Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Февраля 2012 в 15:24, курсовая работа
Целью данной курсовой работы является проектирование горячего цеха ресторана европейской кухни на 100 посадочных мест.
Главные задачи:
составление производственной программы для ресторана;
составление меню;
расчет оборудования для ресторана;
расчет численности работников;
расчет площади горячего цеха;
разработка планировочного решения.
Введение 3
1 Характеристика предприятия, цеха 4
2 Производственная программа предприятия 6
3 Расчет и подбор оборудования……………………………………………………...22
3.1 Расчет теплового оборудования………………………………………………..22
3.2 Расчет холодильного оборудования……………………………………………33
3.3 Расчет механического оборудования 34
4 Расчет численности производственных работников цеха 36
5 Расчет и подбор немеханического оборудования 39
6 Расчет площади горячего цеха 40
Заключение 42
Список использованных источников 43
- - время работы; --- - перерыв
Рисунок 1 - График работы производственных работников
5 Расчет и подбор немеханического
оборудования
Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов L, м., определяется по формуле [15, с.21]
(30)
где N 1– количество одновременно работающих в цехе человек;
l
– длина рабочего стола на одного работника,
м.
Количество столов n, шт., принимаем по формуле [15, с.21]
где
Lст
– длина принятых стандартных производственных
столов, м.
Расчет
количества производственных столов приведен
в таблице 22.
Таблица 22 – Расчет количества производственных столов
| Количество работников, чел | Норма длины стола на 1 работника, м | Расчетная длина столов, м | Габариты, марка принятых столов, мм, lхbхh | Количество столов |
| 4 | 1,25 | 5 | СП - 2/1500/600
1500х600х870 |
2 |
| СРО
– 1000
1000 х600х870 |
1 | |||
| СП – 520 /1400Л/П | 1 |
Кроме производственных столов, к вспомогательному оборудованию относятся производственные ванны и раковины.
Принимаем стол с ванной моечной СП – 520 /1400Л/П, размер 1400х600х850 мм, производства «Чувашторгтехника».
Рукомойник настенный ВМ – 12/300 размером 400*300*200 мм.
Принимаем стеллаж СТК – 400 для перемещения гастроемкостей по цеху, размер 400х400х1600 мм, производства «Юг-Технология» / Краснодар.
Также принимаем для раздачи стол с подогревом для посуды СПК2 – 12/6Н, мощность 2,5кВт; с размерами 1200х600х870, производства «Чувашторгтехника».
Мармит
МПЭ1 – 6/11Н с размерами 1100х600х870 мм; мощность
3кВт; напряжение 220 В/частота 50 Гц; производства
«Рartnerfood» [16].
Для горячего цеха площадь помещений рассчитывается по площади, занимаемой оборудованием.
Площадь цеха F, м2, определяют по формуле [15, с.21]
где Fпол – полезная площадь, м2;
– условный коэффициент использования
площади (
=0,25).
Расчет
площади, занятой всеми видами оборудования
горячего цеха, приводится в таблице
23.
Таблица 23 – Расчет площади горячего цеха
| Наименование оборудования | Марка оборудования | Количество, шт. | Габариты, мм lхbхh | Площадь единицы оборудова-ния, м2 | Общая площадь оборудования, м2 |
| Сковорода электрическая | СЭ-0,22-01 | 1 | 500х800х850 | 0,4 | 0,4 |
| Плита электрическая | ПЭ-0,24ИП | 1 | 700х800х850 | 0,56 | 0,56 |
| Плита электрическая комбинированная | ПЭК-0,48ШП | 1 | 1200х800х850 | 0,96 | 0,96 |
| Зонт вытяжной островной | ЗВО-1500х1000 | 2 | 1500х1000х450 | ||
| Пароконвектомат
«ATESY» |
ASCC 61 | 1 | 847×771×757 | 0,65 | 0,65 |
| Стол производственный с ванной (емкость ванны – 400*500*250) | СП – 520/1400Л/П | 1 | 1400х600х850 | 0,84 | 0,84 |
| Стол с подогревом для посуды | СПК – 2 – 12/6Н | 1 | 1200х600х870 | 0,72 | 0,72 |
| Мармит | МПЭ1 – 6/11Н | 1 | 1100х600х870 | 0,66 | 0,66 |
| Кипятильник | КВЭ-30 | 1 | 421х371х608 | ||
| Подставка под кипятильник | ПК-900 | 1 | 400х400х900 | 0,16 | 0,16 |
| Фритюрница электрическая | ЕСО-4+4 | 1 | 384х375х295 | ||
| Кухонный процессор | «Robot Coupe» R201 E | 1 | 220х280х495 | ||
| Стол производственный | СП – 123/1500 | 2 | 1500х600х850 | 0,90 | 1,80 |
| Окончание таблицы 23 | |||||
| Стол производственный | СРО-1000 | 1 | 1000х600х850 | 0,60 | 0,60 |
| Шкаф холодильный | ШХ-0,50 | 1 | 697х620х2028 | 0,43 | 0,43 |
| Стеллаж | СТК-400 | 1 | 400х400х1600 | 0,16 | 0,16 |
| Рукомойник настенный | ВМ – 12/300 | 1 | 400х300х200 | 0,20 | 0,20 |
| Итого | 8,14 | ||||
Получаем расчетную площадь горячего цеха
F= м2.
Фактический коэффициент использования площади определяем по формуле [3, с.22]
, (33)
где – компоновочная площадь цеха, м2;
= м2.
.
Заключение
В ходе проделанного курсового проекта разработан проект горячего цеха ресторана европейской кухни на 100 мест в Орджоникидзевском районе в городе Екатеринбурге.
Для этого были разработаны меню предприятия: основное меню, меню бизнес-ланча; меню персонала; банкетное меню.
Были составлены графики реализации, приготовления, производственная программа, на ее основе было подобрано тепловое, холодильное, механическое оборудование, а также наплитная посуда.
На основании подобранного оборудования, была рассчитана площадь горячего цеха.
Расчетное количество поваров в течение рабочего дня составляет 4 человека. Составлен график работы поваров.
Режим работы ресторана с понедельника по воскресенье с 12.00 до 24.00, что позволяет потребителям пользоваться услугами ресторана в обед и ужин.
В
графической части курсового
проекта выполнена планировка горячего
цеха с расстановкой оборудования.
Список
использованных источников
13 Проектирование
предприятий общественного
14 Порцев В.З., Фролова Г.Ф., Решетников И.Ф. Структура и правила оформления текстовых документов. Методические указания. Екатеринбург, 2005.
15 Технологическое проектирование горячего цеха предприятий общественного питания: Методические указания по выполнению курсового проекта для студентов специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» / Д.В. Гращенков, К.Д. Железняк, Г.Ф. Фролова; Уральск. гос. эконом. ун-т. - Екатеринбург: Изд-во Уральск. гос. эконом. ун-та, 2009. – 26.
16 Каталоги
оборудования .