Технологическая характеристика молока

align="justify">     -показателям,  обязательным для контроля операций  технологического процесса;

     -показателям,  которые характеризуют изменения  химического состава, физических  свойств и внешнего вида объекта  во время технологической операции;

     -показателям,  необходимым для контроля среды,  где протекает технологический  процесс;

     -показателям,  характеризующим работу машин  и аппаратов, в том числе  техническим параметрам тепло-  и хладоносителей.

     Разработаны схемы контроля технологического производства каждого вида продукта. Схема контроля производства молока приведена в  таблице 8. 

     Таблица 8 – Схема контроля технологического процесса производства молока

Продолжение таблицы № 8

Окончание таблицы № 8

        П р и м е ч а н и е – источник: собственная разработка 

     При  нормализации молока, помимо контроля показателей качества нормализующих  компонентов, периодически химик проверяет  правильность расчета масс, составляющих эти компонент, руководствуясь действующими нормативами. Они предусматривают  расход сырья на единицу продукции  и предельно допустимые потери сырья  и жира процессе выработки продуктов. Работники лаборатории контролируют количество закладываемых компонентов  и наполнителей. Кроме того, необходимо контролировать температурный режим  растворения и восстановления сухих  молочных консервов, который существенно  влияет на смачиваемость, т.е. скорость поглощения влаги сухим молоком (10, с. 123).

     В процессе термической обработки  молока аппаратчик следит за температурой по диаграммной ленте самопишущего прибора. Параметры режима пастеризации записывает в производственный журнал. На диаграммной ленте в течение  каждого рабочего цикла отмечает фамилию свою и работника КИП, тип аппарата, дату, время начала и окончания работы и все операции, осуществляемые на данном оборудовании, в часах и минутах.

     Периодически (не реже 2 раз в смену) работники  лаборатории и КИП контролируют показания самопишущих приборов по контрольному ртутному термометру. Результаты контроля заносят в журнал контроля режима работы пастеризатора.

     Пробы отбирают в соответствии с ГОСТ 26809-94, которым устанавливаются приемки, методы отбора проб готовой продукции  и подготовки их к анализу(11, с.74).

     Общими  правилами стандарта предусматривается  приемка молочных продуктов однородными  партиями. В случае смешивания партий продукцию сортируют на однородные партии. До отбора проб проверяют внешний  вид и маркировку транспортной тары по каждой единице в партии, а  потребительской тары – по каждой ее единице и транспортной тары с  продукцией, включенной   выборку. По результатам проверки приемки  подлежит только продукция, упакованная  в тару с маркировкой, которая  соответствует требованиям НТД. При обнаружении посторонних  веществ, плесени в молоке и молочных продуктах в транспортной таре, включенной в выборку, контролю подлежит каждая единица транспортной тары с продукцией в партии, а в потребительской  таре партия приемке не подлежит.

     Перед вскрытием тары с продукцией крышки фляг, бочек, банок очищают от загрязнений, промывают  и протирают. После  вскрытия определяют температуру массу  и объем молочных продуктов по каждой единице тары с продукцией, включенной в выборку.

     В первую очередь отбирают пробы для  микробиологического анализа, затем  для определения органолептических  показателей, после чего отбирают пробы  для измерения физико-химических показателей по каждой единице тары с продукцией, включенной в выборку. 
 
 
 

6. Стандарты на правила приемки, испытания, хранения и эксплуатации товара.

 

     По  окончании технологического процесса контроль показателей качества готового продукта осуществляют в соответствии со схемой, данной в таблице 8. На каждую партию готовой продукции, предназначенной для выпуска в реализацию, сменный мастер или сменный технолог цеха выписывает паспорт. Продукцию с паспортом предъявляют для осмотра работнику лаборатории, на которого возложена ответственность за выпуск готовой продукции. Контролер-эксперт, осматривая партию продукции, проверяет общую массу, объем и количество упаковочных единиц; состояние тары; наличие маркировки; соответствие упаковки требованиям на нее и температуру продукта.

     Объем жидких продуктов в мелкой фасовке  определяют следующим образом: содержимое упаковочной единицы переливают в мерный цилиндр соответствующей  вместимости, после чего упаковочную  единицу держат перевернутой над  цилиндром в течение 2-3 мин для  стекания продукта со стенок. Объем  проверяют с погрешностью не более 5 см³.

     Для определения объема продукта в крупной  таре чистую массу продукта делят на фактическую плотность (10. 89).

     На  основании паспорта, данных осмотра, физико-химического исследования, органолептической  оценки и температуры контролер-эксперт  устанавливает соответствие продукта требованиям стандарта и выписывает удостоверении о качестве в трех экземплярах. При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из органолептических и физико-химических показателей по нему проводят повторный  анализ удвоенного объема объединенной пробы от продукции в цистерне или выборки той же партии продукции. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.

     Работники лаборатории периодически осуществляют контроль за реализацией готовой  продукции. При этом проверяют условия  хранения и выпуска продукции  в экспедиции. В экспедиции не должна находится продукция без наличия  на нее удостоверения о качестве. В случае обнаружения нарушений  правил хранения и выпуска продукции  запрещается дальнейший выпуск продукции  до устранения причин, вызвавших нарушения. А при обнаружении в экспедиции продукции, не отвечающей требованиям  стандартов, работник лаборатории запрещает  их выпуск и составляет акт в трех экземплярах (13, с.44).

     Кроме того, работники лаборатории в  процессе реализации ежедневно выборочно  контролируют маркировку, упаковку, массу  или объем фасованной продукции,  а также проводят органолептическую  оценку, проверяют кислотность, температуру  и эффективность пастеризации. Для  контроля массы или объема фасованной продукции из 10 партий проверяют 1-2 партии. Для этого контролируемой партии выделяется 18 пакетов.

       К реализации не допускают партии, не соответствующие требованиям стандартов, а также в загрязненной таре.

     Работник  лаборатории не менее 2 раз в месяц  должен осуществлять полный контроль качества различных видов партий реализуемой продукции в соответствии с требованиями действующей на них  НТД.

     Пастеризованное молоко выпускают в потребительской  таре: бумажных пакетах типа тетра-пак, пакетах из полимерной пленки. Допускается  фасование пастеризованного коровьего  молока 3,2 и 2,5-% жирности и нежирного во фляги по ГОСТ 5037-99(4, с.12).

     Назначение  упаковочных материалов – обеспечить длительность при хранении, защитить от возможных загрязнений, предохранять поверхностный слой от окисления  и высыхания, предать продукту хороший  товарный вид.