Учитывая  неплотности прилегания посуды на жарочной поверхности плиты, ее фактическая площадь увеличивается на 30 – 50% в зависимости от типа предприятия общественного питания:

• для предприятий общественного питания, работающих по методу обслуживания официантами и реализующими большое количество порционных блюд:

 

      F  =  1,5  ·  F _рас.       (2.14) 

     где  F – общая площадь жарочной поверхности  плиты, м ²; F _рас. – расчетная площадь жарочной поверхности плиты, м ². 

     По  полученной общей площади жарочной поверхности выбирают по каталогам  необходимое количество плит. 

     F = 1,5 · 1,29798 = 1,94697 м ² 

     Принимаем к установке плиты электрические  ПЭ-0,51 в количестве 4 шт. 

2.4. Расчёт  и подбор вспомогательного теплового  оборудования. 

     В моём случае из вспомогательного теплового  оборудования требуется только жарочный шкаф, который принимается из необходимости  без расчёта.

     Жарочный  шкаф требуется для приготовления  блюда «Кролик, Тушеный в Сметане».

     Принимаем к установке шкаф жарочный электрический ШЖЭ-0,51 в количестве 1 шт. 

     2.5. Расчёт и подбор холодильного  оборудования. 

     Холодильное оборудование в горячем цехе предназначено  для кратковременного хранения полуфабрикатов, поступающих из цеха доготовки полуфабрикатов, для хранения жиров, сметаны, яиц и так далее.

      Холодильное оборудование может подбираться  по вместимости или полезному  объему холодильного шкафа.

      По  вместимости холодильное оборудование в цехе подбирается по формуле (2.15). 

        Q

      E = -----------       (2.15)

        φ 

     где  Е – вместимость холодильного шкафа, кг; Q - масса продуктов, подлежащих хранению, кг; φ - коэффициент заполнения холодильного шкафа, учитывающий массу посуды и неплотности прилегания посуды в шкафу (принимается 0,7 – 0,8). 

Таблица 2.9. Расчет вместимости холодильного шкафа.

 
 

      0,787+36,13+36,85

      E = ------------------------------- = 92,21 кг

                                        0,8 

     Принимаем к установке холодильный шкаф ШХ-0,71. 

     2.6. Расчёт численности производственных  работников. 

     Численность работников горячего цеха определяется на основании производственной программы  цеха на расчетный день и действующих  норм времени на изготовление единицы  продукции каждого вида. 

       A

      N ₁  = ------------------------      (2.16)

         T  ·  λ   · 3600 

     где N  ₁ - явочная численность работников, чел; А - количество человеко-секунд, необходимое для выполнения производственной программы цеха; Т - продолжительность рабочего дня повара, час; λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимается 1,14). 

      A  =  Σ (  n  · t  )  · 100     (2.17) 

     где n - количество блюд данного вида, шт; t - коэффициент трудоемкости изготовления единицы продукции данного вида. 

      Значение  Σ  (  n  · t  ) является суммой условных блюд, изготавливаемых в горячем цехе за день и данное значение определяется в таблице 2.1.

      2171 · 100

      N ₁  = --------------------------- = 7 чел.

         8  · 1,14 · 3600 

      На  основании явочной численности  работников цеха составляется дневной  график выхода поваров на работу.

      Затем определяется списочная численность  работников цеха. 

      N  ₂  = N  ₁   ·   α      (2.18) 

     где  N ₁ - явочная численность производственных работников, чел; N ₂ - списочная численность производственных работников, чел; α - коэффициент, учитывающий работу предприятия без выходных и праздничных дней, а также болезни, отпуска работников и т.д. (1,58) 

      N  ₂  = 7   ·   1,58 = 12 чел. 

     Принимаем 2 рабочих смены по 6 человек в  каждой.

 

 

 

Рисунок 2.1. График выхода поваров на работу. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

     2.7. Расчёт немеханического оборудования.

     Немеханическое  оборудование в горячем цехе включает производственные столы, моечные ванны, передвижные стеллажи.

      Основой для расчета производственных столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по графику выхода поваров на работу. 

      L   =   l  ·  N   · K     (2.19) 

     где  L - общая необходимая длина столов, м; l - норма длины стола на 1-го работника, м (принимается 1,2 м); N - количество поваров одновременно работающих в цехе, чел; K - коэффициент, учитывающий одновременность работы у столов (принимается 0,4 – 0,7). 

      L   =   1,2  · 6   · 0,4 = 2,88 м 

      Принимаем к установке моечную ванну  ВМ-3, передвижной стеллаж СП-125, раздаточную стойку СР-1.

      Данное  оборудование принимается без расчетов, а исходя из производственной необходимости  и рациональной организации работы в цехе. 

     2.8. Расчёт площади горячего цеха.

      Для определения площади цеха составляется спецификация оборудования, в которую  включается рассчитанное и принятое без расчетов стационарное и передвижное  оборудование. 

Таблица 7.15. Спецификация оборудования горячего цеха.

 

      Общая площадь цеха рассчитывается по формуле (2.20). 

      S _п.

      S  =  ---------      (2.20)

       φ 

     где S – общая площадь цеха, м ²; S _п. – полезная площадь цеха, м ²; φ - коэффициент использования площади.