Организация работы кафе общего типа на 50 мест

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                          Оглавление

• Введение

 

• Питание и общество.
• Значение в общественном питании.
• Массовое питание.
• Приватизация.
• Услуги, предоставляемые ПОП.

 

• Характеристика проектируемого предприятия

 

• Факторы, определяющие класс предприятия.
• Сертификация.
• Бизнес- план.

• Технологические расчеты.

• Определение количества посетителей.
• Составление таблица загрузки торгового зала.
• Определение количества мест.
• Разбивка блюд по ассортименту.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Общественное питание  представляет собой отрасль народного  хозяйства, основу которой составляют предприятия, которые характеризуются  единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся  по типам, специализации.

Поднятие роли общественного  питания в удовлетворении потребностей населения; повышение уровня индустриализации отрасли; улучшение обеспечения  горячим питанием по месту работы и учебы рабочих, служащих, учащихся всех типов учебных заведений; расширение сети предприятий общественного  питания, повышение культуры обслуживания населения – все это является основными задачами, стоящими перед  отраслью общественного питания. Для  успешного развития отрасли следует  выполнять данные задачи, что является залогом успешного ее развития.

Решение данных задач требует  дальнейшего расширения и укрепления материально – технической базы отрасли, рационального размещения сети предприятий общественного  питания, строительства новых, отвечающих современным требованиям предприятий  и реконструкции и технического перевооружения действующих столовых, кафе, ресторанов.

Повышение уровня индустриализации общественного питания предполагает его дальнейшее сотрудничество с  отраслями пищевой промышленности, перерабатывающими сырье и производящими  продукты, готовые к употреблению, полуфабрикаты, кулинарные изделия, быстрозамороженные плоды и овощи. Предусматривается  также развитие и совершенствование  производства внутри отрасли.

Укрепление материально  – технической базы отрасли связано  с совершенствованием проектирования, разработкой новых проектов кулинарных объединений, заготовочных и доготовочных предприятий.

Развитие предприятий  общественного питания напрямую связано с уровнем развития пищевой  промышленности, достижениями в области  создания новых технологий и оборудования. Поэтому для повышения условий  и производительности труда следует  применять на производствах более  новые и усовершенствованные  типы оборудования.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Характеристика  района и обоснование места строительства.

В условиях конкуренции расположение предприятия общественного питания  имеет большое значение, поэтому  необходимо учитывать следующие  факторы: численность населения  района, расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений; наличие  предприятий розничной сети; покупательская способность населения и спрос  на продукцию общественного питания; принятые нормативы на расположение сети общественного питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Организационный раздел

 

Режим работы торгового зала ресторана с 11єє до 23єє. Для обслуживающего персонала рабочий день начинается за два часа до начала работы торгового  зала, а заканчивается на час позже  торгового зала.

В ресторане практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному  заказу, а также фирменных блюд, предусмотренных меню.

Ресторан организует обслуживание официальных приемов, совещаний, семейных торжеств, свадеб. В вечернее время  в ресторане предусмотрено концертно –эстрадное представление. В качестве сопутствующих товаров через бар ресторана реализуются кондитерские изделия промышленного производства в ассортименте и различной упаковке – конфеты, шоколад, печенье. Кроме того бар предлагает посетителям большой выбор алкогольных и безалкогольных напитков, пива, сигарет, цитрусовых и различных фруктов.

Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные специалисты. Для изготовления разнообразной  кулинарной продукции и кондитерских изделий производственные цеха оснащены современным высокопроизводительным оборудованием – тепловым, механическим, холодильным. В качестве дополнительных услуг ресторан организует прием  заказов на приготовление блюд для  семейных торжеств, а также обслуживание гостей на дому.

 

 

 

 

Ресторан содержит: горячий, холодный, овощной, мясной цеха, моечную  столовой посуды, сервизную, сервиз –  бар, складские помещения. Организация технологического процесса в ресторане как предприятии производства кулинарной продукции имеет ряд особенностей, связанных со спецификой работы. Производственные помещения ресторана подразделяются на: заготовочные, доготовочные. В заготовочных цехах ресторана производится механическая обработка сырья – мяса, рыбы, птицы, овощей – и выработку полуфабрикатов для снабжения ими доготовочных цехов. К доготовочным цехам ресторана относятся горячий и холодный цеха. Здесь завершается технологический процесс выработки кулинарной продукции и реализации ее в торговом зале ресторана, баре. Оптимальная площадь производственных и подсобных помещений, их рациональное размещение и обеспечение производственных цехов необходимым оборудованием - основные условия правильной организации технологического процесса приготовления кулинарной продукции. Различные виды оборудования размещаются в производственных цехах в соответствии с характером технологического процесса при соблюдении правил техники безопасности и охраны труда работников.

Для создания необходимых  условий труда работников в заготовочных цехах температура 16-18єС, в горячем цехе 22-25єС. Производственные помещения снабжены приточно-вытяжной вентиляцией, снабжены горячей и холодной водой, канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и др. оборудованию. Важную роль в организации рабочих мест играет освещение. При искусственном освещении предусмотрено равномерное распределение светового потока для освещения рабочего места.

Продукция, выпускаемая рестораном, скоропортящаяся и требует быстрой  ее реализации. Различные продукты и сырье, используемое для приготовления  кулинарных изделий, тоже не выдерживают длительного хранения. В связи с этим при организации технологического процесса ресторан обеспечивает максимально сокращенные сроки хранения и обработки сырья и сроков реализации готовой продукции. В процессе приготовления кулинарной продукции строго соблюдаются санитарные правила на производстве. Проектируемый ресторан является предприятием с полным циклом производства.

Процесс управления рестораном представляет собой совокупность взаимосвязей и действий, направленных на обеспечение  оптимального соотношения рабочей  силы, материальных и финансовых ресурсов. Процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере  производства, реализации продукции  собственного производства и покупных товаров, а также высокого уровня обслуживания

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приватизация  предприятий общественного питания.

- Это передача принадлежащих  государству предприятий в частную  собственность.

- Это переход от плановой  экономики к экономике рыночной.

- Это появление самостоятельных  предприятий, несущих ответственность  за результаты собственной деятельности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сущность и  основные функции общественного  питания.

Общественное питание- отрасль  народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

На предприятиях общественного  питания в наше время происходит внедрение новых современных  технологий, способствующих повышению  качества кулинарной продукции.

К основным функциям общественного  питания относятся:

- производство блюд;

- реализация блюд;

- организация потребления.