Товароведная характеристика шоколада

        В последнее время российский  рынок стал очень привлекательным  для инвестиций. Растет активность  и российских и иностранных  производителей. «Россия является очень важным рынком для нас, – говорит Ежи Остапчук. – Как правило, в странах с более суровым климатом и более высоким уровнем доходов потребление шоколада выше, чем в менее богатых странах с жарким климатом. В России есть обе предпосылки для этого: и холодный климат – за исключением этого лета, и развитие среднего класса, который может позволить тратить больше денег на удовольствия и деликатесы». Потребление шоколада в России сейчас составляет 4,4 кг на душу населения в год. Для сравнения, в 2001 году – 2,9 кг. «Это даже больше, чем во Франции, которая традиционно считается страной любителей шоколада, – замечает эксперт. – По прогнозам аналитического агентства Euromonitor, к 2011 году потребление шоколада в России достигнет 5,8 кг».  [11]

     Из  диаграммы 1 видно, что в период с 2004 года по 2008 год производство шоколада росло, но уже в августе 2009 года производство упало до показателей меньших, чем в 2004 году. Так же спад производства произошел в августе 2008 года, он упал до  отметки как в 2004 году.  
 

     Диаграмма 1 Объемы производства шоколада [11]

      В ходе спонтанного  опроса выяснилось, что респондентам наиболее известна продукция отечественных производителей, существующих на рынке в течение многих лет. Так, плиточный шоколад ОАО Московская кондитерская  фабрика «Красный Октябрь» знаком 59,9% респондентов, ОАО Кондитерский концерн «Бабаевский» - 46,9%, ОАО «Рот Фронт» - 33,3% (диаграмма 2).

     Среди зарубежных марок плиточного шоколада известными являются Alpen Gold – этот брэнд известен 29,8% респондентов, Ritter Sport знают 12,6%, шоколад швейцарского концерна Nestle – 9%.

     Однако  результаты исследования подтверждают , что лидерами продаж является продукция  марок/производителей, занимающих первые позиции в рейтинге известности. Так, плиточный шоколад «Красный Октябрь» покупают 54% респондентов, «Бабаевский» - 34,1%. А вот на третьем месте по потреблению выходит Alpen Gold, который предпочитают 25,9% опрошенных (диаграмма 3) 
 
 
 

      Диаграмма 2 Рейтинг  спонтанной известности марок/производителей плиточного шоколада, % от числа [7]: 

     Диаграмма 3 Потребление плиточного шоколада различных марок, % от числа респондентов потреблявших продукт хоты бы 1раз в 3 месяца [7]:

     

 

     Чтобы выяснить степень  приверженности потребителей определенным маркам, было предложено указать респондентам опроса указать условия, при которых они готовы сменить марку/производителя плиточного шоколада, которую в настоящий момент предпочитают.

     Однако  широкий ассортимент шоколада, предлагаемый покупателям, не мешает формированию у  них определенных предпочтений.

     Так, условия, при которых потребители  готовы сменит марку/производителя  плиточного шоколада, % от числа опрошенных [7]:

• Ни при каких условиях не сменят – 43;
• При отсутствии в магазине шоколада марки, которую предпочитают – 20;
• При наличии положительных отзывов от друзей, знакомых – 16;
• При более низкой цене – 11;
• При более привлекательном дизайне упаковки – 1%;
• Другое – 10.

     Из  опроса видно, что большая часть  опрошенных – 43% - лояльна к торговым маркам. В первую очередь это касается респондентов от 14 до 25 лет. В то же время 20% сладкоежек готовы купить продукцию другой марки, если в магазине не окажется шоколада, предпочитаемого ими брэнда/производителя. Еще 16%готовы сменить предпочтения под влиянием отзывов друзей и знакомых, 11% опрошенных, возможно, поддадутся соблазну купить более дешевый продукт, а 1% респондентов может привлечь дизайн упаковки.

     Опираясь  на результаты исследования, можно  сделать ряд выводов:

• основную группу потребителей шоколадной продукции составляет молодежь;
• большинство потребителей предпочитают отечественный  плиточный шоколад;
• при выборе плиточного шоколада потребители прежде всего уделяют внимание марке-производителю;
• по знанию и потреблению лидируют продукция «Красного Октября» и «Бабаевского»;
• большинство потребителей лояльны определенным маркам-производителям [7].

     Ассортимент шоколада в гастрономе «Компас» г. Лысьва не велик, но присутствуют практически  все известные марки/производители  шоколадных плиток (таблица 2).

     Таблица 2 Ассортимент гастронома «Компас» г. Лысьва

 

     В гастрономе большей популярностью пользуется шоколад Alpen Gold, т.к. этот шоколад имеет не высокую цену и имеет различные начинки. Так же пользуется популярностью горький шоколад КК «Бабаевский» и молочный шоколад Nestle. 

      

 

      2.2 ОЦЕНКА КАЧЕСТВА  ШОКОЛАДА

     Оценка  качества шоколада осуществляется по следующим показателям: пищевой  и биологической ценности, органолептическим, физико-химическим показателям, безопасности.

     Пособия для работы: стандарты,

     Для оценки качества шоколада взяты три  образца: шоколад горький «Бабаевский», шоколад молочный Ritter Sport и шоколад молочный пористый «Воздушный».

