Рефераты по кулинарии

Рыба горячего копчения

14 Марта 2012, реферат

Химический состав мяса рыбы, определяющий ее пищевую ценность и вкусовые свойства, характеризуется прежде всего содержанием воды, жира, азотистых и минеральных веществ, углеводов и витаминов. В мясе рыбы находятся также продукты белкового и жирового обмена, вещества, служащие регуляторами жизненных процессов.

Рыба запеченная по-московски, торт Книга

24 Марта 2012, дипломная работа

Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в нашем питании. Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, в детском и диетическом питании. Этому немало способствует расширение границ отечественного промысла, освоение новых районов лова в открытых морях и океанах. Ведущее место в уловах (до 85%) ныне занимает океаническая рыба, многие виды которой еще недостаточно известны широким слоям населения. Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в нашем питании. Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, в детском и диетическом питании. Этому немало способствует расширение границ отечественного промысла, освоение новых районов лова в открытых морях и океанах. Ведущее место в уловах (до 85%) ныне занимает океаническая рыба, многие виды которой еще недостаточно известны широким слоям населения. Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в нашем питании.

Рыбные блюда

26 Марта 2012, дипломная работа

В работе рассмотрены основные свойства сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления кондитерских изделий; сорта муки и ее свойства; ассортимент выпускаемых изделий; способы органолептической оценки качества сырья и полуфабрикатов; технологию и режим приготовления кондитерских изделий, а также кремов и помады; способы отделки изделий помадой, марципаном, шоколадом и кремом; правила технической эксплуатации оборудования, способы экономного расхода энергии, топлива; порядок пользования сборником рецептур; требования к качеству выпускаемой продукции, виды брака и способы его предупреждения и устранения; передовые приемы работы, рациональные методы организации труда и требования к содержанию рабочих мест; правила безопасности в работе, санитарии и гигиены, а также правила внутреннего трудового распорядка.

Рыбы, полуфабрикаты из нее

19 Февраля 2013, курсовая работа

Искусство приготовления пищи называют кулинарией, что в переводе с латинского означает поварское дело. В России первой кулинарной книгой были «Поваренные записки» Сергея Друкавцева, изданные в 1779 году, затем появился «Словарь поваренной приспешницы, кондитерской и дестиляторский». Он ценен тем, что наряду с изложением основ французской, английской и других кухонь знакомым читателям с русскими рецептами. Однако эти и другие книги представляли собой собрание рецептур и не давали научного обоснования технологических процессов.

Салаты с курицей

21 Октября 2012, творческая работа

Ингредиенты для рецепта , способы приготовления, виды салатов.

Самое дорогое кофе

05 Февраля 2013, доклад

Самым дорогим кофе в мире является «Kopi Luwak». Родом этот редкий, с необыкновенным вкусом кофе из Индонезии, его плантации расположены на островах Ява, Суматра и Сулавеси. "Kopi" переводится с индонезийского как "кофе", а "Luwak" это - мелкий зверек, благодаря которому и появляется на свет дорогой кофе.

Санитария и гигиена питания

04 Февраля 2013, контрольная работа

Работа содержит ответы на вопросы для экзамена (или зачета) по дисциплине "Санитария и гигиена питания"

Секрет хорошей пиццы

03 Ноября 2012, лекция

Для большинства людей секрет хорошей пиццы прячется в основе для пиццы. Некоторым нравится тонкая и хрустящая основа, а другие любят толстую, пышную. Чтобы основа получилась тонкой, нагрейте в духовке два противня - один на верхней полке, а другой - чуть ниже. Когда вы будете запекать пиццу (в верхней части духовки), снизу будет подниматься тепло, благодаря чему основа запечется скорее.

Сервірування столу

02 Марта 2013, доклад

Сервірування столу – це предмети його оформлення, скатертина, посуд, прибори, серветки. Сервірування повинно не тільки відповідати естетичним вимогам, а й забезпечувати зручність у спілкуванні між учасниками трапези.
Перш ніж приступити до сервірування столу, слід оглянути посуд і прибори, звертаючи увагу на якість миття, дефекти і т.п.

Сервировка стола

10 Октября 2011, доклад

правила сервировки

Складання меню

12 Марта 2012, курсовая работа

Мета роботи - вивчити специфіку підготовки, організації, проведення бенкету з частковим обслуговуванням, узагальнити сучасний досвід роботи провідних фахівців у галузі ресторанної справи і запропонувати новий підхід до організації проведення бенкетного обслуговування.
Завдання роботи:
розглянути види бенкетів;
показати особливості обслуговування;
запропонувати сучасну технологію проведення бенкету з частковим обслуговуванням клієнтів.

