Горячий цех ресторана словацкой кухни

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 28 Апреля 2011 в 15:09, курсовая работа

Описание

Организация общественного питания является составной частью социальной деятельности государства.
Главной задачей общественного питания является предоставление платных услуг населению в форме общественного организованного питания.

Содержание

Введение 3
1 Общая характеристика ООП и проектируемого цеха 6
2 Производственная программа ООП и проектируемого цеха 7
3 Технологические расчеты 14
Заключение 39
Список литературы 40

Скачать (142.91 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа состоит из  1 файл

Гц испр.doc

— 777.00 Кб (Скачать документ)

      Основным  оборудованием горячего цеха  является тепловое технологическое оборудование: плиты, жарочные шкафы, сковороды и другое специализированное оборудование.

        Основным немеханическим оборудованием  горячего цеха являются производственные столы. 

      Горячий цех начинает работу за два часа до начала работы торгового зала ресторана.

      Блюда и изделия готовятся к определенному  времени (в соответствии со сроками реализации)  и отпускаются по требованию (заказу) в торговый зал ресторана. 
 
 

 

       2 Производственная программа ООП и проектируемого цеха 
 

      Общее количество потребителей за каждый час работы предприятия  Nчас

определяется  по формуле (1). 

      Nчас =Р х % х h                                                                    (1)

где, Р – количество мест в зале;

% – коэффициент загрузки зала;

h – оборачиваемость мест в зале.

Таблица 1 – График загрузки   зала ресторана словацкой кухни на 53 места /1/

 
Часы  работы Оборачивае-мость Коэффициент   загрузки зала Количество  посетителей
12.00-13.00 1 0,6 32
13.00-14.00 1 0,7 37
14.00-15.00 1 0,7 37
15.00-16.00 1 0,6 32
16.00-17.00 1 0,5 27
17.00-18.00 1 0,6 32
18.00-19.00 0,4 0,7 15
19.00-20.00 0,4 0,9 19
20.00-21.00 0,4 0,9 19
21.00-22.00 0,4 0,8 17
22.00-23.00 0,4 0,7 15
23.00-24.00 0,4 0,5 11
Всего за день:     293 (человека)

      Количество  блюд, реализуемых за день определяется по формуле (2).

         

      nбл=N х m                                                                         (2) 

где N – количество потребителей за день;

m – разовый коэффициент потребления блюд. 

      nбл. = 292 х 3,5=  1026  (блюда) 

      Количество  блюд по видам и ассортименту определяется на основе данных таблиц процентного соотношения блюд.

 

 

Таблица 2 –  Расчет количества блюд по видам и ассортименту /3/

 
Вид блюд %от общего количества % от данного  количества блюд Количество блюд
Холодные  блюда: 45   462
Из  рыбы и рыбной гастрономии   25 115
Из  мяса и мясной гастрономии   30 139
Из  овощей, салаты, винегреты   40 185
Молоко  и кисломолочные продукты   5 23
Горячие закуски 5 100 51
Супы  10 100 103
Горячие блюда: 25   256
Рыбные   25 64
Мясные   50 128
Овощные   15 38
Крупяные  и мучные, яичные и молочные   10 26
Сладкие блюда  15 100 154
Всего: 100   1026
 

      Количество  горячих напитков, хлебобулочных  изделий, холодных напитков, мучных кондитерских изделий, реализуемых в ресторане, определяется по примерным нормам потребления.

Таблица 3 –   Расчет количества холодных, горячих напитков, хлебобулочных изделий/3/

 

Наименование Норма потребления  на 1 человека Общее количество
Л(кг) Порций
Горячие напитки, л: 0,05 14,6  
Чай 0,01 2,92 15
Кофе 0,035 10,22 102
Какао 0,005 1,46 7
Холодные  напитки, л: 0,25 73 365
Хлебобулочные изделия, г: 100 29300 584
Ржаной  хлеб 50 14600 292
Пшеничный 50 14600 292
Мучные  кондитерские изделия, шт 0,5 146 146
Конфеты, печенье 0,02 5,84 29
Фрукты 0,05 14,6 73
Вино-водочные изделия, л 0,1 29,2 584
 

 

Таблица 4 – Ассортиментный перечень продукции собственного производства, товаров для ресторана первой наценочной категории /9/ 

№п\п Наименование Количество
1 Холодные блюда  и закуски 12-17
2 Горячие закуски 1-2
3 Супы 2-3
4 Горячие блюда 8-10
5 Сладкие блюда, десерты 4-5
6 Напитки (горячие, холодные) 4-5
7 Мучные кондитерские изделия 2-3
8 Алкогольные напитки 8-10
9 Фруктовые, минеральные  воды, соки, пиво 3-5
10 Фрукты 1-2
11 Кондитерские  изделия (шоколад, конфеты) 4-5
 
 

      На  основании выше изложенного составляется расчетное меню торгового зала ресторана  (таблица 5). 

 

Таблица 5 –  Расчетное меню зала ресторана /3/ 

№ п/п Наименование блюд и закусок Выход, г, мл, бутылка кол-во

порц.

