Горячий цех ресторана европейской кухни в Орджоникидзевском районе г.Екатеринбурга

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Февраля 2012 в 15:24, курсовая работа

Описание

Целью данной курсовой работы является проектирование горячего цеха ресторана европейской кухни на 100 посадочных мест.
Главные задачи:
составление производственной программы для ресторана;
составление меню;
расчет оборудования для ресторана;
расчет численности работников;
расчет площади горячего цеха;
разработка планировочного решения.

Содержание

Введение 3
1 Характеристика предприятия, цеха 4
2 Производственная программа предприятия 6
3 Расчет и подбор оборудования……………………………………………………...22
3.1 Расчет теплового оборудования………………………………………………..22
3.2 Расчет холодильного оборудования……………………………………………33
3.3 Расчет механического оборудования 34
4 Расчет численности производственных работников цеха 36
5 Расчет и подбор немеханического оборудования 39
6 Расчет площади горячего цеха 40
Заключение 42
Список использованных источников 43

Скачать (311.35 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа состоит из  1 файл

25.10.10.МОЙ курсовой проект-ОРИГИНАЛ!.docx

— 333.62 Кб (Скачать документ)
 

 

      Общее количество реализуемых блюд n, шт., определяют по

формуле [11, с.57] 

                        ,     (2)

     где N – количество потребителей за день, чел.;

             m – коэффициент потребления блюд. 

    К расчету  принимаем  m = 3,5    [11, с.57]. Отсюда

n = 388 ∙3,5 = 1358 шт. 

     В проектируемом ресторане предлагаются следующие варианты меню: со свободным  выбором блюд,  бизнес - ланчей, банкета, для персонала. Расчетное меню представлено в таблице 2. 

Таблица 2 – Расчетное меню ресторана

Номер рецептур по СТН [9], ТТК Наименование  продукции Выход, г
  Фирменные блюда  и закуски  
ТТК 1 Салат «Карибский остров» (мясо, шампиньоны, креветки, ананас, авокадо, помидор) 140
ТТК 2 Салат от «Жуль  Верна» (язык , шампиньоны, яйцо, зеленый  горошек, огурец, апельсин) 150
ТТК 3 Салат «Дамский угодник» (язык, шампиньоны, курица, мясо, яблоки) 175
ТТК 4 Семга «Акварель» (запеченная семга, сыр, сливки) 130
ТТК 5 Говядина с  тальятелли (говядина, шампиньоны, белый  соус) 220
ТТК 6/483 Эскалоп «Фрегат», жареная цветная капуста (запеченая свинина, ананас, сыр, клюква) 310
  Холодные блюда  и закуски  
93 Строганина  из рыбы 100
83 Сельдь с  гарниром 135
89 Сельдь по-московски  с яблоками и луком 100
ТТК 7 Салат «Биг-бен» (рис, огурец, помидор, авокадо, раковые  шейки, креветки) 100
ТТК 8 Салат «Джон  Дуглас» (яйцо, сыр, оливки, сухарики, раковые шейки) 100
ТТК 10 Салат из авокадо  с беконом (помидор, курица, яйцо, сыр) 100
ТТК 11 Салат из мяса с  черносливом (говядина, чернослив, зеленый  горошек, огурец, майонез) 120
ТТК 12 Салат из курицы с гренками (помидор, синий лук, грецкий  орех, майонез ) 200
59 Салат-коктейль с курицей и фруктами 110
71 Помидоры, фаршированные  грибами 100
     
 
Продолжение таблицы 2
Номер рецептур по СТН [9], ТТК Наименование  продукции Выход, г
  Горячие закуски  
ТТК 13 Жульен из морепродуктов (креветки, мидии, форель, репчатый лук, сметанный соус, сыр) 100
ТТК 14 Сыр жареный  в кляре  85
  Супы  
173 Куриный бульон прозрачный с яйцом 250
157 Солянка сборная  мясная 250
166 Суп-крем из тыквы 250
144 Похлебка рыбная по-сибирски 250
  Горячие блюда  
301/470/546 Осетрина отварная, картофель отварной, соус белое вино 525
312/489/473 Рыба  жареная  с луком по – ленинградски, картофель жареный из вареного 435
377 Шашлык из свинины, свежие помидоры, соус Южный 345
379/475 Эскалоп из свинины, картофель жареный во фритюре 235
371/475/529 Филе говядины, картофель жареный во фритюре, соус красный с вином 320
364/474 Говядина, фаршированная  грибами, картофель жареный 310
391/463 Мясо, тушеное  с луком в горшочке, рассыпчатая  рисовая каша 325
387/553/470 Печень по - строгановски в сметанном соусе, картофель отварной 300
440/538/466 Курица под  паровым соусом с грибами, рис  припущенный 350
460/472 Котлеты рубленые из курицы, пюре картофельное 260
208/549 Овощи, припущенные  в сметанном соусе 200
281 Яичница глазунья (натуральная) 115
294 Сырники из творога  со сметаной 170
  Сладкие блюда   
615 Суфле шоколадное 300
616/577 Пудинг сухарный, абрикосовый соус 170
 
