Технология производства и потребительские свойства кондитерских изделий

    В настоящее время в основном применяется "сухой" способ очистки ядра как более производительный и более экономичный.

    Технологические потери при получении подсолнечной массы "сухим" способом составляют 14 %, при получении "мокрым" способом- 17%.

    Термообработка  подсолнечных ядер (сушка и обжаривание). Применяется для удаления из ядер избыточной влаги, а также придания им характерного приятного вкуса, аромата и цвета.

    Термическую обработку подсолнечных ядер, прошедших очистку от лузги "мокрым" способом, проводят в два этапа. Сначала ядра, содержащие после промывки 25-26 % воды, сушат до содержания влаги 12-15 %, а затем обжаривают их до содержания влаги 1,0-1,3 %.

    Предварительную сушку подсолнечных ядер проводят в сушилках различных конструкций с циркулирующим нагретым воздухом. Продолжительность сушки не более 40 мин. Затем ядра обжаривают в жаровнях с огневым или паровым обогревом. Продолжительность термообработки в жаровне не должна превышать 1,5 ч.

    Термическая обработка подсолнечных ядер, прошедших очистку от лузги "мокрым" способом, может производиться и без предварительного подсушивания. После стекания воды с ядер на решетах и проветривания в условиях цеха, ядра загружают в жаровню, где они обжариваются при непрерывном перемешивании. Продолжительность процесса не должна превышать 1,5 ч.

    Термическую обработку подсолнечных ядер, проходящих очистку от лузги "сухим" способом, проводят в течение 30-40 мин.

    После обжаривания подсолнечные ядра приобретают специфические вкус и аромат, цвет от светло-желтого до желтого, а также характерную хрупкость. Во время обжаривания удаляется часть летучих веществ.

    Охлаждение  и отвеивание. Подсолнечные ядра, так же как и кунжутные, после обжаривания должны быть быстро охлаждены до 50 ^oC. Охлаждают обжаренные подсолнечные ядра в таких же устройствах, как и кунжутные.

    Хранить обжаренные подсолнечные ядра без предварительного их охлаждения нельзя, так как они  очень быстро обугливаются и чернеют. Охлаждать ядра следует по возможности быстро, сразу же после выгрузки из жаровен или сушилок.

    Размол  обжаренных ядер (получение тертой подсолнечной массы). Обжаренные подсолнечные ядра или крупка при "сухом" способе очистки ядер от лузги в массу однородной консистенции размалывают на жерновых, валковых или дисковых мельницах, так же как и для кунжутных ядер.

    Температура массы, выходящей с жерновов или  валков, должна быть не выше 65 ^оС, содержание влаги -1-1,3 %, содержание жира — 55-62 %. 
 

    Для облегчения работы измельчающего оборудования при размоле можно добавлять подсолнечное масло в количестве не более 2 % по отношению к общему количеству подсолнечной массы.

    Растертую подсолнечную массу хранят в сборниках  с мешалками при температуре 40-50 ^oC. Массу периодически перемешивают для предотвращения ее расслаивания (отслаивания жира). 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

    4.3 Приготовление арахисовой  и кукурузной  массы 

    Арахисовую  и ореховую массы готовят из очищенных  обжаренных ядер арахиса путем их растирания.

    Как правило, арахис поступает на кондитерские фабрики уже очищенный от скорлупы. Ядра очищают от посторонних примесей на сепараторах. В случае поступления необрушенного арахиса его сначала очищают от пыли и механических примесей на веялках, а затем обрушивают на специальных рушильных машинах - арахисолущилках. После обрушивания ядра арахиса вместе со скорлупой попадают на сито, а скорлупа и пыль отвеиваются вентилятором.

    Обработка ядер арахиса поваренной солью. Арахис обладает специфическим бобовым (овощным) и горьковатым вкусом, который сохраняется и в обжаренных ядрах. Это ухудшает качество получаемых из них кондитерских изделий.

    Для улучшения вкуса ядра арахиса  рекомендуется обрабатывать раствором поваренной соли. Обработку можно производить двумя способами.

