Технология производства и потребительские свойства кондитерских изделий

    I способ. Подсолнечную крупку (или муку) добавляют в подсолнечную массу перед вымешиванием, а затем после тщательного размешивания в массу вводят сбитую карамельную массу. Количество введенной подсолнечной крупки (или муки) составляет 3 % к массе готовой халвы за счет снижения на такое же количество сбитой карамельной массы (по натуре). Процесс вымешивания тот же, что и описанный выше.                        

    П способ. Согласно этому способу подсолнечная крупка (или мука) обрабатывается вместе с подсолнечным ядром. Обрушенное подсолнечное ядро после отвеивания лузги подается на термообработку в жаровню. Туда же поступает и подсолнечная крупка (или подсолнечная мука) в количестве 10-12 % к массе смеси. Продолжительность термообработки 30-35 мин.

    Очищенная таким образом от лузги, обжаренная и измельченная на вальцах смесь  подсолнечного ядра и подсолнечной крупки (или муки) размалывается  в тертую массу на жерновых мельницах или вальцовках.

    Фасуют  и упаковывают халву принятым на предприятии способом. 

 

    

    5. Стандарты на кондитерские  изделия (халву), нормируемые  показатели качества в соответствии с требованиями стандартов 

    По  органолептическим и физико-химическим показателям, халва должна соответствовать следующим требованиям:

• Поверхность глазированной халвы должна быть ровной или волнистой, без повреждений.
• Цвет – свойственный каждому виду халвы:от кремового до желтовато-серого – у арахисовой и кунжутной; светло-желтый – у ореховой; сероватый – у подсолнечной. Для халвы всех видов с введением какао-продуктов цвет должен быть однотонный: от светло-коричневого до коричневого; в комбинированной халве – в зависимости от применяемых масличных семян и орехов.
• Консистенция халвы – волокнисто-слоистая или тонкослоистая. Для ореховой и арахисовой халвы свойственно неярко выраженнное волокнисто-слоистое строение. Халва, обработанная в вакууме, имеет пористую консистенцию.
• Запах и вкус – соответствующие данному виду халвы, без постороннего привкуса и запаха.
• Посторонние примеси не допускаются. Поверхность среза халвы может иметь незначительное количество видимых точечных включений лузги.
• Для халвы, приготовленной с использованием солодкового корня в качестве пенообразователя, допускается запах и едва заметный вкус лакрицы, более темный цвет и более плотная консистенция, чем для халвы на мыльном корне.
• При наличии разногласий в оценке качества подсолнечной халвы по включениям лузги определение этого показателя проводится по значению сухого остатка лузги с содержанием не более 0,8 % по массе, определяемлй аналитическим методом.
• Влажность халвы должна соответствовать утвержденным рецептурам, но не более 4 %; содержание общего сахара ( в пересчете на сахарозу)  - в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре.
• Массовая доля жира (%): в арахисовой, ореховой и комбинированной халве – 25,0-34,0; кунжутной и подсолнечной – 28,0-34,0.
• Массовая доля общей золы (%, не более): в халве всех видов, кроме подсолнечной – 1,9; в подсолнечной – 2,0.
• Содержание глазури в халве должно соответствовать утвержденным рецептурам.
• Содержание токсичных элементов, микотоксинов и микробиологические показатели халвы не должны превышать допустимые уровни Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов.

 

    Определение стандартов на кондитерские изделия (халву) с помощью Указателя стандартов 

    Условные  обозначения:

    Пример: ГОСТ 4997 – 75  01.01.1976  24 

    ГОСТ – индекс (государственный (межгосударственный) стандарт)

    4997 (до черты) – регистрационный цифровой номер

    75 – год утверждения

    01.01.1976 – дата введения 

    24 – количество страниц в документе 

    И – информация об изменениях

    П. – информация о поправках

    ПИ – информация о переиздании 

    а) Раздел 67 – Технология пищевых продуктов

         Группа 67.180 – Сахар.  Продукты из сахара. Крахмал

         Подгруппа 67.180.10 – Сахар и продукты из сахара. 

    ГОСТ 5896-51                                        15.10.1951                                8

    Кондитерские  изделия. Метод определения спирта. 

    И 1 ИУС №11 – 1985 
 

    ГОСТ 5897-90                                        01.01.1992                                12

    Изделия кондитерские. Методы определения органолептических  показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.

    Взамен  ГОСТ 5897-70 
 

    ГОСТ 5898-87                                         01.01.1989                               12

    Изделия кондитерские. Метод определения  кислотности и щелочности.

    Взамен  ГОСТ 5898-74 

    И 1 ИУС №3-1991

    ПИ 01.08.2003 
 

    ГОСТ 5899-85                                         01.07.1986                                20

    Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира.

    Взамен  ГОСТ 5899-63 

    П ИУС №7-1986 
 

    ГОСТ 5900-73                                         01.01.1975                                 12

    Изделия кондитерские. Методы определения влаги  и сухих веществ.

    Взамен  ГОСТ 5900-63 

    И 1 ИУС №4-1980

    И 2 ИУС №9-1986

    И 3 ИУС №5-1991

    И 4 ИУС №4-1992 
 

    ГОСТ 5901-87                                        01.01.1989                                   12

    Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси.

    Взамен  ГОСТ 5901-58 

    ГОСТ 5902-80                                        01.01.1981                                   12

    Изделия кондитерские. Методы определения плотности  пористых изделий.

    Взамен  ГОСт 5902-58 

    И 1 ИУС №9-1985

    П  ИУС №7-1981 
 

    ГОСТ 5903-89                                        01.01.1991                                   36

    Изделия кондитерские. Методы определения сахара.

