Аналіз асортименту та якості молочнокислих товарів

     Консистенція  сметани повинна бути однорідною, в міру густою. Вигляд продукту глянцевий. Допускається недостатньо густа, трохи  в'язка консистенція і наявність  окремих бульбашок повітря.

     Кисломолочний сир повинен мати ніжну, однорідну консистенцію. В нежирному сирі може бути незначне виділення сироватки і розсипчаста консистенція.

     Колір простокваші і кефіру—білий, ряжанки—світло-кремовий, йогурту—білий або трохи кремовий (у плодово-ягідному — кольору сиропу), сметани — білий з кремовим відтінком, кисломолочного сиру — білий, трохи жовтуватий, з кремовим відтінком.

     У кисломолочних продуктах колір  повинен бути однорідним у всій масі; смак і запах — чистим, без сторонніх присмаків і запахів; у ряжанці і варенці він матиме виражений присмак пастеризації. У виробах з добавками

цукру, плодово-ягідного сиропу та ін. повинен  бути виражений смак і запах 

добавок. Смак і запах ацидофільно-дріжджового  молока, кефіру і кумису—

кисломолочні, освіжаючі, трохи гострі, з незначним  присмаком дріжджів.

     З фізико-хімічних показників у кисломолочних  продуктах визначають температуру, масову частку жиру, вітаміну С (у вітамінізованих  виробах), сухих речовин, вологи (у  сирі і сиркових виробах), кислотність, фосфатазу. Температура кисломолочних продуктів при випуску з підприємства не повинна перевищувати +8° С. Масова частка жиру, вітаміну С, сухих речовин і сахарози не повинна бути меншою за дані, які вказані на маркуванні або в нормативно-технічній документації. Масова частка вологи складає: в сирі від 65% (сир жирний), до 80% (сир нежирний), в сиркових виробах залежно від рецептури — від 25 до 75%.

     Дефекти кисломолочних продуктів (див. Додаток  Ж). Причиною виникнення дефектів кисломолочних  продуктів є недоброякісна сировина (молоко, добавки), порушення технології виготовлення, недотримання умов і строків зберігання.

     Невиражений (прісний) смак зумовлюється пониженою  кислотністю і слабким ароматом. Дефект виникає при використанні недоброякісної закваски (слабке кислоутворення) або при дуже низькій температурі сквашування.

     Хлібний і нечистий смак виникає внаслідок  забруднення молока або закваски сторонньою мікрофлорою.

     Виражений оцтовокислий і маслянокислий смак з’являється при розвитку відповідної мікрофлори.

     Надто кислий смак може виникнути при дуже тривалому сквашуванні молока, запізнілому його охолодженні і при перевищенні строку зберігання.

     Кормовий  присмак переходить з молока.

     Згірклість  є наслідком окислення жиру.

     Металевий присмак виникає при використанні для зберігання продукції

(сметани, сиру) погано лудженої тари (фляг, бідонів, цистерн).

     Сметана і кисломолочні сири можуть пліснявіти, внаслідок чого виникає неприємний смак і запах. Пліснявіння продукції (сирів, сметани)

     

може  виникнути при тривалому зберіганні її в приміщеннях з підвищеними температурою і відносною вологістю повітря.

     Найбільш  поширеним дефектом консистенції кисломолочних  продуктів є виділення сироватки. Це наслідок використання недоброякісного молока і вершків, переквашування, порушення строку зберігання продукції, різких поштовхів при її транспортуванні і реалізації.

     Попадання в кисломолочні напої і сметану  газоутворюючих бактерій є причиною спучуваності продукту. В ацидофільно-дріжджовому молоці, ацидофіліні, кефірі, кумисі спученість допускається (без підвищення титру кишкової палички).

     Тягуча  консистенція напоїв трапляється за наявності в заквасці значної  кількості слизистих рас кисломолочних  бактерій.

     Рідка консистенція сметани може виникнути  при недостатньому дозріванні, а  грудкувата — в результаті поганого перемішування в процесі сквашування та охолодження.

