Складання меню

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Марта 2012 в 18:39, курсовая работа

Описание

Мета роботи - вивчити специфіку підготовки, організації, проведення бенкету з частковим обслуговуванням, узагальнити сучасний досвід роботи провідних фахівців у галузі ресторанної справи і запропонувати новий підхід до організації проведення бенкетного обслуговування.
Завдання роботи:
розглянути види бенкетів;
показати особливості обслуговування;
запропонувати сучасну технологію проведення бенкету з частковим обслуговуванням клієнтів.

Содержание

Вступ
1. Основна частина
1.1 Характеристика підприємства і використаних форм обслуговування
1.2 Типи бенкетів. Характеристика бенкету з частковим обслуговуванням офіціантами
1.3 Приймання замовлення, умови замовлення. Порядок і правила складання меню. Розрахунок вартості страв і напоїв
1.4 Вибір приміщень, їх інтер’єр
1.5 Підготовка до проведення бенкету
1.6 Обслуговування учасників бенкету
1.7 Особистий план розпорядника бенкету. Обов’язки метрдотеля
1.8 Організація розваг і відпочинку гостей в перервах
1.9 Форма розрахунку і оформлення документації
1.10 Прибирання і повернення столового посуду, приборів і столової білизни
1.11 Складання актів на бій, лом і втрату столового посуду і приборів
Висновки та пропозиції
Додатки

Работа состоит из  1 файл

курсова з нета.docx

— 52.43 Кб (Скачать документ)

 

З розрахунку на 10 чоловік  за основу можна взяти такі цифри: 3 - 4 пляшки міцних напоїв (горілка, коньяк і т.д.), 2 - 3 пляшки шампанського, 3 - 4 пляшки вина. Це приблизна кількість  може бути скориговано, виходячи із списку запрошених. На підносах для частування гостей опівночі також можуть бути міцні коктейлі.

 

 

Зразок менюНайменування страв Вихід у г Кількість порцій

Холодні страви і закуски:

Осетрина заливна 200 30

Яйця, фаршировані креветками 105 30

Салат з печериць 150 30

Салат м'ясний 150 30

Закуска бурякова з горіхами 100 30

Овочі свіжі (огірки, помідори) 100 30

Гарячі закуски:

Кульки сирні 100 

Другі гарячі страви:

Котлета по-київськи з гарніром 300 30

Риба, запечена в соусі  з грибами 170 30

Шашлик по-кавказьки 200 30

Хліб:

- Білий 50 30

- Сірий 50 30

Торт весільний 3 кг 30

Фрукти свіжі:

- Яблука 150 30

банани 150 30

апельсини 150 30

Цукерки 100 30

Гарячі напої:

кава 75 30

чай 150 30

Напої безалкогольні:

мінеральна вода 0,5 л 30

Pepsi 1 л 30

Алкогольні напої:

шампанське 200 30

горілка 250 20

вино 300 20

 

Найменування страв Вага (брутто)

1 порція, в гр. 30 порцій, в кг

Осетрина 141 4,23

Лимон 1/15 шт. 2 шт.

Зелень петрушки 2 0,06

Морква 6 0,18

Желе готове 125 3,75

Соус готовий 25 0,75

Вихід 1 порції в г 200 

 

 

1.         Осетрина заливна.

 

Розрахунок вартості 30 порцій:

 

1. Осетрина 4,23 кг * 50 грн. = 211,5 грн.

 

2. Лимон 2шт. * 3 грн. = 6 грн.

 

3. Зелень 1 пучок (0,06 кг) * 2 грн. (1 пучок) = 2 грн.

 

4. Морква 0,18 кг * 5 грн. = 0,9 грн.

 

5. Желе 3,75 кг * 2,5 грн. = 10 грн.

 

6. Соус 0,75 кг * 10 грн. = 7,5 грн.

 

Разом: 211,5 + 6 + 2 + 0,9 + 10 + 7,5 =237,9 грн. вартість 30 порцій

 

Знаходимо вартість однієї порції:

 

237,9 грн. / 30 порцій = 7,93 грн.

 

Виходячи з націночної категорії ресторану, яка становить 100%, вартість страви розраховується:

 

7,93 грн. + 100% = 16 грн. - Роздрібна  ціна 1 порції

 

Разом: 7,93 грн.* 30 порцій = 238 грн.

 

2.         Яйця, фаршировані креветками

Найменування страв Вага (брутто)

1 порція, в гр. 30 порцій, в кг

Яйця 1 шт. 30 шт.

