Проектирование холодного цеха ресторана на 160 посадочных мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Февраля 2013 в 18:14, курсовая работа

Описание

Развитие рыночных отношений в нашей стране устранило многолетнюю государственную монополию на сферу общественного питания. Экономические перемены обусловили возрождение отечественного ресторанного бизнеса, черпающего свои истоки в богатом культурном и историческом наследии ресторанного дела дореволюционной России.

Содержание

1. ВВЕДЕНИЕ
2. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА
2.1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ
2.2 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО ЦЕХА
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ
3.1 РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЯ
3.2 СОСТАВЛЕНИЕ ТАБЛИЦЫ ЗАГРУЗКИ ТОРГОВОГО ЗАЛА И ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА ПИТАЮЩИХСЯ
3.3 РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА БЛЮД
3.4 ПРОЦЕНТНАЯ РАЗБИВКА БЛЮД
3.5 РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА ПОКУПНОЙ ПРОДУКЦИИ ПО НОРМАМ ПОТРЕБЛЕНИЯ
4. СОСТАВЛЕНИЕ ПЛАН-МЕНЮ
5. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА ЦЕХА
6. РАСЧЕТ РАБОЧЕЙ СИЛЫ ДЛЯ ХОЛОДНОГО ЦЕХА
7. РАСЧЕТ НЕМЕХАНИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ
8. РАСЧЕТ МЕХАНИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ
9. РАСЧЕТ ОБЩЕЙ И ПОЛЕЗНОЙ ПЛОЩАДИ ЦЕХА
10. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ХОЛОДНОГО ЦЕХА
11. ЗАКЛЮЧЕНИЕ
12. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
13. ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ ПРОЕКТА

Работа состоит из  1 файл

курсовая проектирование.docx

— 95.46 Кб (Скачать документ)

 

N1 =  80230 /3600*8*1,14= 2 (чел)

 

Человек

                           
                                   
                                   

2

                                 
                                 
                                   
                                   

1

                                 
                                 
                                   
                                   
                                   
                                 

Часы

                                 
 

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

   

 

  РАСЧЕТ НЕМЕХАНИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ

   Расчет столов. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для холодного цеха общая длина производственных столов определяется по формуле :

L = N * Lст ;

Где :

N – количество одновременно  работающих в цехе, человек;

L – длина рабочего места на  одного работника, м (в среднем L=1,5).

Общая длина столов равна :

n = N*Lст ,

Где :

Lст – длина принятых стандартных производственных столов, м.

n =2*1,5=3 (стола)

На основании расчетов принимаем 3 стола.

Таблица №7

п/п

Наименование оборудования

Тип

Кол-во

Габариты 

длина

ширина 

высота

1

Стол производственный секционный модулированный

СПСМ-1

2

1050

840

860

2

Стол производственный секционный модулированный с охлаждаемым шкафом

СОЭСМ -2

1

1680

840

860


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расчет  моечных ванн

   Вместимость ванн для промывания продуктов определяют по формуле :

V= G/pKy,

Где: 

G- масса продукта, кг; 

p- объёмная плотность продукта, кг/дм

           K- коэффициент заполнения ванн  К= 0,85

           y- оборачиваемость ванны, зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны . ( от 6 до 14)

Чтобы узнать G – массу продукта, надо составить сырьевую ведомость, на те продукты, которые обрабатывается в ванной в данном цехе.

Таблица №8

Сырьевая ведомость для холодного  цеха

Наименование сырья

Количество сырья,

Всего, г

Холодный цех

 
 

На 1 порцию, гр

Сколько порций по меню всего

 

Морковь

20

195

3900

Лук репчатый

2

177

354

Лук зеленый

1

75

75

 Огурцы свежие

3

606

1818

Картофель

50

153

7650

Помидоры свежие

30

582

17460

Салат зеленый

10

102

1020

Лимон

1

177

177

Укроп

1

314

314

Дыня ( фруктовый салат)

50

23

1150

Ананас (с-т коктейль с курицей и фруктами)

70

140

9800

Манго (с-т коктейль с курицей и  фруктами

40

140

5600

Грейпфрут ( фруктовый салат)

80

270

21600

Гранат (с-т коктейль с курицей и фруктами)

30

140

4200

Киви (ароматное ассорти, фруктовый  салат)

35

53

1855

Бананы ( фруктовый салат, ароматное ассорти)

10

53

530

Виноград (фруктовый салат, свежие ягоды  со взбитыми сливками)

90

73

6570


  

Таким образом, я подбираю  моечную  ванны к себе в холодный цех,с такими данными:

Таблица №9

п№

Наименование 

Марка

Кол - во

Длина, мм

Ширина, мм

Высота, мм


 

1

Ванна моечная на 2 отделения

ВМ- 2СМ

1

1680

840

860


  

   Для удобства работы в цехе, устанавливаем  3 настенные полки габаритами 1200 х 400 х 600

 

 

 

 

 

 

 

 

РАСЧЕТ  МЕХАНИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ

   Подбор механического оборудования для холодного цеха осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием» в зависимости от типа предприятия, режима его работы, характерной максимальной загрузки торгового зала в часы «пик», а также форм обслуживания. Подбор осуществляется с указанием производительности машин и количества единиц каждого вида.