    Первый  способ. Ядра арахиса смачивают небольшим количеством 4-6 %-ногo раствора поваренной соли. Количество раствора составляет 6-9 % по отношению к массе арахиса. Обработку проводят во вращающихся барабанах в течение 20 мин. Затем ядра обжаривают обычным способом. Соль, оставшаяся на ядрах в количестве 0,2-0,4 %, улучшает вкус арахиса и соответственно получаемых изделий.

    Второй  способ. Ядра арахиса замачивают в течение 20 мин в 3%-ном растворе поваренной соли температурой 40-45 ^оС. По окончании замачивания ядра центрифугируют, сушат и обжаривают. При такой обработке из арахиса удаляется значительная часть летучих веществ, которые придают ему неприятный привкус. Приобретаемый ядрами привкус соли также улучшает их вкус.

    Термообработка  ядер арахиса (сушка  и обжаривание). Для удаления избытка влаги ядра арахиса подвергаются сушке и обжариванию.

    Поскольку ядра арахиса, прошедшие солевую  обработку различными способами, имеют неодинаковое конечное содержание влаги, термическую обработку их проводят по-разному. Если ядра после обработки поваренной солью содержат не более 10 % влаги, то их можно обжаривать в жаровне с паровым обогревом и механической мешалкой без предварительного подсушивания. Продолжительность процесса в этом случае составляет 1,5-2 ч при температуре 145-150 °С.

    Степень обжаривания арахиса оказывает большое влияние на его вкус. Если содержание влаги ядер арахиса после солевой обработки 19-20 %, то их сначала сушат в сушильном барабане (или в сушилках других конструкций с циркулирующим нагретым воздухом) до содержания влаги 10-15%.

    Обжаривание осуществляют в открытых паровых жаровнях.

    Охлаждение  и отвеивание. Обжаренные ядра арахиса должны быть быстро охлаждены во избежание их потемнения под действием высокой температуры длительное время. 

    Охлаждение  обжаренных ядер арахиса производят при таких же режимах, как и охлаждение ядер кунжута и подсолнечника.

    Для очистки обжаренных ядер арахиса  от пленки их пропускают через резиновые  валки, а затем отделенную оболочку удаляют на веялке, где оболочка отвеивается и осаждается в циклоне. Охлажденные ядра арахиса могут быть отвеяны сразу на веялке без пропускания через резиновые валки. В этом случае на ядрах остается больше оболочки, а получаемая из них масса темнее.

    Размол  обжаренных ядер арахиса. Производится аналогично такому же процессу для кунжутных и подсолнечных ядер.

      Готовая арахисовая масса также  подвержена расслаиванию, поэтому  ее следует хранить в сборниках  с мешалками, периодически перемешивая, при температуре 40-50 °С.

    Кукурузная  масса. Для приготовления кукурузо-арахисовой халвы используется в равных количествах смесь арахисовой и кукурузной тертых масс.

    Кукурузная  масса готовится из обжаренной растертой  кукурузной крупы и фритюрного жира.

    Кукурузная  крупа с содержанием влаги 14% обжаривается до содержания влаги 2,5%, затем в обжаренную кукурузную крупу вводят часть рецептурного количества фритюрного жира, с тем чтобы содержание жира в смеси было 25-2б %.

    Полученная  кукурузо-жировая смесь пропускается через вальцовые мельницы для измельчения и получения однородной массы. Провальцованная масса вымешивается с оставшимся жиром. Содержание жира в готовой кукурузной массе должно быть 45-49%.

    Вместо  кукурузной крупы может быть использовано кукурузное зерно.                                          
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

    

    4.4 Приготовление сбитой  карамельной массы 

    Приготовление сбитой карамельной массы состоит из приготовления карамельного сиропа, карамельной массы, пенообразователей и непосредственно сбивания карамельной массы с пенообразователем.

