Технологическая характеристика молока

ОГЛАВЛЕНИЕ

    Введение ………………………………………………………………….  1

1. Описание теоретических основ технологического процесса изготовления  молочной продукции………………………………………………….   3
2. Сырье, используемое в процессе производства. Требования предъявляемые к его качеству……………………………………….. ………………….  10
3. Технология производства молока (технологическая карта)……….   17
4. Сведения об оборудовании, используемом в процессе производства продукции……………………………………………………………      20
5. Требования, предъявляемые к качеству готового изделия и методы его контроля………………………………………………………………….  27
6. Стандарты на правила приемки, испытания, хранения и эксплуатации товара………………………………………………………………………  33

  Заключение  ………………………………………………………………..    37

  Список  литературных источников ……………………………………...   38

  Приложения  ……………………………………………………………….   39 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение 

     Каждое  государство принимает меры для  обеспечения населения продуктами питания. Меры  эти в зависимости  от условий экономического развития направляются на преодоление дефицита продовольствия и повышения уровня его потребления.

     Для Беларуси в качестве базовых видов  продовольствия необходимо рассматривать  девять продуктовых групп: зерно, картофель, овощи, плоды, сахар, масло растительное, молоко, мясо, яйца, а также продукты их переработки.

     Продовольственные и сырьевые ресурсы Беларуси, достаточные  для самообеспечения страны с  учетом потребления продуктов питания  по медицинским нормам и сохранения экспортного потенциала аграрной сферы, требуют значительного наращивания  объемов, проведения существенных структурных  преобразований и повышения жизненного уровня населения.

     Полное  удовлетворение потребностей населения  в продуктах питания означает бесперебойное насыщение торговли всеми видами продовольствия разнообразного ассортимента и высокого качества. Кроме того, продукты питания должно отвечать требованиям безопасности по уровню содержания вредных для  здоровья веществ. Задача по обеспечению  населения продуктами питания, а  предприятий сырьем возложена на сельскохозяйственные, перерабатывающие предприятия и розничную сеть.

     Технология  молока изучает производство и производственные процессы, при которых из молока получают различные молочные продуты  с заранее заданными свойствами. Промышленное производство молочных продуктов  складывается из отдельных технологических  процессов, основанных на химических, физических, микробиологических и других способах воздействия на сырье или  комбинация этих способов. В производстве цельномолочных продуктов преобладают  термические процессы (охлаждение, пастеризация, стерилизация), а вспомогательную роль играют механические процессы (очистка, сепарирование, гомогенизация). При производстве диетических кисломолочных продуктов и в сыроделии основная роль отводится микробиологическим, а вспомогательная роль  - механическим и термическим. При производстве молочных консервов основная роль принадлежит физическим  методам обработки (выпаривание, сгущение, сушка), сопровождающихся тепловым воздействием.

      Цель  данной работы - изучить:

      - особенности технологического процесса производства молочных продуктов;

      - требования к сырью, используемого в процессе производства молочных продуктов;

      - изучить оборудование, используемое в процессе производства продукции;

      - изучить требования, предъявляемые к качеству готового изделия, стандарты на правила приемки, испытания, хранения и эксплуатации товара.

      Задача  дипломной работы - провести анализ организации технологического процесса производства молочной продукции с  сохранением всех ценных природных качеств молока. 

      Объектом  исследования в данной работе является ОАО «Пинский молочный комбинат».

     В Республике Беларусь функционирует 125 государственных предприятий молочной промышленности и 15 мини-заводов. Средняя  мощность заводов до 100 тонн переработки  молока в сутки. Заводы малой промышленности 10 тонн, а максимальной мощности – 600 тонн. 
 
 
 

1. Описание  теоретических основ  технологического процесса изготовления  молочной продукции.

      Технологический процесс производства всех видов молока и молочных продуктов включает в себя следующие основные операции: приемка сырья, нормализация сырья по массовой доле жира в сухом веществе, очистка нормализованного молока, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, расфасовывание, упаковывание и маркирование готового продукта, хранение готового продукта.

      Молоко на молочный завод доставляют специализированным транспортом: автомобильным, железнодорожным, водным.

      Непосредственно перед приемкой молока молочные шланги и штуцера молочных цистерн должны быть продезинфицированы и ополоснуты питьевой водой. После окончания  приемки молокошланги должны быть  промыты, продезинфицированы, закрыты заглушкой.

      Молоко и сливки на молочном предприятии принимает  приемщик молока или мастер с участием лаборанта и в присутствии представителя поставщика. Основным документом при приемке является сопроводительная накладная, в которой указаны масса принимаемого молока, массовая доля жира, кислотность, температура (1, с. 2).

      Приемка молока начинается с визуального  осмотра тары и транспорта. Проверяется  чистота тары и транспорта, целостность  пломб, наличие резиновых колец  в крышках фляг и заглушек. Тару или специализированный транспорт  подвергают санитарной обработке. Затем  снимают пломбы, тщательно перемешивают молоко во фляге или цистерне и  отбирают пробы молока для исследования показателей в соответствии с  ГОСТом на требования к молоку коровьему  натуральному – сырью.

      Снятие  пломб, органолептическую оценку и сортировку молока производит приемщик или мастер. Отбор проб, измерение температуры и проведение физико-химических исследований выполняет лаборант. Температуру молока измеряют в каждой секции молцистерны и выборочно (2-3 места из каждой партии) (7, с.16).

