Аналіз асортименту та якості молочнокислих товарів

     Технологічна  лінія виробництва кисломолочних напоїв резервуарним способом подана в додатку Д. Молоко з ємності для сирого молока подається в балансуючий бочок, звідки направляється в рекуперативну секцію пастеризаційно-охолоджувальної установки, де підігрівається до 55-57 °С. 

     Для пастеризації молока використовуються пастеризаційно-охолоджувальні установки для кисломолочних продуктів, у яких можна проводити пастеризацію з необхідною витримкою і наступним охолодженням до температури сквашування. Підігріте молоко направляється спочатку в сепаратор-нормалізатор, а потім - на гомогенізатор.

     Для гомогенізації призначені гомогенізатори клапанного типу. З гомогенізатора молоко спочатку надходить у секцію пастеризації, далі через пульт керування — у ємність для витримування і повертається в рекуперативну секцію і у секцію охолодження пастеризаційно-охолоджувальної установки, де охолоджується до температури заквашування. Якщо по виході із секції пастеризації молоко не досягло заданої температури, то воно за допомогою поворотного клапану направляється в балансуючий бочок для повторної пастеризації. Охолоджене молоко надходить у ємність для виробництва кисломолочних напоїв, перемішуючись у змішувачі з закваскою.

     Сквашування молока проводять у спеціальних двостінних вертикальних ємностях, обладнаних мішалками з автоматичним пристроєм.

     Мішалка обладнана таким чином, щоб не збовтувати кефір і не різати  

його  на шари і кубики, а рівномірно й одночасно перемішувати всю масу кефіру. Часткове перемішування або розрізка згустку призводить до відділення сироватки, а збовтування мішалкою — до піноутворення, що у свою чергу викликає відділення сироватки.

     Автоматичний пристрій забезпечує протікання сквашування по визначеному циклі: перемішування - спокій - перемішування, а також служить для вмикання системи охолодження. Охолодження здійснюють холодною водою або розсолом, що циркулює по кільцевому зазорі між внутрішньою і середньою ємностями. Середня ємність постачена теплоізоляцією, облицьованої захисним кожухом.

     Для вироблення кисломолочних продуктів використовуються ємності місткістю 2000, 4000, 6000 і 10000 л.

     Заквашене молоко сквашується в ємності до необхідної кислотності.

Отриманий згусток охолоджується в тій же ємності, при цьому через кожні

30-40 хв. включається мішалка для розмішування згустку і більш швидкого його охолодження. Якщо потрібно дозрівання, то згусток охолоджується до температури дозрівання й залишається в ємності на дозрівання.

     Охолодження продукту можна проводити в потоці. Для цього молоко заквашується в ємності, а по досягненні заданої кислотності продукт подається на пластинчастий охолоджувач, де охолоджується в потоці до необхідної температури і надходить у проміжну ємність, звідки направляється на фасовку.

     Таким чином, ми визначили, що на споживні властивості молочнокислих товарів дуже впливає основна сировина для виробництва кисломолочних товарів – молоко. А також детально розглянули основні способи виробництва кисломолочних напоїв — резервуарний і термостатний. 
 
 
 

4 Класифікація  молочнокислих  товарів, асортимент  молочнокислих товарів.  Основні торговельні  марки

      

     Кисломолочними  називають продукти, які одержують з молока шляхом молочнокислого бродіння, інколи за участю спиртового.

       Такий поділ кисломолочних продуктів  умовний, бо при бродінні лактози  в продуктах першої групи накопичується  невелика кількість етилового  спирту, вуглекислоти, летких органічних кислот, які характерні для продуктів другої групи. За хімічним складом і консистенцією кисломолочні продукти поділяють на кисломолочні напої, сметану, кисломолочні сири і сиркові вироби.

     Простоквашу виготовляють з пастеризованого, пряженого  і стерилізованого молока шляхом його сквашування чистими культурами молочнокислих бактерій. 3 пастеризованого молока виготовляють звичайну га Мечниківську простоквашу. До складу закваски для виготовлення звичайної простокваші вводиться мезофільний стрептокок. Ця простокваша має щільний згусток; кислотність від 80 до 130 ° Т. За вмістом жиру звичайна простокваша буває 1; 2,5 і 3,2 %. Мечниківська  простокваша має дещо нижчу кислотність (80-110 °С) і щільний згусток. У закваску входять термофільний стрептокок і болгарська паличка у співвідношенні 4: 1. Мечниківська простокваша випускається з вмістом жиру 4 %. 3 пряженого молока виготовляють ряжанку (пряжанку) з вмістом жиру 1; 2,5; 4 і 6 %. До складу закваски

     

додають термофільний стрептокок і термофільну болгарську паличку. Напій має кремовий колір з бурим відтінком, щільний згусток; кислотність 70-110 ° Т. Різновидом простокваші із стерилізованого молока е варенець. Колір цього напою світло-кремоний, згусток щільний, кислотність в межах 80– 150 ° Т. Вміст жиру у варенці складає 2,5 %.