    Карамельная масса - это масса, получаемая увариванием карамельного сиропа (сахаропаточного сиропа) и представляющая собой стекловидно-прозрачный, хрупкий, аморфный продукт светло-желтого цвета.

    В отличие от обычной карамельной массы, в которой содержание редуцирующих веществ (глюкозы, фруктозы, мальтозы) должно быть не более 25 %, халвичная карамельная масса содержит редуцирующих веществ больше 40 %  благодаря большому содержанию в ней патоки.

    Согласно  рецептуре карамельную массу  для халвы можно готовить с различным соотношением сахара к патоки.  

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАРАМЕЛЬНОГО СИРОПА 

    Карамельный сироп готовят из сахара и патоки или, при недостатке патоки, из сахара и патоки с добавлением инвертного сиропа.

    Карамельная масса, приготовленная с добавлением  инвертного сиропа, обладает меньшей вязкостью и пластичностью, что затрудняет образование карамельных волокон и приводит к получению халвы с менее волокнистой структурой.

    Карамельная масса, приготовленная только из сахара и патоки, обладает достаточной вязкостью для образования прочных волокон при вымешивании и обеспечивает получение халвы с волокнистой и слоистой структурой.

    Приготовление карамельного сиропа на патоке. Карамельный сироп на патоке готовят двумя способами:

    1. Растворяют сахар в воде и  уваривают его с патокой до  необходимого содержания в нем сухих веществ.

    2.  Сахар растворяют в патоке  при барботировании паром с  последующим увариванием сиропа до требуемой влажности.

    Приготовление карамельного сиропа с частичной заменой  патоки. Карамельный сироп, в котором патока частично заменена инвертным сиропом, может быть приготовлен двумя способами:

• добавлением к сахарному раствору заранее приготовленного нейтрализованного инвертного сиропа с определенным содержанием в нем редуцирующих веществ
• наращиванием требуемого количества редуцирующих веществ во время варки карамельного сиропа.

    Инвертный сироп - сироп, получаемый из сахарного сиропа путем инверсии сахарозы, т. e. расщеплением ее на глюкозу и фруктозу под действием кислоты. 
 

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАРАМЕЛЬНОЙ МАССЫ 

    Карамельную массу для халвы получают путем уваривания карамельного сиропа.

    После фильтрации карамельной сироп подается в сборник. Карамельную массу следует уваривать в змеевиковых вакуум-аппаратах.

    Содержание  влаги в карамельной массе  для халвы должно быть больше 3 %, иначе халва получится очень мягкой. 
 

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЭКСТРАКТОВ ЧАЙНЫХ СЕМЯН, МЫЛЬНОГО И СОЛОДКОВОГО КОРНЕЙ 

    Приготовление экстракта мыльного корня. Отвар мыльного корня употребляют при производстве халвы в качестве пенообразующего вещества. Пенообразующие свойства обусловлены наличием в корне сапонинов - пенообразующих веществ, переходящих в экстракт в процессе его вываривания.

    Сухой мыльный корень промывают водой. Затем его замачивают для размягчения на 10-15 ч в чистой воде, температура которой 60-80 °С. Размягченный мыльный корень дробят в корнерезке или вручную ножом. Для вываривания промытый и нарезанный мыльный корень в количестве 1/3 вместимости котла загружают в медный открытый варочный котел, заливают водой, включают обогрев. В первой порции воды корень вываривают в течение 5-6 ч до получения отвара темно-коричневого цвета.

    После трех-четырехкратного вызаривания (каждый раз в свежей воде) корень охлаждают холодной водой и удаляют из цеха как отходы, а собранные вместе после второго, третьего, четвертого вываривания отвары уваривают в котле до темно-коричневого цвета.

    Готовый отвар мыльного корня должен быть хорошо профильтрованным, темно-коричневого цвета, без неприятного запаха и примесей. Отвар нестоек при хранении и через несколько дней портится, поэтому его следует готовить только по мере производственной необходимости.

    Приготовление экстракта солодкового  корня. Кроме мыльного корня для сбивания карамельной массы применяется солодковый корень.