Технологическая характеристика молока

     Эффективность пастеризации молочного сырья при  производстве различных молочных продуктов  зависит не только от температуры  и времени проведение процесса. Большое значение имеет первоначальное бактериальное обсеменение и механическая загрязненность сырого молока. Эффективность пастеризации выражают отношением количества бактерий, уничтоженных пастеризацией, к количеству бактерий, содержавшихся в исходном молоке. Вместе с тем от температуры пастеризации молочного сырья зависят технологические и органолептические показатели молочных продуктов (1, с.3).

     Кроме вышеперечисленных операций, используемым при производстве всех видов молока и молочных продуктов существуют такие операции, которые используют для производства отельных видов  молочной продукции (заквашивание и  сквашивание смеси, фрезерование смеси  при производстве мороженого, сбивание и физическое созревание сливок, свертывание молока, обработка сгустка и сырного зерна, посолка сыра, сгущение и сушка молока).

     Кисломолочные продукты делятся на продукты  молочнокислого и смешанного брожения. К продуктам  смешанного брожения относят: кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко. В  продуктах смешанного брожения, кроме  молочно-кислого брожения  идет спиртовое  брожение. Спиртовое брожение вызывается дрожжами, поэтому в состав микрофлоры закваски этих продуктов должны входить дрожжи.  При заквашивании молока вносят 400 г хлорида кальция на 1 т молока виде 30-40% раствора, вносят 1-5% закваски мезофильных стрептококков, 1 т молокосвертывающего фермента на 1 т молока в виде 1% раствора. Сквашивание длится 6-7 часов до кислотности сгустка 58-60⁰Т.

     Процесс фрезерования смеси на мороженое  заключается в кристаллизации около 50% воды, насыщении смеси воздухом (взбитость должна составлять 70-100%).

     При производстве масла сливочного в  технологии производства присутствует такой процесс как охлаждение и физическое созревание сливок. Чтобы  образовалось масляное зерно при  сбивании сливок необходимо, чтобы  часть молочного жира отвердела. Степень отвердевания жира зависит  от температуры и продолжительности  выдержки. Чем ниже температура охлаждения сливок и продолжительнее выдержка, тем выше степень отвердевания жира. Необходимо добиться, чтобы при созревании степень отвердевания молочного  жира составляла 30-32%. Правильно выбранный  режим созревания сливок повышает степень  использования жира за счет снижения массовой доли жира в пахте (5, с.17).

     Розлив, фасование и упаковывание – заключительные технологические процессы переработки  молока. Основной их задачей являются сохранение качества, обеспечение санитарной безопасности и современного товарного вида готовых молочных продуктов, упакованных в удобную для потребителя, а также хранения и транспортирования тару.

     Все молочные продукты по своим физико-механическим свойствам можно разделить на три основные группы: жидкие (питьевое молок и сливки, кисломолочные  продукты, напитки и др.), вязкие и  вязкопластичные  (кисломолочные продукты, творога и творожные изделия, сгущенные продукты и др.) и сыпучие  (сухие молочные продукты). Техническая реализация процессов розлива, фасования и упаковывания определяется физико-механическими свойствами продута, а также видом используемой тары.

     При проведении этих процессов продукт  последовательно дозируют в тару и упаковывают. На розлив, фасование  и упаковывание поступают технологически обработанные и доведенные до готовности к употреблению охлажденные молочные продуты и подготовленная тара. При  выработке кисломолочных продуктов  термостатным способом розлив осуществляется перед направлением их в термостатную камеру. В таблице № 1 приведены значения температур и кислотность готовых молочных продуктов.

     Таблица № 1 - Температура и кислотность готовых молочных продуктов

П р  и м е ч а н и е –  источник: собственная разработка 
 
 
 
 

2. Сырье, используемое в процессе производства. Требования предъявляемые к  его качеству

     Основной  вид сырья для ОАО «Пинский молочный завод» - молоко, которое поступает  от поставщиков на основании договоров-поставок и используется в день поступления  по принципу «сегодня на сегодня». Основными  поставщиками молока являются сельскохозяйственные кооперативы Пинского района.

     Цельное молоко – это основной вид молочного  сырья для производства молочных продуктов. Высокая пищевая ценность молока обусловлена оптимальным содержанием в нем белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов. Соотношение и форма, в которой компоненты присутствуют в молоке, способствуют их хорошей перевариваемости и усвояемости. В настоящее время известно более 200 различных компонентов молока. Главные из них:  вода, белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, второстепенные – витамины, ферменты, гормоны, фосфатиты и другие.

     Наряду  с цельным молоком в качестве молочного сырья для производства молочных продуктов используют сливки, полученные сепарированием цельного молока, обезжиренное молоко, пахту и молочную сыворотку.

     При сепарировании или нормализации в потоке цельного молока в качестве основного или побочного продукта получают сливки с разной массовой долей жира. Сливки используют в  качестве ценного молочного сырья  при производстве высокожирных молочных продуктов (питьевых сливок, сметаны, масла  и др.).

