при оборачиваемости места за вечер, равной 1.

      Но  так как стоимость блюд в различных  типах предприятий питания отличается друг от друга, то желательно при разработке меню для банкета руководствоваться  необходимым ассортиментом блюд, которые могут быть предложены на банкете. Так, на банкете целесообразно  предусмотреть:

  • холодные блюда и закуски – 3 – 7 наименований,
  • горячие закуски – 1 наименование,
  • вторые блюда – 1 – 2 наименования,
  • сладкие блюда – 1 – 3 наименования,
  • фрукты, конфеты, кондитерские изделия в ассортименте,
  • горячие напитки – 1 – 2 наименования,
  • холодные и алкогольные напитки в ассортименте,

      В банкетное меню целесообразно включать блюда из основного меню предприятия. 

    1. Составление планово-расчётного меню ресторана.
 

      Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, выхода готового блюда, гарнира и  соуса, количества порций блюда, а также  коэффициента трудоемкости его приготовления.

      Количество  порций блюд принимается из таблицы 1.6.

      Для различных типов предприятий  общественного питания меню составляется на различное количество дней: для  ресторанов, специализированных предприятий (кафе, шашлычная, чебуречная и т. д.) – на 1 день.

      Меню  составляют с учетом ассортиментного  минимума, рекомендуемого для предприятия  общественного питания данного  типа, сезонности особенностей национальной кухни, контингента питающихся, специфики  проектируемого предприятия, климатических  особенностей района строительства  и т. д.

      Наименование  блюд в меню следует записывать в  строго определенном порядке:

    Холодные  блюда и закуски:

  • рыбная гастрономия, холодные рыбные блюда,
  • мясная гастрономия, холодные блюда из мяса, домашней птицы, дичи, кролика,
  • салаты и винегреты,
  • сыры, масло сливочное, молочные продукты,
  • открытые и закрытые бутерброды, канапе и т.д.

    Горячие закуски

    Первые  блюда:

  • прозрачные,
  • заправочные,
  • пюреобразные,
  • молочные,
  • холодные, сладкие

    Вторые  горячие рыбные блюда:

  • рыба отварная и припущенная, рыба жареная, запеченная и т. д.

    Вторые  горячие мясные блюда:

  • из отварного, жареного, тушеного мяса и т. д.,
  • блюда из рубленой массы,
  • из домашней птицы и дичи,
  • из субпродуктов

    Блюда из овощей:

  • отварные, припущенные, жареные, тушеные и так далее

    Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий, мучные блюда

    Блюда из яиц и творога

    Сладкие блюда (холодные и горячие)

    Горячие напитки

    Холодные  напитки

    Мучные  кулинарные и кондитерские изделия (покупные), хлебобулочные изделия

    Фрукты  порциями

    Алкогольные напитки

    Табачные  изделия

      Фирменные блюда указывают в начале меню. Наименование фирменного блюда должно отражать тематику или специфику  данного типа предприятия питания.

     В меню ежедневно следует включать 1 - 3 наименования фирменных блюд, в  ресторанах классов «люкс» и «высший» фирменных блюд должно быть больше. В проектируемом мной ресторане все блюда будут фирменными, поэтому в меню они будут записываться согласно установленному порядку без указания номера по сборнику рецептур. 

Таблица 1.9. Планово-расчетное меню ресторана.

№ по сборнику рецептур Наименование  блюд Выход, г. Кол-во порций, шт. Коэффициент трудоемкости блюд Кол-во условных блюд, шт.
1 2 3 4 5 6
  Холодные  закуски:

Тар-тар из Тунца

Морское Ассорти

Карпаччо по-Венециански

Мясной Сэт

Фрэш-Салат

Салат «Оливье в Коконе»

Руккола с Креветками и Авокадо

Цезарь с Цыпленком

Цезарь с Тигровыми Креветками

Ассорти Сыров «Грано Падано»

Канапе с Осетриной Холодного Копчения

  
200

210

180

230

250

250

220 

250

250 

50

40

  
80

81

80

81

81

81

81 

81

81 

40

40

  
1,1

0,5

1,3

0,9

1,5

2,0

2,1 

1,7

1,9 

0,7

1,0

  
88

41

104

73

122

162

170 

138

154 

28

40

  Горячие закуски:

Телячьи Нежности

Морской Гребешок

  
220

190

  
45

44

  
1,5

1,3

  
68

57

  Первые  блюда:

Суп с Лососем  и Плавленым Сыром

Суп-пюре из Белых Грибов

Суп-пюре из Спаржи

Крабовый Суп

  
250 

300

300

200

  
41 

65

65

61

  
1,9 

1,2

1,0

2,0

  
78 

78

65

122

  Вторые  горячие блюда:

Семга на Пару

Мусс из Белых Рыб

Сибас

Телятина по-итальянски

Стейк «Каре»

Ребрышки Ягненка

Куриная Грудка в Восточном Стиле

Котлеты из Индейки

Кролик, Тушеный в Сметане

Ризотто с Черри

Шпинат, Обжаренный с Кедровыми Орешками

Ризотто «Мохито»

Спагетти «Карбонара»

Пене с Помидорами и Моцареллой

Лингвини «Марк О`Поло»

  
250

270

250

260

220

230

320 

300

240

150

120 

200

300

280 

300

  
70

70

68

87

87

87

87 

87

87

52

52 

52

52

52 

52

  
1,1

1,5

1,0

1,9

1,5

1,7

1,3 

1,5

1,7

1,4

0,9 

2,1

2,0

1,8 

2,2

  
77

105

68

165

131

148

113 

131

148

73

47 

109

104

94 

114

  Сладкие блюда:

Пина-Колада

Домашний Сырный Торт

Тирамису

Шоколадный Маффин

  
120

130

160

60

  
40

40

54

15

  
0,8

1,2

1,1

1,5

  
32

48

59

23

Итого

         3377
 
    1. Составление планово-расчётного меню банкетного зала.
 

     Производственную  программу банкетного зала в ресторане  разрабатывают исходя из ориентировочной  стоимости банкета на 1-го человека при оборачиваемости места за вечер, равной 1.

      Но  так как стоимость блюд в различных  типах предприятий питания отличается друг от друга, то желательно при разработке меню для банкета руководствоваться необходимым ассортиментом блюд, которые могут быть предложены на банкете. Так, на банкете целесообразно предусмотреть:

  • холодные блюда и закуски – 3 – 7 наименований,
  • горячие закуски – 1 наименование,
  • вторые блюда – 1 – 2 наименования,
  • сладкие блюда – 1 – 3 наименования,
  • фрукты, конфеты, кондитерские изделия в ассортименте,
  • горячие, холодные и алкогольные напитки в ассортименте.

     В банкетное меню целесообразно включать блюда из основного меню предприятия. 

Таблица 1.10. Планово-расчетное меню банкетного зала.

№ по сборнику рецептур Наименование  блюд Выход, г. Кол-во порций, шт. Коэффициент трудоемкости блюд Кол-во условных блюд, шт.
1 2 3 4 5 6
  Холодные  закуски:

Мясной Сэт

Цезарь с Цыпленком

Канапе с Осетриной Холодного Копчения

  
230

250

40

  
81

81

40

  
0,9

1,7

1,0

  
73

138

40

  Горячие закуски:

Морской Гребешок

  
190		  
44		  
1,3		  
57
  Вторые  горячие блюда:

Куриная Грудка в Восточном Стиле

  
320		  
87		  
1,3		  
113
  Сладкие блюда:

Тирамису

  
160		  
54		  
1,1		  
59

Итого

         480

Информация о работе Проектирование горячего цеха ресторана на 80 мест