      После приемки молоко подвергают охлаждению и центробежной очистке. Для выделения  механических примесей, оставшихся в  молоке применяют сепараторы-молокоочистители. Охлаждение производится на охладительных  установках пластинчатого типа с  двумя секциями: с секциями водного  и рассольного охлаждения. Пластины собраны в пакет. Движение молока и хладоносителя происходит противотоком с различных сторон пластины. Пластины выполнены штамповкой из нержавеющей  стали, движение турбулентное. Температуру охлаждения выбирают в зависимости от длительности хранения и качества молока, чаще применяют температуру 4-6⁰ С. Процесс идет в закрытом потоке, без доступа воздуха.

      Для создания запаса молока на заводе, чтобы  оборудование могло работать ритмично на протяжении смены, устанавливают  резервуары: вертикальные или горизонтальные, имеющую изоляцию и мешалки, для  хранения молока. Емкости могут быть 5, 10, 25, 30, 50 м³. Как правило резервуары наружной установки. Продолжительность хранения молока зависит от количества поступающего молока и производительности  оборудования (5, с. 22).

      Сепарирование молока – это разделение молока на фракции: сливки и обезжиренное молоко, под действием центробежной силы. Сепарирование считается эффективным  если жир в обезжиренном молоке не боле 0,05%.

      Факторы, влияющие на степень обезжиренности молока:

1. Температура сепарирования 43+-2⁰С;
2. Интенсивность подачи молока в сепаратор 10м³/ч;
3. Кислотность молока не выше 21⁰Т;
4. Механическая загрязненность;
5. Скорость вращения барабана сепаратора;
6. Правильность сборки и установки сепаратора.

     Молочные  продукты должны соответствовать требованиям  нормативных документов по содержанию в них массовой доли жира, массовой доли сухих веществ, поэтому все  поступающее молоко нужно довести  до требуемого содержания жира и сухих  веществ. Для этого проводят нормализацию молока путем добавления к молоку обезжиренного молока или сливок. Порядок нормализации такой: определяют массу и жирность исходного сырья и рассчитывают сколько надо добавить обезжиренного молока или сливок для получения продукта стандартного состава.

     Гомогенизация в молочной промышленности применяется  для молока, сливок, смесей для мороженого. Цель гомогенизации – раздробление жировых шариков на более мелкие. При этом достигается равномерное  распределение жира в молоке, продукт  приобретает большую однородность, повышенную вязкость, а способность  к отстаиванию сливок в гомогенизированном молоке значительно уменьшается.

     В составе молока находится белок  эВ-глобулин. Этот белок при  пониженной температуре адсорбируется на поверхности  жировых шариков и при его  помощи шарики склеиваются друг с  другом, образуя скопления. Такие  скопления быстро всплывают на поверхность  молока. При повышении температуры  молока эВ-глобулин переходит в молочную плазму (6, с.223).

     Белок эВ-глобин легко денатурируется, после  гомогенизации он уже не способен образовывать скопления жировых шариков.

     В гомогенизированном молоке несколько  повышается вязкость. Кроме повышения  степени дисперсионности молочного жира при гомогенизации происходит некоторое перераспределение между жировой фазой и молочной, а также изменяется состав и свойства белков.

     Для гомогенизации молочных продуктов применяются гомогенизаторы. В процессе гомогенизации жировые шарики дробятся в результате резкого изменения скорости молока при входе его в клапанную щель. В результате резкого изменения сечения потока при переходе из нагнетательной камеры в узкую щель скорость сильно возрастает. При переходе жирового шарика в зону  высоких скоростей передняя часть поступает в щель с большой скоростью, вытягивается и частицы отрываются. Чем больше скорость, которая зависит от давления, тем сильнее вытягивается шарик в жидкую нить и мельче получаются частицы после распада. Степень раздробления жировых шариков зависит от давления гомогенизации: чем выше давление, тем мельче получаются жировые шарики. Стабильность эмульсии молочного жира зависит от стабильности оболочки жировых шариков, на которую влияет ее состав, рН оболочечного белка (наибольшая стабильность при рН 6,0-7,0) и солевое равновесие молока. Кроме того, к нарушению стабильности эмульсии молочного жира может привести механическая обработка молока: перемешивание, перекачивание по трубопроводам, транспортирование, центробежная очистка и сепарирование. Натуральное гомогенизированное и негомогенизированное коровье молоко различается степенью дисперсионности молочного жира: количество жировых шариков в негомогенизированном молоке размером до 2мкм составляет 24%, от 2 до 5 мкм – 67, более 5мкм – 9%, доля жировых шариков в гомогенизированном молоке размером до 1 мкм составляет 15%, 2 мкм – 60, 3мкм – 15, более 4 мкм – 10% (рис. 1). Размер и количество жировых шариков в свежем молоке непостоянны и зависят от породы животных, стадии лактации, рационов кормления и других факторов. 
 
 
 
 
 

     Рисунок 1 – Жировые шарики в гомогенизированном (а) и негомогенизрованном (б) молоке

П р и м  е ч а н и е – источник (3, с.98)

     Пастеризация  – это процесс тепловой обработки  молока при температуры ниже точки  кипения с целью:

1. Уничтожения вегетативных форм микроорганизмов;
2. Продление сроков хранения продукта;
3. Разрушение ферментов, ускоряющих порчу молочных продуктов;
4. Придание продукту специфического вкуса и аромата.

     Режимы  пастеризации:

1. Длительный 63-650С, продолжительность – 30 мин.
2. Кратковременный – 74-760С. продолжительность 15-20сек.
3. Мгновенный – 85⁰С и выше без выдержки.