Проектирование холодного цеха ресторана на 160 посадочных мест

СОДЕРЖАНИЕ

1. ВВЕДЕНИЕ

2. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА

  2.1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ

  2.2 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО ЦЕХА

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

  3.1 РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЯ

  3.2 СОСТАВЛЕНИЕ ТАБЛИЦЫ ЗАГРУЗКИ ТОРГОВОГО ЗАЛА И ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА ПИТАЮЩИХСЯ

  3.3 РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА БЛЮД

  3.4 ПРОЦЕНТНАЯ РАЗБИВКА БЛЮД

  3.5 РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА ПОКУПНОЙ ПРОДУКЦИИ ПО НОРМАМ      ПОТРЕБЛЕНИЯ

4. СОСТАВЛЕНИЕ ПЛАН-МЕНЮ

5. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА ЦЕХА

6. РАСЧЕТ РАБОЧЕЙ СИЛЫ ДЛЯ ХОЛОДНОГО ЦЕХА

7. РАСЧЕТ НЕМЕХАНИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ

8. РАСЧЕТ МЕХАНИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ

9. РАСЧЕТ ОБЩЕЙ И ПОЛЕЗНОЙ  ПЛОЩАДИ ЦЕХА

10. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ХОЛОДНОГО ЦЕХА

11. ЗАКЛЮЧЕНИЕ

12. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

13. ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ ПРОЕКТА

Введение

   Развитие рыночных отношений в нашей стране устранило многолетнюю государственную монополию на сферу общественного питания. Экономические перемены обусловили возрождение отечественного ресторанного бизнеса, черпающего свои истоки в богатом культурном и историческом наследии ресторанного дела дореволюционной России.

   На смену столовых и кафе, пришли элитарные рестораны. Рыночные отношения настоятельно требовали создания различных ресторанов, способных занять соответствующие ценовые ниши и отвечающие неудовлетворенному платежеспособному спросу населения.

   Важно понимать – сегодня ресторанный бизнес требует профессионализма. Ресторанный бизнес структурируется, появились работающие только на ресторанном рынке дизайнеры, поставщики оборудования, продуктов питания и напитков. С другой стороны, ужесточился контроль со стороны государственных органов (Санэпиднадзора, пожарных и налоговых органов). Усилилась конкуренция среди ресторанов, появились новые критерии качества.

   Ресторанный бизнес – это сфера предпринимательской деятельности, связанной с организацией и управлением рестораном или иным предприятием общественного питания, направленная на удовлетворение имеющихся потребностей людей во вкусной, разнообразной и здоровой пище, а также получение прибыли. Реально работающий ресторанный бизнес возникает только в условиях рыночной экономики.

   В ресторане формируется культура потребления, воспитываются потребительские привычки и предпочтения. Воспитывает хороший вкус, прививает и сохраняет лучшие традиции застолья, несет культуру, определенные этические нормы и эстетику ресторанной трапезы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ  ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА

  ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЕКТИРУЕМОГО  ПРЕДПРИЯТИЯ.

   Проектируемое мной предприятие, ресторан высшего класса "ОРБИТА" (организационно-правовая форма - закрытое акционерное общество), будет располагаться в центре города во дворах жилых домов, г. Москва, ул. Советская , 12а. К нему будут организованы удобные подъездные пути, рядом будет организована круглосуточная автостоянка, для автомобилей посетителей. Около входа в ресторан будет размещаться небольшая аллея выложенная из высококачественной плитки. Ресторан работает ежедневно с 9.00–23.00. Часы работы согласованы с местными исполнительными органами. Ассортимент продукции весьма разнообразен. В ресторане предложен заказной выбор блюд.

   Ресторан имеет на входе вывеску, оформлены рекламные проспекты, фирменная обложка меню, салфетки и посуда с логотипом ресторана также имеется свой сайт в интернете, выходит реклама по телевидению. На стене здания, рядом с дверью разместится вывеска с режимом работы ресторана и перечнем предоставляемых услуг. В рабочие дни ресторан будет организовывать бизнес - ланч для служащих соседних организаций.

   Ресторан рассчитан на 160 посадочных мест. Интерьер ресторана выполнен по индивидуальному проекту, он отвечает всем современным эстетическим требованиям, а также требованиям «Инструкции о порядке отнесения торговых объектов общественного питания к соответствующим наценочным категориям по уровню обслуживания потребителей».

   Обслуживание потребителей ведется официантами и барменом. Обслуживающий персонал владеет иностранным языком (Английским), имеет единую форму одежды.

   В ресторане имеются двухместные, четырехместные, шестиместные столы, преимущественно четырехместные с деревянным покрытием, а также мягкие стулья. Используется металлическая и фарфоровая посуда, столовые приборы, сортовая стеклянная посуда, белые и цветные скатерти, салфетки, ручники для официантов.

   В состав помещений ресторана входят торговые помещения (вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, торговый зал); производственные помещения холодный, горячий, мясо – рыбный, овощной цехи, моечная столовой и кухонной посуды, сервизная); складские и административно – бытовые помещения, расположенные в подвальных этажах.

   Цеха снабжены всем необходимым оборудованием.В холодном цехе имеются производственные столы, весы, холодильный шкаф, овощерезка.В горячем цехе имеются плиты, шкаф жарочный, производственные столы, кипятильник, весы. В овощном – картофелечистка, ванна моечная, стол для дочистки, МРО. В мясо – рыбном – стул разрубочный, мясорубка, ванна моечная, холодильный шкаф, производственные столы.

   Вопросами и организацией охраны труда, а также процессом соблюдения техники безопасности занимаются и несут ответственность руководитель предприятия и заведующий производством соответственно.

