Технология производства и потребительские свойства кондитерских изделий

    В установке периодического действия (рис. 4.1.1,a) рушанку загружают в чан 1 с раствором соли и тщательно размешивают ее лопастью, а затем выдерживают несколько минут для всплытия ядра и оседания оболочки. В чане имеется три крана. Кран 2 служит для взятия пробы и определения окончания разделения ядра и оболочки. Через кран 3 из чана удаляют оболочку. Через кран 4 очищенное кунжутное ядро спускают в мешки 5, подвешенные на тележках 6.  

    Соломур собирается в емкость 9, а затем  возвращается в чан 1. После заполнения половины объема тележки передвигаются по направляющим 7 под душ 8 для промывки с целью удаления из ядра соли. Окончание промывки определяют органолептически (по отсутствию соленого привкуса).

    В установке (рис. 4.1.1,6) с кольцевой схемой для соломура pyшанка подается норией 1 в больший из чанов 2, из которого всплывшее ядро с примесью оболочки перетекает в соседний, а затем и в третий чан. Оболочка оседает на дно чанов и периодически удаляется через сливную трубку 3. Очищенное ядро кунжута из третьего чана перетекает в сборник 5 с сеткой 6, через которую соломур фильтруется, а затем собирается в емкости 7 и насосом 4 перекачивается в больший чан 2.

    Соломуромоечная машина непрерывного действия (рис. 4.1.1,в) представляет собой две суживающиеся книзу ванны 5 и 10, разделенные перегородкой. Ванна 5 - моечная машина, ванна 10 — coломурная машина. В соломурную машину поступает рушанка, перемешиваемая лопастями двух мешалок 1. Оболочка оседает и выводится из машины шнеками 8 и 11. В сетчатом коническом барабане 9 происходит некоторое отжатие оболочки от соломура. Ядро кунжута переливается в желоб 2 с наклонным дном. Он обеспечивает попадание ядер в конический сетчатый барабан 3 со шнеком 4. Отжатое от соломура ядро кунжута передается в моечную машину 5. Соломур стекает в бачок 12 и насосом 13 возвращается в ванну соломурной машины. В моечную машину поступает чистая вода, в которой ядра кунжута промываются от соли, тонут и шнеком 6, а затем норией 7, имеющей перфорированные ковши 14, выводятся из машины.

 

    

    2-ой  способ обрушивания кунжута 

    Исходя  из этого способа, после замачивания семян (без использования соломура), кунжут обрушивают в машинах, принцип действия которых основан на том, что движущийся рабочий орган энергично перемешивает кунжут и вызывает взаимное трение семян. Это приводит сначала к разрыву увлажненной набухшей оболочки, а затем к снятию оболочки с ядер. Эти машины бывают периодического и непрерывного действия. 

    

    б       7    

                                     

    Рис. 4.1.2 Схемы машин для обрушивания кунжута:

    а и в — периодического действия; б — непрерывного действия 

    В машинах периодического действия (рис. 4.1.2 а, в) порцию кунжута загружают в емкость 1, в которой расположен вал 2 с лопастями 3. Обрушенный кунжут в виде смеси оболочки и ядра выгружают через люк 4 во время вращения вала с лопастями.

    В машине непрерывного действия (рис. 4.1.2, б) кунжутное семя из воронки 1 попадает в цилиндр 2. Внутри цилиндра вращается вал 3, на котором расположены питающий шнек 4, а затем лопасти 5, образующие по оси вала винтовую линию. Обрушенный кунжут непрерывно выходит через патрубок 7. Для осмотра и очистки машины предусмотрены отверстия с крышками 6. Недорушенные семена должны составлять не более 2 %.

    Кунжут  можно обрушивать и без предварительного замачивания (рис. 4.1.2, в.). В емкость загружают 75-90 кг кунжута и заливают его 10—12 кг воды. Длительность процесса обрушивания (15—25 мин) зависит от качества и сорта кунжута. В этом случае недорушенные семена составляют 1—2,5 %. Две трети от количества оболочек отделяется затем в промывочной машине типа протирочной. 

    Содержащаяся  в кунжутных ядрах влага разделяется на два вида: поверхностная и внутренняя. Поверхностная влага удаляется довольно легко при помощи центрифугирования.

