Технология производства и потребительские свойства кондитерских изделий

    МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

    УО  «Белорусский государственный экономический  университет» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Кафедра технологии

    важнейших отраслей

    промышленности 
 
 
 
 
 

    КУРСОВАЯ  РАБОТА

    на  тему: «Технология производства и 

    потребительские свойства кондитерских изделий» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Исполнил  студент

    1 курса. ФМК, гр. ЗМЦ                                                                Е.А. Жданова 
 

    Руководитель                                                                          Л.М.Судиловская 
 
 
 
 
 
 

    Минск2007

 

    

    Содержание 

    Реферат           3

    Введение           4

1. Применение халвы в сфере производства или потребления  6
2. Классификационные признаки халвы      8
3. Потребительские свойства халвы       9
4. Технология производства халвы       12
1. Приготовление тахинной (кунжутной) белковой массы   13
2. Приготовление подсолнечной массы      19
3. Приготовление арахисовой и кукурузной массы    22
4. Приготовление сбитой карамельной массы     24
5. Вымешивание халвы         27
6. Производство халвы, глазированной шоколадом    29
7. Производство вакуумированной халвы      30
8. Производство халвы с молочной сывороткой, с подсолнечной крупкой (или подсолнечной мукой)        31
5. Стандарты на кондитерские изделия (халву), нормируемые показатели качества в соответствии с требованиями стандартов   32
6. Контроль качества халвы. Требования нормативно-технических документов на правила фасовки, упаковки и хранения.    36
7. Заключение          38

Список литературы         39

         Приложения          40 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Реферат 

    Работа  содержит 45 страниц, 1 таблицу, 3 рисунка.

    Ключевые  слова: белковая (тахинная) масса, карамельная  масса, сапонины, инвертный сироп, карамельный сироп, соломур, солодковый корень, мыльный корень.

    Изучено кондитерское изделие в виде халвы, ее классификационные признаки и потребительские свойства.

    При рассмотрении и описании технологии производства данного продукта, дана полная характеристика сырья, всех стадий производства и используемого оборудования.

    Для определения нормируемых показателей  качества халвы изучены соответствующие стандарты, а также рассмотрены вопросы, касающиеся контроля качества, правил упаковки и хранения халвы.

    Отдельным пунктом рассмотрен приказ Министерства торговли РБ о «Правилах розничной  торговли кондитерскими изделиями. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

    Введение 

    Кондитерские  изделия известны с древнейших времен, когда человек научился добывать мед. Открытие и распространение  сначала тростникового сахара, а  затем и свекловичного сахара увеличило возможности для их производства.

    Кондитерские  товары отличаются приятным, обычно сладковатым, вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью.

    Кондитерская  отрасль в РБ представлена следующими предприятиями: 

    ОАО «Красный мозырянин» - является одним из ведущих предприятий, постоянно расширяет поставки своей продукции. Теперь зефир, другие кондитерские изделия отправляются даже в США, а также в Чехию и другие европейские страны. О российских регионах и говорить не приходится. Там знаменитую наровлянскую «Коровку», знакомые многим с детства конфеты «Школьные» и другие сладости знают от Смоленска до Зауралья.

    СП  ОАО «Спартак» - является крупнейшим производителем кондитерских изделий в Республике Беларусь. История создания кондитерской фабрики «Спартак» восходит к 1924 году. На фабрике сегодня существует 4 основных цеха: бисквитный, карамельный, вафельный, конфетно-шоколадный.

    ОАО “Коммунарка” –  ведущее предприятие в Беларуси по выпуску кондитерских изделий. Его сладкая продукция известна не только в пределах РБ, но и в странах бывшего Советского Союза, а также в странах дальнего зарубежья. Фирменный стиль работы фабрики – использование только натурального природного сырья. Предприятие специализируется на производстве шоколадных конфет.

    ОАО «Слодыч» - крупнейшее в республике предприятие, специализирующее по выпуску мучных кондитерских изделий: сдобное, сахарное, затяжное печенье, крекер.

    УПП ВКК «Витьба». Основано в ноябре 1989 года и является предприятием государственной формы собственности. В настоящее время УПП ВКК «Витьба» является в РБ лидером по производству сухих завтраков по экструзионной технологии и вафельных изделий повышенного качества. Ассортимент выпускаемой продукции в настоящее время составляет 77 наименований, из них сухих завтраков – 31 наименование, вафельных изделий – 29 наименований, печенье – 17 наименований.

    ОАО «Красный пищевик» - является одним из старейших предприятий кондитерской отрасли Республики Беларусь. Его история начинается с 1870 года. Предприятие специализируется на производстве зефира, пастиломармеладных изделий,  халвы, ириса, драже. Ассортиментный перечень насчитывает более 120 видов.

    Кондитерская  компания (СП «Ивкон»  и ОАО «Конфа»). Рождение компании – январь 2000 года, когда произошло слияние предприятий в одну  

    структуру. СП «Ивкон» и ОАО «Конфа» выпускают следующую продукцию: карамель, конфеты, ирис, восточные сладости, пряники (в т. ч. с начинкой), печенье, вафли, зефир, драже.

    Годовая мощность кондитерской отрасли составляет 125,9 тыс. тонн.

