Рыба горячего копчения

Химический состав мяса рыбы, определяющий ее пищевую ценность и  вкусовые свойства, характеризуется  прежде всего содержанием воды, жира, азотистых и минеральных веществ, углеводов и витаминов. В мясе рыбы находятся также продукты белкового  и жирового обмена, вещества, служащие регуляторами жизненных процессов.

Химический состав рыбы не является постоянным. Он существенно  зависит не только от вида и физиологического состояния рыбы, но и от ее возраста, пола, места обитания, времени лова и условий окружающей среды.

Содержание основных веществ  в мясе рыб может колебаться в  следующих пределах: воды - от 46,1 до 92,9%, жира - от 0,1 до 54%, азотистых веществ - от 5,4 до 26,8%, минеральных веществ - от 0,1 до 3%.

Количество белков в мясе рыб является довольно постоянным фактором и колеблется в небольших пределах (15-20%); оно примерно равно содержанию белков в мясе теплокровных животных. В икре и молоках белков несколько  больше, чем в мясе рыб. Это позволяет  рассматривать рыбу в первую очередь  как ценный белковый продукт питания. В рыбе есть все незаменимые аминокислоты, в том числе имеющие особенно важное важность для организма человека - лизин, метионин, триптофан, называемые незаменимыми лимитирующими, - что и  обусловливает ее высокую ценность как полноценного белкового продукта питания. В состав белковых веществ  входят, главным образом, простые  полноценные белки типа альбуминов и глобулинов. Белки типа глобулинов - миозин, актин Г и Ф, актомиозин, тропомиозин - являются солерастворимыми и образуют миофибриллы (тончайшие  нитевидные образования) мышечных клеток. Белки типа альбуминов - миоген А  и Б, глобулин X, миоглобулин, миоальбумин - водорастворимые, входят в состав саркоплазмы (полужидкое белковое вещество внутри мышечного волокна). Кроме того, в составе мышечных волокон находятся растворимые в слабых растворах щелочей и кислот сложные белки: нуклеопротеиды, фосфопротеиды и глюкопротеиды.

В состав сарколеммы (эластичной оболочки) мышечных волокон и соединительной ткани входят простые неполноценные  белки, устойчивые к растворителям  и представленные в основном коллагеном. Эластин практически отсутствует. При тепловой обработке коллаген переходит в глютин который обладает высокой гидрофильностью, чем и  объясняется нежность и сочность консистенции мяса рыбы. При варке  и жаренье рыба теряет всего лишь приблизительно 20% влаги, а мясо теплокровных животных теряет почти в два раза больше.                                                                                       Сладкий вкус мясу рыбы придают некоторые аминокислоты (глицин, L-аланин).

Небелковые азотистые  вещества рыбы относят к различным  группам органических соединений.

Экстрактивные вещества, т.е. вещества, переходящие при варке  в бульон и придающие ему вкус и аромат, имеются в мясе рыб  в небольшом количестве: 2,3 - 4,5%. Значение их состоит в том, что некоторые  из них обусловливают специфические  вкус и аромат мяса рыбы, оказывают  влияние на образование пищеварительных  соков в организме человека, возбуждая  аппетит и способствуя лучшему  усвоению пищи. Рыба по сравнению с  другими пищевыми продуктами отличается высоким содержанием летучих  органических оснований.

В число летучих органических оснований рыбы входят: первичные  амины (метиламин, пропиламин, бутиламин), вторичные амины (диметиламин, диэтиламин, ди-н-пропиламин и др.), третичные  амины (триметиламин, триэтиламин), азотсодержащие гетероциклы (пиперидин, пиридин и  др.).

Специфический рыбный аромат придают такие соединения как  триметиламин, триметиламиноксид, бетаин, однако характерные нюансы запаху придают органические соединения в очень малых (следовых) количествах.

По мере хранения рыбы под  влиянием процессов автолиза (дерментативные реакции расщепления сложных  соединений в мертвой рыбе) и деятельности микроорганизмов количество экстрактивных  веществ возрастает, часть из них  распадается с образованием нежелательных  продуктов, что приводит к снижению качества, а также к порче рыбы. Так, в процессе автолиза количество триметиламиноксида, обусловливающего специфический аромат свежей рыбы, уменьшается, но совместно с тем  образуется триметиламин и ряд других веществ, 

Мороженой называется рыба, температура которой  внутри мышц доведена до - 6…-10°С и ниже.

Когда следует  замораживать рыбу

Рыбу  замораживают естественным холодом, в  воздушных морозилках, льдосоляной  смесью, рассолом и в жидком азоте.

