Складання меню

Зміст

 

Вступ

 

1.         Основна частина

 

1.1      Характеристика  підприємства і використаних  форм обслуговування

 

1.2      Типи бенкетів. Характеристика бенкету з частковим  обслуговуванням офіціантами 

 

1.3      Приймання  замовлення, умови замовлення. Порядок  і правила складання меню. Розрахунок  вартості страв і напоїв

 

1.4      Вибір  приміщень, їх інтер’єр

 

1.5      Підготовка  до проведення бенкету

 

1.6      Обслуговування  учасників бенкету

 

1.7      Особистий  план розпорядника бенкету. Обов’язки  метрдотеля

 

1.8      Організація  розваг і відпочинку гостей  в перервах

 

1.9      Форма  розрахунку і оформлення документації

 

1.10    Прибирання і  повернення столового посуду, приборів  і столової білизни

 

1.11    Складання актів  на бій, лом і втрату столового  посуду і приборів

 

Висновки та пропозиції

 

Додатки

 

Перелік літератури

 

 

Вступ

 

Громадське харчування являє  собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації  виробництва та обслуговування споживачів і розрізняються за типами, спеціалізацією.

 

Розвиток громадського харчування дає суттєву економію суспільної праці внаслідок більш раціонального  використання техніки, сировини, матеріалів; надає робітникам і службовцям протягом робочого дня гарячу їжу, що підвищує їх працездатність, зберігає здоров'я, дає можливість організації збалансованого раціонального харчування в дитячих  та навчальних закладах.

 

Громадське харчування –  одна з перших галузей народного  господарства, яка стала на рейки  перетворення, прийнявши вантаж найгостріших проблем перехідного періоду  в ринкові відносини. Швидкими темпами  пройшла приватизація підприємств, змінилася організаційно-правова  форма підприємств громадського харчування. З'явилася велика кількість  приватних малих підприємств. Багато підприємств громадського харчування є комерційними, але разом з  цим розвивається і соціальне  харчування: столові при виробничих підприємствах, студентські, шкільні  їдальні. З'являються комбінати харчування, фірми, які беруть на себе завдання організації соціального харчування.

 

Підприємства громадського харчування виконують три взаємопов'язані  функції:

 

     виробництво  кулінарної продукції;

 

     реалізація  кулінарної продукції;

 

     організація  її споживання.

 

Створена спочатку для  задоволення потреб споживачів система  підприємств громадського харчування відображає ступінь економічного розвитку тієї чи іншої країни. У свою чергу  ступінь розвитку економіки відображається в доходах населення і в  його бажанні деяку їх частину  витрачати на пропоновані послуги, в тому числі і на послуги підприємств  громадського харчування.

 

Найважливішим напрямом ресторанного бізнесу з точки зору залучення  клієнтів та забезпечення рентабельності роботи ресторану є організація  обслуговування. Ресторани, кафе і бари пропонують різні види і форми  обслуговування.

 

Продукт ресторану значно ширше, ніж просто їжа на тарілці. Сюди потрібно включити доброзичливу атмосферу, чистоту і відчуття компетентності і турботи з боку обслуговуючого персоналу. Ресторан має бути більше, ніж супермаркет приготованих страв.

 

Тема представленої курсової є актуальною:

 

По-перше, тому що дане торжество  одне із значущих в житті людини, і має бути відсвяткували з  розмахом.

 

Подібне свято дуже важко  організувати вдома. Послуги сучасного  ресторану зможуть задовольнити навіть самого примхливого замовника. Це і обслуговування, приготування страв, прикраса залу та організація  дозвілля.

 

По-друге, останнім часом  все частіше знаходять застосування комбіновані варіанти обслуговування бенкетів: бенкет-прийом за столом з  повним обслуговуванням офіціантами  та бенкет-прийом за столом з частковим  обслуговуванням офіціантами.

 

Мета роботи - вивчити специфіку  підготовки, організації, проведення бенкету  з частковим обслуговуванням, узагальнити  сучасний досвід роботи провідних фахівців у галузі ресторанної справи і  запропонувати новий підхід до організації  проведення бенкетного обслуговування.

 

Завдання роботи:

 

     розглянути  види бенкетів;

 

     показати особливості  обслуговування;

 

     запропонувати  сучасну технологію проведення  бенкету з частковим обслуговуванням  клієнтів.

 

Для роботи над даною темою  були вивчені наукові праці і  сучасні розробки українських і  закордонних фахівців в області  ресторанного бізнесу. Вивчено досвід сучасних рестораторів України і  ближнього зарубіжжя.

 

 

1. Основна частина

 

1.1      Характеристика  підприємства і використаних  форм обслуговування

 

Весілля - урочистий захід, який має запам'ятатися на все  життя. Якщо дозволяють кошти, то краще  буде провести весільний захід на підприємстві громадського харчування. Це економить час організаторів  бенкету, вимагає мінімальних зусиль з їхнього боку, тому що цим займається керівництво підприємства харчування, і як результат організується  продумане і сплановане проведення торжества. У даному випадку весільний  бенкет проводиться в кафе. Кафе - заклад громадського харчування і  відпочинку, схоже на невеликий ресторан, але з обмеженим у порівнянні з рестораном асортиментом продукції.