  Фирменные блюда    
27 /10/* Гаше из рыбы с жареным картофелем 230/150 16
С.172 /11/* Ростбиф со сметанным  соусом и кнедликами 150/20/50 16
С.173/11/* Кролик по-богемски 170/20 16
 
Холодные  блюда и закуски
    
48 /6/ Икра зернистая 30/10 25
51 /6/ Форель горячего копчения 100/10 40
11/10/* Судак под майонезом 170 25
10/10/* Медальон из крабов 150 25
48/6/ Колбаса порциями 100 70
6/10/* Конвертики  по-словацки 250 69
7/10/* Салат Пражский 100 36
61 /7/ Салат «Журавинка» 100 36
95/7/ Салат-коктейль «Вянок» 100 41
С.99 /4/* Зеленый салат  со шпиком 100 36
С.99 /4/* Салат из тыквы 100 36
1/10/* Помазанки из плавленного  сыра 50 5
/6/ Сыр порциями 75 18
 
Горячие закуски
    
245/7/
Горячая закуска  из морского окуня
 75 25
37/10/*
Словацкие сардельки  во фритюре
 50 26
 
Супы
    
19/10/* Суп из рубца 300 34
С.101/4/* Суп из дрожжей 250 34
156/7/ Капустник «Старобелорусский» 200 35
  Горячие блюда     
26/10/* Судак жареный 100/20 16
244/7/ Треска, тушеная  с пивом и пряностями 150 16
104/4/* Рыба в маринаде «Синяя» горячая 200 16
29/10/* Ражничи (свинина на гратаре) 100/10 32
30/10/*
Чевабчичи (свиные биточки)
 100 16
32/10/* Жаркое из говядины (пикантное) 100/75 16
33/10/* Моравский шницель   16
323/7/ Котлеты из птицы, фаршированные орехами 170 16
23/10/* Баклажаны, жареные в кляре 170 38
25/10/* Омлет со шпинатом 150 26
Гарниры для горячих блюд
    
/6/ Картофель фри 150 64
38/10/* Кнедлик из сырого картофеля 200 64
38/10/* Кнедлик из тертого  теста 150 64
С.101/4/* Капуста по-богемски 150 64
  Гарниры для холодных закусок    
  Оливки, маслины 30 100
  Огурец малосольный 30 53
  Грибы маринованные с пряной капустой 100 100
 
Сладкие блюда, мороженое
    
42/10/* Парфе «Тутти-фрутти» 175 30
41/10/* Фрукты с  ванильным кремом 240 30
361/7/ Десерт «Праздничный» 140 30
362/7/ Мороженое в  бисквите 200 64
  Фрукты    
  Ассорти фруктовое  «Цитрусы»

грейпфрут, апельсин, лимон

 45/45/10 73
  Ассорти фруктовое  «Лето»

Яблоко, виноград, банан

 50/25/25 73
  Горячие напитки    
/6/ Кофе черный натуральный  100 51
/6/ Кофе по-восточному 100 51
/6/ Чай зеленый  200 10
/6/ Чай черный 200 5
  Холодные  напитки    
  Сок апельсиновый 200 100
  Сок персиковый 200 100
  Фруктовая вода «Кока-Кола» 200 100
  Минеральная вода  «Словения» 200 54
  Пиво    
  Пиво разливное  «Крушовице» 500 12
  Пиво бутилированное «Будвайзер» 500 12
  Пиво бутилированное «Стропрамен» 500 12
  Пиво бутилированное «Аливария» 500 12
 
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
    
  Пирожное шоколадное в ассортименте 85 73
  Пирожное бисквтно-кремовое в ассортименте 85 73
  Шоколад горький, молочный 100 58
 Хлеб пшеничный 50 29
  Хлеб ржаной 50 29
 
Вино-водочные изделия
    
 
Водка «Грушовица»
 50 30
 
Водка «Малиновица»
 50 30
 
Водка «Сливовица»
 50 30
  Вино «Влашский  Рислинг» белое столовое, Словакия 50 42
  Вино «Зеленый Велтелинео» белое столовое, Словакия 50 42
  Вино «Токай»  белое столовое, Словакия 50 42
  Вино «Раченска  Франковка» классик, сухое красное, Словакия 50 42
  Вино «Мерло»  сухое красное, Венгрия 50 42
  Вино «Партаже»  п/сух. красное, Венгрия 50 42
  Вино «Каберне Совиньон» п/сух красное, Венгрия 50 42
  Вино «Карсонс Клиф» п/сух красное, Венгрия 50 42
  Вино «Себастьян»  п/сух красное, Болгария 50 42
  Вино «Кадарка»  п/сладкое красное, Болгария 50 42
 
Шампанское  «Мускат» п\сладкое
 50 30
  Коньяк «Нистру» 50 44
 
 

    *Блюда словацкой  кухни. 

 

Таблица 6 – Банкетное меню ресторана (для банкета с полным обслуживанием на 25 персон) 

№ п/п Наименование  блюд и закусок Выход, г, мл, бутылка кол-во

порц.

  Холодные  закуски    
43 /6/ Икра зернистая 30/10 25
10/10/* Медальон из крабов 150 25
6/10/* Конвертики  по-словацки 250 25
95/7/ Салат-коктейль «Вянок» 100 25
  Горячие закуски    
245/7/
Горячая закуска  из морского окуня
 75 25
  Супы    
19/10/* Суп из рубца 300 25
  Вторые  горячие блюда    
29/10/* Ражничи (свинина на гратаре) 100/10 25
  Гарнир    
/6/ Картофель фри 150 25
  Оливки, маслины 30 25
  Огурец малосольный 30 25
  Сладкие блюда    
361/7/ Десерт «Праздничный» 140 25
  Фрукты    
  Ассорти фруктовое  «Цитрусы»

грейпфрут, апельсин, лимон

 45/45/10 25
  Холодные напитки    
  Фруктовая вода «Кока-Кола» 200 25
  Сок апельсиновый 200  
  Горячие напитки    
/6/ Кофе черный натуральный  100 25
  Мучные  кондитерские изделия    
  Пирожное бисквтно-кремовое в ассортименте 85 25
  Конфеты шоколадные «Спартак» 100 25
  Вино-водочные изделия    
 
Водка «Сливовица», Словакия
 50 25
  Вино «Токай»  белое столовое, Словакия 100 50

Информация о работе Горячий цех ресторана словацкой кухни