Естественное  замораживание производят зимой  в местах улова рыбы. Живая рыба, выложенная на лед при температуре  воздуха ниже - 15°С и ветреной погоде, замораживается очень быстро. Такая  рыба называется пылкой, или брызговой. У нее полураскрытый рот, оттопыренные плавники и жаберные крышки, жаберные лепестки окрашены в ярко-красный  цвет, тело, как правило, изогнутой  формы. Эта продукция исключительно  высокого качества.

Назовите  виды разделки рыбы перед замораживанием.

По способу  разделки мороженую рыбу подразделяют на неразделанную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную.

Какие требования предъявляют к качеству мороженной рыбы

По качеству мороженую рыбу подразделяют на 1-й  и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта может  быть разной упитанности, а осетровые, белорыбица, семга, нельма, балтийский и озерный лососи должны быть только упитанными, непобитыми, с чистой поверхностью и естественной окраской; разделка правильная или с небольшими отклонениями; консистенция после оттаивания плотная; аромат свежей рыбы без порочащих признаков. Рыбу, не соответствующую требованиям 1-го сорта хотя бы по одному из указанных признаков, но совершенно доброкачественную, относят ко 2-му сорту.

Мороженая рыба 1-го сорта должна иметь поверхность  чистую, естественной окраски, причем изменения цвета допускаются  те же, что и для охлажденной  рыбы. Рыба допускается всякой упитанности; только осетровые, нельма и наиболее ценные лососи должны быть упитанными, не тощими. Разделка рыбы должна быть правильной или с небольшими отклонениями. Консистенция после оттаивания - плотная, аромат - свежей рыбы без признаков порчи.

Мороженая рыба 2-го сорта может иметь различные  небольшие наружные повреждения, кровоподтеки от ушибов, небольшую побитость или  помятость, потускневшую поверхность. Допускается отклонение от правильной разделки. Консистенция мяса может  быть ослабевшей, но не дряблой, в жабрах и поверхностной слизи возможен кисловатый аромат, а у лососевых - аромат окислившегося на поверхности  жира.

На какие  сорта подразделяют мороженную рыбу

По качеству мороженую рыбу подразделяют на 1 - и  и 2-й сорта.

Рыба 1-го сорта может быть разной упитанности, а осетровые, белорыбица, семга, нельма, балтийский и озерный лососи должны быть упитанными. Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, без наружных повреждений. У осетровых рыб  допускаются незначительные кровоподтеки.

Разделка  правильная, с небольшими отклонениями. Консистенция мороженой рыбы твердая, после оттаивания плотная. Запах свежей рыбы, без порочащих признаков.

Во 2-м  сорте допускается рыба различной  упитанности, с кровоподтеками от ушибов и кровоизлияниями, с незначительными  наружными повреждениями. Поверхность  рыбы потускневшая, у жирных рыб  допускается поверхностное пожелтение. Допускаются отклонения от правильной разделки. Консистенция после оттаивания может быть ослабевшая, но не дряблая. В жабрах может быть кисловатый аромат и аромат окислившегося жира на поверхности.

Как упаковывают  мороженную рыбу

Упаковывают мороженую рыбу в картонные ящики  вместимостью до 40 кг или другие виды тары вместимостью 30...250 кг. В каждую единицу упаковки укладывают рыбу одного вида, размера, сорта и способа  замораживания. В каждой таре допускается  не более 2% рыб большего и меньшего размера.

 

Каковы  условия и период хранения мороженной рыбы

Хранят  мороженую рыбу в холодильниках  при температуре - 25... - 12°С и относительной  влажности воздуха не ниже 95% в  течение 1...12 мес. Рыба, повторно замороженная, для длительного хранения непригодна. В магазинах мороженую рыбу хранят в морозильных камерах, не допуская размораживания. При температуре - 6... - 3 °С ее можно хранить до 14 сут, а  при температуре, близкой к 0°С, срок хранения сокращается до 2...3 сут. Морские  и океанические рыбы, жирок которых  быстро окисляется, хранят существенно  меньше.

Рыбы  каких семейств глазируют.

Кильку, сельдь глазируют.

Почему  глазированная мороженная рыба дольше сохраняется

Некоторые виды мороженой рыбы глазируют коркой льда, что позволяет существенно  задержать процессы окисления и  усушки ее при хранении. С поставленной задачей повышения эффективности  действия глазури в нее добавляют  различные антиокислители (моноглюконат натрия, смесь аскорбиновой и лимонной кислот, альгинат натрия, коптильную жидкость и др.).

Какие наружные повреждения допускаются у мороженной рыбы 2 сорта

Допускаются повреждения с кровоподтеками от ушибов и кровоизлияниями, с незначительными  наружными повреждениями. Поверхность  рыбы потускневшая, у жирных рыб  допускается поверхностное пожелтение.

 

Какой должна быть консистенция мороженной рыбы 1

сорта

Консистенция  мороженой рыбы твердая, после оттаивания плотная.

Допускается ли по стандарту у мороженной рыбы 2сорта дряблая консистенция.