По вышеуказанным принципам  подбираю следующее оборудование для  холодного цеха ресторана

1) Машина для нарезки вареных овощей МРОВ - 160 - 1шт.

2) Машина для нарезки гастрономических продуктов МРГ - 300А 1шт.

Привожу техническую характеристику оборудования:

п№

Наименование 

Марка

Кол - во

Длина, мм

Ширина, мм

Высота, мм


 

1

Машина для нарезки  вареных овощей.

МРОВ- 160

1

470

390

500

2

Машина для нарезки гастрогомических продуктов

МРГ- 300А

1

700

600

700


 

РАСЧЕТ  ХОЛОДИЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ

    Вес готовых блюд, п/ф, сырых продуктов, предназначенных для хранения можно определить как сумму весов отдельных блюд или продуктов при условии введения в формулу коэффициента, учитывающего вес посуды, в которой хранятся блюда и продукты.

Вес готовых холодных и  сладких блюд определяют по формуле :

 

;

 

Где :

V – вместимость ванны (;

G - масса продукта;

p – объемная плотность продукта;

k – коэффициент заполнения ванны (k = 0,8) ;

         φ – оборачиваемость ванны (зависит от продолжительности промывания с учётом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны) ( = 9 );

 

Таблица №10

Расчет холодильного оборудования для сырья.

 

Наименование продуктов

 

Масса продуктов в гр

 

k

Объемная плотность продукта кг/

Вместимость ванны ,

Морковь

3900

0,8

0.51

1,06

Лук репчатый

354

0,8

0.6

0,09

Лук зеленый

75

0,8

0.42

0,02

  Огурцы свежие

1818

0,8

0.35

0,72

Картофель

7650

0,8

0.65

1,63

Помидоры свежие

17460

0,8

0.35

6,93

Салат зеленый

1020

0,8

0.35

0,4

Лимон

177

0,8

0.55

0,04

Укроп

314

0,8

0.35

0,12

Дыня 

1150

0,8

0.55

0,29

Ананас 

9800

0,8

0.55

2,47

Манго

5600

0,8

0.55

1,41

Грейпфрут

21600

0,8

0.55

5,45

Гранат 

4200

0,8

0.55

1,06

Киви 

1855

0,8

0.55

0,47

Бананы 

530

0,8

0.55

0,13

Виноград 

6570

0,8

0.55

1,66


 

На основании расчетов принимаем холодильный шкаф :

 

Таблица № 11.

 На основе расчетов  принимаем холодильный шкаф   

 

Наименование оборудования

Тип

Количество 

Габариты 

длина

ширина

высота

Холодильный шкаф

ШХ – 0,6

1

1120

786

1726


 

 

 

 

РАСЧЕТ ОБЩЕЙ И ПОЛЕЗНОЙ ПЛОЩАДИ ЦЕХА

Расчет площади цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле :

 

 

 

Где :

S – общая площадь цеха,

Sпол – полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, ;

η – коэффициент использования  площади (η =0,3).

 

Величина полезной площади  цеха определяется типом и количеством  устанавливаемого в нем оборудования, подбирается по «Нормам оснащения  предприятий общественного питания  торгово – технологическим и холодильным оборудованием».

 

п№

Наименование 

Марка

Кол - во

Длина, мм

Ширина, мм

Высота, мм

S пол (м2)

1

Холодильный шкаф

ШХ – 0,6

1

1120

786

1726

0,99

2

Стол производственный секционный модулированный

СПСМ-1

2

1050

840

860

0,88

3

Стол производственный секционный модулированный с охлаждаемым шкафом

СОЭСМ -2

1

1680

840

860

1,41

4

Ванна моечная на 2 отделения

ВМ- 2СМ

1

1680

840

860

1,41

5

Машина для нарезки вареных  овощей.

МРОВ- 160

1

470

390

500

0,18

6

Машина для нарезки гастрогомических продуктов

МРГ- 300А

1

700

600

700

0,42

 

ИТОГО

         

5,29

Информация о работе Проектирование холодного цеха ресторана на 160 посадочных мест