Слабоалкогольные напитки

02 Апреля 2012, творческая работа

С возникновением и развитием религии каждый народ создает свои культовые напитки, которые употреблялись в торжественные и значительные моменты в жизни людей, особенно во время тризн - пиров, посвященных переходу в загробный мир.

Сладкие блюда

20 Февраля 2013, курс лекций

Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых углеводов — сахаров. Однако за счет сахаров должна покрываться примерно 1/4 всей потребности в углеводах, а остальная часть — за счет крахмала. Если в рационе содержится большое количество очищенных (рафинированных) углеводов, в организме образуются жиры. Поэтому блюда этой группы не могут быть основными в рационе и подают их обычно на десерт.

Современное представление о развитии отрасли общественного питания

31 Мая 2012, курсовая работа

Актуальность данной работы заключается в том, что в концепции государственной политики в области здорового питания большое внимание уделяется созданию качественно новых пищевых продуктов с заданным составом и функциональными свойствами, совершенствованию технологии изготовления.

Современные десерты. Технология приготовления и оформления

17 Апреля 2012, курсовая работа

Как правило, является сладким (например, пирожное или мороженое), но бывают и несладкие десерты из фруктов, орехов, сыров, несладких кондитерских изделий. Кроме того, не все сладкие блюда являются десертами, например в китайской кухне имеются сладкие мясные блюда, не являющиеся десертами. В Китае также встречаются конфеты с перцем и имбирём вместо сахара. Коренные американцы до прихода европейцев делали шоколад с перцем и пряностями вместо сахара. Даже в русской кухне встречаются несладкие десерты — например, чёрная икра. Классическим французским десертом считается сыр.

Современные тенденции в производстве сосисок

20 Марта 2012, курсовая работа

Сосиски (от фр. saucisse) — мясо-молочный продукт, котороый готовится из мяса или его заменителей. По сути, представляет собой маленькую колбаску, однако в отличие от обычной колбасы обычно употребляется в пищу после термической обработки. Близки таким разновидностям колбасных изделий, как сардельки, шпикачки.
Сосиски – один из самых популярных продуктов мясной гастрономии благодаря своим высоким вкусовым качествам и питательным свойствам.

Современные технологии приготовления блюд из тушеного мяса

22 Февраля 2013, курсовая работа

Мясо, мясопродукты играют важную роль в питании человека, вследствие содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов. В состав мяса помимо собственно скелетных мышц входят также элементы соединительной, жировой, нервной ткани, а в так называемое товарное мясо – и кости. Качество мяса, как и других пищевых продуктов, определяется его пищевой ценностью, безопасностью и потребительскими характеристиками.

Состав и свойства молока

07 Декабря 2012, реферат

Молоко – биологическая жидкость, которая образуется в молочной железе млекопитающих и предназначена для вскармливания детеныша и предохранения его от инфекции в первые дни жизни. Это многокомпонентная сбалансированная система, обладающая высокими питательными, иммунологическими и бактерицидными свойствами.

Способ подачи горячих и холодный напитков

26 Ноября 2011, реферат

Горячие напитки (шоколад, кофе, чай) и холодные (коктейли, соки) подаются после десерта. Во время банкетов лучше предоставлять гостям фруктовую и минеральную воду или напитки домашнего приготовления, которые подаются в кувшинах. Обязательным условием является подача пищевого льда в салатнике, щипцов и соломинок. Правила подачи напитков включают в себя и способы разлива – это могут быть бокалы, фужеры, стаканы. Если напиток находится в бутылке, то она подается только в закупоренном виде и тщательно протертой. Бутылка открывается непосредственно перед употреблением. Отличным дополнением бесцветных напитков является цветной пищевой лед. Газированные напитки аккуратно открываются и перед разливом по емкостям, горлышко бутылки протирается салфеткой.

Способы производства и сорта сливочного масла

05 Апреля 2012, реферат

Холестерин является исходным компонентом при образовании желчных кислот. Он участвует в образовании гормонов коры надпочечников, витаминов D, оказывает защитное действие в отношении кровяных телец, может действовать как антитоксин. Однако, его избыток может вызвать атеросклероз. Содержание холестерина в сливочном масле не должно превышать 0,2%.
Целью данного реферата является изучить особенности технологии производства сливочного масла, требования к его составу, рассмотреть реологические характеристики сливочного масла и основные показатели качества данного продукта.

Становление и развитие общественного питания

21 Декабря 2011, контрольная работа

Целью написания контрольной работы является наблюдение за развитием и становлением ресторанного бизнеса и индустрии гостеприимства в различные времена.