    С начала текущего года по состоянию на 28 марта предприятия кондитерской отрасли поставили за пределы РБ 5,1 тыс. тонн изделий. На внутренний рынок отгружено 12,1 тыс. тонн продукции. Семь предприятий отрасли с 01.01.2007 по 28.03.2007 выпустили 20 тыс. тонн кондитерских изделий, что составляет 105,4% к уровню аналогичного периода прошлого года.

    Из  всего ассортимента кондитерских изделий  более подробно рассмотрим халву, изучив ее потребительские свойства и технологию производства. 

    Итак, халва – самое популярное восточное лакомство, которое известно с V века до н.э. и в переводе с арабского означает «сладость». Родина халвы – Иран, откуда разнообразные способы ее изготовления распространились по всему Среднему и Ближнему Востоку. В кухне народов Средней Азии можно встретить халву из зерен абрикоса, а в Турции этот десерт делают из манной крупы: она обжаривается в масле вместе с кедровыми орехами на медленном огне. Затем туда добавляют сахар и молоко (или воду), и эта смесь варится до тех пор, пока не загустеет.

      Существует несколько версий того факта, кто первым в России начал производить халву. По одной версии в Россию халва попала через Одессу, где ее начал изготовлять заводчик Кази. Однако Кази выпускал халву тахинную. Подсолнечную же халву впервые начал производить в России купец Свиридов. Свиридовы занимались в основном торговлей, имели свои суда, которые ходили в Турцию и Персию за товарами и продавали их по всему Поволжью и Дону. В 1903 году Свиридов женился на гречанке по имени Медея, которая, по всей видимости, и подала мужу идею производства халвы в России.

    Что касается производства этой восточной  сладости в РБ, то в настоящее  время из семи предприятий кондитерской отрасли халву производит ОАО  «Красный пищевик».

    Халва представляет собой кондитерское изделие  волокнисто-слоистой структуры, изготовленное смешиванием сбитой с пенообразователями карамельной массы, растертых ядер, жиросодержащих семян (подсолнечника, кунжута), орехов и бобов (арахиса и др.). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    1. Применение халвы  в сфере производства  или потребления 

    Халва – это высококалорийный продукт (до 550 ккал на 100 г) с хорошими вкусовыми достоинствами и достаточно высокой пищевой ценностью. Кроме этого кондитерское изделие имеет достаточно длительные сроки хранения и хорошую транспортабельность. По этой причине, помимо повседневного использования, халва нашла широкое применение в экспедициях, туристических походах и т. п.

    При этом, более целесообразным для обеспечения  потребности организма в растительном масле (вит. Е) является применение халвы, содержание масла в которой составляет 30%.

    Помимо  всего вышесказанного, большое содержание белков, жиров, углеводов, хорошая усвояемость  и небольшая стоимость делает халву серьезным соперником традиционного шоколада. Для сравнения, рассмотрим химический состав и калорийность халвы и шоколада (табл. 1.1).

    Таблица 1.1

    Химический  состав и калорийность халвы и шоколада 

 

    Большим плюсом халвы также является содержание в ней значительного количества быстроусваеваемых моносахаридов, которые за короткий промежуток времени восстанавливают силы.

    А теперь попытаемся разобраться, почему нередко российские и иностранные  кондитерские изделия в целом пользуются большей популярностью среди потребителей, чем отечественная продукция.

    Несмотря  на то, что в «нашем» шоколаде 100% составляют натуральные какао-продукты, а в импортном сплошные заменители - какао-масло и другие растительные жиры, потребитель выбирает тот, что вкуснее и дешевле – импортный.

    На  кондитерском рынке - острая конкуренция.

    Рассмотрим  основные причины такого положения  дел:

• Высокие цены на отечественное сырье, особенно на сахар, молочную продукцию, муку. Они выше, чем в России. Кондитерам запрещено закупать импортное сырье: надо же поддерживать «своего производителя». И это совсем не рыночное условие.

 
 
 
    

• Потеря  партнеров в РФ при переходе к  новой методике расчета НДС.

 
    

• Некоторые эксперты 3-ей причиной называют неумение белорусских предприятий сосредоточится на выпуске наиболее ликвидных видов продукции. Например, шоколадных батончиков. Они стремятся делать все, а нужно лишь то, что можно продать. К тому же белорусские кондитеры до сих пор не разделили рынок, и часто дублируют друг друга.

    Что касается качества выпускаемой продукции, то здесь РБ в списке лидеров. На двух самых крупных кондитерских предприятиях РБ, в отличие от большинства  других производителей, проводится весь цикл переработки какао-бобов, начиная с их обработки. 

 

    

    2. Классификационные признаки халвы 

    Халва относится к группе «сахарные  кондитерские изделия».

    По  виду маслосодержащих ядер халву  вырабатывают:

• подсолнечную
• ореховую
• арахисовую
• кунжутную (тахинную)
• комбинированную

    Каждый  из этих видов составляет ассортимент в зависимости от введенных добавок – с изюмом, с орехами, шоколадная, с ядрами абрикоса. Выпускают также халву глазированную шоколадом, халву с молочной сывороткой, с подсолнечной крупкой (подсолнечной мукой).