Креветки 88 2,64

Майонез 16 0,48

Зелень петрушки 3 0,09

Вихід 1 порції в г 105 

 

 

Розрахунок вартості 30 порцій:

 

1. Яйця 3 десятка (30 шт.) * 8 грн. (1 десяток) = 24 грн.

 

2. Креветки 2,64 кг * 30 грн. = 79,2 грн.

 

3. Майонез 0,48 кг * 20 грн. = 9,6 грн.

 

4. Зелень 2 пучка (0,09 кг) * 2 грн. (1 пучок) = 4грн.

 

Разом: 24 + 79,2 + 9,6 + 4 = 116,8 грн.

 

Вартість 1 порції: 116,8 грн./30 порцій = 4 грн. + 100% = 8 грн. - Роздрібна  ціна

 

Разом: 8 грн. * 30 порцій = 240 грн.

 

3.         Салат із печерицьНайменування страв Вага (брутто)

1 порція, в гр. 30 порцій, в кг

Печериці 79 2,37

Масло вершкове 5 0,15

Яйця 1/2 шт. 15 шт.

Помідори 35 1,05

Яблука свіжі 34 1,02

Сметана 40 1,2

Вихід 1 порції в г 150 

 

 

Розрахунок вартості 30 порцій:

 

 

Печериці 2,37 кг * 25 грн. = 59,25 грн.

 

1.         Масло вершкове 0,15 кг * 17 грн. = 2,55 грн.

 

2.         Яйця 1,5 десятка (15 шт.) * 8 грн. = 12 грн.

 

3.         Помідори 1,05 кг * 25 грн. = 26,25 грн.

 

4.         Яблука свіжі 1,02 кг * 5 грн. = 5,1 грн.

 

5.         Сметана 1,2 кг * 20 грн. = 24 грн.

 

Разом: 59,25 + 2,55 + 12 + 26,25 + 5,1 + 24 =129,15 грн.

 

Вартість 1 порції: 129,15 / 30 = 4,3 + 100% = 9 грн. - Роздрібна ціна

 

Разом: 9 * 30 = 270 грн.

 

4. Салат м’яснийНайменування страв Вага (брутто)

1 порція, в гр. 30 порцій, в кг

М'ясо (яловичина) 43 1,29

Картопля 76 2,28

Огірки 38 1,14

Салат 8 0,24

Яйця 1/4 шт. 7,5 шт.

Майонез 30 0,9

Соус «Південний» 5 0,15

Крабові палички 8 0,24

Вихід 1 порції в г 150 

 

 

Розрахунок вартості 30 порцій:

 

1.         М'ясо 1,29 кг * 45 грн. = 58,05 грн.

 

2.         Картопля 2,28 кг * 5 грн. = 11,4 грн.

 

3.         Огірки 1,14 кг * 22 грн. = 25,08 грн.

 

4.         Салат 0,24 кг (2 пучка)* 8 грн.(1 пучок) = 16 грн.

 

5.         Яйця 8 шт. * 0,8 грн. = 6,4 грн.

 

6.         Майонез 0,9 кг * 20 грн. = 18 грн.

 

7.         Соус «Південний» 0,15 кг * 19 грн. = 2,85 грн.

 

8.         Крабові палички 0,24 кг (пачка). = 12 грн.

 

Разом: 58,05 + 11,4 + 25,08 + 16 + 6,4 + 18 + 2,85 + 12 =149,78 грн.

 

Вартість 1 порції: 149,78 / 30 = 5 грн. + 100% = 10 грн. - роздрібна ціна 1 порції

 

Разом: 10 грн. * 30 = 300 грн.

 

5. Закуска бурякова з  горіхами (1 порція - 100 г).Найменування страв Вага (брутто)

1 порція, в гр. 30 порцій, в кг

Буряк 912 2,7

Часник 19 0,06

Горіхи грецькі 233 0,7

Цукор 5 0,02

Сік лимона х 1 шт.

Сметана 160 0,5

Петрушка 9 0,03

Вихід 1 порції в г 100 

 

 

Оскільки 1 порція - 100 г, то відповідно 30 порцій - 3 кг.

 

Розрахунок вартості 30 порцій (3кг):

 

1.         Буряк 2,7 кг * 5 грн. = 13,5 грн.

 

2.         Часник 0,06 кг * 20 грн. = 1,2 грн.

 

3.         Горіхи грецькі 0,7 кг * 20 грн. = 14 грн.

