Технологическая характеристика молока

 

Окончание таблицы № 2

П р  и м е ч а н и е –  Источник: собственная разработка 

     К качеству молока, предназначенного для  производства детских и диетических  молочных продуктов, предъявляют повышенные требования. Такое молоко должно отвечать требованиям высшего сорта и по термоустойчивости быть не ниже 2-й группы в соответствии с ГОСТ 25228.

     ГОСТом  допускается принимать вторым сортом молоко, имеющее плотность 1026 кг/м³, кислотность 15⁰Т и от 19 до 210Т на основании контрольной пробы, если органолептические показатели. Степень чистоты, бактериальная обсемененность и содержание соматических клеток соответствуют требованиям стандарта. Срок действия пробы не превышает 14 сут.

     В соответствии с ГОСТ 52054-2003 не подлежит приемке на пищевые цели молоко, а также несортовое молоко, подвергнутое обработке, из хозяйств, неблагополучных  по инфекционным заболеваниям, не отвечающие требованиям этого стандарта. При  подозрении на тепловую обработку молоко контролируют на наличие фосфатазы.

     В ГОСТе определены правила приемки  молока на молочном заводе и периодичность  контрольных испытаний. В каждой партии молока исследуют органолептические  показатели, температуру. Плотность, кислотность, массовую долю жира и группу чистоты. Не реже одного раза в декаду исследуют  массовую долю белка, бактериальную  обсемененность, количество соматических клеток и наличие ингибирующих веществ. Термоустойчивость определяют в  каждой партии молока, предназначенного для производства детских продуктов, и стерилизованного молока. При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному показателю по нему проводят повторный анализ удвоенного объема пробы, взятой из той же партии молока. Результаты повторного анализа являются окончательными  и распространяются на всю партию (13, 223).

     Нейтрализующие  вещества исследуют при подозрении на их наличие. Содержание тяжелых металлов, мышьяка, остаточных количеств пестицидов определяют в соответствии с порядком, утвержденным Минсельхозом Республики Беларусь.

     В осенне-зимний период уменьшается поступление  на предприятия заготовляемого молока для производства отдельных видов молочных продуктов используют высококачественные молочные консервы. К ним относятся молоко цельное сухое высшего сорта, сливки сухие высшего сорта и молоко обезжиренное сухое, полученные распылительным способом сушки, а также сгущенное обезжиренное молоко. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Технология  производства молока (технологическая карта)

 

     Молоко  пастеризованное содержит все составные  части молока, а именно: молочный жир, белок, молочный сахар, витамины и  т.д., т.е. молоко имеет высокую питательную  ценность. На рисунке № 2 представлена частная рабочая диаграмма производства молока пастеризованного. 

                      

                

     

       

       

     

                

       

        

                      

                 

     

       

                     

       

     

                 

       

     

          

     

                 
 

                             Рисунок 2 – Частная рабочая  диаграмма производства молока

     П р и м е ч а н и е  – источник: собственная разработка 

     В качестве сырья для выработки  пастеризованного коровьего молока применяют молоко не ниже второго  сорта согласно ТУ РБ 00028493.380-98, кислотностью не боле 22⁰Т. Каждую партию молока после приема перемешивают и отбирают из нее пробу для определения кислотности, плотности  и содержания массовой доли жира. Молочное сырье очищают на сепараторах-молокоочистителях. Молоко должно быть очищено не ниже 1 группы по эталону.

     Технологическая схема производства пастеризованного молока показана в приложении А. Молоко отобранное по качеству и очищенное, нормализуют по массовой доле жира в технологических емкостях различной  вместимости. Нормализацию по жиру проводят, смешивая заранее отмеренный объем  цельного молока с обезжиренным молоком, пахтой и их смесью, если жирность нормализованного молока меньше жирности цельного, и  со сливками, если жирность нормализованного молока выше, чем цельного. Молоко следует  нормализовать перед пастеризацией. Нормализованное молоко подогревают, очищают и гомогенизируют при давлении 12,5+-2,5МПа и температуре 45-70⁰С. Гомогенизацию нормализованного молока проводят раздельно. Для этого нормализованное молоко, подогретое до температуры 55-65⁰С сепарируют. Полученные сливки с массовой долей жира 16-20% гомогенизируют на двухступенчатом гомогенизаторе при давлении в первой ступени 8-10МПа и во второй –           2-2,5 МПа. Гомогенизированные сливки смешиваются в потоке с обезжиренным молоком, выходящим из сепаратора-сливкоотделителя, и направляются в секцию пастеризации пастеризационно-охладительной установки.

     После гомогенизации нормализованное  молоко пастеризуют при температуре 74+-2⁰С с выдержкой 20 секунд. Температуру пастеризации необходимо поддерживать постоянной, контролировать соответствующими контрольно-измерительными приборами и средствами. Режим пастеризации должен обеспечить получение молока, удовлетворяющего микробиологическим показателям, приведенным в таблице № 3.

     Таблица № 3 – Микробиологические показатели пастеризованного молока

     П р и м е ч а н и е  – источник: (9,с.239) 

     Пастеризованное молоко охлаждают до 6+-2⁰С и направляют на розлив и упаковывание. Согласно действующим санитарным нормам молоко хранят не более 36 часов при температуре 4+-2⁰С  с момента окончании технологического процесса. В том числе на придприятии-изготовителе – не более 18 часов. 

4. Сведения  об оборудовании, используемом в процессе производства продукции

 

       При подборе оборудования руководствуются выбранной технологической схемой производства основного вида продукции и результатами расчетов по сырью и готовой продукции. В основу подбора оборудования заложены следующие принципы:

     - машины и аппараты должны соответствовать  современному уровню техники и производства: предпочтительно выбирать непрерывные действия, машины и аппараты с системой автоматического контроля и регулирования процессов; подбор оборудования производится так, чтобы оно составляло единую систему машин, которое позволяет осуществлять комплексную автоматизацию производственных процессов;

     - система машин должна быть  доступной, вся целиком или  отдельно по группам для осуществления  безразборной циркуляционной мойки  и дезинфекции;

     -производительность  выбранного оборудования должна  обеспечить на всех участках  технологического процесса бесперебойную  переработку молока;

     -использовать  в проекте имеющееся на заводе  оборудование, которое морально  не устарело и физически не  изношено.

     Выбор технологических процессов и  возможности обеспечения проведения всех технологических процессов  по принятой технологической схеме  с максимальным использованием оборудования, улучшением условий труда, обеспечением высокого качества и низкой себестоимости  выпускаемой продукции.

     Технологическое оборудование выбирают первоначально  для технологических процессов, с которыми начинается переработка  молока (приемка, хранение). Затем рассчитываются и подбираются машины и аппараты других цехов (аппаратного и основного).

     Расчет  ведущего основного технологического оборудования, обуславливает максимальный выпуск продукции, выполненный с  учетом норм эффективности оборудования

     По  технологическому назначению сепараторы подразделяют на две основные группы: сепараторы-молокоочистители и сепараторы-сливкоотделители.

     В сепараторах-молокоочистителях происходит центробежная очистка молока от механических и естественных примесей. В настоящее  время на ОАО «Пинский молочный комбинат»  для очистки молока от примесей используют сепараторы типа А1-ОЦМ-15 с периодической центробежной выгрузкой осадка. Техническая характеристика сепаратора-молокоочистителя с периодической выгрузкой осадка представлена в таблице 4.

Таблица № 4 – Техническая характеристика сепаратора-молокоочистителя А1-ОЦМ-15