Консистенция  после оттаивания может быть ослабевшая, но не дряблая.

Почему  на поверхности у мороженной рыбы возникает аромат окислившегося  жира

Главными  дефектами мороженой рыбы являются прогоркание жира при хранении, а  также усушка. При прогоркании  жира поверхность кожи и подкожный  жирок желтеют, приобретают неприятный аромат и специфический привкус  прогорклого жира.

У каких  рыб допускается аромат окислившегося  жира

У лососевых  аромат окислившегося на поверхности  жира допускается.

Что представляет собой рыбное филе.

Мороженое рыбное филе - это полуфабрикат, готовый  для кулинарной обработки, пользующийся повышенным спросом. Получают филе из свежей рыбы различных семейств, освобожденной  от чешуи, голов, внутренностей, костей и кожи.

В каком  виде рыбное филе поступает в продаже

Поступает филе в продажу в виде пластинок  и блоков массой 0,25; 0,5; 1; 2; 3 кг и более, но не выше 13 кг. Температура в толще  брикетов - 10... - 8 °С и ниже.

Из каких  рыб вырабатывают рыбное филе

Филе  рыб получают из трески, пикши, сайды, морского окуня, леща, щуки, сазана, судака, сома, осетра и других рыб.

Какие требования предъявляют к рыбному филе. (ГОСТ 30314-95)

Брикеты рыбного филе должны быть чистыми, с  ровной поверхностью, без повреждений  кожи и выхватов мяса, иметь цвет, свойственный данному виду рыбы; консистенция после оттаивания плотная, с запахом свежей рыбы. У филе океанических рыб могут быть слабовыраженные йодистые привкус и аромат.

Как упаковывают  рыбное филе

Полученное  филе промывают, после чего выдерживают  приблизительно 2 мин в 10% -ном солевом  растворе. Образующаяся при этом на поверхности филе эластичная пленка из коагулированного белка способствует сохранению экстрактивных и ароматических  веществ при дефростации, а также  уменьшению усушки филе при хранении. Затем филе порционируют, расфасовывают  в металлические формы или  картонные коробки, выстланные целлофаном или пергаментом, и направляют на замораживание при температуре  от - 20 до - 30 °С.

Какие условия  и период хранения рыбного филе

В магазине филе хранят в морозильных камерах, не допуская размораживания, при температуре - 6... - 5°С до 14 сут, при температуре, близкой  к 0°С, - не более 2...3 сут.

По качеству только осетровые горячего копчения подразделяют на 1-й и 2-й сорта, а  остальные на сорта не делят. К 1-му сорту относится рыба различной  упитанности, кроме тощей, с чистой поверхностью, с сочной или плотной  мышечной тканью, без порочащих привкусов  и запахов, с содержанием соли 2-3%. Ко 2-му сорту относится рыба различной  упитанности, в том числе и  тощая; допускаются увлажненная  поверхность, морщинистость, наличие  ожогов, мягковатое, суховатое или  слоистое мясо, привкус ила, слабый аромат окислившегося жира; содержание соли - 2-4%, В рыбе обоих сортов допускаются 1-3 выреза в результате ранений при  разделке.

Хранение - это один из этапов товародвижения от производителя до потребителя, поставленная проблема которого - обеспечение стабильности исходных свойств продукта или их изменение с минимальными потерями. При хранении проявляется одно из важнейших свойств товаров - сохраняемость, благодаря которому быть может доведение  товаров от изготовителя до потребителя  независимо от их местонахождения, если период хранения превышают период перевозки. 
 
Режим хранения - это совокупность условий, при которых товар сохраняет свое качество. Для каждого товара необходим определенный режим хранения, зависящий от его состава и свойств. При правильном режиме не только сохраняется качество, но и снижаются убытки товаров. 
 
К факторам, сохраняющим качество пищевых продуктов, относятся тара и упаковочные материалы, условия и период транспортирования, хранения и реализации. Правильная упаковка предохраняет товары от механических повреждений, загрязнения и других воздействий окружающей среды и существенно влияет на сохранение качества при транспортировке, хранении и реализации товаров. Например, какао-порошок, упакованный в картонные пачки, хранится 6 месяцев, в жестяных банках - 12 месяцев. Кроме того, к таре предъявляют определенные требования: она должна быть прочной, довольно легкой, чистой, сухой, не передавать товарам посторонних запахов, привкусов и быть безвредной. 
 
Соблюдение необходимых условий хранения и транспортировки на всем пути продвижения товаров от места производства до потребителя имеет большое важность для качества товаров. Внедрение новых видов тары и упаковки, правильная организация хранения товаров в местах производства, использование новых способов транспортировки и хранения способствуют наиболее полному сохранению качества продовольственных товаров. 
 
1.2 Характеристика условий хранения продуктов 
 
Условия хранения - это совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище. 
 