 

4.         Цукор 0,02 кг * 9 грн. = 0,18 грн.

 

5.         Сік лимона 1 шт. * 3 грн. = 3 грн.

 

6.         Сметана 0,5 кг * 20 грн. = 10 грн.

 

7.         Петрушка 1/2 пучок (30 г) = 1грн.

 

Разом: 13,5 + 1,2 + 14 + 0,18 + 3 + 10 + 1 = 43 грн.

 

1 порція: 43 / 30 + 100% = 3 грн. - Роздрібна  ціна

 

Разом: 3 грн. * 30 = 90 грн.

 

 

6. Овочі свіжіНайменування страв Вага (брутто)

1 порція, в гр. 30 порцій, в кг

Огірки 50 1,5

Помідори 50 1,5

Вихід 1 порції в г 100 

 

 

Розрахунок вартості 50 порцій:

 

1.         Огірки 1,5 кг * 22 грн. = 33 грн.

 

2.         Помідори 1,5 кг * 25 грн. = 37,5 грн.

 

Разом: 33 + 37,5 = 70,5 грн.

 

1 порція: 70,5 / 30 = 2,35 + 100% = 4,7 грн. - Роздрібна ціна

 

Разом: 4,7 грн. * 30 = 141 грн.

 

7.         Кульки сирні. Найменування страв Вага (брутто)

1 порція, в гр. 30 порцій, в кг

Сир російський 85 2,55

Яйця 1/4 шт. 7,5 шт.

Борошно пшеничне 10 0,3

Олія рослинна 15 0,45

Вихід 1 порції в г 100 

 

 

Розрахунок вартості 30 порцій:

 

1.         Сир 2,55 кг * 55 грн. = 140,25 грн.

 

2.         Яйця 8 шт. * 0,8 грн. = 6,4 грн.

 

3.         Борошно 0,3 кг * 6 грн. = 1,8 грн.

 

4.         Олія рослинна 0,5 л * 10 грн. = 5 грн.

 

Разом: 140,25 + 6,4 + 1,8 + 5 = 154 грн.

 

Ціна 1 порції: 154 / 30 = 5 + 100% = 10

 

Разом: 10 грн. * 30 = 300 грн.

 

8.         Котлети по-києвськи с гарніром.Найменування страв Вага (брутто)

1 порція, в гр. 30 порцій, в кг

Курка 200 6

Масло вершкове 30 0,9

Яйця х 8 шт.

Хліб пшеничний 25 0,75

Жир для жарки 15 0,45

Гарнір готовий: 150 4,5

Картопля 100 3

Зелений горошок 50 1,5

Вихід 1 порції в г 300 

 

 

Розрахунок вартості 30 порцій:

 

1.         Курка 6 кг * 17 грн. = 102 грн.

 

2.         Масло вершкове 0,9 кг * 17 грн. = 15,3 грн.

 

3.         Яйця 8 шт. * 0,8 грн. = 6,4 грн.

 

4.         Хліб 1 буханка (0,75 кг) = 2,5 грн.

 

5.         Жир 0,45 кг * 15 грн. = 6,75 грн.

 

6.         Гарнір: 1 банка консервованого горошку  300 г, тоді потрібно 5 банок. Вони  складають 1,5 кг. 5 банок * 8 грн. = 40 грн.

 

7.         Картопля 3 кг * 5 грн. = 15 грн.

 

Разом: 102 + 15,3 + 6,4 + 2,5 + 6,75 + 40 + 15 = 187,95.

 

1 порція: 188 грн. / 30 = 6,5 грн. + 100% = 13 грн. - Роздрібна ціна

 

Разом:

 

13 грн. * 30 = 390 грн.

 

 

8.         Риба запечена в соусі з  грибами.Найменування страв Вага (брутто)

1 порція, в гр. 30 порцій, в кг

Судак 227 6,81

Борошно 6 0,18

Жир для жарки 11 0,33

Печериці 53 1,59

Сметана 25 0,75

Майонез 25 0,75

Вихід 1 порції в г 170 

 

 

Розрахунок вартості 50 порцій:

 

1.         Судак 6,81 кг * 23 грн. = 156,63 грн.

 

2.         Борошно 0,18 кг * 6 грн. = 1,08 грн.

 

3.         Жир 0,33 кг * 15 грн. = 4,95 грн.

 

4.         Печериці 1,59 кг * 25 грн. = 39,75 грн.