    Центрифугу  включают после загрузки ее ядром. Под  действием центробежной силы ядра прижимаются  к сетчатому барабану, через отверстия которого удаляется влага. Продолжительность центрифугирования 2—3 мин, после чего машину выключают и ядро выгружают вручную совком. После центрифугирования доля сухих веществ в ядре повышается до 72-74 %. Такое ядро поступает на термическую обработку.

Термическая обработка ядер кунжута (сушка и обжарка). Согласно технологическим требованиям содержание влаги в готовой кунжутной массе не должно превышать 1,2 %, Поэтому после центрифугирования ядро подвергают термической обработке. Одновременно целью термообработки является придание ядрам характерных приятных вкуса, аромата и цвета.

    После термической обработки ядро приобретает  характерную хрупкость, необходимую  для лучшего размола. В процессе термической обработки под влиянием высокой температуры (свыше 100 ^оC) белок маслосодержащих ядер свертывается и при растирании обжаренных ядер масло из них легко выделяется, смачивая твердые частицы, делая массу полужидкой, с мажущейся льющейся консистенцией. В результате обжаривания ядра кунжута приобретают также специфические вкус и аромат.

    Готовность  обжариваемого продукта определяют органолептически: по наступлению характерной хрупкости_, по заметному изменению цвета ядра и вкуса.

    Термическую обработку кунжутных ядер можно  проводить двумя способами: I - с предварительной сушкой ядер до содержания 10-14 % влаги и последующим обжариванием до конечной влажности (1_,2 %) и II - непосредственным обжариванием ядер (без предварительного подсушивания). При этом оба процесса совмещаются в одной тепловой установке.

    Для термической обработки кунжутных ядер по первому способу применяют барабанную сушилку непрерывного действия с противотоком горячего воздуха. Продолжительность сушки около 15 мин. При отсутствии барабанной сушилки ядра подсушивают в сушилках других конструкций с циркулирующим нагретым воздухом.

    Для обжаривания кунжутных ядер вторым способом обычно применяют открытые жаровни с огневым или паровым обогревом.

    Охлаждение  и отвеивание обжаренных ядер. Во избежание ухудшения качества при длительном воздействии высокой температуры обжаренные кунжутные ядра должны быть быстро охлаждены до температуры не выше 50 °С. Ядра температурой 120 °С нельзя подавать на размол, так как кунжутная масса может приобрести горелый привкус.

    В настоящее время для охлаждения кунжутных ядер применяют охлаждающие барабаны, устройство и принцип действия которых похожи на барабанные сушилки, но подают в них холодный воздух.  

    Для очистки обжаренных и охлажденных  ядер от слипшихся кусочков, возможных  остатков оболочки, недоброкачественных  или необрушенных семян и для добавочного охлаждения ядро отвеивают, применяя обычную веялку.

    После охлаждения и отвеивания ядра температурой 25-30 ^оC и содержанием влаги 0,9-1,2 % поступают на размол.

    В настоящее время на многих предприятиях внутри цеха (из сушилок на охлаждение, после охлаждения на размол и т. д.) семена транспортируются с помощью пневмотранспорта. Пневматический транспорт - установки, осуществляющие движение смеси сыпучего материала вместе с воздухом по трубопроводу.

    Размол  обжаренных ядер (получение кунжутной массы). Обжаренные и охлажденные ядра размалывают в массу однородной консистенции на жерновых мельницах с вертикальной и горизонтальной осью, а также на валковых и дисковых мельницах.

    В жерновых мельницах ядра размалывают  между двумя камнями, один из которых неподвижный, другой вращающийся. Для их изготовления употребляют как природные, гак и искусственные камни.

    При измельчении ядра на валковых мельницах  растирание осуществляется в клиновидном пространстве, образованном поверхностями двух цилиндрических параллельных валков, вращающихся в противоположные стороны.                                            

    Для получения однородной, тонкорастертой массы необходимо, чтобы кунжутное ядро было хорошо обжарено и содержание влаги в нем было не более 1,2 %. При более высокой влажности размол затрудняется и полученная масса имеет густую кашицеобразную консистенцию.