    Взамен  ГОСТ 5903-77 
 

    ГОСТ 5904-82                                       01.01.1984                                    12

    Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.

    Взамен  ГОСТ 5904-74 

    И 1 ИУС №7-1988 
 

    ГОСТ 6502-94                                       01.07.1997                                16

    Халва. Общие технические условия.

    Взамен  ГОСТ 6502-69 
 

    ГОСТ 17481-72                                     01.01.1973                                 32

    Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения  

    И 1 ИУС №5-1977

    И 2 ИУС №1-1983 
 

    ГОСТ 27543-87                                     01.01.1989                                 16

    Изделия кондитерские. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды  микробиологических анализов. 

    б)  Раздел 55 – Упаковка и размещение грузов

            Группа 55.160 – Ящики, коробки, решетчатая тара 

    ГОСТ 13512-91                                     01.01.1993                                 8

    Ящики из гофрированного картона для кондитерских изделий. Технические условия

    Взамен  ГОСТ 13512-81 
 
 
 
 
 

 

    

    6. Контроль качества кондитерских изделий (халвы). Требования нормативно- технических документов на правила фасовки, упаковки и хранения. 

    Готовую халвичную массу фасуют при температуре 55-60 ^оC в мелкую и крупную жестяную тару, в фанерные и тесовые ящики, а также в гофрированные картонные короба. Халву упаковывают в мелкую - штучную и в крупную весовую тару.

    Штучную халву укладывают в жестяные коробки  и формуют в пачки массой до 500 г. При этом жестяные коробки с халвой застилают пергаментом, подпергаментом или пергамином. Халву в пачках завертывают в писчую бумагу или целлофан с подверткой из пергамента, подпергамента, пергамина или фольги. Допускается незначительное промасливание наружной этикетки.

    Халву в мелкой расфасовке дополнительно  упаковывают в наружную тару. Весовую халву фасуют в дощатую, фанерную, картонную (гофрированную или литую) тару, жестяные коробки, банки, предварительно застелив их изнутри пергаментом, подпергаментом, пергамином или целлофаном.

    Вся упаковочная тара должна соответствовать  действующим ГОСТам.

    При крупной расфасовке (по 8-12 кг) халву  следует взвешивать большими порциями во избежание нарушения целостности  карамельных волокон. Взвешенный кусок кладут в тару сгибом книзу.

    Халву в пачки по 200-300 г можно формовать  вручную, а также механизированным путем на тестоделительной машине.

    Завернутая  и упакованная халва поступает  в экспедицию для отправки в торговую сеть или на склад для хранения.

    Халва содержит некоторое количество не связанного с массой масла. В процессе остывания  и при хранении количество свободного масла увеличивается и, если даже халва упакована в застланную пергаментом или целлофаном деревянную или картонную тару, масло просачивается через складки бумаги, швы тары и вытекает. При этом масса халвы уменьшается, снижается ее пищевая ценность, деревянная и картонная тара портится и приобретает непривлекательный вид. При фасовании халвы в металлическую тару масло, вытекающее во время хранения, накапливается на дне. В зависимости от вида упаковки и продолжительности хранения утечка масла может достигать 4,0 % и более от массы халвы.

    При длительном хранении халва начинает портиться. Наиболее часто происходит увлажнение поверхности, вызываемое наличием в ней сахаров, обладающих способностью поглощать влагу из окружающей среды. В результате халва делается мокрой, липкой и теряет товарный вид.                                     

    В процессе хранения наблюдается также  потемнение поверхностного слоя халвы, что может быть вызвано как увлажнением халвы, так и окислением органических веществ тертой массы при соприкосновении с воздухом.

    Для предотвращения порчи халву следует  хранить в сухом помещении при относительной влажности воздуха до 70 % и температуре 18 ± 3 °С. Нельзя до     

    пускать резких температурных колебаний  в помещении, а также не следует хранить халву вместе с продуктами, имеющими сильный запах.

    Гарантийный срок хранения кунжутной и глазированной шоколадом халвы - 2 мес, халвы ореховой, арахисовой, подсолнечной -1,5 мес.

    В халве, предназначенной для хранения, содержание жира должно быть не выше 33 %. Структура такой халвы должна быть не очень мягкой, так как из мягкой халвы жира вытекает значительно больше.

    Немаловажно соблюдать также правила розничной  торговли кондитерскими изделиями (см. приложение 2)

 

    

    7. Заключение 

    Кондитерские  изделия (в т.ч. и халва) отличаются высокой пищевой ценностью благодаря  содержанию сахара, жиров и белков. Они являются существенными источниками  низкомолекулярных, легкоусвояемых углеводов, которые при избыточном поступлении  в организм, превращаются в жиры. В результате, создаются особо благоприятные условия для отложения жиров в организме, что нежелательно для людей, склонных к ожирению, страдающих нарушениями деятельности желудочно-кищечного тракта (колиты, энтероколиты).

    Наблюдения  показали, что нерациональное питание способствует развитию гастрита с секреторной недостаточностью. Так, у 41,5% стационарных больных, страдающих гастритом, питание в течение длительного времени носило преимущественно углеводистый характер. При этом очень многие злоупотребляли сладостями и мучными изделиями.

    Некоторые ученые образно называют калории  сахара «пустыми», не сопровождаемыми достаточным количеством белков, витаминов, минеральных веществ. А если организм насыщается «пустыми» калориями, то это, по существу, одна из серьезных форм качественного недоедания, наносящего вред здоровью.