623/577		 Шарлотка с  яблоками, абрикосовый соус 200
580/614 Малина со сливками 220
582 Яблоки с  сиропом 200
  Горячие напитки (барная стойка)  
628 Чай с сахаром 200/15
629 Чай с  сахаром  и лимоном 200/15/7
635 Кофе черный Экспресс 100
637 Кофе на молоке 200
641 Кофе черный с мороженым (гляссе) 150
Окончание таблицы 2
Номер рецептур по СТН [9], ТТК Наименование  продукции Выход, г
  Холодные напитки  
646 Напиток лимонный 200
647 Напиток клюквенный 200
  Мучные кулинарные, кондитерские

и хлебо  – булочные изделия

  
ТТК 15 Пирожное «Слойка  с сыром» (слоеное пирожное, нежный сырный крем) 50
ТТК 16 Пирожное «Картошка» (пирожное из шоколадного бисквита, сливочный крем, ром, чернослив) 50
ТТК 17 Пирожное «Банановое» (банановый бисквит, сливочный крем, абрикосовая глазурь) 50
ТТК 18 Фруктовое пирожное (песочный корж, Крем «Финесс», киви, виноград, абрикосовая глазурь) 50
ТТК 19 Торт «Захер» (шоколадный бисквит с прослойками  из нежного заварного крема, шоколадный соус) 100
ТТК 20 Торт «Тирамису» (кофе, сливки, сыр "Маскарпоне", бисквиты "Савоярди", пропитанные крепким кофе с "Амаретто") 100
ТТК 21 Торт творожно-апельсиновый (классический Чиз Кейк, сыр "Филадельфия" и свежий апельсин) 100
ТТК 22 Фруктовый кекс на пару (кекс, изюм, соус ванильный) 100
ТТК 23 Мраморный кекс (кекс, сахарная пудра) 100
ТТК 24 Пирог с красной  смородиной (песочный пирог, взбитые  сливки, красная смородина) 100
ТТК 25 Пирог творожный  с вишнями (песочный пирог, сыр «Рикотто», соус фруктовый, вишня) 100
ТТК 26 Булочка сдобная 100
  Хлеб пшеничный 30
  Хлеб ржаной 30

 

Таблица 3 - Меню бизнес – ланчей

Номер рецептур по СТН [9], ТТК Наименование  продукции Выход, г
  Вариант 1  
58 Салат - коктейль с ветчиной и сыром 150
144 Похлебка рыбная по-сибирски 250
322/466 Рыба запеченная в соусе с грибами, рис припущенный 320
629 Чай с  сахаром  и лимоном 200/15/7
ТТК 26 Булочка сдобная 100
  Хлеб 30
  Вариант 2  
35 Салат овощной  с яблоками и сладким перцем 150
129 Рассольник  ленинградский 250
378/470 Котлета натуральная  из свинины, картофель отварной 241
637 Кофе на молоке 200
ТТК 26 Булочка сдобная 100
  Хлеб 30
 

Таблица 4 - Меню банкета

Номер рецептур по СТН [9], ТТК  Наименование  продукции Выход, г
708/19 Волованы с  икрой 25
10 Канапе с  икрой и севрюгой 15
86/513/569 Рыба заливная, овощной гарнир, соус хрен 150
ТТК 7 Салат «Биг-бен» 100
ТТК 33 Закуска «Моцарелла» 60
8 Канапе с  бужениной и окороком 15
16 Корзиночки  с языком или ветчиной 15
94/517/569 Поросенок отварной с хреном, свежие овощи 150
371/475/529 Филе говядины, картофель жареный во фритюре, соус красный с вином 200
ТТК 21 Пирожное «Банановое» 50
ТТК 24 Торт «Тирамису» 100
629 Чай с  сахаром  и лимоном 200/15/7
  Сок апельсиновый 200
  Сок вишневый 200
  Хлеб  30
 

Таблица 5 – Меню для персонала

    
Номер рецептур по СТН [9], ТТК  Наименование  продукции Выход, г
25 Салат Летний 100
144 Похлебка рыбная по-сибирски 250
460/472 Котлеты рубленые из курицы, пюре картофельное 260
628 Чай с сахаром 200/15
  Хлеб  30

    Ассортимент продукции, реализуемой через барную стойку, карта вин представлена в таблице 6.