     Всі види простокваші виготовляють без  добавок або з додаванням цукру, не вітамінізованими або вітамінізованими. У вітамінізовані види простокваші вносять 110 г вітаміну С на 1 т продукту.

     Близьким  до простокваші є молочнокислий  напій під назвою «Йогурт». У складі цього напою є дуже багато сухих речовин (12,5-22%). В його рецептуру входять цукор, вершки, сухе знежирене молоко, згущене знежирене молоко, маслянка, плодово-ягідні сиропи, ванілін та ін. Молоко сквашують чистими культурами молочнокислого стрептокока і болгарської палички. Кислотність йогурту в межах 80-140° Т. Залежно від добавок напій буває таких видів: йогурт (без добавок), йогурт солодкий (містить 5% цукру) і йогурт плодово-ягідний (додають плодово-ягідні сиропи). Всі види йогурту випускають з вмістом жиру 1,5; 3,2 і 6 %. У світі йогyрт є найбільш поширеним молочнокислим напоєм. Асортимент цього напою налічує понад 200 назв.

     Шляхом  сквашування пастеризованого молока ацидофільними паличками виготовляють ацидофільні напої. Ацидофільне молоко одержують сквашуванням молока тільки ацидофільною паличкою. До складу закваски для ацидофіліну входять ацидофільні палички, молочнокислі стрептококи і незначна кількість кефірних грибків. Ацидофільне молоко та ацидофілін випускають з вмістом жиру 3,2 %. Ці напої бувають без добавок і з цукром (7 %). В ацидофіліні накопичується

незначна  кількість етилового спирту.

     До  молочнокислих напоїв змішаного бродіння належать ацидофільно-дріжджове молоко, кефір і кумис. Для виготовлення ацидофільно-дріжджового молока в закваску вводять ацидофільну паличку і дріжджі на лактозу. При бродінні, крім молочної кислоти, накопичується етиловий спирт. Напій має у своєму складі 3,2 % жиру.  

Він буває  без добавок і з цукром (7 %). В кефірі накопичується значно більше етилового спирту, ніж в ацидофілъно-дріжджовому молоці (від 0,1 до 1,0 %): в одноденному (слабкому) 0,12 %, дводенному (середньому) 0,66 %, триденному (міцному) — 0,88 %. Залежно від вмісту жиру, сухих речовин і природи закваски кефір випускають таких видів: звичайний — нежирний, 1; 2,5 і 3,2 %; Таллінський – нежирний та 1 %;Український – нежирний та 1%. Кефір Таллінський відрізняється від звичайного вмістом сухих речовин (11-12 % проти 8,1 %). При виготовленні Українського кефіру до складу закваски вводять грибкову культуру «Київська К-1».

     Кислотність кефіру повинна бути в таких межах, ° Т: звичайного 85-120, Таллінського 85-130, Українського 90-120.

     Молокопереробні підприємства випускають також кефір  із зміненим жировим складом. До такого кефіру належить дієтичний. Співвідношення молочного жиру та олії в цьому напої складає 1:1. Дієтичний кефір рекомендується для людей з порушеним ліпідним обміном. Дієтичне і лікувальне значення має такий напій як кумис. Для його виготовлення в державах Середньої Азії та Кавказу використовують кобиляче молоко. Кумис з такого молока прийнято називати натуральним. У його складі, крім молочної кислоти, накопичується значна кількість етилового спирту (від 1 до 2,5 %), багато антибіотиків. В Україні виготовляють кумис із суміші коров'ячого знежиреного молока і сироватки. Цю суміш сквашують закваскою, до складу якої входять чисті культури ацидофільної і болгарської палички з додаванням хлібних дріжджів. Залежно від ступеня дозрівання кумис з коров'ячого молока поділяється на одноденний (слабкий). дводенний (середній) і триденний (міцний). Кислотність цих

     

напоїв  і вміст у їх складі етилового спирту відповідно становить: 70-80 ° Т і 0,6-1,0 %, 81-105 ° Т і 1,0-1,5 %, 106-120 ° Т і до 2,5 %.

