НОУ СПО  Балашовский кооперативный техникум

Саратовский облпотребсоюз

ПРОЕКТ

по дисциплине: «Проектирование и моделирование» 

Тема: «Организация работы кафе общего типа на 50 мест».

Выполнила студентка:

Группа  

специальность 260502 «Технология продукции общественного питания» 
 
 
 

     Руководитель: «

Дата  сдачи

Дата  защиты

Оценка 
 

2010год. 
 
 
 
 
 
 
 
 

Задание для проекта

по дисциплине «Проектирование и моделирование»

 

студентке:  

специальность 260502:«Технология продукции общественного  питания» 

Тема: «Организация работы кафе общего типа на 50 мест». 
 
 
 
 

Расчетно-пояснительная  записка:

Приведена ниже

 

Тема№1: Характеристика предприятия (сети предприятия) маркетинговый анализ потребителей.

1.1. Провести маркетинговые исследования с целью определения основного сегмента потребительских мотивов посещения и прогнозирования спроса на продукты и услуги данного предприятия.

1.2. Определить цель и миссию предприятия.

1.3. Определить тип , класс, обслуживание , специализацию, концепцию и стиль предприятия.

1.4. Определить состав помещения предприятия, составить схему помещения.

1.5. Определить ассортиментную и ценовую политику предприятия. Представить её характеристику и предложить ассортиментный перечень.

1.6. Составить схему производственного цикла предприятия .

1.7. Предложить методы и форму обслуживания, перечень пре

доставляемых услуг.

1.8.  Определить форму расчетов с потребителями.

1.9. Определить направление рекламной политике предприятия. Разработать рекламно информационные тексты, предложить средство внутренней рекламы. Содержания сайта предприятия

Тема№2:Оперативное  планирование работы производства. Разработка меню.

1. Определить виды меню которое могут быть использованы в предприятие .

2.2 . Составить основное меню предприятия.

2.3 . Составить различные виды меню: комплексного, семейного, бизнес ленча, банкетного меню для проведения специальных мероприятий.

4. Разработать ассортиментный перечень реализуемой продукции для: кофейни; русского бистро; предприятия быстрого обслуживания

2.5. Предложить рецептуры и названия фирменных блюд и их краткие описания для включения в меню.

2.6. Составить технологические карты на 4-5 блюд.

Тема№3: Организация работы и техническое  оснащение производства. Контроль качество продукции.

3.1. Предложить структуру производства. Перечень производственных и вспомогательных помещений.

3.2. Определить основное технологические линии и рабочие места в производственных цехах. С учетом применения без отходных и мало отходных технологий. Сокращение товарных потерь и нормирование технологических отходов.

3.3. Дать характеристику рабочих мест в основных производственных цехах с учетом техники безопасности и санитарных правил.

3.4. Разработать предложение по улучшению микро климата в производственных цехах, снижение уровня шума, производственного травматизма и профессиональных заболеваний.

3.5. Подобрать технологическое оборудование для основных производственных цехов и вспомогательных помещений.

3.6. Предложить форму контроля качества выпускаемой продукции и услуг. Обосновать свой выбор.

Тема№4: Оформление и оснащение торговых помещений. Принцип предприятия.

4.1. Составить перечень, и дать характеристику торговых помещений предприятия.

4.2. Предложить стиль оформления интерьера торговых помещений предприятия с учетом его концепции.

4.3. Разработать композиционное и цветовое решение интерьера торгового зала с использованием в оформление осветительных приборов и применение декоративных элементов

4.4. Произвести подбор торгового оборудование и предложить схему его размещения  в зале.

4.5. Подбор мебели в соответствии со стилем интерьера зала и предложить варианты расстановки с учетом типа предприятия, выбранной формы обслуживания.

4.6. Подбор предмета сервировки стола с учетом выбранного стиля. Определить их ассортимент

4.7. Представить рекомендации по сервировки стола для различных видов обслуживания. Составить схему различных сервировок.

4.8. Разработать программу проведения презентации предприятия.

Тема№5: Управление предприятием.

5.1. Определить количественный и квалифицированный состав работников. Составить штатное расписание.

5.2. Предложить систему оплаты труда разным категориям персонала.

5.3. Предложить режим труда и отдыха производственного, об служащего, управленческого персонала. Составить месячный график выхода на работу персонала. Составить дневной график выхода на работу для работников 1 цеха.

5.4. Определить формы и направления повышение квалификации персонала.