     Дефектами кисломолочних продуктів є підвищений вміст у їх складі кишкової палички, наявність патогенної мікрофлори. Причина  виникнення таких дефектів — низька температура обробки молока або вершків, недостатня кількість закваски при сквашуванні. Тривалість сквашування при цьому збільшується, що призводить до активізації сторонньої мікрофлори, зокрема патогенної. Дефектами кисломолочних продуктів слід вважати також забруднення тари, порушення герметизації, погане маркування, невідповідність вимогам нормативно-технічної документації щодо температури, кислотності, вмісту жиру, вологи (для сирів і сиркових виробів), сахарози (у продуктах з додаванням цукру), сухих речовин, вітаміну С тощо.

     Я можу зробити висновок, що для мене, як для товарознавця, дуже важливо знати вимоги до якості молочнокислих товарів та їхні дефекти.

     

     6 Паковання та марковання  молочнокислих товарів.  Умови та термін  зберігання 

     Для пакування кисломолочних продуктів  використовують як споживчу, так і транспортну тару.

     Споживчою тарою для ряжанки, простокваш, кефіру, кумису та ацидофільних напоїв служать: стаканчики з полістиролової стрічки  та інших полімерних матеріалів, паперові пакети, пакети з комбінованих матеріалів типів "Тетра-Брік" і "Пюр-Пак", пакети з поліетиленової плівки, пляшки скляні або з полімерних матеріалів. Кисломолочні напої пакують масою нетто від 100 г до 1500 г.

     Фасовану  сметану пакують масою нетто  від 100 г до 1000 г у споживчу тару: пакети, банки, коробочки, стаканчики з полімерних матеріалів або банки скляні.

     Кисломолочний сир, сирки, пасти і сиркову масу загортають у пергамент марки  В; кашировану алюмінієву фольгу; поліетиленову  плівку, стаканчики з полімерного  або комбінованого матеріалу  вітчизняного виробника згідно з  чинними нормативними документами.

     Пляшки, коробки, пакети та іншу споживчу тару слід вкладати в транспортну тару (ящики картонні, дерев'яні або з полімерних матеріалів, кошики металеві, тару обладнання та ін.).

     Згідно  з ДСТУ 4417:2005, ДСТУ 4418:2005, ДСТУ 4565:2006, ДСТУ 4554:2006:

       Споживче та транспортне маркування для кисломолочних продуктів повинне містити такі дані:

• назву та адресу підприємства-виробника, його товарний знак (за наявності), телефон, адресу потужностей виробництва;
• назву з зазначенням масової частки жиру (торгова марка та власна назва за наявності);

• склад продукту в порядку переваги складників, зокрема  харчових      добавок, що їх використовували під час його виробництва;
• кінцеву дату споживання «Вжити до» або дату виробництва та строк придатності;
• умови зберігання;
• масу нетто, г (кг);
• кількість пакованих одиниць (для транспортної тари);
• інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність (калорійність) 100 г продукту (розраховує виробник відповідно до конкретної рецептури);
• номер партії (для транспортної тари);
• штрих-код EAN згідно з ДСТУ 3147 (на споживчому пакованні);
• позначення стандарту.

     На  етикетці або ярлику транспортної тари, крім загальноприйнятих маркувальних даних, наносять маніпуляційний знак "Швидкопсувний  продукт". На етикетці або ярлику транспортної тари з упакованими сметаною, кисломолочним сиром і сирковою масою вказують масу брутто, тари і нетто.

     Перевозять  і зберігають кисломолочні продукти згідно з правилами перевезення  і зберігання продуктів, що особливо швидко псуються. Для цих цілей  використовують авторефрижератори або автомобілі з ізотермічними кузовами. Допускається перевезення продукції відкритим автотранспортом, обов'язково вкриваючи ящики брезентом або матеріалом, який замінює його.