     Первый  образец – шоколад  горький «Бабаевский», производитель Кондитерский Концерн «Бабаевский» (приложение А).

     Начнем  с визуального осмотра упаковки и маркировки. Оценка на основании ГОСТ Р 51074-2003, п.4.10 [2]

     Рисунок и надписи на упаковке четкие, краски этикетки яркие, заверка не достаточно плотная.

     На  этикетке имеется:

• наименование продукта: Темный шоколад «Бабаевский» с фундуком;
• местонахождение изготовителя: ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский» Россия 107140, г.Москва, ул.Малая Красносельская, д.7;
• импортер в РБ: ОДО «Мостра-Групп» г.Минск, ул. В.Хоружей, д.29-101;на Украине, г.Киев, ул.Братиславская, д.8;
• масса нетто: 100г.;
• товарный знак изготовителя: имеется;
• состав продукта: сахар, какао тертое, ядро ореха фундука половинки, масло какао, спирт, эмульгаторы: Е322, Е476; чай, антиокислитель Е300, ароматизатор идентичный натуральному «Ваниль». Возможно наличие других видов орехов и изюма. Содержание какао-продуктов в шоколадной массе – 55,2%;
• пищевые добавки: ароматизатор идентичный натуральному «Ваниль»;
• пищевая ценность: 583 ккал/100г.;
• условия хранения: хранить при температуре от 15 до 21^оС и относительной влажности воздуха не более 75%. Не подвергать воздействию прямого солнечного света;
• срок годности: дата выработки – 09.02.10, срок годности 12 месяцев;
• обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен продукт: ГОСТ Р ИСО 9001-2001[2];
• информация о подтверждении соответствия: РСТ, добровольная сертификация.

     Затем проверяем массу нетто шоколада, взвешивая его без фольги и  этикетки. Масса нетто шоколада «Бабаевский»: 100 г.

     Оцениваем шоколад «Бабаевский» по органолептическим  показателям. Оценка на основании ГОСТ 6534-89 (характеристика органолептических показателей указана в таблице 1) [1].

     Таблица 3 Оценка качества темного шоколада «Бабаевский»

 

     В составе шоколада есть фундук, общая  масса которого составляет 20 г –  это 20 % орехового ядра от всей массы  шоколада, что соответствует требованиям  шоколада орехового (п.1.1 данной работы).

     Заключение  о качестве темного шоколада «Бабаевский» с фундуком: в ходе проверки упаковки и маркировки шоколада «Бабаевский», упаковка и маркировка правильная, соответствующая  требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общие требования». Энергетическая ценность шоколада 583 ккал/100г, что выше требований п.1.1 данной работы; при исследовании, выявлено, что срок годности шоколада 1 год, что превышает требования для горького шоколада с добавлениями, фасованного – 3 месяца, но шоколад не имеет постороннего привкуса и запаха, нет «поседения».

     В ходе проверки органолептических показателей  выявлено следующее: поверхность матовая, неровная, что допускается ГОСТом 6534-89 «Шоколад. Общие технические  условия», так как шоколад с  добавление орехов, в данном случае фундука половинок. Еще один недостаток – нет на упаковке указаний с количеством сахара, жира и белков.

     Таким образом, шоколад горький «Бабаевский» соответствует требования ГОСТ 6534-89 [1].

     Второй  образец шоколад  молочный пористый «Воздушный», производитель ООО «Крафт Фудс Рус» (приложение Б).

     Оценка  качества упаковки и маркировки, на основании ГОСТ Р 51074-2003 [2]:

     Рисунок и надписи на упаковке четкие, краски этикетки яркие, заверка достаточно плотная.

     На  этикетке имеется:

• наименование продукта: Шоколад молочный пористый «Воздушный»;
• местонахождение изготовителя: ООО «Крафт Фудс Рус, Российская Федерация, 601123, Владимирская обл.. Петрушинский р-н, г.Покров, ул.Франца Штольверка, д.10;
• импортер в Республике Буларусь: ОДО «Мостра-групп: 220123, Республика Беларусь, г.Минск, ул.В.Хоружей, д.29, к.101;
• масса нетто: 95г.;
• товарный знак изготовителя: не имеется;
• состав продукта: сахар; какао тертое, масло какао, сухое цельное молоко, сухая молочная сыворотка, молочный жир, эмульгаторы (лецитин соевый Е476), ароматизатор ванилин идентичный натуральному, может содержать следы арахиса, других орехов и пшеницы;
• пищевые добавки: ароматизатор ванилин идентичный натуральному;
• пищевая ценность: 522 ккал/100г.;
• условия хранения: хранить при температуре 18(+-)3^оС и относительной влажности воздуха не более 75%.
• срок годности: дата выработки – 11.02.10, срок годности 12 месяцев;
• обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен продукт: ИСО 9001;
• информация о подтверждении соответствия: РСТ.

     При проверки массы выявлено отклонение 1 г, знаяит масса нетто шоколада «Воздушный» 94 г.

     Оцениваем шоколад «Воздушный» по органолептическим  показателям. Оценка на основании ГОСТ 6534-89, ГОСТ Р 51074-2003 [1]. 
 
 
 
 

     Таблица 3 Оценка качества темного шоколада «Бабаевский»