    При измельчении на дисковой мельнице ядра растираются между двумя дисками, зазор между которыми устанавливается  перед началом работы и поддерживается автоматически.

    В результате измельчения происходит разрыв клеток кунжутного ядра и истечение из них масла, которое называется сезамовым. Таким образом, измельчение приводит к образованию суспензии, состоящей из твердых частиц и жидкой фазы – масла. Эта суспензия называется тахинной (кунжутной) массой.

    Готовая кунжутная масса должна содержать 55-62% жира, не более 1,2 % воды. Масса не должна иметь темных вкраплений, вкус еe должен быть свойствен вкусу обжаренного кунжутного семени. Кунжутная масса должна быть тонкого помола.

    Готовую массу фильтруют через сетку с отверстием диаметром не более 3 мм. Хранить ее можно в течение нескольких месяцев при низкой температуре. Для этого ее помещают в железные бочки с плотно закрывающимися крышками и периодически, не реже 2 раз в месяц, бочки надо переворачивать. Непродолжительно массу можно хранить в баках с мешалкой при температуре 40-50'C, ежедневно перемешивая ее, так как масса подвержена расслаиванию. 
 
 

    4.2 Приготовление подсолнечной  массы 

    Подсолнечную  массу изготовляют из очищенных  от лузги и обжаренных подсолнечных ядер путем растирания.

    Для приготовления подсолнечной тертой массы в настоящее время применяют  семена высокомасличных сортов подсолнечника,

    Рекомендуется использовать крупные и средние семена подсолнечника массой 1000 шт. семян не менее 65 г.

    Калибрование  семян. Семена подсолнечника, поступающие в производство, неодинаковы по размерам, поэтому при их обрушивании невозможно получить рушанку удовлетворительного качества. Для улучшения качества рушканки и уменьшения технологических потерь подсолнечные семена после очистки от примесей подвергают калиброванию по размерам.

    Для обрушивания семян применяют  бичерушки.

    Отвеивание  и разделение рушанки. Выходящий из рушильных машин про-дукт – рушанка, состоящая из ядра, лузги, необрушенного семени и дробленого ядра. Рушанка подвергается дальнейшей переработке – разделению на составные части. Наиболее широко для этого применяется вечная машина.

    Необрушенные  семена (целяк) возвращаются в рушильную машину. Обрушенное и обработанное на веялке ядро для более полной очистки от лузги направляется на дальнейшую обработку.

    Дальнейшая  очистка ядра от лузги может производиться  путем обработки его в воде (мокрый способ) или путем повторного обрушивания после термообработки с последующим измельчением и просеиванием (сухой способ).

    Очистка  подсолнечного  ядра  от   лузги   "мокрым" способом.   Промывка подсолнечных ядер водой дополнительно освобождает их от остатков лузги, необрушенного семени и посторонних примесей.

    Ядра  промывают в баках или других приспособлениях, разрабатываемых самими предприятиями. Продолжительность промывки 5-7мин. В процессе промывки ядра периодически перемешивают, вследствие чего лузга и необрушенное семя всплывают на поверхность, после чего их удаляют сетчатым совком. Промытые чистые ядра оседают на дно.

    Ядра  также можно промывать в сетчатой корзине, периодически погружаемой  в бак с проточной водой.

    Промытые ядра после стекания воды направляют в центрифугу для более полного удаления поверхностной влаги. Продолжительность центрифугирования ядер 2-3 мин, содержание влаги после центрифугирования не более 25 %.

    Очистка подсолнечного ядра от лузги "сухим" способом. При обработке "сухим" способом ядра, выходящие из семеновеечной машины, направляются на обжаривание. Продолжительность обжаривания 30-40 мин при постоянном перемешивании.

    После термообработки и охлаждения ядро при  необходимости (в случае большого количества недоруша) подвергается повторному обрушиванию. Лузга

    с обрушенного обжаренного ядра удаляется с помощью вентилятора. На этой стадии удаляется значительное количество лузги. Затем ядро размалывается на двухвалковых машинах в мелкую крупку, которая затем отвеивается на вибросите для более полного отделения лузги.

    При этом содержание лузги снижается  в 2-2,5 раза.