        

Таблица 6 - Карта вин

Название Страна

производитель

 Ёмкость, л., кг., шт Цена, руб
100 г бут
Водка
Водка «Смирнов» Россия 0,5    
Водка «Гжелка» Россия 0,5    
Водка «Флагман» Россия 0,5    
Водка «Исток» Россия 0,5    
Водка «Золотые купала» Россия 0,5    
Джин
Джин  «Браво» Россия 0,5    
Джин  «Текила» Великобритания 0,5    
Вермут
Мартини Бианко Италия 1    
Мартини Россо Италия 1    
Апперетив
Кампари Франция 0,75    
Белые вина
Вино  «Эдмон» Франция 0,75    
Вино«Вин де тэйбл» Франция 0,75    
Вино  «Вин де пэйс» Франция 0,75    
Вино  «Совиньон» Россия 0,75    
Вино  «Мускат» Россия 0,75    
Вино  «Старая крепость» Россия 0,75    
Вино  «Пино Франт» Германия 0,75    
Вино  «Деутшер Лэндвейн» Германия 0,75  
Розовые вина
Вино  «Лидия» крепленое Россия 0,75    
Красные вина
Вино  «Земфира» крепленое Россия 0,75    
Вино  «Вини Типицы» красное Италия 0,75    
Вино  «Вино де Меса» Испания 0,75    
Вино  «Мускатель» Россия 0,75    
Вино  «Каберне» Россия 0,75    
Вино  «Верхотурская таможня» Россия 0,75    
Вино  «Кагор» Россия 0,75    
Вино  «Бордо Эдмон» Франция 0,75    
Шампанское
Шампанское  «Советское» Россия 0,75    
Шампанское  «Асти Мартини» Франция 0,75    
Коньяк
Коньяк  «Квинт» Молдавия 0,5    
Коньяк  «Арарат» Молдавия 0,5    
Коньяк  «Хенесси» Франция 0,5    
Продолжение таблицы 6
Название Страна

производитель

 Ёмкость, л., кг., шт Цена, руб
100 г бут
Ликеры
Ликер «Бейлиз» Голландия 0,5    
Ликер «Куантро» Италия 0,5    
Пиво
Пиво  «Холстен» Германия 0,33    
Пиво  «Факс» Дания 0,33    
Пиво  «Хейникен» Голландия 0,33    
Пиво  «Туборг» Швеция 0,5    
Пиво  «Балтика №6» Россия 0,5    
Пиво  «Балтика №3» Россия 0,5    
Пиво  «Сибирская корона» Россия 0,5    
Пиво  «Стрелец» Россия 0,5    
Безалкогольные  напитки
Минеральная вода
Минеральная вода «Обуховская» Россия 2,0    
Минеральная вода «Шадринская» Россия 1.5    
Газированная  вода
Газированная  вода «Лимонад Россия 0,5    
Газированная  вода «Тархун» Россия 0,5    
Газированная  вода «Персик» Россия 0,5    
Газированная  вода «Фанта» Россия 0,5    
Газированная  вода «Пепси-кола» Россия 2,0    
Газированная  вода «Кока-кола» Россия 2,0    
Натуральный сок        
Сок апельсиновый Россия 1,0    
Сок вишневый Россия 1,0    
Конфеты, печенье, шоколад        
Конфеты Nuts Германия 0,1    
Конфеты Mars Германия 0,1    
Конфеты Snickers Германия 0,1    
Конфеты Baunty Германия 0,1    
Печенье Twix Германия 0,1    
Шоколад Российский Россия 0,1    
Шоколад Alpen Gold Россия 0,1    
Фрукты        
Яблоки   0,1    
Груши   0,1    
Апельсины   0,1    
Бананы   0,1    
Виноград   0,1    
Киви   0,1    
Лимон с сахаром   0,1    
Сигареты
Сигареты  «Winston» Россия 1 пач.    
Окончание таблицы 6  
Название Страна

производитель

 Ёмкость, л., кг., шт Цена, руб
100 г бут
Сигареты  «Ра11 Ма11» Россия 1 пач.    
Сигареты  «Магlboго» Россия 1 пач.    
Сигареты  «Саmel» Россия 1 пач.    
Сигареты  «Кеnt» Россия 1 пач.    
Сигареты  «Моге» Россия 1 пач.    
Сигареты  «Salem» Турция 1 пач.    
Сигареты  «Vouge» Франция 1 пач.    
Зажигалки        
Зажигалка «fedor»        
Зажигалка «Zippo»        
 

      В данном ресторане имеется барная стойка. Ресторан реализует через барную стойку различные кулинарные  изделия, некоторые продовольственные сопутствующие товары. Ассортимент продукции, реализуемой через барную стойку, представлен в таблице 7. 