Задачами исследования является выделение периодов в развитии индустрии гостеприимства, а также определение тенденций формирования и развития рынка услуг ресторанного бизнеса.

Столовая посуда, столовое бельё, столовые приборы. Особенности использования в интерьере номеров, баров, ресторанов в зависимости от вида

10 Марта 2012, курсовая работа

Столовая посуда, приборы и бельё, всё это очень важно в ресторанном бизнесе и конечно же не менее важно в гостиничной индустрии. Актуальность темы связана с тем, что с незапамятных времен люди с трудом могут представить свою жизнь без столовой посуды, приборов, скатертей и салфеток. Всё это является частью нашей повседневной жизни. Без этого мы уже не можем обойтись.

Тайская кухня

31 Октября 2011, реферат

Тайская кухня одна из самых уникальных кухонь в мире. Она сочетает в себе качество, логичность китайской кухни и остроту мексиканской. Климат и культура Таиланда не могли не повлиять на развитие кухни: благоприятный климат позволяет собирать здесь два, три урожая ежегодно, а исповедуемая религия - буддизм - не накладывает никаких ограничений в питании. Основа тайской кухни - это искусство пяти вкусов: сладкого, кислого, соленого, горького и острого.

Татарская национальная кухня

22 Ноября 2010, реферат

Оригинальная татарская кухня складывалась в процессе многовековой истории существования этноса и его взаимодействия и соприкосновения в повседневной жизнедеятельности с соседями - русскими, марийцами, чувашами и мордвой, казахами, туркменами, узбеками, таджиками. Благодаря этому татарский народ создал кулинарию, богатую вкусовыми оттенками, использующую самый широкий ассортимент продуктов как среднерусской полосы, так и южных территорий. Существенное влияние на формирование татарской кухни оказала природная среда, которая благоприятно отразилась на культурно-хозяйственном развитии народа. Расположение на стыке двух географических зон - лесного Севера и степного Юга, а также в бассейне двух крупных рек - Волги и Камы - способствовало обмену естественными продуктами между этими двумя природными зонами, а также раннему развитию торговли.

Татарская национальная кухня

31 Января 2013, контрольная работа

В настоящее время наряду с традиционными кухнями люди используют в своей жизнедеятельности достижения национальных кухонь.

Творог, его использование и значение в рационе питания

26 Декабря 2011, реферат

Творог – белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый окрашиванием молока с применение сычужного фермента или с удалением части сыворотки.
В состав творога входит 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием – веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма.

Тепловая обработка кулинарных продуктов

27 Марта 2012, курсовая работа

Тепловая обработка — главный технологический процесс, в ходе которого образуются новые химические соединения, и происходит изменение консистенции, формы и окраски продукта, его способности к растворению. Тепловая обработка имеет целью подготовку пищевых продуктов к употреблению. В процессе воздействия высокой температуры происходят в основном полезные физико-химические изменения: свертывание белка, набухание и клейстеризация крахмала в зерновых продуктах, картофеле и семенах стручковых, уничтожение ферментов, разрушающих витамины, размягчение растительных тканей, улучшение вкусовых свойств.

Тестомесильная машина

27 Января 2013, курсовая работа

Целью курсового проекта является изучение теоретических основ процесса замеса теста; знакомство с классификацией тестомесильных машин, устройством и принципом их работы; описание технических характеристик тестомесильной машины фирмы Pizza Group VS TR33, выявление преимуществ этой марки; выполнение расчёта тестомесильной машины.

Технологічний процес виробництва варених ковбас з оптимізацією процесу

15 Февраля 2013, курсовая работа

Шоколад являє собою продукт переробки какао-бобів із цукром і на сьогоднішній день є найпопулярнішим компонентом кондитерських виробів в світі. В Україні обсяг споживання шоколаду складає 7,5% ринку кондитерської продукції або 1,2-1,3 кг шоколаду в рік на душу населення, що в 4-6 разів нижче, ніж в країнах Європи. Протягом 2005-2008 р. обсяги виробництва шоколаду та інших продуктів з вмістом какао зросли на 41,8%, до 346тис.тонн

Технологія приготування бісквітних тортів

03 Марта 2013, дипломная работа

Серед різноманітних борошняних кондитерських виробів бісквіт є найпишнішим і найлегшим.
розрізняють кілька видів бісквітного напівфабрикату:
 бісквіт основний,
 бісквіт з наповнювачами (з какао, з горіхами, з маком, з родзинками),
 бісквіт «Новий»,
 бісквіт «Буше» (круглий),
 масляний бісквіт (тісто для кексів)