     Зберігання  кисломолочних продуктів:

• сметану звичайна з вмістом жиру 10, 15, 20 і 25% зберігають в холодильниках або холодильних камерах за відносної вологості не більше ніж 80 %, при температурі від О до + 6° С;
• простоквашу, ацидофільні напої, ряжанку зберігають у холодильниках або холодильних камерах за температури від + 1 до + 6° С;

• кисломолочний сир і сиркові вироби зберігають у холодильниках або холодильних  камерах за температури не вищій  ніж + 6° С;
• кефір зберігають у холодильниках або холодильних камерах за відносної вологості не більше ніж 80%, при температурі від 0 до +6° С; кумис з коров'ячого молока від 0 до +10° С.

Строки  придатності кисломолочних продуктів:

• для кефіру, що виготовлений з використовуванням симбіотичної кефірної закваски на кефірних грибках – не більше 3 діб; для кефіру, що виготовлений з використовуванням концентрату грибкової кефірної закваски – не більше 5 діб;
• для ряжанки – не більше ніж 7 діб;
• для сметани у споживчій тарі – не більше 5 діб; для вагової сметани у флягах та бідонах – не більше 3 діб;
• для кисломолочного сиру та сиркових виробів фасованих у фляги, бідони, ящики – не більше ніж 36 год.; у разу паковання у пергамент – не більше 3 діб; у разі пакування у спожиткові тару із полімерних матеріалів, кашировану фальгу та поліетиленову плівку – не більше ніж 7 діб.

     У висновку ми можемо зазначити, що упаковка відіграє дуже важливу роль у зберіганні, транспортуванні та естетичному вигляді товару. Зараз існує дуже велика кількість різних видів паковальних матеріалів, які дуже часто забезпечують кращі умови для зберігання і довший термін придатності молочнокислих товарів. 
 
 
 
 
 
 

     7 Сенсорний аналіз  основних видів  молочнокислих товарів  та бальна оцінка  якості, аналіз асортименту  молочнокислих товарів  у магазині „Молочка”

     

     

     Магазин «Молочка» знаходиться в місті  Боярка на вулиці Молодіжна 76 ^б, Києво-Святошинського району, Київської області. Цей магазин має спеціалізований асортимент продовольчих товарів, а саме – молочнокислі продукти та дитяче харчування. В магазині реалізуються молочні товари усіх груп: молоко, кисломолочні продукти, молочні консерви, сухі молочні продукти, морозиво, вершкове масло, сичугові сири.

     Асортимент  молочнокислих товарів представлений  такими основними видами: простокваша, йогурт, ацидофільне молоко, кисломолочний  сир, сметана, кефір. Основні торговельні  марки: “Добряна”, “Біо-біланс”, “Простоквашино”, “Рейнфорд”, “Слов’яночка”, “Чудо”, “Веселий молочник”, “Данон”, “Президент”, “Білосвіт”, “Лактонія”, “Злагода”, “Яготинське” тощо.

     Детальніше  я проаналізувала асортимент молочнокислих товарів в магазині “Молочка” на прикладі йогурту (див. додаток К).

     Для проведення сенсорного (органолептичної  оцінки) аналізу якості молочнокислих  товарів я обрала 5 зразків полуничного  йогурту:

1. Йогурт "Лактонія" (виготовлений  ТОВ "Молочний Дім", Дніпропетровська область)
2. Йогурт "Живинка" (виготовлений ТОВ "Данон Дніпро", м. Херсон)
3. Йогурт "Чудо" (виготовлений ВАТ "Вімм-Білль-Данн Україна",                      м. Харків)
4. Йогурт "Активія" (виготовлений ТОВ "Данон Дніпро", м. Херсон)
5. Йогурт "Дольче" (виготовлений ТОВ "Молочний Дім", Дніпропетровська область)

 
 

Для проведення  сенсорного аналізу  якості зразків йогурту я розробила 30 бальну оцінку якості йогурту, де

№	Показники якості	Кількість балів
1	Смак і запах	12 балів
2	Зовнішній вигляд	5 балів
3	Колір	4балів
4	Консистенція	5 балів
5	Характеристика  паковання	2балів
6	Характеристика  марковання	2балів
	Усього	30 балів