     При сепарировании цельного молока кроме сливок получают обезжиренное молоко, в которое переходят основная часть белковых компонентов.

     Молоко, поступающее на переработку, должно отвечать определенным требованиям, позволяющим  использовать его как сырье для  молочной промышленности. Основными  показателями, определяющими пригодность  молока к переработке являются химический состав, присущий нормальному молоку, физико-химические (содержание соматических клеток и механических примесей, кислотность, плотность, температура), микробиологические (общая бактериальная обсемененность), технологические (термоустойчивость, сычужная свертываемость) и органолептические  показатели.

     Считается, что чем выше общая бактериальная  обсемененность молока, тем больше вероятность присутствия в нем  патогенных микроорганизмов и тем  выше количество остаточной микрофлоры в молоке после тепловой обработки. В свежевыдоенном молоке всегда содержится определенное количество микроорганизмов. Они попадают в него из выводных протоков молочной цистерны.

     Бактериальная обсемененность сырого молока зависит  от соблюдения санитарных правил при  получении, обработке, хранении и транспортировании  молока на завод. Свежевыдоенное молоко, полученное в хороших санитарных условиях, содержит, по разным данным, от 5 до               300 тыс. бактерий в 1 см³. Заметное изменение физико-химических свойств молока может вызвать увеличение числа микроорганизмов до 5-100 млн. в         1 см³, причем свертывание молока может наступить при содержании бактерий от 1 до 5 млн. в 1 см³.

     По  механической чистоте  в мировой  практике сырое молоко оценивается  следующим образом: допустимое содержание механических примесей в молоке  высокого качества не более 0,5 мг в 1 см³, среднего – не более 2,5 и низкого – более 2,5 мг в 1 см³.

     Содержание  соматических клеток более 500 тыс. в 1 см³ указывает на примесь маститного, стародойного молока, молозива или молока от коров с другими нарушениями в организме.

     Из  органолептических показателей  важна консистенция: сырого молока – однородная нетягучая, слегка вязкая, без осадка жидкость; сливок, полученных из такого молока, - однородная, вязкая, слегка тягучая жидкость. Если в  молоке (сливках) появляется отстой жира, степень уплотнения которого зависит  от его свежести, консистенция будет  неоднородной. У свежего молока (сливок) отстоявшийся жир рыхлый, четкого  разделения слоев у сливок и молок  нет. При взбалтывании молока (сливок) жир снова равномерно распределяется и консистенция становится однородной. Вкус и запах сырого молока (сливок) специфические, приятные, вкус слегка сладковато-солоноватый. Цвет молока белый со слегка желтоватым оттенком (у сливок – выраженный желтый оттенок), который зависит от количества пигментов, жира, казеина и степени их дисперсности.

     Титруемая кислотность свежего молока колеблется от 16 до 18⁰Т, активная кислотность свежего молока имеет значения рН от 6,3 до 6,9. Повышенная кислотность косвенно может показывать на высокую бактериальную и механическую загрязненность молока, нарушения режимов и условий первичной обработки, транспортировки и хранения сырого молока.

     Свежевыдоенное  молоко имеет температуру организма  животного, т.е. около 38⁰С, она снижается до 25-30⁰ С. При этих температурах хорошо сохраняются первоначальное состояние полидисперсной системы молока и его свойства. Но одновременно хорошо развивается микрофлора. Поэтому  молоко не позднее чем через 2 ч после доения необходимо профильтровать, охладить до температуры 4+-2⁰ С и доставить на завод охлажденными в течение 24ч. При сдаче на предприятия молочной промышленности температура молока должна быть не выше 8⁰С. Допускается вывоз неохлажденного молока в течение 1 ч после дойки (9, с. 69).

     Требования  к качеству заготовляемого молока при  приемке его на молочном заводе приведены  в СТБ 1746-2007 «Молоко натуральное коровье – сырье». Согласно ГОСТу молоко должно быть натуральное от здоровых животных, благополучных по инфекционным заболеваниям. Молоко, полученное от коров в первые 7 дней отела и последние 5 дней перед запуском, приемке на пищевые цели не подлежит.

     Базисная  норма массовой доли жира молока составляет 3,4%,          белка – 3%.

     Молоко  не должно содержать ингибирующих и  нейтрализующих веществ (антибиотиков, аммиака, соды, пероксида водорода и др.).

     Содержание  токсичных элементов, мышьяка, остаточных количеств пестицидов и радионуклидов  должно соответствовать действующим  санитарным нормам.

     При сдаче-приемке на заводе молоко должно быть натуральным, свежим, белого или  слегка кремового цвета, без осадка и хлопьев. Плотность молока не ниже 1027 кг/м³.

     В соответствии с ГОСТом молоко подразделяют на четыре сорта: высший, первый, второй и несортовое (таблица № 2).

Таблица № 2 – Показатели сортности молока