Горячий цех ресторана словацкой кухни
Курсовая работа, 28 Апреля 2011, автор: пользователь скрыл имя
Описание
Организация общественного питания является составной частью социальной деятельности государства.
Главной задачей общественного питания является предоставление платных услуг населению в форме общественного организованного питания.
Содержание
Введение 3
1 Общая характеристика ООП и проектируемого цеха 6
2 Производственная программа ООП и проектируемого цеха 7
3 Технологические расчеты 14
Заключение 39
Список литературы 40
Работа состоит из 1 файл
Гц испр.doc
— 777.00 Кб (Скачать документ)
На
основании расчета принимаем
к установке в цехе стойку раздаточную
тепловую, марки СРТЭСМ – 1 единица (1500х600х860)
Расчет
полезной и общей
площади цеха
Полезной
площадь цеха представляет собой
сумму площадей, занимаемую всеми видами
оборудования, устанавливаемого в цехе.
Таблица 19 -
Расчет полезной площади цеха /5/
| Наименование оборудования | Марка оборудования | Кол-во | Габаритные размеры, мм | Занимаемая площадь, м2 | |
| Единицей | всем | ||||
| Сковорода электрическая | СЭЧ-025 | 1 | 1000х950х870 | 0,95 | 0,95 |
| Шкаф жарочный электрический | ШЖЭ-2 | 1 | 840х840х1475 | 0,71 | 0,71 |
| Плита электрическая | ПЭ-017 СП | 2 | 520х830х850 | 0,43 | 0,86 |
| Кипятильник | КНЭ-25 | 1 | 430х350х520 | 0,15 | 0,15 |
| Фритюрница | Панда мини | 1 | 220х410х300 | - | - |
| Аппарат чай-кофе | Tefal Profi-456 | 1 | 140x200x300 | - | - |
| Аппарат кофе по-восточному | Санремо-20 | 1 | 60х100х50 | - | - |
Продолжение
таблицы 19
| Наименование оборудования | Марка оборудования | Кол-во | Габаритные размеры, мм | Занимаемая площадь, м2 | |
| Единицей | всем | ||||
| Гратар | Rada Special F2 | 1 | D=400 | - | - |
| Пароварка | Tefal VC1002 | 1 | 300x100x540 | - | - |
| УКМ | Гамма 1 А | 1 | 200х100 | - | - |
| Шкаф холодильный | ШКХ-0,8 | 1 | 1010х700х2000 | 0,71 | 0,71 |
| Стол производственный | СП-1200 | 2 | 1200х600х860 | 0,72 | 1,44 |
| Стол производственный | СПБ-1500 | 2 | 1500х600х860 | 0,90 | 1,80 |
| Стойка раздаточная тепл | СРТЭСМ | 1 | 1500х600х860 | 0,90 | 0,90 |
| Стеллаж передвижной | СПП | 1 | 1050х630х1800 | 0,94 | 0,94 |
| Ванна моечная | ВСМ-1 | 1 | 630х530х860 | 0,33 | 0,33 |
| Раковина производственная | РП | 1 | 300х400 | 0,12 | 0,12 |
| Итого | 8,91 | ||||
S=Sпол/
0,3 =8,91/0,3=29,70 м2
Заключение
В результате выполнения курсового проекта была разработана производственная программа ресторана словацкой кухни на 53 места с банкетным залом. Приведена общая характеристика проектируемого предприятия и цеха. Составлено меню предприятия на 1 день осенне-летнего периода, в меню включены блюда словацкой кухни (рецептуры представлены в приложениях А-В) и блюда белорусской кухни и из общепринятого сборника рецептур.
При
проектировании подобрано необходимое
оборудование нового образца, начерчена
планировка цеха с расстановкой оборудования
и схема взаимосвязи помещений ресторана
с горячим цехом.
Список литературы
- Бердичевский, В.Х. Проектирование предприятий общественного питания / В.Х. Бердичевский, В.И. Карсекин. – Киев: Выща школа, 1988. – 227 с.
- Вандерберг А. Кухня народов Европы: (пер.с англ]/ А.Вандерберг, Е.Иванчикова. – М.:СП «Квадрат», 1993. – 245c.
- Методические указания «Производственная программа различных типов предприятий общественного питания» Могилев. – 2005. – 49 с.
- Методические указания « Проектирование предприятий отрасли с основами САПР». – Могилев. – 2005. – 35 с.
- Методические указания по разработке технологической части курсовых и дипломных проектов для студентов специальности 1- 91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания». – 2009. – 48 с.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. - Минск: «Белорусская ассоциация кулинаров», 1996. – 614с.
- Сборник рецептурп белорусских блюд для предприятий общественного питания всех форм собственности.-Мн.: ООО «НИЦ-БАК»,2008. – 328 с.
- Общие требования и правила оформления текстовых документов:СТП 15-06-2004. – Введ.30.11.04. – Могилёв: Могилёвский государственный университет продовольствия, 2004. – 41 с.
- Справочник работника общественного питания/сост.В.Ф. Ефроменко [и др.]. – Минск: ООО «НИЦ-БАК», 2009. – 560 с.
- Титюнник, А.И. Советская национальная и зарубежная кухня: Учебн.пособие для вузов/А.И. Титюнник, Ю.М. Новоженов. – М.:Высшая школа, 1977. – 383с.
- Тойбнер, Х. Мировая кухня/ Христиан Тойбнер, Аннет Вольтер. – М.: Лик-пресс, 2003. – 657с.