   Поставка сырья осуществляется централизованно государственными и частными поставщиками, также широко используются (в летний период) закупки непосредственно на рынке.

   Поставка инвентаря, посуды, белья осуществляется «БелИнвенТоргом» в соответствии с договором.

Ресторан предлагает дополнительные услуги:

• организует семейные торжества и корпоративные вечеринки;
• изготавливает продукцию на заказ;
• организует свадебные банкеты;
• организует выпускные балы и детские праздники.

 

 

 

ХАРАКТЕРИСТИКА  ПРОЕКТИРУЕМОГО ЦЕХА

   Холодный цех организуется на предприятиях общественного питания различных типов и относится к группе доготовочных цехов. Основным назначением холодного цеха является приготовление и порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.

  Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящих на север или северо-запад. Холодный цех предусматривает удобную связь с горячим цехом, раздаточной и торговым залом. Учитывая, что порционирование блюд, выпускаемых холодным цехом, производится непосредственно в его помещении, моечная столовой посуды также расположена по близости.

При организации работы холодного  цеха необходимо учитывать следующие  его особенности:

• продукция цеха перед порционированием не подвергается тепловой обработки, поэтому необходимо строгое соблюдение температурно-влажностного режима (40-60%);

• холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в максимально короткие сроки;

При отпуске холодные блюда должны иметь температуру 10-14 градусов;

   В холодном цехе осуществляются следующие операции: нарезка сырых и вареных овощей, фруктов, соединение компонентов салатов, винегретов и их перемешивание, взбивание мусса, самбука, сметаны и др.

Проектируемый мною холодный цех ресторана "ОРБИТА" работает по двух бригадному графику в соответствии с режимом работы торгового зала с 11-24ч. Общее руководство цеха осуществляют повара с  квалификацией (4-5 разряд) работающих в определенные часы.

   Оборудование:

1. холодильное:

холодильный шкаф марки ШХ - 0,6 м.

2. немеханическое:

производственные столы марки  СПСМ-1 и СОЭСМ -2

Производственные столы, предусмотренные  в цехе, должны обеспечить фронт  работы не менее 1,5м. на каждого работника.

Промывка фруктов, свежих овощей производится в моечных раковинах.

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЯ

 СОСТАВЛЕНИЕ  ТАБЛИЦЫ ЗАГРУЗКИ ТОРГОВОГО ЗАЛА  И ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА ПИТАЮЩИХСЯ

Таблица загрузки торгового зала составляется с учетом режима роботы предприятия, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборот 1 места  в течение часа.

Количество потребителей в каждый час работы рассчитывается по формуле:

 

Nчас =   (чел), где;

 

p - Количество мест в проектируемом предприятии;

c - Средний % загрузки торгового зала (в %);

¥ - оборачиваемость одного места  в час.

 

 

 

 

Таблица 1.

Таблица загрузки торгового зала.

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Средняя загрузка зала	Количество потребителей за 1 час
11-12	1,0	20	32
12-13	1,0	30	48
13-14	1,0	90	144
14-15	1,0	70	112
15-16	1,0	40	64
16-17	1,0	30	48
17-18	перерыв	Перерыв	перерыв
18-19	0,4	50	32
19-20	0,4	100	64
20-21	0,4	90	58
21-22	0,4	80	51
22-23	0,4	40	26
Всего			679

 

N (11-12) = 160*1,0*20/100  = 32

N (12-13) = 160*1,0*30/100 = 48

N (13-14) = 160*1,0*90/100  = 144

N (14-15) = 160*1,0*70/100   = 112

N (15-16) = 160*1,0*40/100  = 64

N (16-17) = 160*1,0*30/100 = 48

N (18-19) = 160*0,4*50/100 = 32

N (19-20) =  160*0,4*100/100 = 64

N (20-21) = 160*0,4*90/100 = 58

N (21-22) =   160*0,4*80/100 = 51

N (22-23) = 160*0,1*40/100 = 26

 

Общее число потребителей за день (N общ.) составляет 679 человек.

 

 

 

 

 

 

 

 ОБЩЕЕ  КОЛИЧЕСТВО БЛЮД И НАПИТКОВ, ПОДЛЕЖАЩИХ  ИЗГОТОВЛЕНИЮ И РАЗБИВКА ИХ  ПО АССОРТИМЕНТУ

Общее количество блюд, выпускаемых  задень, определяется по формуле:

n= N*m (блюд), где:

n = общее количество блюд

N = количество потребителей, обслуживаемых  данным предприятием за день (чел)

m = коэффициент потребления блюд в зависимости от типа предприятия.

Для ресторана коэффициент потребления  составляет 3,5 , таким образом

n = 679*3,5=2376 блюд

 

Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношение к общему количеству блюд, реализуемых за день, и процентное соотношение в группе (за основу возьмем приложение 5 таблица 2. учебника Т.Т.Никуленковой «Проектирование предприятий общественного питания», ресторан городской):

 

Холодные блюда: 45 %, 2376/100*45 = 1069,

Из них:

Рыбные 25%, 1069/100*25 = 267 и т.д.

Разбивка блюд по ассортименту сводится в таблицу.

Таблица 2.

Количество блюд для реализации (общий список)

Наименование блюд	% от общего количества	% от данной группы	Количество блюд данного вида
Холодные блюда:	45		1069
рыбные		25	267
мясные		30	321
салаты		45	481
Горячие закуски	5	100	119
Супы:	10		237
прозрачные		20	48
заправочные		70	166
молочные, холодные, сладкие		10	24
Вторые горячие блюда	25		594
рыбные		30	179
мясные		50	297
крупяные		10	59
яичные, творожные		10	59
Сладкие блюда и горячие напитки	15		100