Организация работы школьной столовой на 350 мест

Введение

Одним из основных условий  жизнедеятельности организма человека является питание. От организации питания  зависит здоровье человека, его работоспособность  и продолжительность жизни. В  настоящее время производство и  организация потребления имеет  две формы. Первая основана на приготовлении  пищи в домашних условиях. Вторая - на производстве и потребление пищи на специальных предприятиях общественного  питания. Ввиду различных факторов приготовления пищи в домашних условиях очень трудоемко и в среднем  занимает 2 - 4 часа в сутки. Производство и потребление пищи в условиях общественного питания выгодно, однако главным сдерживающим фактором является достаточно высокая стоимость  продукции. Несмотря на имеющиеся сдерживающие факторы развития общественного  питания, постепенно возрастает потребительский  спрос на продукцию, производимую предприятиями  общественного питания не только для потребления на месте производства, но и для использования в домашних условиях.

Преодоление негативных последствий  реформирования системы общественного  питания возможно на основе выработки  четкой политики восстановления многообразия предприятий переходного периода  и последующей стабилизации рыночных отношений. Для выполнения данной задачи разработана «Концепция развития внутренней торговли народного потребления», в  которой основными направлениями  в области общественного питания  являются:

- развитие общедоступной,  ориентированной на различные  группы потребителей сети предприятий  общественного питания, включая  сеть быстрого питания;

 

 

Раздел3.1Расчет производственной программы 

Производственная мощность предприятия с полным технологическим  циклом определяется количество мест.

3.1.1Расчет количества  потребителей

Расчет производственной программы начинается с количества потребителя.

Количества потребителей в день определяется по формуле:

N=p

Где N-количество потребителей за день

Где Р-количество посадочных мест

 Где ŋ-оборачиваемость одного посадочного места в день

 

N =150×8=1200

 

Итак, предприятия в торговом зале обслуживает:1200потребителей.

3.1.2Определения количества  блюд и напитков, подлежащих их  изготовлений.

Одинаковое количество блюд выпускаемых за день определяется по формуле:

n=N m

Где n-общее количество блюд выпускаемое предприятием

N-количество потребителей обслуживаемым данным предприятием

m-коэффициент потребления блюд одним потребителем в предприятия общественного питания различных типов.

Итак, предприятия выпускает: 3000 блюд.

 

 

Раздел3.1.2 Разбивка блюд по ассортименту с соответствием  коэффициент  потребления

n-Общее количество блюд=nхолодных блюд+n супов+n вторых блюд+nсладких блюд,

   Где n холодных блюд = N m

Где n холодных блюд-количество выпускаемых холодных блюд

N-количество обслуживаемых потребителей

m-коэффициент потребления холодных блюд одним потребителем

nсуповN m

n-холодных блюд=1200×0.5=600

n- супов =1200×0.75=900

n- вторых блюд =1200×1=1200

n-сладких блюд = 1200×0.25=300

Наименование  блюд по видам	Количество потребителей	Коэффициент потребления (m)блюд каждого вида	Количество блюд каждого вида(n)
Холодные блюда	1200	0.5	600
Первые блюда	1200	0.75	900
Вторые блюда	1200	1	1200
Сладкие блюда	1200	0.25	300
итог			3000

 

Количество горячих и  холодных напитков, мучных кондитерских изделий и булочных изделий хлеба  определяются по нормам потребления  на одного человека

Расчет количество горячих  и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий и хлеба

 

Наименования  напитков	Количество потребителей N	Нормы потребления  на одного человека в день	Количество вкг	Количество порций
Горячие напитки	1200	0,08	960	4
Кондитерские  и булочные	1200	1	1200	6
Хлеб и хлебобулочные	1200	300	1500	7

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.1.3 Составления  плана - меню

Основным этапом оперативного  планирования является составления  плана - меню. План-меню составляется заведующим производством на кануне, планированного дня (не позднее 15 ч) утверждается директором. При составлении плана- меню учитываются следующие факторы: Примерный зависимости от его типа и класса, потребительский спрос, наличия сырья, квалификации работников, оснащённость технологическим оборудованием, трудоёмкость блюд. Блюда в плане - меню располагаются в определённой последовательности в зависимости от типа предприятия. На основании плана – меню составляется меню для потребителей, где указывается выход блюд, цена  

 

Утверждаю

                                                                                                                  Директор:

План - меню на 15 марта2011год 

NРЕЦЕПТУР	НАИМЕНОВАНИЯ БЛЮД И ЗАКУСОК	ВЫХОД БЛЮД	КОЛИЧЕСТВО БЮД	ОТВЕТСТВЕННЫЙ ПОВАР
	Холодные закуски		600
23	Салат Весна	100	300
54	Салат Столичный	100	300
	Первые блюда		900
123	Щи суточные	350	450
116	Борщ украинский	350	450
	Вторые блюда		1200
210	Картофель запечённая с грибами	150	600
402	Азу	300	600
	Сладкие блюда		300
674	блины	170	150
682	Оладьи	160	150

 

 

 

 

1 комплекс
№рецептур	Выход	блюда	Количество порций	Ответственный повар
23	100	Салат Весна	600
123	350	Щи суточные	600
216	150	Картофель тушённый с грибами	600
591	200	Кисель из клюквы	600
674	170	блины	600
2 комплекс
54	100	Салат столичный	600
116	350	Борщ украинский	600
402	300	Азу	600
630	200	Чай с лимоном	600
682	160	оладьи	600

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.1.4 Расчёт потребности  в сырье.