 

 

Тема№1: Характеристика предприятия (сети предприятия) маркетинговый анализ потребителей.

 
    

1. Провести  маркетинговые исследования с целью определения основного сегмента потребительских мотивов посещения и прогнозирования спроса на продукты и услуги данного предприятия.

 

    Методы  маркетинговых исследований. Выбор  метода сбора будет зависеть от того, какая информация необходима и в  каком объеме. Обычно используют четыре основных метода: опрос, наблюдение, эксперимент, имитация.

    Опрос является сегодня одним из наиболее распространенных методов получения необходимой информации от определенного круга людей, имеющих непосредственное отношение к исследуемой проблеме. Под опросом понимают сбор информации (письменный, устный, телефонный, свободный, стандартизированный, спорадический, панельный ) путем установления контактов с объектами исследования. При опросе используют анкеты, представляющие собой вопросник, где фиксируют ответы. Такая форма обслуживания называется анкетированием.

    Опросный  лист гостя ресторана

    В кафе «Respect» предоставляется опросный лист с вопросами в виде визитки при входе, посетители которые отвечают на вопросы, получают возможность приобрести одно блюдо с 10% скидкой. 

    1.2. Определить цель и миссию предприятия.

    Целью и миссией кафе «Respect» выпуск качественной и безопасной продукции рационального питания, и совершенствования форм и методов обслуживания потребителей и повышение культуры обслуживания   

1.3. Определить тип,  класс, обслуживание, специализацию, концепцию  и стиль предприятия.

    Тип кафе «Respect» - общего типа на 50 мест. Кафе «Respect» работает с полным циклом

Стиль кафе «Respect» модерн. 

1.4. Определить состав  помещения предприятия,  составить схему  помещения.

Состав  помещений предприятия общественного питания и требования к ним определяются следующими соответствующими СНиП. Различают пять основных групп помещений:

• Складская группа - предназначенная для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлажденных камерах и неожидаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;
• Производственная группа – предназначенная для переработки продуктов, сырья и выпуск готовой продукции. В состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерские кулинарные и др.) и вспомогательные (моечная, хлеборезка);
• Торговая группа – предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления;
• Административно – бытовая группа – предназначена для создания нормативных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.);
• Группа технических помещений – предназначена для обеспечения необходимых условий производства (машинное оборудование холодильных камер, тепловой пункт, электрощитовая, вентиляционная камера).

 

 
 

1.5. Определить ассортиментную  и ценовую политику предприятия. Представить её характеристику и предложить ассортиментное меню.

    Стратегия управления цен, процесс принятия решения о том, какую цену назначить на ту или иную продукцию, на предприятии называется ценовой политикой.

    Основная  проблема осуществления ценовой политики предприятия – выбор правильного направления в области ценообразования, такое варьирование ценами в зависимости от положения на рынке, которое позволит достичь основных целей развития фирмы в целом: охвата доля рынка, роста объемов выпускаемой продукции и прибыли и целевого ряда других стратегических и оперативных задач.

    Для решения этой проблемы необходимо постоянно  ставить перед собой и решать ряд вопросов и задач, которые  и будут в целом формировать  ценовую политику предприятия. Основными вопросами являются:

    - в каких рыночных условиях  необходимо активно использовать  ценовую политику;

    - как необходимо отреагировать  с помощью цены на ценовую  политику конкурентов;

    - какими мерами ценовой политике должно сопровождаются введение на рынок нового товара, особенно если отсутствует прямые субституты, которые могли бы послужить ориентиром для установления цены на новый товар;

    - на каких рынках надо проводить активную ценовую политику?

    К наиболее значимым целям, которых можно  достичь  в случае проведения ценовой политики, можно отнести следующие: краткосрочная и ли долгосрочная максимизация прибыли; экономический рост; снижение чувствительности потребителя к ценам; сохранение существующего лидерства в ценах; ограничение потенциальной конкуренции; повышение имиджа предприятия; стремление возбудить внимание и интерес покупателя; стимулирование продаж той продукции, которая занимает слабые позиции; расширение спроса и ускорение его роста.

    Проблема  ценовой политики актуальна сейчас для всех предприятий общепита независимо от форм собственности, юридического статуса или финансового состояния. Чтобы приступить к ее разработке, необходимо знать общий алгоритм этой процедуры.

    Для подержания  ценовой политики в кафе «Respect» существует в выходные дни скидки для комплексного обеда скидки 15%, для постоянных посетителей предоставляется дисконтная карта позволяющая получать 5% скидку.