Технологическая характеристика молока

     П р и м е ч а н и е  – источник: (7,с.108) 

     Сепаратор А1-ОЦМ-15 (приложение Б) состоит из привода, барабана, приемника осадка с гидроузлом, крышки, приемно-выводного устройства, Привод предназначен для передачи вращения от электродвигателя к барабану и состоит из горизонтального и вертикального валов. На горизонтальный вал насажен бандаж, зубчатое колесо. Вращение от электродвигателя плавно передается фрикционной муфтой горизонтальному валу и через зубчатую передачу вертикальному. В барабане, состоящем из основания, поршня, тареклодержателя с пакетом тарелок и крышки, молоко очищается от механических примесей.

     Приемник  осадка предназначен для накопления шлама и отвода его в канализацию, а гидроузел – для подачи управляющей  воды в соответствующую полость  основания барабана.  Крышка сепаратора является защитным кожухом барабана. На ней устанавливается приемно-выводное устройство для подачи в сепаратор  исходного и отвода очищенного молока в производственные коммуникации. Приемно-выводное устройство состоит из центральной  трубы, напорного диска и отводящей  магистрали. На последней установлен манометр. Пульт управления служит для автоматического регулирования центробежной выгрузки осадка. Гидросистема предназначена для управления ручной или автоматической выгрузкой осадка из барабана, а также для промывки приемника осадка.

     Принцип работы сепаратора следующий. Исходное молоко через центральную трубку приемно-выводного устройства поступает  в барабан, где в зазорах между  промежуточными тарелками происходит его очистка от механических примесей. Очищенное молоко постоянно выводится  из барабана напорным диском и через  отводящую магистраль направляется в производственные коммуникации. Давление очищенного молока регулируется клапаном и контролируется манометром. Осадок периодически выводится из барабана. В полость барабана подают воду. Поршень под воздействием гидростатического  давления опускается, и осадок через  разгрузочные щели основания вытесняется  из барабана. Вода также выводится из барабана через отверстие в поршне. Под воздействием воды, находящейся в полости барабана, поршень поднимается и перекрывает разгрузочные щели, и выгрузка осадка прекращается.

     В сепараторах-сливкоотделителях молоко разделяется на сливки и обезжиренное молоко, происходят нормализация молока по жиру, обезжиривание сыворотки  и получение высокожирных сливок. В настоящее время для получения высокожирных сливок с последующей переработкой их на сметану и масло сливочное на заводе использую сепаратор-сливкоотделитель марки А1-ОС2-Б открытого типа с ручной выгрузкой осадка.

     Сепаратор состоит из станины с приводным  механизмом, барабана, приемно-выводного  устройства и пульсатора. В станине, внутренняя часть которой является масляной ванной, смонтирован приводной  механизм.

     Для заливки и отделения масла  имеются отверстия, закрываемые  пробкой. Для контроля уровня масла - смотровое стекло.  Барабан является исполнительны оранном сепаратора, в котором цельное молоко разделяется  на сливки и обезжиренное молоко. Приемно-выводное устройство состоит из приемников молока, сливок и обезжиренного молока (5, с.134).

     Принцип работы сепаратора следующий. Молоко подается в приемник молока, далее через трубку поступает внутрь барабана, где по каналам тарелкодержателя попадает в вертикальные каналы пакета промежуточных тарелок и распределяется в межтарелочном пространстве. Под действием центробежной силы обезжиренное молоко как более тяжелая часть отбрасывается к периферии крышки барабана, а сливки направляются к оси барабана. Механические примеси, загрязняющие молоко, оседают в шламовом пространстве барабана. Поток обезжиренного молока под давлением проходит между наружной поверхностью разделительной тарелки и внутренней поверхностью крышки барабана и через отверстия в крышке выбрасывается в приемник. Сливки через каналы тарелкодержателя и регулировочный винт попадают в приемник сливок. Жирность сливок регулируется специальным винтом (приложение В).

