Организация работы столовой открытого типа на 50 посадочных мест

Федеральное агентство по образованию

ГОУ СПО  « Сыктывкарский торгово-экономический колледж »

Кафедра заочного отделения

 
 
 
Курсовая  работа

по дисциплине «Организация производства»

специальность 260502 « Технология продукции общественного  питания» 
на тему «Организация работы столовой открытого типа на 50 посадочных мест»

 
 
 
 
Выполнил: Тевс Евгений Викторович

 
Группа – ТП-5

Руководитель: Чеусова Р.В. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
Сыктывкар, 2009 г

 

 
 
 
Задание для курсовой работы

по дисциплине « Организация производства »

специальность  260502 « Технология продукции общественного питания »

студенту  гр. ТП - 5  заочного отделения

Тевс Евгению  Викторовичу 

Тема «Организация работы столовой открытого типа на 50 посадочных мест»

Введение

• актуальность выбранной темы
• цели и задачи курсовой работы

- характеристика предприятия согласно ГОСТ 50762 « Общественное 
питание. Классификация предприятий »

1. Характеристика  предприятия (тип, класс, организационно - правовая форма, назначение, расположение, адрес, контингент питающихся, форма обслуживания, ассортимент продукции, наличие филиалов, услуги предприятия, производственная инфраструктура, состав помещений, их взаимосвязь)

1.1.Снабжение  предприятия сырьем, полуфабрикатами,  предметами материально - технического оснащения. Источники снабжения, и поставщики. Организация договорных отношений с поставщиками. Транспорт для перевозки продуктов. Форма поставок. Товарно-сопроводительные документы.

1.2.0рганизация   складского   хозяйства  .   Состав   складских помещений. Назначение, расположение, оснащение, способы хранения сырья и режим хранения, отпуск продуктов на производство, документальное оформление. 1.3    Организация    тарного    хозяйства.    Виды    тары,    используемые    в предприятии, организация товарооборота.

1.4, Структура производства. Виды производственных помещений. Их 
характеристика. Санитарное состояние. Оснащение. Технологические линии, 
участки, рабочие места, организация рабочих мест.

1.5. Характеристика вспомогательных помещений (экспедиция, моечная 
кухонной посуды, хлеборезка, кладовая суточного запаса). Назначение, 
размещение, организация работы.

 

1.6. Назначение производственной программы.  Оперативное планирование работы  производства. Анализ меню предприятия.  Составление плана - меню. 1.7.0рганизация  труда персонала на производстве. Состав персонала. Ознакомление с должностными инструкциями. Требования к персоналу в соответствии с ОСТом 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу». Организация труда. Анализ графика выхода на работу. Составление графика выхода на работу на месяц для работников производства.

8. Реализация готовой продукции (внутри предприятия и вне его) Особенности реализации покупных товаров. Организация бракеража изделий кухни.
9. Организация работы раздачи. Назначение, расположение, оснащение, организация отпуск продукции.

Заключение. Выводы и предложения по улучшению деятельности

предприятия.

Список литературы

Приложения. В качестве приложений могут быть схемы, таблицы,

фотографии, макеты и т.п.

 
Срок выдачи задания: 07.10.2008

Срок сдачи  курсовой работы: 15.01.2009 
 
 
 

Руководитель  курсовой работы:       Чеусова Р.В. 

 

Содержание

 
 
Введение 3

1. Характеристика  предприятия  5

1. Снабжение предприятия 13
2. Организация складского хозяйства 16
3. Организация тарного хозяйства 19
4. Структура производства. Виды производственных помещений. Их характеристика. Санитарное состояние. Оснащение 19
5. Характеристика вспомогательных помещений 26
6. Производственная программа. Оперативное планирование работы производства 28
7. Организация труда персонала на производстве 32
8. Организация реализации продукции 35

               Заключение 38

                  Список литературы 40

 

Введение

     Пища-основа жизни человека. От того, как человек  питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание чело-века - это не только его личное, но и общественное дело. В той связи можно сделать вывод о том, что массовое питание играет огромнейшую роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.

     Общественное  питание представляет собой отрасль  народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного  питания:

• дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
• предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
• дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

     Общественное  питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.

     Сеть  предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ланчи);  спецификой обслуживания

 

     

людей и во время коротких обеденных  перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

     Актуальность  данной темы в том, что в настоящее время в Ухте и Сосногорске (с численностью населения свыше 125 тысяч человек) функционирует 3 общедоступных столовых. Для промышленных городов этого недостаточно.

     Цель  работы - исследовать организацию работы столовой открытого типа на 50 посадочных мест.

Для достижения цели поставлены задачи:

1. Дать характеристику предприятия
2. Описать снабжение предприятия сырьем
3. описать организацию складского хозяйства
4. показать организацию тарного хозяйства
5. исследовать структуру производства. Виды производственных помещений. Их характеристику. Санитарное состояние. Оснащение
6. дать характеристику вспомогательных помещений
7. Описать производственную программу. Исследовать оперативное планирование работы производства
8. описать организацию труда персонала на производстве
9. представить организацию реализации продукции

     Теоретической основой послужили как учебно-методическая литература, так и нормативные акты (Госты).

     Практическая  значимость работы в приобретенных  навыках работы на предприятии, планировании и составлении плана- меню. 

Характеристика  предприятия согласно ГОСТ 50762 «Общественное 
питание. Классификация предприятий»

     Согласно ГОСТу – столовая наиболее распространенный тип предприятия общественного питания производящего и реализующего блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

     При  определении типа столовой учитывают  следующие факторы:

1. Ассортимент реализуемой продукции, её разнообразие и сложность изготовления.
2. Техническую оснащённость (материальную базу, состав помещений, архитектурно – планировочное решение и т.д.)
3. Методы обслуживания.
4. Квалификация персонала.
5. Качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.).
6. Номенклатуру предоставляемых потребителю услуг.

Столовые на классы не подразделяют, но их различают:

      - по ассортименту реализуемой  продукции (общего типа и диетического).

      - по обслуживаемому контингенту потребителей (школьная, студенческая и т.д.)

      - по месту расположения (общедоступная,  по месту работы, учёбы)

Общие требования к столовой.

     

1. На предприятиях общественного питания любого типа и класса, должна обеспечиваться безопасность жизни и здоровья посетителей и сохранность их имущества, при условии соблюдения «Правил производства и реализации продукции общественного питания», санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.
2. В столовых должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

а) Санитарно  – гигиенические и технологические  требования             СанПин 42-123-5777, СанПин 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

б) Требования к безопасности продовольственного сырья и              продуктов в соответствии с требованиями МБТ 5061;

в) Экологической  безопасности СанПин 42-123-5777, СНиП 02.08.02;

г) Противопожарной безопасности ГОСТ 12.10.04

д) Электробезопастности СНиП 11-4

3) Столовые  любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к столовой территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.

4) На территории, прилегающей к столовой и доступной  для потребителей, не допускается:

а) проведение погрузочно-разгрузочных работ;

б) складирование  тары;

в) размещение контейнеров с мусором;

г) сжигание мусора, порожней тары, отходов;

      Площади с мусоросборниками должны  быть удалены от окон и дверей  помещений столовой не менее чем на 20 метров.

5) Архитектурно-планировочное  решение и конструктивные элементы  здания, используемое техническое  оборудование должно соответствовать  СНиП 2.08.02.