   Таблица 7 – Расчетное меню бара

      
№ по СТН/ТТК Наименование  продукции Выход, г, мл
  Напиток собственного производства  
646 Напиток лимонный 200
647 Напиток клюквенный 200
  Горячие напитки  
628 Чай с сахаром 200/15
629 Чай с  сахаром  и лимоном 200/15/7
635 Кофе черный Экспресс 100
637 Кофе на молоке 200
641 Кофе черный с мороженым (гляссе) 150
  Мучные  кондитерские и булочные изделия собственного производства  
ТТК 15 Пирожное «Слойка  с сыром» 50
ТТК 16 Пирожное «Картошка» 50
ТТК 17 Пирожное «Банановое»  50
ТТК 18 Фруктовое пирожное 50
ТТК 19 Торт «Захер» 100
ТТК 20 Торт «Тирамису» 100
ТТК 21 Торт творожно-апельсиновый 100
ТТК 22 Фруктовый кекс на пару 100
ТТК 23 Мраморный кекс 100
ТТК 24 Пирог с красной  смородиной 100
ТТК 25 Пирог творожный  с вишнями  100
ТТК 26 Булочка сдобная 100
 
 
Окончание таблицы 7
№ по СТН/ТТК Наименование  продукции Выход, г, мл
  Конфеты, печенье, шоколад  
  Конфеты Nuts 100
  Конфеты Mars 100
  Конфеты Snickers 100
  Конфеты Baunty 100
  Печенье Twix 100
  Шоколад Российский 100
  Шоколад Alpen Gold 100
  Фрукты  
  Яблоки 100
  Груши 100
  Апельсины 100
  Бананы 100
  Виноград 100
  Киви 100
  Лимон с сахаром 100/15
 

 

   Таблица 8 – Ассортимент покупной продукции по нормам потребления

 

     Напитки, входящие в меню не учитываются при  дальнейших расчетах, так как изготавливаются  в баре.

     Для составления производственной программы составляем процентную разбивку блюд по меню со свободным выбором, которая представлена в таблице 9. 
 
 

Таблица 9 – Процентная разбивка блюд по меню со свободным выбором  
Наименование  блюд От  общего количества От  данной группы
% шт % шт
Холодные  блюда и закуски: 45 611    
Строганина  из рыбы     4 24
Сельдь  с гарниром     5 30
Сельдь  по-московски с яблоками и луком     4 24
Салат Биг-бен     4 24
Салат Карибский остров     4 25
Салат Джон Дуглас     4 25
Салат от Жюль-Верна     10 61
Салат Дамский угодник     10 61
Салат из авокадо с беконом     10 61
Салат из мяса с черносливом     10 61
Салат из курицы с гренками     10 61
Салат-коктейль с курицей и фруктами     10 61
Помидоры, фаршированные грибами     10 61
Кефир     3 19
Ряженка     2 13
Горячие закуски: 5 68    
Жульен  из морепродуктов     50 34
Сыр жареный в кляре     50 34
Супы: 10 136    
Куриный бульон прозрачный с яйцом     20 27
Солянка сборная мясная     40 55
Суп-крем из тыквы     20 27
Похлебка  рыбная по-сибирски     20 27
Вторые  горячие блюда: 25 340    
Осетрина  отварная, картофель отварной, соус белое вино     5 17
Рыба  жареная с луком по – ленинградски, картофель жареный из вареного     10 34
Семга "Акварель"     10 34
Шашлык  из свинины, свежие помидоры, соус Южный     5 17
Эскалоп из свинины, картофель жареный во фритюре     5 17
Эскалоп "Фрегат", жареная цветная капуста     5 17
Филе  говядины, картофель жареный во фритюре, соус красный с вином     5 17
Говядина  с тальятелли     5 17
Говядина, фаршированная грибами, картофель жареный     5 17
Мясо, тушеное с луком в горшочке, рассыпчатая рисовая каша

Окончание таблицы 9

     5 17
Наименование  блюд От общего количества От данной группы
  % шт % шт
Печень  по - строгановски в сметанном соусе, картофель отварной     5 17
Курица  под паровым соусом с грибами, рис припущенный     5 17
Котлеты рубленые из курицы, пюре картофельное     5 17
Овощи, припущенные в сметанном соусе     5 17
Яичница глазунья (натуральная)     10 34
Сырники из творога со сметаной     10 34
Сладкие блюда и горячие напитки: 15 203    
Суфле шоколадное     10 20
Пудинг  сухарный, абрикосовый соус     10 20
Шарлотка  с яблоками, абрикосовый соус     10 20
Малина  со сливками     10 20
Яблоки  с сиропом     10 21
Чай с сахаром     10 20
Чай с  сахаром и лимоном     10 21
Кофе  черный Экспресс     10 21
Кофе  на молоке     10 20
Кофе  черный с мороженым (гляссе)     10 20
Хлеб  пшеничный        
Хлеб  ржаной        
Итого:   ∑ = 1358   ∑ = 1358

Информация о работе Горячий цех ресторана европейской кухни в Орджоникидзевском районе г.Екатеринбурга