     Для дробления жировых шариков в  молоке, жидких молочных продуктах  и смесях мороженого используют гомогенизаторы. На ОАО «Пинский молочный комбинат»  на линии по производству питьевого  молока используют гомогенизатор типа А1-ОГМ-2,5 (приложение Г), представляющий собой многоплунжерный насос высокого давления с гомогенизирующей головкой. Гомогенизатор состоит из следующих основных узлов: кривошипно-шатунного механизма с системой смазки и охлаждения, плунжерного блока и гомогенизирующей и манометрическими головками и предохранительным клапаном, станины. Кривошипно-шатунный механизм преобразует вращательное движение, передаваемое клиноременной передачей от электродвигателя, в возвратно-поступательное движение плунжеров (5, 117).

     Молоко  или молочный продукт подаются с  помощью насоса во всасывающий канал  плунжерного блока. Из рабочей полости  блока продукт под давлением  попадает через нагнетательный канал  в гомогенизирующую головку и  большой скоростью проходит через  кольцевой зазор, образующийся между  притертыми поверхностями гомогенизирующего  клапана и его седлом. При этом происходит диспергирование жидкой фазы продукта. Из гомогенизатора продукт  направляется по молокопроводу на дальнейшую переработку или предварительное хранение (таблица № 5).

     Таблица № 5 – Техническая характеристика гомогенизатора А1-ОГМ-2,5

Окончание таблицы № 5

     П р и м е ч а н и е  – источник: собственная разработка 

     Для нагрева молока перед сепарированием использую пластинчатые односекционные аппараты установки А1-ОНС-25 (приложение Д), которые состоят из станины, нажимной плиты, набора теплообменных пластин зажимного механизма. В собранном аппарате с обеих сторон каждой пластины, исключая концевые. Имеются каналы, по которым с одной стороны движется молоко, а с другой  - пар и конденсат. Герметичность каналов в аппарате создается резиновыми прокладками, приклеенными клеем в пазах пластин. Сжатие в аппарате производится с помощью нажимной плиты и зажимного механизма.

     Сырое молоко подают в уравнительный бак  с поплавковым регулятором уровня и затем центробежным насосом  – в нагреватель, где оно нагревается  до заданной температуры. Нагретое молоко поступает в сепаратор, где разделяется  на сливки и обезжиренное молоко (таблица № 6).

     Таблица № 6- Техническая характеристика пластинчатой установки для нагрева А1-ОНС-25

Окончание таблицы № 6

     П р и м е ч а н и е  – источник (7, с.150) 

     Для пастеризации молока  и молочных продуктов применяют емкостное  оборудование периодического действия, установки на базе пластинчатых и  трубчатых аппаратов и комбинированное  оборудование.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5. Требования, предъявляемые к  качеству готового изделия  и методы его контроля

     Все виды питьевого молока различаются  по массовой доле жира и сухого обезжиренного  молочного остатка, а также по способу тепловой обработки. Действующие  стандарты на молочные продукты нормируют  органолептические, физико-химические, микробиологические показатели продукта.

     Пастеризованное молоко должно иметь чистые вкус и  запах без посторонних, не свойственных свежему молоку, привкусов и запахов. Топленое молоко должно иметь хорошо выраженный привкус пастеризации, а  белковое и восстановленное –  сладковатый привкус. По внешнему виду пастеризованное молоко представляет собой однородную жидкость без осадка белого со слегка кремоватым оттенком цвета, нежирное молоко – со слегка синеватым оттенком.

     По  физико-химическим показателям пастеризованное  молоко должно соответствовать ТИ 200299008.004 (таблица №7).

     Молоко, предназначенное  для детских  учреждений, должно иметь кислотность  не более 19⁰Т; в отдельных упаковочных единицах всех видов питьевого молока допускается отклонение в массовой доле жира +-0,1%. Массовая доля жира в объединенной пробе должна быть не менее предусмотренной в таблице 7. 
 
 
 
 
 
 

     Таблица № 7 – Нормируемые показатели пастеризованного молока

     П р и м е ч а н и е  – источник: собственная разработка

     Технологический процесс производства молочных продуктов  контролируют по: