Складання меню

 

Першими займають місця за бенкетним столом молодята, їм відводять  найпочесніші місця - в середині столу  або в його торці. Наречена має  сидіти праворуч від нареченого. Батьки нареченої займають місця ліворуч  від нареченого, а батьки нареченого - праворуч від нареченої. За цей  же стіл сідають свідки.

 

Принесені гостями квіти  і подарунки складають на підсобний  стіл або сервант, поставлений спеціально для цієї мети.

 

На багатолюдних урочистостях обслуговуючий персонал ділиться на команди, що дозволяє зробити обслуговування більш чітким і швидким.

 

До кожної команди входить  стільки людей, скільки необхідно  для обслуговування цілого столу. Наприклад, для обслуговування столу, за яким сидять 10 людей, може знадобитися команда  з п'яти офіціантів. Команда, що складається  з п'яти осіб, ділиться на дві підгрупи з різними функціями - «подавальник» - група з трьох осіб - і «гінці» - з двох чоловік.

 

«Гінці» відповідають за доставку блюд з кухні на робоче місце офіціантів, а «подавальник» беруть страви з  підсобних столів і ставлять їх безпосередньо  на стіл гостям. Накривши один стіл, вся  команда переходить до наступного.

 

Прибирання столів здійснюється за аналогічною схемою. «Подавальник»  переносять посуд від гостей на підсобні столи, а «гінці» - з підсобних  столів у мийну.

 

Сервірування починають  з місць в центрі столу, призначених  для молодят. Чарки і фужери для  них можна поставити інших  форм, розміру, кольору. Найчастіше ставлять фужери і келих для шампанського, а серветку складають віялом і  ставлять в фужер, на стіл можна покласти сувенір, а з правого боку від  тарілки - букетик квітів. Місця молодят  за столом можуть бути прикрашені гірляндою  з живих квітів.

 

Страви та закуски ставлять в залежності від ширини столу  і кількості закусок - під кутом  до осі столу, паралельно один до одного, в один або два ряди. Страви з  однією і тією же закускою повторюють через чотири-п'ять місць. По осі  столу через рівні інтервали  встановлюють вази з фруктами. Закуски  в салатниках розставляють ближче до середини столу, а в стравах з низькими бортами - ближче до предметів сервіровки; Ікорниця, салатники ставлять на пиріжкові або закусочні тарілки. Для збереження якості та зовнішнього вигляду холодних закусок їх ставлять на стіл за 30-40 хвилин до початку бенкету.

 

Пляшки з напоями ставлять поруч з чарками на одному рівні  або в інтервалах між групами  чарок. На вузьких столах пляшки ставлять групами по 2-4 шт. по центру стола. Вина відкривають на підсобному столі  заздалегідь, потім ставлять на стіл, прикривши пробкою, пляшки з водою  не відкривають. Хліб офіціанти розкладають  на пиріжкові тарілки. Розтягаї можна  покласти на пиріжкові тарілки поруч  з хлібом або обнести ними гостей. Якщо обладнано окреме приміщення для  зустрічі та збору гостей, то в ньому  встановлюють столи, на які ставлять вази з квітами, попільнички, кладуть  сигарети і сірники, принесені гостями  подарунки.

 

Не треба ставити на стіл відразу всі закуски, напої  та страви, описані у меню весільного бенкету. Краще за погодженням із замовником частину з них залишити на підсобному столі і подавати в  процесі обслуговування у міру потреби.

 

На стіл перед приборами  нареченого і нареченої ні закусок, ні напоїв не ставлять. Ставлять лише фужери для води і келихи для шампанського.

 

У момент зустрічі гостей з  нареченими рекомендується подати шампанське. Для цього офіціанти на підсобному столі наповнюють келихи шампанським  на 2/3 їхнього обсягу, ставлять на піднос невеликого розміру і подають  молодятам та гостям. Шампанське може бути запропоновано не тільки під  час зустрічі і збору гостей, а  безпосередньо за весільним столом.

 

Розрахункова частина  на 30 чоловік

 

1. Чотирьох місцевий стіл  будь-якої форми 8 шт., 30 стільців, підсобний стіл 2шт.

 

2. Скатертини 16 штук, серветки  полотняні 16 шт., Ручники 16шт.

 

3. Серветка для підноса  8шт., Серветка для кошик з хлібом 8шт.

 

4. Тарілки пиріжкові 30 шт., Тарілки закусочні 30 шт.

 

5. Тарілки столові дрібні 30шт., Сервірувальний піднос 4шт.

 

6. Овальне блюдо для  холодної закуски 16шт.

 

7. Чашкі кавові з блюдцями 30 шт., Ложки кавові 30 шт.

 

8. Бокали для води 30 шт., Келихи для вина 30 шт.

 

9. Рюмкі горілчані 30 шт., Ваза на ніжці для цукерок 8 шт.

 

10. Ножі столові 30 шт., Виделки  столові 30 шт.

 

11. Ложка для порціонування 8 шт.

 

12. Вилка для порціонування 8 шт.

 

13. Кошик для хліба 8 шт., Щипці для хліба 8 шт.

 

14. Набір для спецій 16 шт., Попільнички 16, ваза з квітами  16 шт.

 

15. Скляні пляшки для  напоїв і муляжі кулінарної  продукції.

 

1.6 Обслуговування учасників  бенкету

 

За 5-10 хвилин до початку весільного вечора метрдотель або офіціант повідомляє організаторам весілля, що все підготовлено, і займає місце в залі, чекаючи  запрошення гостей до столу.

 

Офіціанти з моменту запрошення гостей до столу знаходяться в  залі, зустрічають гостей, допомагаючи  їм сісти за стіл, а потім розливають напої, розкладають у тарілки  закуски і т.д.

 

Особлива увага повинна  бути приділена молодятам та їх батькам.

 

У міру необхідності офіціанти  замінюють тарілки і прибори, прибирають посуд, що звільнився від  закусок і напоїв.

 

Через деякий час з моменту  початку бенкету може бути зроблена перерва на 30-40 хв., щоб потанцювати, покурити і т.д. У залі для танців треба поставити столи з попільничками, стільці, а також пляшки з водою, фужери і покласти сигарети.

 

Під час перерви офіціанти  приводять до ладу бенкетний стіл і, коли гості знову сядуть, подають  гарячі страви.

 

У залежності від тривалості бенкету таких перерв може бути один або декілька. Коли подано гаряче блюдо, офіціанти ставлять на стіл десертні тарілки до фруктів.

 

Весільний торт краще подати після того, як гості з'їли гарячі страви. Для розрізання торта подають  спеціальні прибори. Їх кладуть біля торта ручками, зверненими до нареченої, так як за звичаєм вона розрізає і пригощає гостей. За бажанням молодих  торт може знаходитися на столі до закінчення весільного бенкету. Обслуговування весільного бенкету може бути організовано з подачею всіх закусок і напоїв офіціантами в обнос.

 

На бенкетах з частковим  обслуговуванням кожному гостю  надається можливість взяти будь-яку  вподобану закуску і напій  в будь-якій кількості і в будь-якому  порядку. Порційно подаються, як правило, гарячі страви, одна або дві залежно від тривалості бенкету. Особливою турботою офіціантів на таких бенкетах є обслуговування почесних гостей і своєчасна прибирання зі столу використаного посуду і порожніх пляшок.

 

Перед подачею десерту  і гарячих напоїв з дозволу  замовника зі столу прибирають все  те, що надалі не буде потрібно для гостей: закуску, що залишилася, столові тарілки  і прибори, пиріжкові тарілки, спеції, соуси та ін. Стіл сервірують десертними приборами, на звільнене місце ставлять торти, тістечка, цукерки, потім подають  гарячі напої та порційні солодкі  страви.

 

Бенкети з подібною формою обслуговування найбільш поширені в  порівнянні з усіма іншими. Практично  прийнятна норма обслуговування на одного офіціанта 9-12 гостей. Кваліфікація офіціантів на такому банкеті може бути невисокою (III розряд), тільки для  обслуговування почесних гостей може знадобитися вміння працювати «в обнос».

 

Такий банкет передбачає перерви  для танців чи інших культурних розваг. Поведінка гостей на такому заході не підпорядковується правилам дипломатичного етикету, тому гості можуть палити за столом. Офіціанти повинні уважно стежити за чистотою попільничок, міняючи їх після кожного третього недопалка

 

1.7 Особистий план розпорядника  бенкету. Обов’язки метрдотеля

 

Метрдотель (адміністратор  залу), будучи організатором всієї  роботи в залі, керується у своїй  діяльності посадовою характеристикою, затвердженою директором підприємства.

 

Метрдотель відповідальний за організацію процесу обслуговування, керує роботою офіціантів, буфетників, прибиральниць торгових приміщень, мийників посуду, працівників сервізних, різьбярів хліба, швейцарів, а також  музикантів та артистів оркестру, здійснює розстановку офіціантів по робочих  місцях, визначає ділянки роботи, складає  графіки виходу на роботу, веде облік  робочого часу офіціантів, забезпечує своєчасну і правильну підготовку залу до відкриття, наявність меню та прейскурантів. Проводить інструктаж офіціантів перед початком роботи, перевіряє утримання приміщень  торгової групи (торгового залу, буфета, вестибюля, гардеробу), дотримання працівниками залу єдиної форми одягу, правил особистої  гігієни.

 

Крім того, метрдотель здійснює контроль за сервіровкою столів, а  також дотриманням правил торгівлі, дисципліни цін у залі. Він контролює  своєчасність і правильність складання  офіціантами реєстрів рахунків, здачі  виторгу в касу і копій в  підзвіт, відповідає за правильність оформлення рахунків офіціантами, за експлуатацію торгових меблів. Проводить заходи щодо збереження посуду та інвентарю.

 

Метрдотель постійно знаходиться  в залі, зустрічає гостей, пропонує місця за столиками, забезпечує пред'явлення  офіціантами книги скарг та пропозицій на першу вимогу відвідувачів, розв'язує конфлікти, які виникають між  працівниками залу та відвідувачами. Він  веде записи з відповідним оформленням  про прийом замовлень на обслуговування бенкету за готівковий розрахунок, забезпечує його правильну організацію, проводить систематичну роботу з  підвищення професійних знань офіціантів, а також виховну роботу серед  них. Метрдотель бере участь в оформленні залу, програму обслуговування і в  складанні меню. Також він бере участь в роботі з оцінки якості праці (за трудовою групі), веде журнал обліку показників зниження якості праці.

 

Професійні знання метрдотеля дуже великі: правила і техніка  обслуговування; правила етикету; порядок  прийому замовлення і організація  обслуговування урочистостей; основи технології приготування страв, вимоги до їх якості та оформлення; форми обслуговування; правила роботи на контрольно-касових  апаратах; ціноутворення на підприємствах  громадського харчування.

 

Перед початком бенкету метрдотель збирає офіціантів, роз'яснює їм особливості  банкету, порядок подачі закусок, страв, напоїв, послідовності обслуговування, розподіляє обов'язки між ними, розставляє офіціантів по секторах і детально пояснює схему обслуговування. Під  час підготовки бенкету і в процесі обслуговування гостей метрдотель керує роботою офіціантів, контролює виконання ними схеми обслуговування. Він стежить за своєчасною підготовкою страв до подачі в зал, дає дозвіл на вхід офіціантів у зал з черговим стравою, а також для виходу із залу.

 

 

1.8 Організація розваг  і відпочинку гостей в перервах

 

Універсального способу  проведення весільного свята немає  і не може бути. Кожне весілля  унікальне, як і всі пари молодят. І все-таки існують загальні рекомендації до організації весільного вечора.

 

Тамада-дуже важлива фігура на весіллі. Від нього багато в  чому залежить настрій і хід заходу. По допомогу у проведенні свята можна  звернутися у фірми, що спеціалізуються  в організації подібних заходів, а можна самим придумати сценарій незабутнього вечора.

 

 

Зазвичай сценарії пишуть заздалегідь. Продумуючи деталі майбутнього  свята, потрібно враховувати декілька факторів. Щоб уникнути перетворення весілля в звичайне застілля, його необхідно доповнити красивими  дійствами, піснями, танцями, іграми, театралізованими виставами і т.д. Тут важливо  враховувати, що багато хто з гостей бачаться в перший раз, а малознайомих між собою людей іноді нелегко  долучити до гри. Тому в сценарій можна  включити конкурси та ігри «знайомства».

 

 Необхідно також враховувати,  що на весіллі зазвичай присутні  люди всіх вікових категорій.  Бажано, щоб розваги були цікаві  для всіх. Тому важливо завчасно  довідатися про склад гостей  і запрошених і продумати розваги,  які можна було б запропонувати  окремій групі і всім гостям  разом.

 

І останнє. Так як сценарій розробляється для певної пари, постарайтеся врахувати їх смаки і характер.

 

Особливу увагу на весіллі  потрібно приділити батькам нареченого і нареченої. Адже для них це не просто свято, а подія, пов'язана  з великим емоційним навантаженням. Але це зовсім не означає, що їх потрібно залучати до ігор і конкурсів. Навпаки. Участь у веселих заходах допоможе зняти стрес і напруження.

 

Важливе значення має музика, адже це фон усього свята. Але вона повинна відповідати не тільки смакам молодих. Треба рахуватися і з  перевагами гостей старшого віку. Ідеальним  варіантом буде таке свято, на якому  знайдеться місце і класичній  музиці, і фольклору та сучасному  хіту. Якщо ж ви вирішите запросити  музикантів, їх краще попередити про  бажану різноманітність творів.

 

1.9 Форма розрахунку і  оформлення документації

 

Замовлення - рахунок за формою ОП-20 застосовується в організаціях громадського харчування для оформлення замовлення на обслуговування урочистостей, бенкетів і т.д. Код за формою ОКУД 0330520.

 

Замовлення складається  в двох примірниках, підписується метрдотелем  і замовником. Один екземпляр залишається  в організації, другий - у замовника.

 

У замовленні вказуються назва  залу, дата та години обслуговування.

 

Відповідно до Рекомендацій про порядок приймання та виконання  замовлень на обслуговування урочистостей можливе внесення змін у замовленні (див. зворотний бік форми).

 

Замовлення - рахунок служить  розрахунковим документом, в якому  фіксується надходження авансу і  остаточний розрахунок. В одержанні  грошей підписується касир.

 

 

ЗАМОВЛЕННЯ-РАХУНОК N

 

(є розрахунковим документом)

 

на _________ чоловік

 

Замовник ___________________________________________________________________________________