Создание условий хранения, то есть режима хранения зависит от температуры, влажности воздуха, света, упаковки и других факторов, причем важен не только каждый из этих факторов, но и все они, сообща взятые. 
 
Температура - наиболее значимый показатель режима хранения. Для большинства продуктов наиболее благоприятной является температура, близкая к 0^оС, так как при этом замедляется развитие микроорганизмов и не изменяются физические свойства продуктов. При высокой температуре продукты, как правило, высыхают и теряют в массе. Для каждого продукта необходима определенная температура хранения, которая зависит от природы товара и его свойств. Например, мороженные продукты рекомендуется хранить при температуре не выше -6^оС во избежание размораживания. Для хранения бакалейных товаров используется в основном температура +13 +18^оС. Большинство скоропортящихся товаров продуктов (колбасные изделия, молочные товары) хранят при температуре (0-4^оС). Для многих продовольственных товаров могут быть рекомендованы различные температурные режимы и различные период хранения. 
 
Температура хранения должна быть постоянной, нежелательны резкие перепады температуры, при которых происходит конденсация воды на товарах. 
 
Единой оптимальной температуры хранения всех потребительских товаров не существует из-за многообразия свойств, обеспечивающих их сохраняемость. 
 
Влажность воздуха имеет большое важность в процессе хранения. При высокой влажности на продуктах могут развиваться плесени, при низкой происходит высыхание. 
 
При хранении определяют относительную влажность воздуха - процентное отношение фактического количества водяных паров в воздухе к количеству, необходимому для полного насыщения при данной температуре. Величина относительной влажности при хранении зависит от свойств продукта. Для каждой группы товаров необходима определенная относительная влажность. Для продуктов с высоким содержанием влаги (овощи, фрукты, вареные колбасы) требуется высокая относительная влажность (80-90%), иначе они высыхают: теряют в массе, ухудшается их товарный вид. Сухие же продукты (сухое молоко, сушеные овощи, яичный порошок) хранят при относительной влажности 70-75%, иначе они отсыревают и теряют свои качества. Товароведение и организация торговли продовльственными товарами: Учебник /Под ред. А.М.Новиковва, Т.С.Голубкина. - М. - ПрофОбрИздат. - 2001. - стр.41. Относительная влажность воздуха изменяется с колебаниями температуры, поэтому при хранении товаров их надобно чураться. 
 
Освещение играет большую роль при хранении продовольственных товаров. При хранении свет отрицательно влияет на сохраняемость продуктов - ускоряет прогоркание жиров, повышает интенсивность дыхания, вызывает разрушение красящих веществ и многих витаминов, окрашенные продукты (вино, ликероводочные изделия) обесцвечиваются; овощи под влиянием света прорастают, картофель и корнеплоды зеленеют и приобретают горький вкус из-за накопления гликозида солонина. 
 
В то же пора свет замедляет микробиологические процессы, препятствует развитию насекомых. Поэтому на складах рекомендуется рассеянное дневное или искусственное освещение. 
 
Состав воздуха также играет большую роль при хранении продуктов. Высокая концентрация углекислого газа подавляет развитие микроорганизмов. Кислород воздуха обуславливает окисление жиров, эфирных масел, снижает содержание витаминов, изменяет органолептические свойства продукта. 
 
Вентиляция воздуха необходима для удаления лишних водяных паров и газов, образующихся при хранении продуктов, способствует понижению температуры воздуха в помещении. Различают вентиляцию естественную, принудительную и активную. 
 
Товарное соседство при хранении пищевых продуктов должно исключать их взаимное отрицательное влияние приятель на друга. Сильно пахнущие продукты нельзя хранить с продуктами, легко воспринимающими запахи. Сухие продукты, такие, как сухое молоко, сахар, сухофрукты, крупы - рядом с продуктами, содержащими много влаги. 
 
Охлажденные мясные туши следует хранить в подвешенном состоянии, а мороженные - плотно уложенными в штабель на подтоварниках. 
 
При укладке товаров в штабель учитывают его высоту в зависимости от вида тары и свойств товаров. Выдерживают санитарные нормы размещения товаров. 
 
Упаковка защищает товар от внешних воздействий, повышенной или пониженной температуры, влажности воздуха, от света, посторонних запахов, микроорганизмов. Упаковочные материалы должны быть эластичными, легкими, дешевыми, сухими, негигроскопичными. 
 
Порядок укладки и размещения товаров надобно учитывать при хранении, так как неправильная укладка может привести к деформированию изделий, слеживанию и комкованию сыпучих товаров, приобретению посторонних запахов и других дефектов. 
 
Также при размещении товаров надобно учитывать очередность поступления товаров (вновь поступившие товары не должны загораживать ранее полученные) и период хранения докладываемой продукции.