 

5.         Сметана 0,75 кг * 20 грн. = 15 грн.

 

6.         Майонез 0,75 кг * 20 грн. = 15 грн.

 

Разом: 156,63 + 1,08 + 4,95 + 39,75 + 15 + 15 = 232,41.

 

1 порція: 232,41 / 30 = 7,75 + 100% = 15,5 грн.

 

Разом: 15,5 * 30 = 465 грн.

 

10. Шашлик по-кавказськиНайменування страв Вага (брутто)

1 порція, в гр. 30 порцій, в кг

Баранина 221 6,63

Цибуля 24 0,72

Цибуля зелена 40 1,2

Лимон 1/6 шт. 5 шт.

Барбарис 1 0,03

Вихід 1 порції в г 200 

 

 

 

Розрахунок вартості 30 порцій:

 

1.         Баранина 6,63 кг * 40 грн. = 265,2 грн.

 

2.         Цибуля ріпчаста 0,72 кг * 6 грн. = 4,32 грн.

 

3.         Цибуля зелена 1,2 кг (6 пучків)* 4 грн.(1 пучок) = 24 грн.

 

4.         Лимон 5 шт. * 3 грн. = 15 грн.

 

5.         Барбарис 0,03 кг * 9 грн. = 0,27 грн.

 

Разом: 265,2 + 4,32 + 24 + 15 + 0,27 = 308,79.

 

Ціна 1 порції: 308,79 / 30 = 10,5 грн. + 100% = 21 грн. - Роздрібна ціна

 

Разом: 21 грн. * 30 = 630 грн.

 

11. Хліб.Найменування страв Вага (брутто)

1 порція, в гр. 30 порцій, в кг

Хліб білий 50 1,5

Хліб сірий 50 1,5

Вихід 1 порції в г 100 

 

 

Розрахунок вартості 30 порцій:

 

Хліб білий 1,5 кг + хліб сірий 1,5 кг = 3 кг.

 

800 г = 1 буханка, 3 кг = 4 буханки  * 2,5 грн. = 10 грн. + 100% = 20 грн.

 

12. Фрукти свіжі

 

яблука по 1 на людину = 150 г * 30 = 4,5 кг * 7 грн. = 31,5 грн.

 

банани по 1 на людину = 150 г * 30 = 4,5 кг * 9,5 грн. = 42,75 грн.

 

апельсини по 1 на людину = 150 г * 30 = 4,5 кг * 11 грн. = 49,5 грн.

 

Разом: 31,5 + 42,75 + 49,5 = 123,75 грн. + 100% = 247,5 грн.

 

 

13. Цукерки

 

100 г - на 1 чол., 3 кг - на 30 чол.

 

3 кг * 45 грн. = 135 грн. + 100% = 270 грн.

 

14. Гарячі напої:

 

чай: 1 порція = 150 г

 

Продукти на 1 порцію (в  г): чай – 1,5 г, цукор - 20, лимон - 1 / 10 шт.

 

Чай: 1,5 * 30 порцій = 0,045 кг * 600 грн. = 27 грн.

 

Цукор: 20 * 30 = 0,6 кг = 5,4 грн.

 

Лимон: 1 / 10 * 30 = 3 шт. * 3 грн. = 9 грн.

 

Разом: 27 + 5,4 + 9 = 41,4 / 30 = 1,38 грн. + 100% = 3 грн. * 30 = 90 грн.

 

кава: 1 порція = 75 г, 30 порцій = 2,25 кг

 

Продукти на 1 порцію (в  г): кава - 10, цукор - 15

 

Кава: 10 г * 30 = 0,3 кг (1,5 пачки  по 200 г) * 40 грн. = 60 грн.

 

Цукор: 15 г * 30 = 0,45 кг * 9 грн. = 4,05 грн.

 

Разом: 60 + 4,05 = 64,05 / 30 = 2,2 + 100% = 4,4 грн. * 30 = 132 грн.

 

15. Напої безалкогольні:

 

Pepsi 1 л на людину, 30 чол. = 30 л по 5 грн. (1 л) = 150 грн.

 

Мінеральна вода 0,5 л на 1 чол., 30 чол. = 15 л = 10 пляшок по 1,5 л * 4 грн. = 40 грн.

 

Разом: 150 + 40 = 190 грн. + 100% = 380 грн.

 

16. Алкогольні напої:

 

шампанське 200 г на 1 чол. 200 * 30 чол. = 6000 г = 6 л / 0,75 л = 8 пляшок * 45 грн. = 360 грн.