 

Даний весільний бенкет проводиться  в кафе «Домовой».

 

Кафе «Домовой» розташований в центрі міста за адресою: м. Миколаїв, вул. Московська, 12 (вхід з вул. Спаській).

 

Атмосфера, утворювана кафе, робить негайний вплив на відвідувача - і на свідомому, і на підсвідомому рівні.

 

Відвідувачі кафе звертають  велику увагу на дизайн інтер'єра, і  чим більш він допомагає створити визначений настрій, тим краще. Атмосфера  залів кафе "Домовой" різна. Красиво декоровані зали в стилях від українського сільського до нарядного готичного розташовуються на 3-х поверхах. Атмосфера затишку просвічується навіть на вулицю. Тут все дерев’яне, домашнє, затишне і тепле.

 

Місця досить багато - кафе займає 3 поверхи: новий бенкетний зал  на 3 поверсі на 130 персон із зимовим  садом та естрадою; зал на 2 поверсі  на 150 персон; літній майданчик на 60 персон. Обслуговування тут гарне. Персонал ввічливий, старанний. Готують в основному страви європейської кухні. Приносять замовлення відносно швидко.

 

Вечорами грає легка жива музика.

 

Кафе «Домовой» - це сімейне кафе в центрі Миколаєва з доступними цінами, якісним обслуговуванням і, найголовніше в кращих традиціях національної та європейської кухні. Затишна, домашня атмосфера кафе буде доречною як до сімейного торжества, так і до корпоративної вечірки.

 

Оскільки весілля - захід, що на відміну від інших бенкетів продовжуэться більш тривалий час, у ресторанах для обслуговування весільних урочистостей виділяють спеціальне приміщення. Краще, коли їх два: одне - для зустрічі та збору гостей, а потім для танців, інше - для бенкетного столу. При наявності одного залу стіл ставлять таким чином, щоб у залі біля вхідних дверей залишалося місце для збору і танців гостей.

 

Бенкет - це урочистий званий сніданок, обід або вечеря, що влаштовується  на честь будь-якої особи, події або  урочистості. Банкети можуть бути офіційними (прийоми) і неофіційними (сімейні  урочистості, товариські зустрічі і  так далі).

 

Бенкет за столом з частковим  обслуговуванням офіціантами носить неофіційний характер. Зазвичай він  організовується на честь будь-якої події: знаменна дата, зустріч, весілля, свято та ін. Розміщення гостей за столом зазвичай довільне, але для почесних гостей і улаштовувачів бенкету  відводяться місця в центрі столу, а при влаштуванні бенкету  на велику кількість учасників з  декількома столами - окремий центральний  стіл.

 

У меню включаються найрізноманітніші  холодні закуски, соління, маринади і так далі. Гостям також пропонують гарячу закуску, одне два гарячі блюда, десерт, фрукти. Завершується бенкет подачею  кави, чаю, кондитерських виробів.

 

Розставляння столів, покриття їх скатертинами, сервіровка посудом, приладами в основному такі ж, як і при бенкеті з повним обслуговуванням. Стіл сервірують без підстановлювальної тарілки, для кожного гостя ставлять закусочну і пиріжкову тарілки. З приборів закусочні прибори і відповідні прибори не більш, ніж на одне блюдо, десертні прибори, як правило, приносять разом з десертом.

 

Із скла ставлять фужери і  чарки, відповідні напоям. Стіл прикрашають  живими квітами у вазах.

 

Посуд із закусками, розставляють на столі, в певній послідовності  починаючи із закусок у великих  блюдах. Закуски в посуді на ніжках (вази) або з високими бортами (салатники) розставляють ближче до центру столу, а з низькими бортами (блюда, ложки) ближче до предметів сервіровки, причому  закуски повинні чергуватися, наприклад, риба, овочі, м'ясо і так далі.

 

Ікорниці, салатники, соусники ставлять на стіл на пиріжкові або  закусочні тарілки. Соуси ставлять поряд з блюдами, які вони супроводять, спеції сіль, перець за пиріжковою тарілкою.

 

Після того, як закуски поставлені на бенкетний стіл, ставлять напої. Пляшки з напоями за узгодженням  із замовником можуть бути відкупорені (окрім пляшок з крон пробками з  водою, соком, пивом та ін.). Напої  ставлять в інтервалі між чарок  з етикетками, оберненими у бік  гостя; напої можна поставити  групами по 2-4 пляшки в середині столу  на вільних місцях між блюдами  із закусками.

 

Якщо на столі мало місця, частина пляшок з напоями може бути поставлена на підсобні столики  і подана в процесі обслуговування. Розставивши напої, офіціанти розкладають  на пиріжкові тарілки хліб, тости, розтягаї, кулеб'яки, якщо вони передбачені. Проти кожного приладу розставляють крісла (стільці). Офіціанти пропонують гостям напої і закуски. Соління  і маринади гості беруть самі. Перед  подачею гарячих блюд зазвичай роблять  перерву. В цей час гості танцюють, розмовляють, офіціанти готують  стіл, прибирають використаний посуд, пляшки, замінюють тарілки, додають  хліб і так далі. Зі столу не прибирають свіжі і мариновані овочі і  інші закуски, що залишилися. Перед  подачею кожного чергового блюда  офіціанти наливають напої.