     Сметану поділяють па звичайну і десертну. Сметану звичайну виготовляють з вмістом жиру 10 (дієтична), 15, 20 і 25 %, десертну - з  

вмістом жиру 14 %. Кислотність сметани залежить від вмісту жиру. У звичайній сметані з вмістом жиру 10 % кислотність складає 70-100 ° Т, у 15 і 20 %, — б5-100 ° Т, у 25 % десертній — 60-100 ° Т.

      Для дитячого і дієтичного харчування випускають близький до сметани продукт під назвою „Сметанка для дитячого і дієтичного харчування". Цей продукт має у своєму складі 10 % жиру. Основною відмінною ознакою його від звичайної 10 % сметани є високий вміст  сухих речовин за рахунок фруктово-овочевих добавок і пектину. В асортимент цього продукту входять «Сметанка», «Сметанка шкільна» і «Сметанка морквяна». У всіх видах сметанки масова частка сухих речовин складає від 17,5 до 18,2 %, кислотність 60-100 ° Т.

     Кисломолочний сир за вмістом жиру поділяється  на нежирний, напівжирний (9%) і жирний (18%). Залежно від термічної обробки його виготовляють з пастеризованого і непастеризованого молока. Сир з пастеризованого молока використовується для безпосереднього споживання в їжу і для виготовлення сиркових виробів. Сир з непастеризованого молока використовують в громадському харчуванні для виготовлення виробів, які перед споживанням проходять термічну обробку (сирники, вареники та ін.), і для виробництва плавлених сирів.

     З кисломолочних сирів виготовляють сиркові вироби (сирки, сиркові маси, креми, пасти, торти), В рецептуру сиркових виробів входять смакові та ароматичні добавки. Залежно від вмісту жиру вони поділяються на жирні, напівжирні і нежирні. Солодкі сирки і солодка сиркова маса бувають без смакових добавок, з цукатами, ізюмом, горіхами, ваніліном, кавою, какао, корицею, плодово-ягідними та іншими добавками. Солоні сирки і сиркову

     

масу  виготовляють без смакових добавок, а також з кмином, томатом і  перцем, томатом та кропом. Сирки  солодкі можуть бути неглазурованими  і глазурованими в шоколаді. Креми  випускають з ваніліном і горіхами, солодкі сиркові пасти — з ізюмом, джемом, кавою і ваніліном. Із сиркових мас  

виготовляють  деякі торти.

     До  кисломолочних сирів належать також  сир домашній, який нагадує звичайний кисломолочний сир. Різниця в тому, що готове сирне зерно двічі промивають водою: перший раз з температурою +12 +15° С, другий раз охолодженою до +2 +3° С. Підсушене зерно змішують з вершками і сіллю, витримують протягом 2—3 год. при температурі +4 +6° С і розфасовують в склянки. Масова частка жиру в домашньому сирі 20%, вологи — 78—80%, солі не більше 1%. Любительський свіжий сир виготовляють шляхом формування і самопересування кисломолочного згустку і витримкою його протягом 2—3 діб. Масова частка жиру в сирі складає 50%, вологість 48—50%, солі не більше за 2,5%.

     

     Сьогодні  в Україні працює близько 300 підприємств, що виготовляють молочну продукцію. Наразі приблизно 50% ринку займають дрібні виробники, а частина, що залишилась, розподілена між декількома основними  гравцями, такими як: «Юнімілк Україна», «Вімм-Білль-Данн», «Лакталіс-Україна», ТОВ «Молочний Дім», «Придніпровський молочний комбінат», «Рейнфорд». Детальніше ознайомитися з основними переробниками молока в Україні та торговельними марками можна в Додатку Е. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     

     

5 Вимоги до якості  молочнокислих товарів,  дефекти 

     При визначенні якості продукції враховують стан споживчої і транспортної тари, стан маркування, органолептичні, фізико-хімічні  та мікробіологічні показники. Згідно з ДСТУ 4417:2005 органолептичні показники  у кефірі — це консистенція і зовнішній вигляд, колір, смак і запах.

     За  консистенцією і зовнішнім виглядом простокваша, йогурт і кефір повинні  мати згусток непорушений, в міру щільний, без газоутворення. Для  продукції, виготовленої резервуарним способом, згусток однорідної консистенції може бути порушеним. На поверхні простокваші допускається незначне відокремлення сироватки (до 3% за об'ємом продукту).

     В кефірі це відхилення не повинно перевищувати 2%. В кефірі допускається газоутворення нормальною мікрофлорою у вигляді окремих вічок, а в кумисі — значне газоутворення.