 

вино 300 г на 1 чол., 300 * 20чел. = 6000 г = 6 л / 0, 7 = 9 пляшок * 30 грн. = 270 грн.

 

горілка 250 г на 1 чол., 250 * 20 чол. = 5000 г = 5 л / 0,5 л = 10 пляшок * 22 грн. = 220 грн.

 

Разом: 360 + 270 + 220 = 850 + 100% = 1700 грн.

 

1.4 Вибір приміщень, їх  інтер’єр

 

Від вибору приміщення для  проведення весілля на 90 відсотків  залежить, як пройде ваше свято. Тому:

 

Ø   Весільний зал  має бути світлим, просторим, мати систему  вентиляції, і звичайно гарно прикрашеним. Темні тони приміщення, плюс слабке світло не створюють атмосферу свята, гості починають позіхати, хочеться спати, спиртні напої не піднімають настрій, і весела компанія гостей стає похмурою і починає нудьгувати. Світлі тони залу, хороший м'яке світло, яке не виїдає очі, навпаки, піднімають настрій.

 

Ø   Особливу увагу слід звернути на акустику. Заводські або  шкільні їдальні, як правило, мають  величезний кам'яний зал з колонами, поєднаний з кухнею. Запахи, шум  води, брязкіт посуду на кухні дратують гостей, і найдорожча музична апаратура  не забезпечить гарною чіткість мовлення та музики. Отже, хороша акустика в залі, запорука успішного весілля.

 

Ø   І останнє: не важливо, в якому районі міста буде ваш  бенкет. Гості, як правило, самі викликають таксі і добираються до дому.

 

Стиль прикраси приміщення, в якому проходитиме весільний  бенкет, перш за все, залежить від його розмірів.

 

Якщо стелі дуже високі, для досягнення, затишку потрібно постаратися «наблизити» його до підлоги. Наприклад, підвісити до стелі  композиції з квітів або кульок, прикрасити стіни гірляндами, паперовими ліхтариками або дзвіночками.

 

Найпопулярнішим елементом  оформлення приміщень вважаються повітряні  кульки. З них можна створити самі незвичайні фігури. Наприклад, викласти на стіні два серця, або написати імена молодят. При цьому необхідно  враховувати, що весільними кольорами  традиційно вважаються білий і зелений, що символізують моральну чистоту і  юність.

 

Якщо весілля молодіжне, то як прикраси будуть цілком доречні  барвисті плакати з жартівливими написами.

 

Друзі молодих можуть зробити  їм подарунок - придумати і барвисто оформити історію їхнього знайомства і розвитку відносин. Це може бути ілюстрована  казка, або правдоподібний переказ  з безліччю фотографій. Такий плакат не просто прикрасить зал, але і залишиться у молодят як добра пам'ять  про найурочистіший день в їхньому  житті.

 

Звичайно, найрізноманітніші  прикраси можна придумати з живих  квітів. Це можуть бути вінки та гірлянди. Весільний стіл теж повинен бути особливим і радувати око не тільки вишуканими стравами. Його обов'язково потрібно прикрасити квітковими композиціями чи скромними букетиками. Але пам'ятайте, що їх висота не повинна перевищувати 30 сантиметрів, інакше гостям не буде видно  ні один одного, ні нареченого з нареченою.

 

1.5 Підготовка до проведення  бенкету

 

Чисельність персоналу для  обслуговування весільного бенкету  визначають з розрахунку 9-12 запрошених на одного офіціанта. Метрдотель проводить  інструктаж офіціантів, розподіляє між  ними обов'язки, визначає сектор роботи кожного, пояснює послідовність  подачі шампанського, страв і т.д.

 

У процесі підготовки до обслуговування одні офіціанти розставляють меблі, готують посуд і прибори, сервірують столи, інші - готують спеції, квіти, буфетну продукцію. У період обслуговування одні офіціанти подають страви та напої, інші - забирають і замінюють  використаний посуд і т.д.

 

Якщо число запрошених 20-24, столи ставлять в одну пряму  лінію, а якщо більше - буквами Т, П, Ш. Ширина бенкетного столу може бути 1,2-1,5 м, а при односторонній сервіровці - не менше 0,7 м. Розстановка столів залежить від площі, форми залу, розташування вікон, дверей, колон і числа учасників  урочистості. При розміщенні столів передбачають проходи для офіціантів та гостей шириною не менше 1,2-1,5 м.

Информация о работе Складання меню