Расчёт потребности в  сырье – это важный этап планирования работы производством. Производится на основании плана - меню и сборника рецептуры блюд и кулинарных изделий. На основании расчёта сырья для  приготовления блюд  составляет требования на склад для получения  продуктов на производство.

Расчет количества сырья  и продуктов, необходимых для  приготовления блюд, производится на основания плана – меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 

Кроме расчета сырья для  приготовления блюд, отдельно производится расчет сырья для производства кондитерскихи кулинарных изделий, реализуются через магазин кулинарии, затем составляется сводная таблица расчета сырья.

На основании этих расчетов составляется  требование – накладная  для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий  производства дает задание бригадирам цехов или работника по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Характеристика  проектируемого предприятия

ГОСТ Р 50762-95 « кулинария предприятий общественного питания» предусматривает пять типов предприятий общественного питания : ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

При определении типа предприятия  учитывается следующие факторы: ассортимент реализуемой продукции, разнообразность и сложность  приготовления;

А техническая оснащённость(материальная база, инженерно- техническое оснащение и оборудование , состав помещений, архитектурно- планировочное решение.);

 методы обслуживания; 

классификация персонала;

качество обслуживания( комфортность, этика обслуживания, эстетика.)

Столовая – общедоступное  или обслуживающее определённый контингент потребителей предприятие  общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Столовая - наиболее распространённый тип предприятия общественного  питания. Основное назначения – приготовления  и реализация  населению преимущественно  продукции собственного производства, хотя при наличии спроса потребителям может  быть предоставлен полный рацион: завтрак, обед, ужин. В столовых отпускают  обеды на дом, пронимают предварительные  заказы, а также подают кулинарные изделия и полуфабрикаты.

Столовые различаются :

 по ассортименту реализуемой  продукции – общего типа и  диетического;

 обслуживаемому контингенту  потребителей: школьная , студенческая и т.д.;

 месту расположения -  общедоступная , по месту учёбы, работы.

 Столовые при производственных  предприятиях, учреждениях, и учебных  заведениях размещаются с учётом  максимального приближения к  обслуживаемым контингентам. Столовые  при производственных предприятиях  организуют питание рабочих в  дневные, вечерние и ночные  смены, при необходимости доставляют  горячую  пищу непосредственно  в цехи или на строительные площадки. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, учреждениях и  учебных заведений.

Столовые при профессионально -  технических училищах организуют  двух- или трёхразовое питание  исходя из норм суточного рациона.

Столовые при общеобразовательных  школах создаются при количестве учащихся не менее 320 человек. В крупных  городах создаются комбинаты  школьного питания , которые централизовано снабжают школьные столовые полуфабрикатами , мучными кулинарными и кондитерскими изделиями.

Диетические столовые специализируют на обслуживании лиц , нуждающихся в лечебном питании . блюда готовятся по специальным рецептурам и технологии поварами  , имеющими соответствующую подготовку , под контролем врача – диетолога или медсестры.

Столовые – раздаточные  и передвижные предназначены  для обслуживания  небольших коллективов  рабочих,служащих , обычно рассредоточенных на больших территориях. Передвижные столовые не имеют кухни , а осуществляют  только подогрев пищи , доставляемой из других предприятий общественного питания в изотермической таре.

Столовые должны иметь  вывеску с указанием организационно – правовой формы , часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В столовых применяют стандартную мебель облегчённых конструкций , соответствующую интерьеру помещения , столы должны иметь гигиенические покрытия. Из столовой посуды применяются фаянсовая , стеклянная из прессованного стекла. Из помещений для потребителей  столовые должны иметь вестибюль, гардероб,  туалетные комнаты. Площади торговых залов должны соответствовать нормативу- 1,8м² на одно посадочное место.

 

 

 

 

2 Структура проектируемого  цеха.

Цех – обособленная в  административном отношении первичная  производственная ячейка предприятия, в котором осуществляются механическая кулинарная обработка сырья , приготовление полуфабрикатов,  или выпуск готовой продукции.

Горячие цехи организуются н а предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовления супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия для прозрачных бульонов. Из  горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в  предприятии общественного питания  центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживания несколько торговых залов, расположенных  на разных этажах, его целесообразно  расположить  на одном этаже  с  торговым залом, имеющее наибольшее число посадочных мест. На все других этажах должны быть раздаточные с  плитой для жарения порционных блюд и мармитами. Снабжения этих раздаточных  готовой продукцией обеспечивается с помощью подъёмников.