 

Перед подачею десерту  з дозволу замовника із столу  прибирають закуски, столові прилади, хліб, спеції змітають крихти. На столі  залишають вази з фруктами, воду, фужери.

 

Десертні блюда, гарячі напої  подають так само, як і на бенкеті  з повним обслуговуванням відвідувачів.

 

1.2 Типи бенкетів. Характеристика  бенкету з частковим обслуговуванням  офіціантами

 

"Бенкет", від італійського  banco - лава. Саме це слово було родоначальником назв перших бенкетів - banchetto, тобто чудових застіль з якої-небудь урочистої нагоди. Залежно від форми обслуговування розрізняють наступні види бенкетів: бенкет за столом з повним обслуговуванням; бенкет за столом з частковим обслуговуванням; бенкет-фуршет, бенкет-коктейль; комбінований бенкет, бенкет-чай. Перші два з них у свою чергу можуть бути сніданком, обідом або вечерею. Перевага цієї форми обслуговування полягає в тому, що вона дозволяє заздалегідь визначити чисельність гостей, час їх прийому, меню і загальну суму рахунку. Проведення таких заходів ще більше полегшується і спрощується в результаті використання новітнього інвентарю та обладнання, створеного для цієї мети: складних столів та стільців, візків для доставки і відпуску страв, термосів для зберігання гарячих страв, скатертин та серветок разового користування.

 

У кожного з названих бенкетів свої особливості.

 

Бенкет за столом з повним обслуговуванням - це вид бенкету, коли всі учасники торжества сидять за красиво сервірованим столом, на який не ставлять ніяких закусок, страв, напоїв, а їх подання здійснюють офіціанти  «в обніс». Бенкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами проводять  з приводу офіційних візитів  посадових осіб, в період проведення міжнародних симпозіумів, конференцій, виставок, дипломатичних прийомів і  т.д. Кількість учасників таких  бенкетів звичайно становить від 8 до 50 чоловік і лише в рідкісних  випадках більш 100. Зазвичай такі бенкети  проводяться за схемою "set-menu", коли всім гостям подаються однакові страви. При цьому для всіх учасників виготовляються іменні картки, які розташовуються за Куверт (приладом за обіднім столом на банкеті), і індивідуальне меню, де вказується найменування і черговість подачі холодних і гарячих закусок, гарячих страв та десертів. Якщо на бенкет запрошені іноземці, то меню зазвичай дублюється англійською мовою. У меню бенкету включається порівняно невелику кількість холодних закусок, одна гаряча, для бенкету-обіду - обов'язково суп, другі гарячі та десертні страви, фрукти, напої. Неодмінна умова обслуговування подібних бенкетів - швидкість подачі страв, тому що час для обслуговування гостей за столом не повинна перевищувати 45-50 хвилин. Ця обставина обумовлює зайнятість великої кількості офіціантів високої кваліфікації. На бенкети з повним обслуговуванням найбільш доцільно виходити з норми три офіціанта на 12 - 16 учасників бенкету. При обслуговуванні двоє з них будуть подавати страви, а третій - вина. Для обслуговування прийомів на вищому рівні кількість офіціантів може бути збільшена. У цьому випадку в парі з кожним офіціантом, що подають страви, працює другий офіціант, що подає напої.

 

Бенкет з частковим  обслуговуванням офіціантами носить неофіційний характер. Як це випливає з назви, обслуговування на такому бенкеті  проводиться частково самими учасниками, а частково - офіціантами. Самі себе гості обслуговують головним чином  під час прийому холодних закусок  і страв і розливання напоїв. Супи, другі гарячі страви, солодкі страви кожному гостеві подають офіціанти. Бенкети з подібною формою обслуговування найбільш поширені. Зазвичай так відзначають  знаменні дати, сімейні свята. Вони можуть проходити у вигляді сніданку, обіду, вечері чи просто частування. Перша  частина бенкету, а саме прийом та збір гостей, їх знайомство один з одним  і подача аперитиву, проходить в  приймальному залі (аванзалі) так само, як і на прийомі з бенкетом з  повним обслуговуванням. Правда, тут  може не бути планів із зазначенням  місць. Гості сідають, як правило, довільно, щоправда, для почесних гостей, ювіляра  і організатора бенкету передбачаються місця в центрі столу, а при  устрої бенкету на велику кількість  учасників з декількома столами - окремий центральний стіл. На відміну  від бенкету за столом з подачею  всіх закусок, страв і напоїв офіціантами, де асортимент холодних закусок порівняно  обмежений, в меню даного бенкету  можуть бути включені найрізноманітніші  холодні закуски, соління, маринади. Крім холодних закусок можна запропонувати  гарячі, одне або кілька гарячих  страв, десерт, фрукти. На закінчення бенкету  за цим же столом або в окремому залі рекомендується подати гарячі напої - кава, чай, а також солодкі страви: тістечка, торт, рулет.